Эрик Рейнсволд в своём тексте для Beer&Brewing Magazine рассказывает об основах домашнего хмелеводства. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: +Russ
Домашние хмели — самый простой ингредиент для пивоварения, который можно вырастить самостоятельно, и если подойти к этому с умом, вы сможете собирать урожай собственного хмеля год за годом.
Хмель — самый доступный из ингредиентов. Конечно, эксперименты с домашними дрожжами — это занимательно, но, скорее всего, дикие дрожжи в результате дадут вам что-то, что больше будет напоминать использованный подгузник, чем Cantillon. Пшеница и ячмень растут повсюду, но на обычном участке едва ли получится вырастить достаточно зерна даже для самой маленькой партии пива (не говоря уже о домашнем соложении). А хмель — это, по сути, сорняк, и растёт он довольно легко и быстро, не требуя вашего вмешательства.
Шишки хмеля — полезные свойства и применение
Ботаническая справка
ХмельHumulus lupulus (как звучит название на латинском), или хмель относится к семейству Коноплевых.
Многолетнее, двудомное, а длина вьющегося стебля может достигать семи метров. Листья длинночерешковые и шероховатые.
Шишки хмеля не так просты, как может показаться.
В них содержится эфирное масло и витамины, хумулин, холин, триметиламин, камедь, воск, а также хмеледубильная и валериановая кислоты.
Но, одним из главных веществ является лапулин -природна горечь, наделяющая хмель массой лечебных свойств!!!
Видео: «Варка пива в домашних условиях»
Часто на приусадебных участках можно увидеть заросли хмеля. Его лианы вьются по вертикальным опорам или просто натянутым шнурам кверху, создавая тень и прохладу.
Хмель – распространённое растение. Его можно встретить среди зарослей кустарников, по берегам рек и водоёмов, вдоль оврагов.
Ценными качествами обладают прицветники растения, которые после цветения превращаются в «шишку», состоящую из многочисленных чешуек зеленоватого цвета. Но основным лекарственным сырьем является жёлтая пыльца – лупулин, которая образуется внутри этих шишек – на внутренней стороне чешуек.
Кроме декоративных качеств, хмель известен, во-первых, как необходимый ингредиент для пивоварения. Он придаёт пиву аромат и приятный вкус. Во-вторых, хмель обладает лечебными свойствами, о которых и пойдёт речь ниже.
Полезные свойства шишек хмеля
Интересно знать, в чем же польза?
Вещество лупулин оказывает успокоительное действие, положительно влияет на ЦНС при бессоннице, снижает половую возбудимость.
Ряд проведенных научных изысканий и наблюдений позволили выявить, как влияет на организм и чем полезен хмель в общем:
- Мочегонное, противовоспалительное и регулирующее обмен в мочевыводящей системе.
- Болеутоляющее, спазмолитическое, успокаивающее.
- Биологически активные вещества в его составе имеют еще противоязвенные и капиллярно-укрепляющие свойства.
- Успокоительное – для сердечно-сосудистой системы.
- Благоприятное влияние на обменные процессы в организме.
Противопоказания приема
Несмотря на все перечисленные положительные качества, хмель — ядовитое растение. При приеме отваров, настоев, мазей необходимо соблюдать строгую дозировку. При передозировке возможно проявление общего недомогания, тошноты или рвоты, головной боли, появление аллергических реакций, болей в области сердца и одышки.
Препараты из хмеля желательно применять только по назначению и под наблюдением врача. Их нельзя принимать беременным, также следует избегать людям, склонным к депрессии.
Лечение детей до двухлетнего возраста любыми средствами растительного происхождения представляет потенциальную опасность.
Применение шишек хмеля для нашего здоровья
Шишки хмеля применяют при нарушениях в работе ЖКТ, как желчегонное, кровоочистительное и мочегонное средство.
Противовоспалительное и антисептическое действие хмеля незаменимо при:
- ушибах;
- радикулите;
- обморожении;
- заболеваниях суставов;
- ожогах;
- язвах;
- ранках с занесенной инфекцией и при грибке кожи.
Для женщин хмель хорошо поможет при нарушениях менструального цикла и при климаксе.
В народной медицине настойка растения известна как абортивное средство.
В Монголии применяется как лекарство для общего укрепления организма.
В Китае нет другого препарата для избавления от болезней ЦНС, кроме как на его основе.
Вообще, хмель-это мощное успокоительное средство!!!
Применение хмеля в косметологии
Не менее ценен хмель и в области косметологии.
Хорошо укрепляет волосы, его можно использовать как бальзам-ополаскиватель для волос при интенсивном выпадении и облысении. Он восстанавливает структуру волос, и даже способен избавить от перхоти.
Хмельной экстракт применяют в создании лечебной косметики. Крема, шампуни, бальзамы, лосьоны – результат от применения не заставит долго ждать.
Можно сказать и больше – если ежедневно протирать кожу простым отваром, через неделю улучшение состояния кожи станет очень заметным!
Когда можно собирать хмель
Сбор шишек хмеля для использования в лечебных целях производят в середине августа. В этот период наступает начальное созревание растения. Для сушки сырья необходимо выбрать затененное место и подготовить ровную поверхность, на которой разложить собранное сырьё.
Развешивать хмель в пучках не стоит, во избежание потери ценной части растения лупулина (золотистый порошок). Если шишки высушены правильно, они сохранят естественный цвет, упругость и аромат, что очень немаловажно.
Рецепты с шишками хмеля
- Как успокоительное при бессоннице и нервной возбудимости
Необходим пустырник и шишечки хмеля в соотношении 1:1.
К ним добавляется немного мяты и корня валерианы, если он не противопоказан.
Из получившего сбора берется две столовые ложки и заливается литром кипятка. Настаивать десять часов: можно сделать вечером, а утром настой будет готов). Пить 3 раза в день до еды.
- Чай из хмеля
Можно сделать чай: шишки измельчить, взять 1 чайную ложечку и залить стаканом кипятка. Когда настоится, процедить и выпить непосредственно перед сном.
В Китае делают еще проще: берут подушку и наполняют высушенным хмелем. Считается, что шишечки растения положительно влияют на сон даже просто в сушеном виде.
- Как лекарство с целью избавления от суставной боли
Одна столовая ложка шишечек измельчается до порошкообразного состояния. Добавляется растительное масло.
Его количество определяется «на глаз», главное, чтобы «кашка» получилась густой. Необходимо втирать в болезненные места.
- Мазь с хмелем
Можно сделать и мазь: столовая ложка хмеля заливается стаканом воды и кипит на маленьком огне до тех пор, пока водички не станет вдвое меньше. После нужно взять столовую ложку отвара и добавить туда три-четыре чайные ложечки вазелина.
- Лечение болезней мочевого пузыря и почек
На один литр кипятка берется столовая ложка хмеля. На водяной бане нужно потомить минут пятнадцать. Пить по ¼ стакана до еды 3 раз в день. Запивать настой рекомендуется кипяченой водичкой.
- Шишки хмеля для волос
Магазинный бальзам-ополаскиватель стоит заменить на домашний, и вот как его сделать: две ложки сухого хмеля заливают одним литром воды. Кипеть все это должно десять минут на небольшом огне, а потом вдвое больше времени настаиваться.
Когда отвар остынет, но будет все еще теплым, нужно процедить и ополоснуть им голову. Отвар укрепит волосы и избавит от перхоти. Я сама очень часто пользуюсь таким средством – очень действенно.
- Шишки хмеля для лица
Вот какие действия оказывает растение на кожу: • очищающее; • противовоспалительное; • обеззараживающее; • подсушивающее; • антиугревое.
Также оно способно сгладить мелкие морщинки. Чтобы сделать лосьон для умывания, необходимо одну ложку шишек залить стаканом кипятка, накрыть и настаивать.
- Эфирное масло из шишек хмеля
А вот эфирное масло шишек хмеля применяют даже для увеличения бюста!
Добавить 3-5 капель эфирного масла в 1 ст.л базовой основы. Вымыть тело, нанести масло на руки и втирать в область декольте и груди аккуратными массирующими движениями. Важно следить, чтобы в ходе такого массажа кожа не растягивалась руками.
К другим лечебным свойствам можно отнести способность обогатить косметические средства.
Нужно просто в крем или иное уходовое средство перед нанесением на какую-либо зону добавить всего одну-две капельки масла хмеля и использовать по назначению.
Neomexicanus сегодня
Neomexicanus оставался в значительной степени изолированным, пока Тодд Бейтс не переехал на ранчо в пустыне Нью-Мексико в 1991 году. Бейтс первоначально добывал корни и лекарственные травы в окрестностях Таоса, штат Нью-Мексико, но вскоре начал варить домашнее пиво с диким lúpulo, который он нашёл. Lúpulo, как его называли местные люди, является испанским словом для хмеля и звучит как латинское название lupulus, что означает «маленький волк». Латинское название отсылает к ползучим побегам, которые в дикой природе могут взбираться на другие растения и деревья, в конечном итоге задушив их. По этой причине хмель также прозвали ивой-волком, так как высокие ивы часто становились жертвой хмеля, по которым он взбирался наверх.
Это резко контрастирует с каменистой и относительно безлесной областью, которую neomexicanus считает домом, и она не дала neomexicanus такую же возможность научиться лазать на протяжении поколений. Это одна из причин того, почему раньше коммерческое культивирование neomexicanus казалось трудным. «Выращивание этого хмеля — безусловно бескорыстное дело, — сказал Рейд Лундгрен, менеджер по операциям CLSFarms в долине Якима. — Иногда он поднимется на полпути и просто падает. У него не было ничего высокого, чтобы тянуться вверх в его естественной среде обитания, поэтому он не знает, как это делать». Такая ситуация буквально идёт вразрез с определением «хмель» (hop по-английски), поскольку само слово происходит от старого англосаксонского слова «hoppan», что означает «подниматься». «Но некоторые из этих растений сейчас здесь четвёртый и пятый год, и у них начинает получаться, — продолжил Лундгрен. — Уже сейчас вы можете увидеть, чему они уже научились». Чтобы помочь обучить побеги, фермеры выбирают лучшие (обычно по три на линию) и помогают их росту с правильным вращением, а затем режут или сжигают другие побеги.
Neomexicanus, выращиваемый в CLS Farms, происходит из коллекции, которую накапливал Тодд Бейтс. Он, в партнёрстве с Эриком Десмарайсом, владельцем CLS Farms и хмелеводом в четвёртом поколеним, привёз сорта Neomexicanus на север в долину Якима. Десмарайс принадлежит к одной из первых 13 семей, которые переехали из Миннесоты и до сих пор работают на той же земле в Мокси. Мало того, что Десмарайс теперь является крупнейшим производителем Centennial, он также разработал и выращивает свой собственный сорт двойного назначения El Dorado. Этот новаторский дух привёл Десмарайса к холмам Нью-Мексико, чтобы вручную отобрать ризомы Neomexicanus и привезти этот хмель в долину Якима. Восемьдесят разновидностей neomexicanus были завезены на фермы CLS в начале и после нескольких вегетационных периодов две разновидности уже вводят в коммерческое производство.
Первый 100-процентный сорт Neomexicanus, который выпущен в продажу, был метко назван Medusa из-за его многоголовой шишки, которая выглядит совершенно уникальной в хмельном мире. Sierra Nevada представила Medusa в первом выпуске своего IPA Harvest Wild Hop, но он использовался в очень немногих других коммерческих сортах пива из-за ограниченного количества хмеля. Medusa — это хмель с низким содержанием альфа-кислоты, которое колеблется в пределах 3,5–5%, но содержит мирцен, на который приходится 30% общего количества терпенов, что придаёт яркий вкус и аромат тропических фруктов. Последним урожаям Medusa обычно приписывают характеристики сладких фруктов, типа арбуза, гуавы и абрикоса. Medusa имеет в основе травянистые и сырые ноты, что делает его мгновенно узнаваемым в мире хмеля, и может быть описано только его дикой природой. Мало того, что этот сорт является единственным в своём роде, около 30% терпенов Medusa на данный момент не идентифицированы, что оставляет большое поле для исследования. «Конечно, мы могли бы узнать о них намного больше, — сказал Иероним. — И поскольку исследования генома хмеля продолжаются, я думаю, что мы это сделаем».
Второй 100-процентный сорт Neomexicanus, который выпущен в свободную продажу, игриво назвали Zappa, с согласия семьи известного музыканта. Он впервые был представлен в 2017 году, но весь урожай получила Sierra Nevada. Пивоварня имеет приоритетные права на урожай, так как один из представителей компании, Том Нильсен, путешествовал по Нью-Мексико с Бейтсом и Десмарайсом, добывая эти драгоценные ризомы.
Лундгрен объяснил, что текущие урожаи neomexicanus в пересчёте на акр составляют лишь половину того, что они получают по сравнению с таким сортом, как Centennial. Это означает, что этих 100-процентных сортов neomexicanus будет мало, но Десмарайс заявил, что они планируют удовлетворить спрос путём увеличения посевных площадей и выпуска новых 100-процентных neomexicanus сортов в будущем. Он также сказал, что по мере того, как растения будут выращиваться и акклиматизироваться в своём новом доме, урожайность будет продолжать улучшаться. Даже в ограниченном количестве Medusa и Zappa уже стали доступны пивоварам.
Одна из самых больших корректировок, которую растения должны были внести в свой образ жизни в своём новом северном доме, была связана с различными световыми часами. Хмель светочувствителен и цветёт в зависимости от часов дневного света. Перемещение на север означает более длинные летние дни, которые начинаются намного раньше в течение вегетационного периода. «Они могут получить на два часа больше солнечного света, чем они привыкли в Нью-Мексико, — говорит Лундгрен. — У них здесь так много солнца, что они смущаются, и начинают цвести раньше, чем должны. Потому новые шишки начинают вырастать всё время, а не в один момент. Так что иногда вы можете найти огромные, зрелые шишки рядом с маленькими, которые едва начали подрастать. Но вы можете заметить, что некоторые побеги уже начинают понимать, что к чему».
У всех разновидностей neomexicanus есть некоторые общие характеристики, включая длинные веретенообразные листья, которые мало чем отличаются от листьев растения каннабис. Из-за этого растения neomexicanus выглядят «худыми» при выращивании рядом со своими одомашненными кузенами, большими и густыми, но в конечном итоге это, возможно, приведёт к повышению урожайности. Другое естественное преимущество хмеля neomexicanus заключается в том, что их «расстояния междоузлия», которым называют расстояние на побеге между точками, где образуются цветы или шишки, намного короче (5–8 дюймов или 13–20 см друг от друга, а не 18 дюймов или 46 см в среднем для европейских сортов). Это означает, что хмель neomexicanus потенциально может дать почти в три раза больше хмеля, но это не относится к коммерческим урожаям.
Другая преобладающая визуальная характеристика neomexicanus — их шишки не так плотны и компактны, как их родственники из Старого Света. Лундгрен объясняет, что прицветники хмеля, или маленькие внешние листья, которые составляют внешнюю сторону цветка хмеля, более раскрытые на neomexicanus и делают шишки более густыми. «Вы смотрите на конус Citra, и он выглядит в точности наоборот», — объясняет Лундгрен. Это означает, что после сбора урожая шишки neomexicanus можно высушить почти в два раза быстрее. Практика сушки варьируется от фермы к ферме и зависит от разновидности хмеля, но обычно свежесобранные шишки, после отделения от побегов, выкладывают слоями и сушат в течение 10–12 часов при температуре около 130 °F (54 °С). Этот процесс снижает содержание влаги в шишках до 9–10% от начального и подготавливает хмель для транспортировки.
Фото: Todd Bates
Лекарственные формы с шишками хмеля
С учебной целью готовят настой из шишек хмеля, который и в последующем употребляют внутрь, делают либо примочки, либо мази.
Настой из шишек хмеля
Для приготовления настоя из шишек хмеля, 1 ст.л сырья заливают стаканам кипятка и настаивают на водяной бане 15 минут и 45 минут охлаждают. Процеживают и применяют по 0, 5 стакана 3 раза в день.
Чай из шишек рекомендован в случаях, когда была диагностирована злокачественная опухоль печени, желудка и легких для некоторого облегчения состояния, а также он улучшить зрение, помочь в лечении болезней мочевого, желчного пузыря и печени.
ВИДЕО ПРО ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ХМЕЛЯ
Обязательно посмотрите это видео про полезные свойства шишек хмеля и способы его применения .
Исторические корни сухого охмеления
Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.
В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).
В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.
В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.
