Ценность хмеля в пивоварении
Известны два основных типа хмеля – дикий и селекционный. В домашнем пивоварении используют оба вида, но в большинстве случаев пивовары отдают предпочтение селекционным сортам. Добавляют хмель не только из соображений вкуса и придания пиву ароматных качеств. Хмель усиливает крепость напитка, консервирует его, предотвращает размножение бактерий в сусле.
В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.
При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.
Возделывание и формы хмеля
Хмель начинают собирать, когда он достигает максимальной зрелости. Это обычно конец лета или начало осени, также существуют сорта более позднего или раннего созревания. После сбора урожая хмель содержит большое количество воды (70-80 %). Влажный хмель обычно используют домашние пивовары, которые самостоятельно его выращивают и только во время сбора урожая, так как из-за высокой влажности он быстро потеряет все свои ценные свойства.
Для продления сроков хранения, его подвергают щадящей сушки при невысоких температурах (ниже 50 °C), чтобы максимально сохранить все ценные свойства и снизить содержание влаги до приемлемых уровней (8-12 %). Далее хмель отлеживается и прессуется в тюки, мешки или брикеты, что позволяет снизить его объем и сократить контакт с воздухом, который при хранение будет окислять драгоценные компоненты хмеля.
Высушенный и спрессованный шишковой хмель обычно используется на пивоварнях находящихся рядом с районами произрастания. Он обладает свежим ароматом и вкусом, но не всем пивоварам доступен такой хмель, так как он занимает много места при транспортировки и хранении, а также довольно быстро подвергается окислению.
В среднем хмель может потерять за год около 50 % и даже больше горьких вещества при комнатной температуре хранения. Но чем ниже температура хранения, тем медленней происходит распад. Поэтому свежий высушенный хмель требует хранение в прохладных и сухих помещениях (около 0 °C), чтобы максимально сохранить все его ценные свойства до следующего сбора урожая. Также нежелательно использовать цельный хмель, который хранился больше года, так как при старении свежие ароматические компоненты хмеля превращаются в другие соединения, которые могут придать пиву посторонний запах: сырный, валерьяновый и т.д.
Чтобы снизить объем и значительно увеличить сроки хранения, хмель дополнительно перерабатывают в гранулы или экстракты.
В России согласно ГОСТ 32912-2014 высушенный хмель прошедший дальнейшую переработку необходимо называть хмелепродуктом. Многие потребители, увидев это слово на этикетки в составе пива, предполагают, что это вовсе не хмель, а какие-то заменители или продукты из хмеля плохого качества. Но на самом деле это не так! Из-за географической отдаленности России от самых известных хмелеводческих регионов и из-за отсутствия ассортимента у местных производителей, почти весь хмель, который попадает на наш рынок, имеет переработанную форму. А самой популярной и более натуральной из этих форм является хмель в гранулах. Поэтому его широко используют как промышленные пивные гиганты, так и домашние пивовары-любители.
Существует два типа гранулированного хмеля – это тип 90 и тип 45. Цифра указывает на процент полученного количества гранулированного хмеля из цельного. То есть из 100 кг высушенного хмеля получают 90 или 45 кг готового гранулированного. Сейчас наиболее востребован тип 90, его еще называют стандартным, а тип 45 или гранулы-концентрат в домашнем пивоварении используется намного реже.
Гранулы тип 90 – получают из измельченного хмеля с последующем прессованием в виде небольших гранул цилиндрической формы. За счет масел, которые содержаться в хмеле, гранулы не теряют своей формы и распадаются на мелкие части только после внесения в сусло или в пиво на пивоварне. Далее гранулированный хмель упаковывается в многослойные фольгированные пакеты не пропускающие свет и воздух. При запечатывании весь воздух из этих пакетов вытесняется инертным газом или вакуумируется. Методы гранулирования и упаковывания хмеля позволяют сохранить все его ценные свойства на очень долгий срок, хотя во время переработки часть эфирных масел хмеля все же теряется.
Гранулы тип 45 – это форма хмеля обогащенная лупулином, так как в процессе измельчения отсеиваются стерженьки и лепестки хмеля, что позволяет повысить содержание горьких веществ и эфирных масел по сравнению с гранулами тип 90, но содержание дубильных веществ в такой форме хмеля будет значительно ниже.
К плюсам гранулированного хмеля можно отнести следующие моменты:
- Более чем в два раза меньший объем хмеля, что сокращает затраты на его транспортировку, а также позволяет использовать меньший объем холодильных камер при его хранение;
- Более длительное сохранение всех ценных качеств хмеля по сравнению с цельным;
- За счет измельчения увеличивается площадь контакта хмеля с суслом или пивом, что улучшает переход всех ценных веществ из хмеля в жидкость;
- Удобство для использования на больших заводах: не нужен хмелеотделитель; более компактный осадок и следовательно меньше потерь при производстве; возможность автоматического дозирования;
Все-таки некоторые минусы при использовании гранулированного хмеля есть, но они больше относятся к домашнему пивоварению:
- Если цельный хмель при сухом охмелении (на стадии дображивания) всплывает на поверхность пива и его проще оттуда удалить, то гранулированный хмель, состоящий из множества мелких частиц, большей частью оседает на дно, что создает некоторые сложности с отделением пива от хмеля, а также может закупоривать переливочные шланги (сифоны) и увеличивать потери пива при переливах;
- Сложность найти гранулированный хмель в оригинальной упаковке производителя. Большинство производителей хмеля фасуют его в пакеты по 5-10 кг, что для домашнего пивовара крайне много. Поэтому приходится закупать хмель в магазинах для домашнего пивоварения, которые в свою очередь перефасовывают его в более мелкие пакеты по 50-100 грамм. Из-за этого нет полной уверенности, что покупаешь именно тот сорт хмеля и надлежащего качества.
Хмелевые экстракты – это еще одна форма хмеля, которая пользуется популярностью у больших заводов. Экстракты имеют густую консистенцию, на подобие солодовых экстрактов, и также разливаются в жестяные банки. Производят их путем выдержки в жидком растворе, которым является этанол, либо жидкий углекислый газ (СO2, который под высоким давлением переходит в жидкую форму). В результате экстрактивные вещества хмеля переходят в раствор, который затем сгущают выпариванием этанола или CO2. Получаемые экстракты содержат много α-кислоты (20-40%), что очень удобно для больших заводов, которые используют хмель в огромном количестве. Также существуют экстракты с уже изомеризованной α-кислотой, которые не требуют кипячения с суслом, что позволяет корректировать горечь в пиве на поздних стадиях производства и получать стабильные показателей горечи в каждой выпускаемой партии.
Гранулы лупулина – это новый хит в пивоварении, который появился в 2016 году. Их выпустила компания Якима Хопс / YCH Hops (США) и производит из американских сортов хмеля, которые сама и выращивает. Для его получения используют новую технологию отделения лупулина от растительной части хмеля. В результате получается продукт состоящий в основном из горьких смол и ароматических масел, лишенный полифенолов. Такой продукт нашел популярность в приготовление «мутных» IPA (NE IPA, MilkShake IPA), где требуется яркий аромат хмеля, а полифенолы придают более вяжущий вкус и способствуют скорому осветлению, что нежелательно.
Сухое охмеление пива
В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.
Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.
Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.
Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.
Методы сухого охмеления пива
Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.
Добавление хмеля во время первичного брожения пива
Добавление хмеля при первичном брожении позволяет увеличить срок хранения пенного напитка. В данном случае большая часть ароматов будет утрачена, но сохранится стабильность продукта. При первичном брожении продукт выбрасывает большое количество углекислоты. В домашнем пивоварении метод вполне оправдан – углекислый газ полностью вытесняет кислород, что крайне важно для сохранности качества напитка.
Охмеление пива на этапе вторичного брожения
Способ по праву можно назвать самым популярным среди пивоваров. Охмеление пива на этапе вторичного брожения позволяет сохранить вкусовые и ароматические качества напитка. Единственный недостаток – снижение срока годности напитка.
Охмеление пива после его розлива
Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.
Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.
Хмелевой чай
Техника хмелевого чая сочетает в себе элементы хмелевой паузы и сухого охмеления. Хмель замачивают в теплой воде, которую затем добавляют в пиво, в идеале во время розлива. Как и в случае с хмелевой паузой, температура играет важную роль. Если вы нагреете воду свыше 76 °C, вы определенно получите некоторую горечь. Для значительного усиления вкуса и аромата хмеля я рекомендую использовать воду, нагретую до 65 °C.
Эксперимент с применением техники хмелевого чая
Сварите партию контрольного пива и дайте ему полностью сбродить. Перед розливом в бутылки нагрейте 237 мл воды до температуры 65 °C, добавьте 7 г гранул Amarillo в воду и настаивайте в течение 20-30 минут. За это время «чай» естественным образом слегка остынет. Процедите «чай» в пиво, а затем разлейте по бутылкам.
Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива
Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).
Сорта с высоким содержанием альфа-кислот максимально насыщены эфирными маслами. Очень популярны у пивоваров сорта хмеля «двойного назначения» – они являются хорошими источниками ароматических веществ, придают горечи напитку.
Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.
Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.
Другие рецепты своими руками
Пробный метод варки позволяет начинающим научиться основным принципам технологии пивоварения у себя дома. Нужно сделать следующие шаги:
- 1,5 часа проварить 16 шишек хмеля в 5 литрах воды;
- добавить 250 грамм сахара, предварительно растворенного в воде, варить еще 20 минут:
- процедить и охладить до обычной температуры помещения;
- добавить дрожжи и поставить для брожения;
- профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и оставить созревать.
Данный метод отличается простотой, причем солод в рецепте отсутствует. Другой подобный рецепт с патокой требует следующих продуктов:
- 50 г дрожжей;
- 10 литров кипятка;
- 100 г сухого хмеля;
- 600 г сахара;
- 200 г патоки;
- небольшое количество муки.
Для создания напитка нужны следующие действия:
- Растереть хмель с мукой, сахаром, высыпать в кастрюлю с кипятком, перемешать и дать настояться 3 часа.
- Процедить, перелить в небольшую бочку, добавив дрожжи и патоку, перемешать.
- Поставить для брожения на 3 дня.
- Разлить в бутылки, плотно закрыть, отправить созревать в холод на неделю.
Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях
Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички. В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.
При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.
Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях
Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.
Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива
- Перед тем, как добавить хмель на вторичке, необходимо удалить осадок, который остался после первичного сбраживания.
- Чем ниже температура пива на этапе сухого охмеления, тем лучше. Допустимые нормы температур – 15-21° C.
- Рекомендуется свести к минимуму количественные показатели окисления в пиве.
- Еще до начала этапа перелива пива в кеги или бутылки, желательно охладить пиво до -2 ° C. Так можно осадить взвеси и получить более прозрачное и светлое пиво.
- Аккуратное перемешивание напитка позволит улучшить его вкусовые качества. В процессе перемешивания нельзя допускать попадание кислорода.
- В процессе лучше всего использовать хмельной мешок, особенно если пивовар в качестве сырья использует гранулированный хмель.
Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.
Читать нас Вконтакте
Читать нас в Дзене
Читать нас в Telegram
Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей
Влажный хмель
Свежий (влажный) хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продаётся в разной упаковке и его влажность составляет около 80% (влажность сушёного хмеля менее 10%). Влажный хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность свежего хмеля.
Вкус пива из влажного хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочные и пряные оттенки больше выражены. К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.
Гранулированный хмель. Фото: CDStuder Photography
