История и легенды появления коньяка, происхождение и классификация

История коньяка: тайна происхождения

Благодаря своим роскошным и гармоничным вкусовым достоинствам, коньяк занимает привилегированное положение среди элитных алкогольных напитков. Быть настолько крепким, удивительно чистым и волшебно мягким одновременно – действительно настоящее искусство. И коньяк владеет им в совершенстве!

ДОЛГАЯ И БУРНАЯ ИСТОРИЯ

Нет среди спиртных напитков более именитого, чем коньяк, занимающий особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках.

История коньяка началась ещё в I веке нашей эры, когда на территорию современной Франции римлянами был завезен виноград. Создание Сентожских (Saintonge) виноградников произошло во время правления римского императора Пробуса (Probus), который расширил привилегии и права для всех галлов по владению виноградниками и изготовлению вина. Сначала виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции.

Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином.

В XII веке с разрешения Вильяма X (William X), герцога Гиенского (Duke of Guyenne), была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные в Винобль Де Пуату, высоко ценились в странах Северного моря. Транспортировка осуществлялась на голландских кораблях, которые закупали соль на побережье Пуату.

О ПРОИЗВОДСТВЕ, ПЕРЕГОНКЕ И ВЫДЕРЖКЕ…

Дистилляция

Двойная дистилляция (перегонка) вина получила развитие в конце XVI века, а сама перегонка была известна уже в античные времена арабам, которые получали с ее помощью духи, благовония и прочие косметические средства. 1641 год стал поворотным в истории французского виноделия. Здешние мастера изобрели перегонный аппарат (аламбик). Нестабильное шарантское вино стали перегонять в спирт. Выгода была двойная. Во-первых, полученный спирт легко переносил длительную транспортировку (животрепещущий вопрос того времени). Во-вторых, объем спирта был существенно меньше начального объема вина; следовательно, снижались размеры пошлин. Коньячный спирт и стал основным сырьем для производства коньяка.

Тем временем еще одно счастливое обстоятельство определяет будущий успех коньяка. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсе) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек. Пока же шарантцы вырубают леса в окрестностях Коньяка, чтобы сажать лозу, а древесину используют для топки перегонных кубов.

Параллельно вырабатываются строгие требования к производству коньяка. Появляются первые коньячные ), в том числе и существующая до сих пор Augier («Ожье»), основанная в 1643 г. Примерно к этому же времени относятся и первые упоминания в английских источниках об отличном напитке под названием «cogniacke», так как лучшие виноградники находятся именно в окрестностях Коньяка.

Имеются достоверные свидетельства, что уже в конце XVII века в городе Коньяк наладили производство крепкого спиртного напитка одноименного названия. Вскоре выяснилось, что он обладает интересным свойством, значительно повышающим его вкусовые свойства.

А столь необходимую длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 г. разразилась война между Англией и Францией. Блокированная английским флотом, Франция прекратила поставки нового напитка в Англию — основному его потребителю. На винных складах скопилось много бочек, в том числе сделанных из древесины дуба. И оказалось, что в результате длительной выдержки в дубовых бочках резко повышаются вкусовые качества напитка. С тех пор торговцы стали намеренно выдерживать напиток в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования (смешивания) компонентов. Когда закончилась война (1713 г.), технология производства коньяка была уже достаточно хорошо разработана и стали появляться почтенный коньячные фирмы (коньячные Дома).

«ВЫТЯНУТЬ ДУШУ У ВИНА ПОСРЕДСТВОМ ВТОРОЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ»

Хранение коньяка

Решающий шаг в становлении технологии коньяка как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Имя этого человека влечет за собой шлейф неправдоподобных легенд, но кто знает, может какая-та из них и имеет под собой реальные факты. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой.

Однажды ночью он явился измученному душевными метаниями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Однако поговаривают, что дело было не в ревности и душевных метаниях, а в корыстных помыслах: Жак де ла Круа-Маррон, уйдя в отставку с военной службы и увлекшись алхимией, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через перегонный аппарат. Но вместо золота он получил новый спиртной напиток, более крепкий, чистый и мягкий на вкус.

История умалчивает, чем был движим этот удивительный человек, но, благодаря ему, коньяк «переродился» и появилась возможность извлекать из этого напитка удивительные свойства.

СУДЬБА ПОПУЛЯРНОГО НАПИТКА

Благородство коньяка

Дальнейшая судьба коньяка складывалась следующим образом. В городе Коньяк и его окрестностях начали возникать многочисленные торговые компании (кстати, многие из них существуют до сих пор). Объемы торговли постоянно росли, и постепенно напиток, да и сам город, приобрели мировую известность. Которая, разумеется, не осталась незамеченной и привлекла внимание анлгосаксонских купцов, что позволило в еще большей степени увеличить популярность напитка.

В 1778 г. Франция подписала Коммерческий договор с Англией, согласно которому произошло существенное снижение таможенных пошлин на коньяк. Это соглашение способствовало мощному увеличению поставок коньяка, что потребовало определенных усилий по совершенствованию технологии производства. В результате в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, конструкция которого с той поры осталось неизменной.

Первый кризис сбыта коньяка произошел после прихода к власти Наполеона. Смерть короля Людовика XVI повлекла за собой создание первой коалиции Европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте коньяка, снижение поставок которого составило 60 процентов за один только год. Однако Наполеон, а точнее, его армия, сделали очень неплохую рекламу напитку. В результате по окончании наполеоновских войн о коньяке знал уже практически весь мир. (Впрочем, Наполеон оставил более значительный след в истории коньяка, дав название одному из общепринятых сроков выдержки напитка).

В середине XIX века появилась идея сделать коньяк напитком узнаваемым, и вместо традиционных поставок в бочках 1860 г. была начата поставка напитка в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Начали возникать многочисленные стекольные заводы, типографии, предприятия по производству упаковки. Примерно в то же время начались исследования причин выдающихся качеств коньяка и были предприняты первые шаги по унификации требований к качеству. Честно говоря, влияние на свойства напитка почвы было открыто случайно – при строительстве железной дороги – но, как бы то ни было, геолог Кокан (Coquand) нашел прямую зависимость качества коньяка от почвы. Он доказал, что именно богатые известняком земли в окрестностях города Коньяк являются основной причиной уникальных достоинств напитка.

Нашествие филоксеры (насекомое семейства тлей, опаснейший вредитель винограда) в 1890 г. уничтожило почти всю виноградную лозу в регионе, и коньячное производство пришло в полный упадок. Только в начале XX века началось возрождения коньячной отрасли. Тогда же, а точнее, в 1909 г., Правительство Франции издало специальный декрет, придававший коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (AOC, или Appellation d’Origin Controlee). Декретами 1936 и 1939 годов внутри региона были выделены шесть зон (Cru) с разным строением почвы и несколько разными климатическими условиями, что позволило окончательно унифицировать требования к качеству напитка.

Во время Второй мировой войны в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое, после освобождения Франции, будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 г., завершив, тем самым, формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

С той поры историю коньяка можно считать вполне благополучной – если не считать небольших кризисов сбыта, обусловленных теми или иными внешними причинами, включая перепроизводство напитка в регионе.

Post Views: 1 738

Арманьяк

Арманьяк – это еще один предмет постоянных заблуждений и споров. Некоторые говорят, что это армянский коньяк; другие считают, что это угощение из особых сортов винограда; третьи утверждают, что арманьяк – тот же коньяк, но произведенный по совершенно другой технологии.

На деле же арманьяк отличается от героя статьи рядом особенностей:

1. Рецепт известен на протяжении 300 лет. Про младшего его брата этого сказать нельзя, он значительно младше.
2. Вино перегоняется лишь 1 раз. Для коньяка оно дистиллируется несколько раз.
3. Выдержка арманьяка варьируется в переделах 3-20 лет. Если вам предложат арманьяк, который простоял в бочке 1,5 года, то не стоит даже рассматривать к покупке этот напиток.
4. Для арманьяка используются лишь 10 сортов винограда, которые не встречаются в рецептурах коньяка.
5. Арманьяк может производиться лишь в трех регионах Франции: Haut Armagnac, Bas Armagnac, er Tenareze.
6. Бочки используются только 1 раз. Для следующей порции арманьяка используют другую бочку. С коньяком так не заморачиваются.
7. Арманьяк производится в очень небольших количествах. Французы оставляют себе все самое лучшее, поэтому стоит этот напиток очень прилично!

24-ое поколение мастеров

Не так давно предыдущее поколение семьи Буано отошло от дел, уступив свое место молодежи — амбициозному 24-ому поколению. Уж несколько лет созданием коньяков Де Луз занимаются два брата — Реми и Шарль Буано. Первый отвечает за производство, второй — за маркетинг и развитие уникального бренда. И прошедшее время показало, что работа тандемом приносит существенные результаты: коньяки от Мезон Буано становятся все более популярными в Европе, Азии и Южной Америке, несмотря на то, что семья не вкладывает существенные средства в продвижение брендов.

Сегодня Мезон Буано, несмотря на вековой опыт, является по-настоящему молодой командой. Средний возраст сотрудников, учитывая владельцев предприятия, составляет всего 32 года. То есть многие выдержанные о-де-ви, составляющие композицию коньяков Ж. Дюпон Арт Деко ХО и Де Луз Экстра Делайт, существенно старше людей, занимающихся производством спиртов и созданием купажей!

Несмотря на молодость, каждый сотрудник компании Мезон Буано — мастер своего дела. Шарль и Реми привлекают к работе специалистов с большим опытом. Например, сами Буано особенно выделяют выдающего бондаря Паскаля Аршамбо, управляющего единственной в округе мастерской, где производят бочки, а не только ремонтируют их, мастера погреба Эрика Рэя, а также менеджеров, занимающихся развитием брендов во Франции и остальных странах мира. Кроме того, не стоит забывать и о полусотне специалистов, ухаживающих за виноградниками колоссальных площадей — в апелласьоне Гранд Шампань их около 420 га!

По словам самих партнеров из Франции, отлаженный до мелочей процесс производства дает возможность не только неизменно выпускать на рынок продукт высочайшего качества, но и позволяет постоянно находить точки роста, не исключая творческий подход.

Выдержка, звезды и буквы

Классификация французского коньяка отличается от нашего. У них это латинские буквы, у нас – звездочки. Это один и тот же показатель, который отражает срок выдержки.

Наши коньяки маркируются звездами. 1 год = 1 звезда. По количеству звезд коньяки делятся на 3 класса. Вот эти виды коньяка:

• ординарные (3-5 лет);
• марочные (6-8 лет);
• элитные (8-10 лет).

У иностранцев градации отмечаются посредством букв. Это сокращения от слов:

• 3 звезды или VS (Very Special). От 2 лет выдержки в бочках;
• VSOP (Very Special Old Pale). От 4 лет выдержки;
• XO (Extra Old). От 6 лет.

Кроме того, у французских коньяков важно и место его происхождения. Они тоже различаются и ценятся ценителями. Ниже приведены места по качеству напитка:

1. Grand Champagne.
2. Petite Champagne.
3. Borderies.
4. Fins Bois.
5. Bons Bois.

Эти данные также пишутся на этикетке – это разные категории напитков. Поэтому, если вам удастся купить именно французский напиток, то стоит поискать название провинции, написанное на этикетке (это важная характеристика).