Классическая технология промышленного производства настоящего коньяка
Популярный напиток получил название от одноименного города во Франции – Cognac. Всё, что касается производства коньяка, – географические границы, технология и само название – закреплено и строго регламентируются законодательством страны и многими другими актами. Именно поэтому спиртная продукция других стран, а также алкоголь, изготовленный вне региона Шаранта во Франции, не может называться cognac на международном рынке. Такая продукция именуется бренди.
Знаете ли вы? Классическая технология производства благородного напитка неизменна на протяжении более чем двухсот лет. Она предусматривает двукратную дистилляцию коньячных виноматериалов, полученных специальным методом, и последующую выдержку спирта в специальных дубовых бочках.
Регионы производства коньяка
Производство алкоголя осуществляется на основе продукции виноградников, произрастающих вокруг города Cognac. Они разделены на шесть зон:
- Grande Champagne.
- Petite Champagne.
- Les Borderies.
- Les Fins Bois.
- Les Bons Bois.
- Les Bois Ordinaires.
Именно из винограда, выращенного в первых двух регионах, получается самый дорогой, редкий и изысканный алкоголь. Эта продукция обладает многогранным ароматом, а вкус отличается утончённостью и глубиной. Представителями являются такие марки, как «Курвуазье», «Мартель», «Отард», «Бисквит», «Камю». Удалённость виноградников от двух основных зон также влияет на качество спиртов – чем дальше, тем они менее стойкие и насыщенные.
Знаете ли вы? Зональность виноградников строго регламентируется, а также влияет на определение ежегодных отпускных цен на виноград.
Из чего делается настоящий коньяк
Основным сортом винограда для производства напитка является «уни блан». Он медленно созревает, имеет высокую кислотность, урожайность, а также является устойчивым к филлоксере и серой гнили. Помимо «уни блан», используются также другие сорта винограда, такие как «фоль бланш», «коломбар» и «монтиль». Дистиллят, получаемый из винограда «коломбар», имеет крепкий аромат, а «фоль бланш» придаёт гармонию вкусу, насыщая его нотами фиалки и липы. «Уни блан» также придаёт получаемому продукту цветочный аромат, но при этом дополняет его оттенками специй.
Согласно «Закону о вине» в технологии производства допускается введение других сортов винограда, но их доля не должна превышать 10 %. Например, может добавляться виноград «семийон» и «блан раме».
Виноградная лоза также высаживается специальным образом. Промежутки между такими насаждениями должны составлять три метра, чтобы попадание солнечных лучей было максимальным. Сбор урожая происходит один раз в год – в октябре. Большинство владельцев виноградников используют специальные машины для этого, но есть и те, кто предпочитают ручной труд.
Доставленный на завод виноград подвергают прессованию на горизонтальных, гидравлических или пневматических прессах. Таким образом, отжим происходит в щадящем режиме, оставляя неповреждёнными косточки ягод. Затем полученный сок отправляют на брожение.
Получение винного спирта
Изготовленный виноматериал поддают перегонке в самогонном аппарате со скоростью около трёх литров в час. При этом, дистиллят, образовавшийся в самом начале процесса (около 50 г), необходимо слить. Он содержит вещества, несущие опасность здоровью человека. Настоящий домашний коньяк из винограда требует сбора основной фракции продукта. Спирт прекращают перегонять, когда его крепость снижается до 30 градусов.
Завершив первую дистилляцию, самогон нужно разбавить водой до 25-30 градусов, и приступать ко второй. По факту её завершения, в полученный продукт снова добавляют воду, в пропорции 1:1. Третья перегонка предполагает сбор напитка крепостью от 45 градусов. Жидкость с меньшим её значением не отбирается.
Финальным результатом данного этапа станет получение 70-80-градусного винного спирта.
Брожение
До начала брожения сусло не осветляют и не подвергают сульфитации. В процессе ферментации запрещена шаптализация или добавление сахара. Сусло бродит около трёх-четырёх недель, в результате чего получается нефильтрованное и неосветлённое сухое вино. Оно содержит минимальный объем сахара – менее 1 г/л, обладает высокой кислотностью и низким уровнем спирта – 8-9 %. Если сусло оставить бродить на более длительный срок, то обогащённое катионами железа, оно приобретает оттенки, присущие мадере, но не настоящему коньяку.
Ферментация проходит в ёмкостях разной вместимости, в зависимости от производства. На небольших предприятиях для брожения используются бочки вместимостью до 500 литров, а крупные производители используют резервуары объемом 10000-20000 литров. До отправки на перегонку полученное сырье хранится на собственном дрожжевом отстое, что позволяет снизить его кислотность, сделать более мягким и утончённым на вкус.
Знаете ли вы? В процессе производства изготовители имеют право добавлять в сок только антиоксиданты и двуокись серы, что строго регламентируется законодательством Франции.
Как выбрать подходящую бочку
Чтобы избежать приобретения дефектной дубовой емкости, стоит внимательно и тщательно исследовать ее визуально.
- Убедитесь в том, что продукция изготовлена из качественно просушенных клепок, что сушка заняла около трех лет.
- Для того чтобы избежать самостоятельно обжига и обработки воском, приобретайте уже вощенный и обожженный товар.
- Изделие ни в коем случае не должно протекать. Проверьте продукцию на наличие щелей и зазоров, которые обычно устраняются в процессе пропаривания и замачивания.
- Качественная тара не должна пахнуть плесенью, сыростью и другими неприятными запахами.
- Очень важно, чтобы деревянное изделие имело стальные нержавеющие или оцинкованные обручи – они не поддаются коррозии и в дальнейшем не испортят вкус и аромат коньяка в процессе настойки.
- Качественная продукция продается с прочно закрепленным краном. Приобретайте бочки исключительно с деревянными кранами.
Дистилляция
Дистилляция виноматериалов начинается с 15 ноября. Технология процесса основана на использовании традиционных шарантских перегонных кубов. Они состоят из следующих элементов:
- экстракционный котёл, который подогревается на открытом огне;
- колпак котла в форме «луковицы»;
- изогнутая трубка;
- змеевик;
- охладитель.
Сама же технология дистилляции предусматривает два этапа.
- На первом этапе получают базовый дистиллят – спирт-сырец, крепость которого составляет от 27 до 32 %. На небольших предприятиях виноматериалы дистиллируют, не используя технологию фильтрации, что в результате обеспечивает максимальное количество вкусоароматических составляющих базового спирта. Всё это влияет на характер будущего напитка.
- На втором этапе спирт-сырец отправляют на повторную дистилляцию. Таким методом получается высококачественный коньячный спирт. Мастер дистилляции на этом этапе занимается отбором первой, второй и третьей фракции продукта. На выдержку в бочках оправляется именно вторая фракция, крепость которой составляет 68-72 %.
Дистилляция завершается до 31 марта следующего за урожаем года.
Выдержка
Согласно французскому законодательству, чтобы называться настоящим коньяком, спирт должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, а вот максимальный срок выдержки не ограничен. На практике выдержка больше 70 лет почти не влияет на изменение характера напитка.
Конечно же, для создания прекрасного напитка используются только специальные бочки. Они изготавливаются вручную из стволов, возраст которых не менее 80 лет. В качестве материала используются дубы из лесов Тронсё и Лимузен. Тронсейская древесина имеет мягкотанинную структуру, в то время как лимузенская отличается твердостью и богата на танины. Объем бочек для коньяка обычно от 270 до 450 литров. Для повышения экстрактивных качеств древесины бочки специально обжигаются изнутри. Далее они заполняются будущим настоящим алкоголем и помещаются в погреб для выдержки.
Первые несколько лет выдержки коньячный спирт меняет свои свойства, так как происходит извлечение танинов, лигнинов, редуцируемых сахаров, аминокислот, масел, смол и ферментов. На этом этапе он приобретает свой золотистый цвет и наполняется ароматами древесины и ванили. Чем дольше выдерживается коньячный спирт, тем он становится темнее, вкус приобретает мягкость и округлость, а аромат наполняется нотами цветов, фруктов и специй. На характер будущего настоящего коньяка влияет также природная влажность погреба. Более высокая делает напиток мягким и округлым, а низкая – более структурным.
Во время «созревания» напитка большая часть спирта испаряется сквозь поры древесины. Эти испарения носят название «доля ангелов» и по объёму равны более чем 20 миллионам бутылок в год. За «развитием» настоящего коньяка следит «мастер погреба». Именно он решает, достиг ли напиток пика своего развития или нет. Далее коньяк переливают в дам-жоны – стеклянные бутыли. Их укупоривают и отправляют в самое дальнее место погреба, которое называется «райское место».
Естественно, что настоящий французский алкоголь имеет высокую стоимость, а в некоторых случаях даже труднодоступен. Но, учитывая сложную технологию изготовления коньяка, это вполне оправданно. В результате всех процессов вы получаете неповторимый алкоголь, который покоряет своим многогранным вкусом и изысканным букетом.
Полезная информация
- Чудесные свойства емкостей из дуба позволили производителям создать необыкновенно ароматный —коньяк Жемчужина Еревана—.
- —Коньяк Метакса— также испытал на себе волшебное действие деревянной тары.
- Для того чтобы самостоятельно оценить вкусовые качества алкоголя, после выдержки его в дубовой емкости, советую начать с дегустации —коньяка Кенигсберг—.
- Кроме того, рекомендую оценить непревзойденный цвет —коньяка Фрапен—, который тоже был достигнут благодаря настойке в дубовой таре.
- Напоследок советую попробовать —коньяк Сараджишвили—, удивляющий и приятно поражающий своим потрясающим вкусом и тонким приятным древесным ароматом.
Теперь вы знаете, какие бочки лучше всего использовать для изготовления высококачественного коньяка. Однако помните, что только точно и скрупулезно соблюдая все вышеописанные правила подготовки деревянного изделия для коньяка, вы сможете получить желаемую продукцию. Желаю вам успехов и приятной дегустации!
