Балканская ракия и венгерская палинка из фруктов
Страны бывшей Югославии гонят из всего, что придётся, и всё это — ракия. Исключение стоит сделать для сербской сливовицы, которая вроде как защищена законом. Проблема с ней только в том, что сливовицу делают везде на Балканах, а также в Чехии, Словакии и Польше. В смысле традиций производства — всё непредсказуемо, нормальный балканский хаос. Самый правильный тип экспириенса тут — «домачица», то есть фактически фруктовый самогон.
Виды ракии: шливовица (из слив), лозовача (из виноградного жмыха) крушковача (из груш), смоквовача (из инжира), кайсиевача (из абрикосов), дуньевача (из айвы), а также с натуральными ароматизаторами — травами (траварица). При этом продукт двойной дистилляции отделяется от ракии, перегнанной единожды, — он называется перепеченица.
Венгерская палинка — очень похожая и также довольно разномастная в смысле сырья категория. Её могут делать и из винограда, но лучше пробовать ту, которую делают из фруктов. Венгерская палинка защищена законодательно, и в этом её важное отличие от постъюгославских ракий или немецких шнапсов: с 2008 года палинка — это только фруктовый дистиллят и ничего больше. Встречаются совершенно люксовые варианты: красивые и парфюмерно благоухающие, например, такие, какие делает для себя самый известный и старорежимный ресторан Будапешта — Gundel. Делается из персиков, слив, груш и так далее.
Чача, граппа, ракия – виноградные водки рецепт
Чача, граппа, ракия – все три напитка изготавливаются из виноградных выжимок. Собственно, на этом их сходства заканчиваются. Различий существенно больше. Начнем с того, что граппа – это итальянский напиток, ракия сербский, а чача грузинский. Пить граппу и ракию правильно охлажденными, а рюмку с чачей полагается разогреть в ладонях. Да и сорта винограда для каждого напитка берутся разные.
Чача – крепкий алкогольный напиток, родом из солнечной Грузии. Для её производства используются такие сорта винограда, как Ркацители, Качич или Изабелла, купить которую можно на любой сельской ярмарке. Домашний напиток делается очень крепким (60-70%) и пьется в чистом виде. Наш рецепт предполагает использование виноградных выжимок, которые остались у вас от приготовления домашнего вина.
Вам потребуются:
- Виноградные выжимки – 10 л;
- Сахар (фруктоза) – 10кг;
- Дрожжи – 100 гр сухих или 500 гр прессованных;
- Вода – 30 л.
Особое внимание требуется уделить пастеризации бродильной ёмкости. В противном случае, бактерии «уничтожат» вашу брагу. После того, как вы промыли ёмкость кипятком, высыпьте в нее выжимки и фруктозу, купить ее можно в любом магазине в отделе «здоровое питание». Залейте содержимое водой 20–30°C и введите прессованные дрожжи. Сухие дрожжи требуют активации, как указано в рецепте «Сахарная брага». Если вы не хотите использовать покупные дрожжи, а рассчитываете исключительно на «дикие», то готовьтесь к тому, что процесс брожения затянется минимум на месяц.
После введения дрожжей, закройте бак крышкой и поставьте под гидрозатвор. Каждые два дня перемешивайте брагу, сбивая пену и отправляя дрожжи на дно емкости. Через 10-14 дней брожение остановится (прекратится шипение в гидрозатворе). Снимите брагу с осадка и процедите через дуршлаг или марлю.
Первая перегонка проводится без разделения фракций. Полученный спирт-сырец разбавьте до 25% крепости и произведите вторую дробную перегонку. Подробно об отделении головных и хвостовых фракций читайте в рецепте «Спирт-дистиллят». Надо отметить, что производство чачи допускает полное или частичное попадание «голов» и «хвостов» в конечный продукт. Однако, это может испортить вкус напитка, либо существенно отразится на его качестве. Прибегать к такому способу приготовления следует только в том случае, если у вас за спиной большой опыт в самогоноварении.
Доводим полученный дистиллят до крепости 60-70% и подаем к столу. Чача готова.
Марк, граппа и чача из виноградного жмыха
Принципиальная общность этих напитков из Франции, Италии и Грузии — сырьё: не сам виноград, а его жмых, он же мезга, побочный продукт виноделия, оставшийся после прессования винограда. Это логично: вино в этих регионах всегда важнее крепкого алкоголя.
Все французские марки идут, как правило, с региональной приставкой, например marc de bandol. Граппы тоже идут с уточнением, но уточняется чаще сорт винограда, например grappa di sangiovese. А вот в Грузии вообще ничего не уточняется. Главный секрет обращения с этими напитками — не переборщить. Правильнее всех поступают итальянцы, которые подают граппу исключительно как дижестив и ограничиваются максимум парой рюмок. При больших объёмах потребления похмелье страшное.
Производство «Граппы» — в чем секрет?
Производство «Граппы» основано на старинных рецептах, которые производитель, конечно, не раскрывает до конца. Здесь особое значение имеют температурные режимы во время перегонки, выдержка определенных временных промежутков, в чем помогает высокотехнологическое оборудование цехов. Немаловажную роль играет и качество сырья. Для производства «Граппы» используется высококачественное сухое вино, приготовленное из определенных сортов винограда. И у вас есть возможность купить в нашем магазине в Москве готовый продукт – виноградную Чачу «Grappa» высочайшего качества.
Писко из винограда
Отличный пример виноградного дистиллята, перегнанного из вина. От всех прочих он стоит немного особняком, поскольку делается из винограда сорта мускат — пожалуй, самого насыщенного из всех технических сортов винограда. Его насыщенность сохраняется даже при перегонке, после чего спирт тоже пахнет виноградом. Да и перегоняется тут вино, а не жмых, как в граппе или чаче. А от коньяка и арманьяка писко, как правило, отличается отсутствием выдержки в бочке.
Писко отлично чувствует себя в коктейлях, просто потому, что этот свежий тон сладкого винограда сложно перешибить чем-либо. Вокруг писко довольно много маркетинговой шелухи в топорном латиноамериканском стиле, однако если её отшелушить, то останется довольно приличный продукт. В Чили писко делают большие кооперативы: самый известный — Capel. Разница между бутылкой в форме статуи с острова Пасхи и обычной по вкусу минимальна. Есть выдержанные версии писко, но молодые кажутся интереснее.
Французские eau-de-vie из фруктов и немецкие и австрийские фруктовые шнапсы
Главные французские дистилляты — коньяк, арманьяк — делают из винограда в регионах, где нормальное вино сделать невозможно, и отправляют на экспорт. А вот фруктовые дистилляты чаще не покидают пределов собственных регионов. При этом речь идёт по сути об одной общей территории производства — фактически это просто предгорья Альп с французской, немецкой и австрийской стороны.
В Германии и Австрии есть масса разновидностей локальных дистиллятов, и все они шнапсы, включая сделанные из зерна или картофеля. Для ветви фруктовых шнапсов есть отдельное название — Obstler. Австрийские и немецкие фруктовые шнапсы очень похожи, они делаются примерно в одной и той же климатической зоне — в предгорьях Альп. Есть среди них исторически более известные вещи, такие как оригинальный киршвассер, который делают из сладкой черешни в Шварцвальде, — его ещё добавляют в торт «Чёрный лес».
Французские о-де-ви из фруктов отчасти похожи на немецкие. В этом есть логика: лучшие из них делают в полунемецком Эльзасе, хотя ещё есть нормандский яблочный кальвадос. В общем, во Франции фруктовые дистилляты делают там, где для винограда уже бывает прохладно. Главное достижение эльзасских о-де-ви — понимание того, что выдержка в бочке им совсем ни к чему. Их выдерживают в больших стеклянных бутылках, так фруктовый вкус становится ещё ярче. Лично мой любимый — из малины.
На эту тему есть ещё одна милая деталь, распространённая как в Эльзасе, так и в Нормандии (впрочем, в Германии тоже так делают): после того как образуются завязи, на будущие фрукты надеваются бутылки, в бутылках они и вырастают. Затем эти груши-бутылки срывают и заливают внутрь одноимённый дистиллят.
Как сделать граппу в домашних условиях
Поскольку граппа исторически начиналась с домашнего производства, можно попытаться воспроизвести его и своими руками. Можно купить для этого дела виноград одного сорта и цвета или поэкспериментировать и соединить ягоды разных сортов и цветов. Если виноград растет на собственном дачном участке – прекрасно! Для приготовления виноградной водки (так подчас называют граппу в обиходе) годятся даже не до конца вызревшие ягоды, выращенные в средней полосе.
Итак, приступая к изготовлению граппы, нужно подготовить виноград – в таком количестве, чтобы получить из него 1 килограмм жмыха. Сколько для этого потребуется винограда – зависит от сорта, состояния кисти и степени зрелости. Придется добиваться этого опытным путем.
На 1 килограмм жмыха взять столько же сахара, 5 литров воды и винные дрожжи. Количество дрожжей рассчитывается от дозировки, указанной на их упаковке.
Далее отжать виноград, можно просто через марлю. Сок можно выпить, а на оставшемся жмыхе поставить брагу: подогреть воду до температуры 35–36 градусов, растворить в ней сахар, выложить туда же выжимки и дрожжи. Получившуюся массу хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить для созревания. Каждый день ее надо перемешивать 2–3 раза.
Бродит брага не менее 4 дней, может быть, даже больше, все зависит от типа дрожжей. О ее готовности говорят следующие признаки: пенообразование прекратилось, пена «ушла», сама жидкость начала осветляться, на дне появился осадок, на вкус брага стала горькой.
Когда брага созреет, ее надо отфильтровать и перегнать на дистилляторе два раза. Получится виноградный самогон, теперь его можно разливать по дубовым бочонкам и отправлять в подвал на длительное хранение – минимум на полгода.
Если бочки нет, но есть желание поэкспериментировать, можно и в квартире приготовить отличный вариант граппы. Первый вариант – использовать для настоя дубовую щепу. Это, конечно, не бочка, но тоже дает очень неплохие результаты. Второй – добавить в самогон фрукты. Есть и третий вариант – использовать сначала щепу, а потом настоять еще и на фруктах.
Может быть, родится идея использовать какие-то особенно любимые травы или специи – полная свобода творчеству!
Анисовые пастис, ракия и узо
Генеалогические связи в семействе ароматизированного анисом алкоголя крайне запутанные, поскольку способность аниса освежать в жару востребована по всему Средиземноморью: от французского пастиса до турецкой ракии (не путать с балканской) и греческого узо. Есть анис даже там, где мы его не вполне ожидаем найти, например в абсенте.
Характерным признаком содержания аниса считается помутнение при контакте с водой. Если мы говорим о промышленных масштабах, то тут, как правило, анисовые дистиллированные экстракты соединяются со спиртом-ректификатом. Но есть артизанальные штуки — например, итальянские аниче, которые, если честно, ближе к ликёрам, но бывают и в сухих версиях.
Русский полугар
Полугар — старый русский дистиллят, полученный методом классической перегонки. Название происходит от старого метода определения нормативной крепости: пробу перегнанного спирта выжигали наполовину, то, что оставалось, и называли «полугаром».
Фактически это водка, но до того, как она стала водкой, то есть до того момента, когда в начале прошлого века в России была внедрена ректификационная колонна. Тот полугар, что мы имеем сейчас, — довольно качественная и успешная попытка реконструкции, учитывающая современные вкусы. На что это похоже? На хороший, но не выдержанный в бочке виски. Одним словом, вкусно. Каким на самом деле был полугар лет сто назад, нам остаётся только догадываться.
Ром сельскохозяйственный
Из-за своих относительно небольших объёмов производства rhum agricole всегда остаётся в тени продукции не только гигантов маркетинга, но и даже брендов средней руки. Тут всё дело в мироустройстве Карибского бассейна, согласно которому «сельскохозяйственный» ром является историческим наследием французской колонизации. Его главное отличие от всего остального рома — технологическое: его производство не как у рома, а скорее как у коньяка. Именно на коньяк эта технология максимально похожа: та же двойная перегонка в медных аламбиках, которые точно такой же формы, как коньячные.
В качестве сырья здесь выступает не патока или же её смесь с соком, а чистый забродивший сок сахарного тростника. Причина производства сельскохозяйственного рома в более-менее промышленных количествах совсем не романтична — тростник во Франции вытеснила более дешёвая сахарная свёкла. Ром производится на Гаити, Мартинике и в Гваделупе из собственного сырья и понемногу на других островах.
И вот что самое интересное: поскольку Мартиника является заморским департаментом Франции, то на неё также распространяется французское сельскохозяйственное законодательство, так что этот ром — самый что ни на есть апелласьон, и он маркируется как АОС.
Как сделать в домашних условиях?
Для того, чтобы насладиться вкусом виноградной граппы, не обязательно ехать в солнечную Италию, можно сделать напиток в домашних условиях.
Необходимо отжать сок из собранного винограда. Для граппы понадобится не сам сок, а виноградные выжимки. Поскольку граппа считается побочным результатом виноделия, сначала можно приготовить вино, а уже из ставшихся выжимок – граппу. Далее выжимки складывают в емкость для сбраживания. Для этих целей отлично подходит деревянная бочка или большая стеклянная бутыль, все зависит от количества выжимок. Не стоит добавлять к сырью различные виноградные веточки, иначе напиток будет горчить. На следующем этапе к выжимкам добавляют сахар и дрожжи. На 10 л жмыха достаточно будет 5 кг сахара, а также 100 г винных дрожжей и 30 л фильтрованной воды. Процесс брожения должен начаться через 5 дней, после этого ёмкость ставят в темное место. В это время следует тщательно перемешивать брагу, емкость необходимо тщательно закрыть, а также приспособить медицинскую перчатку в качестве затвора.
Через несколько недель брагу можно перегонять. Для начала ее следует процедить несколько раз, чтобы отделить мезгу. Для перегонки используют перегоночный аппарат. Чтобы получить наиболее ароматную граппу, необходимо отсечь у напитка «хвост», «голову», а ароматную фракцию оставить. Поэтому нужно использовать аппарат для ректификации, то есть разделения спиртов. В Италии же используют медный аламбик.
Следующим этапом производства граппы в домашних условиях является выдержка. Напиток выдерживают в дубовых бочках, благодаря чему он приобретет привлекательный светло-коричневый оттенок. Выдерживать граппу следует от 6 месяцев, но можно употреблять и так называемую «молодую» граппу без выдержки. При желании напиток также можно настоять на ягодах или фруктах. Такая граппа называется Aromatizzata.
Арцах тутовый
Арцах — армянское название Нагорного Карабаха, в конце 1990-х годов превратившееся также в алкогольный бренд армянского происхождения. Линейка арцахов разрослась, пойдя проторённой фруктовой дорожкой. Но тутовый арцах по-прежнему остаётся нашим любимцем — как наиболее экзотичный. Есть ещё, конечно, кизиловый, но он совсем на любителя. Кстати, по поводу технологии. Мы не совсем уверены, что это классическая дистилляция: скорее всего речь идёт о какой-то комбинации спирта-ректификата и спирта из шелковицы. Но сделано, так или иначе, всё довольно достойно. Справедливости ради стоит отметить, что на Балканах тоже гонят из шелковицы.
ОБЛОЖКА: Jim Barber/shutterstock.com
