Идеальная температура подачи: как правильно охладить вино. Инструкция по применению

4.5

(11)

Сегодня расскажу о классификации вин и температуре подачи различных вин в ресторане. Для всех официантов эта тема довольно важная и сегодня на ней остановимся подробно.

Хочу сразу предупредить, что под «вином» на блоге я подразумеваю только виноградное вино, хотя их в мире существует огромное разнообразие (плодовые, ягодные, изюмные, многосортные купажные и прочие).

Просто давайте так условимся и всё, я не хочу сказать, что не виноградные вина ниже качеством или не такие ароматные, нет. На каждый напиток есть свой любитель и ценитель, просто под понятием «вино» я подразумеваю только виноградные вина.

Как качество красного вина зависит от температуры

Химическая структура вина сложна — букет качественного алкоголя многослойный, и у каждого ароматического вещества собственная температура испарения.

При неправильном тепловом режиме вкус и запах искажаются — если вино переохлаждено, аромат сворачивается, а в перегретом состоянии изящные нотки заглушает запах спирта. Холодное красное вино кажется кислым и слишком терпким, а теплое приобретает нехарактерную крепость.

Оптимальная температура не сделает плохое вино элитным, но позволит в полной мере ощутить преимущества сорта, насладиться гаммой ароматов и вкусов.

Если вино посредственное, скрыть его недостатки поможет охлаждение, но для дорогих и качественных марок переохлаждение губительно — богатство букета будет утрачено.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

• Сухое красное вино хорошо сочетается с мясом, птицей и твердым сыром. Крепленое красное сухое отлично оттеняет также вкус грибов и морепродуктов. А вот с мягким сыром, сладостями и первыми блюдами этот напиток «не дружит».
• Полусухое красное подходит к мясу, овощным блюдам, а также к твердым и молодым сырам. Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.
• Полусладкое хорошо подчеркивает вкус различных десертов, фруктов и выпечки. А вот к морепродуктам, соленьям и орехам лучше подобрать другой напиток.
• Сладкое вино подают со сладкими десертами, выпечкой и фруктами. Пряные и копченые блюда с ним не сочетаются.

Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

• Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
• Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
• Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
• Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C

Пряные и перечные вина

Производятся из сортов пряного типа и в обязательном порядке выдерживаются в дубовых бочках. Благодаря этому букет получается довольно насыщенный и сложный, такие вина на любителя:

• Пинотаж – доставка напитка происходит из ЮАР, считается национальным достоянием, имеет приятный и сложный вкус.
• Мальбек – привозят их из Аргентины, с изысканным вкусом и концентрированным ароматом черешни, здесь также чувствуется лаванда, слива и специи. Будет идеальным на вкус при температуре 16-18 градусов.
• Вина, привезенные из Португалии, очень разнообразны и имеют немного перечный привкус.
• Бернар Шатонеф-дю-Пап и другие напитки из сорта виноградной лозы Гренаш завораживают приятным привкусом кофе, чернослива и специй. Принято правило открывать бутылку с содержимым за час до разлива по бокалам, а потом только употреблять. Температура подачи красного вина должна быть 18 градусов.
• Шираз и Сира из Нового Света – вина из ягод одноименного винограда имеют темно-фиолетовый окрас, вино плотное со слегка навязчивыми нотками черного шоколада и перца, во избежание усиления такого привкуса напиток немного охлаждают до 13-14 градусов.
• Примитиво, Зинфандель. Здесь температура подачи красного вина колеблется в незначительных показателях от 15 до 18 градусов. Пьянящий аромат обволакивает и немного дурманит.

Сочетания вкусов

Одним из правил теории о том, как правильно пить красное вино, является то, с чем именно его можно употреблять. Первым делом стоит знать, что некоторые сорта просто не могут показать весь свой аромат в тех случаях, если их пить в чистом виде. Поэтому может понадобиться его немного разбавить чистой дистиллированной или минеральной водой. Для этого в бокал сначала наливается напиток, а затем вода в соотношении 3 к 1.

А вот что касается закуски, то к красному вину лучше всего подавать мясо в любом виде, а также грибные блюда или шашлык. Однако ни в коем случае на столе не должно быть еды, которая заправлена уксусом или кислым соусам, а также шоколада, фруктов, орехов, трюфелей или оливок.

Впрочем, следует соблюдать еще одно немаловажное правило — чем дороже и качественнее будет вино, которое вы приобрели, тем проще закуска должна быть к нему, чтобы она не перебивала вкусовой букет. Нейтральными по отношению к красному напитку являются белый хлеб, виноград и твердые сыры, произведенные без применения специй

Таблицы температуры подачи вина

Температура подачи напитков может быть установлена с помощью таблицы. В ней учитываются вкус, сорт и преобладающие нотки. Это позволяет получить индивидуальные показатели для каждого продукта.

Игристые напитки всегда подаются охлажденными.

Густые и темные вина

Такие напитки отличаются сложным роскошным букетом. При первом глотке ощущается вкус шоколада, черной смородины и немного ментола, едва заметны древесные нотки. Такие вина богаты танином и имеют насыщенный цвет:

• Мерло из Бордо – женственный и нежный сорт.
• Негроамаро.
• Каберне Фран – мягкость вина поражает, несмотря на танины.
• Таннат из Уругвая – имеет насыщенный и терпкий, даже немного навязчивый вкус.
• Каберне Совиньон – ароматное вино с терпким привкусом. Оставляет послевкусие смородиновое и можжевеловое. Чем больше оно выдерживается, тем лучше будет качество.
• Бароло.

При подаче на стол температура красного вина должна быть не менее 15 градусов, но не более 18.

Рекомендации по употреблению вина

Приобретая вино, зачастую потребители не только не могут подобрать соответствующее вино к столу, но и определить качество покупаемого ими товара. Попытаемся хоть немного разобраться в винах и определении их качества.

Самыми главными при определении качества вина являются органолептические показатели. Вино представляет собой продукт, сложного состава, содержащий много веществ, влияющих на букет, вкус и характер вина. Поэтому полностью оценить вино можно не по соотношению его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, на вкус).

Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет и оттенки вина, определить степень выделения газа, возраст вина, дефекты и недостатки технологии приготовления вина. Вино должно быть прозрачным. В большинстве случаев наличие мути и осадка свидетельствует о снижении качества вина.

Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи. Аромат вина сложен и состоит из суммы восприятий органами обоняния ароматических веществ, перешедших из винограда и образовавшихся во время брожения вина и его выдержки. По интенсивности ароматы различных вин неодинаковы; например, Мускаты имеют сильный аромат, а Рислинг, Семильон, Совиньон, Каберне – очень нежный и тонкий, но значительно более слабый. Хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки, букет в молодых винах, как правило не выражен.

Для вкусовой оценки вина важно удачное сочетание его с потребляемым блюдом. Каждый потребитель, подбирая вина к столу должен знать порядок подачи вин

Вначале подаются крепкие вина- херес, мадера и ароматизированное вино как возбуждающее аппетит. К рыбным блюдам и закускам подают белые столовые вина. Красные столовые вина хороши к мясным блюдам из говядины, баранины, дичи и домашней птицы, а к шашлыку и жировому мясу – более экстрактивные красные или белые кахетинские, содержащие значительное количество танинов. К таким блюдам, как крабы, раки, устрицы, кроме белых столовых подают полусухие и полусладкие вина.

Крепкие вина херес и мадера могут быть рекомендованы также к куриному и мясному бульонам. Красные крепкие вина хороши к бифштексу, свинине, жирным супам; сладкие и ликерные вина, а также сладкие марки шампанского лучше всего употреблять

к десерту и фруктам. Шампанское брют, сухое и полусухое можно подавать ко всем блюдам.

Когда во время приема пищи пробуют несколько марок вин, то лучше вначале подавать менее крепкие, переходя постепенно к более крепким, а по содержанию сахара – от сухого к сладким. Летом следует употреблять преимущественно легкие столовые вина, а зимой – более крепкие красные.

Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Лучшей температурой для белых столовых вин является 12-15 С, для красных-16-18оС, для крепких – комнатная, десертные вина употребляют несколько охлажденными, для шампанского – от 7 до 10 С.

Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая, а наливая его в бокал по стенкам. Особая осторожность должна соблюдаться при наливе коллекционных вин

При длительном хранении вина на стенках бутылки образуется пленка (рубашка) и осадок. Это не значит, что вино испортилось, а указывает на его нормальную эволюцию в процессе старения. Чтобы не нарушать букета, приобретенного при выдержке, эти вина, как правило, подают в тех же бутылках. Для сохранения прозрачности вина в бокалах бутылки с коллекционными винами заблаговременно укладывают для осветления при температуре, с которой оно будет подаваться к столу. Вскрывать бутылку следует в горизонтальном положении. Вино из открытой бутылки нужно наливать по краю бокала, стараясь не взмутить осадок.

Наиболее диетическими считаются легкие столовые вина (белые и красные). Крепкие вина обладают сильными биоэнергетическими свойствами, весьма нужными при адинамическом состоянии. Херес – лучший аперитив, мадера – длительное тоническое средство, портвейн – тонический и калорийный напиток, десертные вина – преимущественно калорийные; ароматные вина, например мускаты, действуют успокаивающе.

Лучше всего можно оценить вино, если пить его небольшими глотками в умеренных дозах.

Social Like

Сладкие вина и легкие закуски

Это вино относится к столовым и не является крепким напитком. По этой причине стоит понимать, с чем пьют красное полусладкое вино. Наиболее интересными вариантами являются:

• фруктовая нарезка;
• хлеб и тосты, лучше из пшеничной муки;
• сырная нарезка.

Что касается фруктов, то лучше подбирать их исходя из вкуса напитка. Как говорят отзывы, красное полусладкое вино отлично сочетается с кислыми или умеренно сладкими фруктами. Если же вино, наоборот, сухое, имеет ярко выраженную кислинку, то фрукты стоит брать в противовес сладкие и сочные. На таком контрасте вкус напитка станет только ярче.

Таким образом, могут подойти любые фрукты, и в некоторых случаях и сушеные варианты. То есть к кислым винам можно подготовить курагу, чернослив или же изюм. К сладкому напитку можно выбрать кислые сорта яблок, тонко нарезанный киви. Оформление фруктовой нарезки для вина также может стать прекрасным украшением стола. Главное – не забыть про небольшие шпажки для этой красоты, чтобы гостям было удобно выбирать нужный кусочек с общего блюда.

Правильное сочетание вин и блюд. Соблюдение очерёдности

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — к мясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).

В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.

При какой температуре следует подавать вино

Стоит учитывать не только какой сорт вина идет к мясу и подходит ему лучше всего, но и тот фактор, как его температура подачи. Ведь от этого зависит насыщенность его вкуса.

Для молодых красных сортов оптимальной температурой считается 10-13 градусов, для темных сортов 15-18 градусов, для пряного вида 15-18 градусов, а для мягких 14-17 градусов. если соблюдать этот температурный режим, то вино лучше всего раскроет свой вкус.

Белое также имеет несколько разновидностей, и соответственно разный температурный режим подачи. Для легких сортов температура должна соответствовать 8-12 градусов, для мягких сортов 9-12 градусов, для пикантных 10-13 градусов.

Соблюдать такой баланс следует из-за того, что тепло повышает крепость напитка, а холод подчеркивает его кислотность. К тому же чувствительные рецепторы вкуса, расположенные на языке, теряют свою функцию при излишнем охлаждении, и вино покажется безвкусным. Комнатная температура считается слишком высокой для любого вида, излишне теплое вино не раскроется, равным счетом, как и излишне холодное. При слишком высокой температуре некоторые вещества, а также составляющие аромата улетучиваются, и насладиться полным букетом уже не получится. Поэтому не совершайте распространенных ошибок, помещая бутылку в холодильник или оставляя в теплом помещении. От того какой температуры будет напиток, зависит получите ли вы удовольствие от употребления. Исключение составляют все виды игристого, его всегда подавайте охлажденным.

Температура крепленого напитка измеряется специальным погружным термометром, некоторые производители встраивают его прямо в штопор для удобства использования.

Следует отметить, что вина следует откупоривать за 15-20 минут до подачи, так под действием алкоголя букет раскрывает максимально. Сомелье рекомендуют переливать вино в специальный кувшин. Игристые напитки открывать заранее не рекомендуется, так как оно “выдыхается” и теряет полный спектр вкуса и аромата.

Чем измерять?

Ничего сложного в процедуре нет. Чтобы измерить температуру, достаточно приобрести обычный термометр для жидкости. Сгодится градусник, который используют мамочки для измерения температуры воды пред купанием ребенка.

Работает термометр так же. Его окунают в сосуд с вином и через время фиксируют, на какой отметке остановилась стремящаяся вверх полоска красного цвета.

Сейчас изготовили инфракрасные термометры, не требующие погружения. Прибор просто подносят к бутылке с жидкостью — и спустя несколько секунд на электронном табло появятся результаты.

Но лучше пользоваться погруженными термометрами, так как они более точные. Ведь даже незначительная погрешность температуры подачи красного вина может испортить впечатления от напитка. Многие производители, для удобства клиентов, встраивают термометры прямо в штопор.

Открывание бутылки

Это деликатная операция, которая требует умения.

Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку…

Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.

Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу

Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина

Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.

Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.

Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.

После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.

После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны

Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.

Открытие бутылки

Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.

Другие “важности” распития красного вина

Также следует знать, что вкус хорошего напитка определяет не только знание, при какой температуре подают красное вино, но и правильно открытая и разлитая бутылка. Ведь, согласитесь, крошки от неумелого извлечения пробки не способствуют дальнейшему смакованию напитка?

Этикет открытия бутылки с вином

• Аккуратно расчистите горлышко бутылки (сургуч, пластиковая пленка и т.д.).
• Вам просто необходим подходящий штопор – ввинтите его спираль в затычку, немного потяните и вытащите ее на три четверти от всей длины. Вывинтите штопор и достаньте пробку руками. При выборе штопора следует руководствоваться личными предпочтениями, а также раритетностью предлагаемого вина.
• Положите пробку на специальное блюдечко, которое должно стоять возле бутылки.

Разливаем вино правильно

• Возьмите бутылку в правую руку, указательный палец разместите на горлышке.
• Во время наполнения бокала вы должны стоять справа от человека, который сидит за столом.
• Наливать красное вино следует максимально аккуратно, держа горлышко как можно ближе к краю бокала, но не касаясь его. Пятна на скатерти от красного вина совсем не украшают застолье.

И, конечно, выбирая вино, не забудьте выбрать правильные бокалы, которые помогут полностью раскрыть вкус напитка. Также подберите правильные блюда, ведь вкус вина можно не почувствовать из-за слишком яркого вкуса пищи или же еда будет казаться неприятной из-за насыщенного вкуса напитка.

Теперь вы знаете, какой температуры должно быть красное вино, чтобы вполне насладиться его вкусом. Следуйте предложенными нами советами и наслаждайтесь непередаваемым вкусом и ароматом вина.

Порядок подачи вина

Для правильной подачи напитков необходимо соблюдать следующие правила:

1. Охлаждать жидкость можно с помощью холодильника. Нагревают продукт только в теплом помещении или в руках. Напиток быстро приобретает высокую температуру, если человек держит бокал. Нагревать жидкость с помощью стандартных способов (плита, микроволновка, водяная баня) категорически запрещено, т. к. резкие колебания могут негативно сказаться на вкусе. Температура подачи должна соответствовать сорту.
2. Для откупоривания бутылок используются штопоры с 5 или более витками. Емкость нельзя расшатывать в стороны. Тару следует зафиксировать. Когда внутри пробки окажутся 4 витка, следует аккуратно поднять ее на ¾ от общей длины, затем вывинтить штопор и извлечь закупоривающий материал руками. Это делают медленно, чтобы при открытии не было характерного хлопка.
3. Для винной пробки по правилам этикета ставят небольшое блюдце рядом с бутылкой.
4. Напиток наливают, стоя по правую руку от человека. Саму бутылку держат правой рукой. Указательный палец должен располагаться на горлышке емкости. Белым вином наполняют бокал на 2/3. Бутылка должна находиться на 8-10 см от края сосуда. Красным вином бокал наполняют наполовину. Бутылку стараются держать максимально близко, но не задевают края горлышком.
5. Сначала подают сухие напитки, затем — сладкие. Легкие вина предлагают гостям раньше крепких.

При подаче вина необходимо использовать подходящие бокалы. Неправильный выбор посуды может испортить вкусовые ощущения. Форма бокала влияет на площадь контакта жидкости с воздухом, раскрытие запаха и скорость нагрева. От вида посуды зависит то, на какую зону языка попадет жидкость. Это может усилить или ослабить отдельные нотки напитка.

Белые сорта традиционно подают в небольших бокалах, чтобы оно как можно дольше сохраняло низкую температуру. Для игристых напитков принято использовать удлиненную посуду. Это помогает предотвратить выветривание газов. Однако иногда шампанское разливают по широким бокалам. Для подачи сладких десертных сортов используется небольшая округлая посуда. Красное вино подают в шаровидных бокалах, которые помогают раскрыть букет ароматов.

Бокалы для вина должны быть выполнены из стекла или хрусталя. Предпочтительным является второй вариант, т.к. такой материал делает игру света более выразительной. Не приветствуется наличие гравировки, насечек, напыления и т.д. Бокалы для вина должны обладать ровной поверхностью и быть прозрачными. Не допускается использование пластиковых или загрязненных емкостей, т.к. они могут негативно повлиять на вкус напитков.

Этикет подачи белого вина: бокалы, температура, и закуски

Теперь вы знаете, при какой температуре подается белое вино, однако, чтобы приятнее его было пить, следует взять подходящие для напитка бокалы, ну и, конечно, приготовить блюда, которые будут оттенять его вкус.

Выбор бокалов для вина

Для белого вина обычно используют более вытянутые по форме бокалы, но меньшего объема, чем для красного. Это исходит из того, что напиток пьется охлажденным. Именно поэтому ножка бокала должна быть высокой, чтобы напиток не случайно не смог нагреться от ваших рук.

Для сухих вин следует использовать чашу с формой тюльпана, а молодые освежающие напитки лучше наливать в бокалы, края которых немного раскрыты. Так можно лучше почувствовать их нежный аромат и сладость. В бокал наливают напиток где-то на треть.

Что приготовить для белых вин

Оптимальным вариантом для охлажденного белого вина будут практические любые морепродукты. Также можно подать птицу, но не жирную, нежную телятину, нарезку различных сортов сыра, ну и конечно – рыбные блюда. Хорошо подойдут запеченные и свежие овощи. При выборе блюд руководствоваться нужно тем, что все они должны быть не острыми, легкими и некалорийными.

Все вышеописанное подходит для сухих белых вин. Если же вы решили попробовать сладкое белое вино, то его лучше подавать к десертам, после основных блюд. С ним хорошо будут гармонировать сладкие фрукты, политые шоколадом, или просто шоколад с молочной начинкой. Если же основной прием пищи был плотным, то можно просто посмаковать напиток без закуски. Это не будет ошибкой.

Белое вино не сочетается:

• Пряные блюда с ярким ароматом.
• Любые копчености.
• Маринады и соления.
• Добавление уксуса, лимонного сока, чили искажает вкус напитка.
• Из масел предпочтительнее оливковое, сливочное, соевое и только в небольших количествах.
• Сухие и полусухие вина не подают со сладкими закусками, а сладкие сорта напитка не сочетаются с горьким шоколадом и кислыми фруктами.

Теперь вы знаете при какой температуре подают белое вино и с чем его можно предложить. И помните, что не следует усердствовать с горячительными напитками, даже если они исключительного вкуса. Все должно быть в меру.

Температура подачи красного и белого вина

Температура подачи зависит от сорта. В зависимости от качеств напитка некоторые характеристики следует раскрыть лучше, а другие — замаскировать. Низкая температура помогает подчеркнуть кислотность. Высокая усиливает крепость напитка. По этой причине красное вино традиционно подают при более высокой температуре, чем белое.

Точно определить оптимальную температуру заранее практически невозможно. Она зависит от используемого сырья и технологии производства. Для красных сортов средний показатель составляет +16°С, для белых — +12°С. Если возникли сомнения, лучше подать охлажденный напиток. Он быстро нагреется в бокале. Для охлаждения слишком теплого напитка понадобится больше времени.

Правила сервировки бокалов

Праздничный стол сложно представить без бутылки вина, а потому винный этикет должен знать каждый человек. Ведь это – основа основ сервировки. При оформлении стола важны не только скатерть, стоимость посуды, но и правильная подача блюд и напитков.

Главное, что помнить при выборе посуды под вино – чем больше градусов, тем меньшего объема бокал. Поэтому лучше иметь в запасе несколько наборов, предназначенных для вин разной крепости.

Бокалы располагают перед тарелкой по прямой либо полукругом справа. Помните, что посуда ставится по возрастанию размера, но уменьшению крепости.

Итак, первой идет небольшая стопка для крепкого алкоголя, а последним – бокал для шампанского (если таковое присутствует). Если же выбор алкоголя не столь обширен, то достаточно прозрачных бокалов с ножками средней высоты.

Вино по этикету ставится заранее открытым, чтобы оно насытилось кислородом и раскрыло весь свой букет. Коллекционные вина подаются исключительно в оригинальной упаковке, в графины их не переливают.

Простые вина, молодые или собственного приготовления следует наливать в графины. При этом емкость наполняется на 3⁄4, чтобы при наливании напитка в бокал он не выплеснулся на скатерть.

Шампанское и другие игристые напитки открывают непосредственно за столом, а затем сразу же наливают в фужеры. Так принято потому, чтобы газ, содержащиеся в напитке, не вышли, а вкус шампанского не испортился.

Так как ассортимент напитков может быть достаточно широк, то следует соблюдать и порядок их подачи:

• Первыми подаются слабоалкогольные столовые вина.
• После обычных на стол выставляют марочные напитки.
• Красное вино разливается после белого. Кстати, бокалы для них разные.

Гости на банкете могут ограничиться только одним видом алкоголя, например, крепким. При этом принуждение к слабому спиртному не уместно.

Польза красного вина

По мнению учёных, наименьший вред и наибольшую пользу приносит организму красное сухое вино. Сухое вино – это продукт брожения винограда, в котором весь сахар, который есть в винограде выбраживается микрорганизмами до состояния спирта. Брожению подвергается только сахар, который естественным образом содержится в винограде и никакой другой. Поэтому содержание этанола в сухих винах, как правило, не превышает 13%. Плодово-ягодные вина в классическом понимании «вина», вином не являются.

Что же полезного в красном сухом вине?

• В первую очередь мы должны сказать о мощном антиоксиданте ресвератроле. Этот антиоксидант помогает снизить уровень холестерина в крови и примерно в 10-15раз превышает витамин Е в качестве антиоксиданта (антиоксиданты, это вещества, которые нейтрализуют активные радикалы, которые постоянно образуются в организме человека в результате жизнедеятельности и приводят к старению клеток). В сухом вине ресвератрола в три раза больше, чем в соке того же сорта винограда.
• В красном сухом вине также присутствует целый ряд ценных микроэлементов. Одним из наиболее ценных микроэлементов считается рубидий. Именно этот микроэлемент оказывает успокаивающее, противовоспалительное и противоаллергическое действие. Не секрет, что некоторые клиники уже давно используют красное сухое вино, как естественный источник микроэлементов при лечении психических отклонений, которые вызваны нехваткой лития или рубидия. Однако не следует забывать, что переизбыток рубидия более вреден, нежели его недостаток, потому ежедневное употребление красного сухого вина в больших количествах пользы не принесёт.
• Само по себе вино имеет довольно сложный химический состав, потому его применяют для лечения довольно обширного перечня заболеваний. Для такого понятия, как лечение вином придуман даже отдельный термин – энотерапия. В Крыму, существует ряд клиник, которые лечат вином такие заболевания как: анемия, болезни сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, импотенцию.
• Отдельно строкой хочется выделить роль сухого вина в борьбе с общим старением организма. Ещё в 30-х годах прошлого века проведённые исследования подтвердили, что люди, проживающие в винодельческих районах Франции, стареют заметно медленнее и живут на порядок дольше, чем жители других регионов страны.

Некоторые советы подачи красного вина

Температура подачи — это важно, но многие знающие люди вносят незначительные изменения:

• Учитывать погодные условия и время распития напитка. Если он пьется в качестве аперитива, его следует охладить. Если вино употребляется с теплыми блюдами и закусками, отметка повышается еще на градус.
• В жаркую погоду на пляже или дома увеличивают температуру вина на пару градусов. Иначе напиток покажется сильно холодным.
• Игристые вина и рислинги употребляют только в холодном виде, но не ниже 7 градусов.
• Исходя из гастрономических качеств и аромата вина, при высокой цене и ярком окрасе напитка, следует немного увеличить температуру подачи. Так букет раскроется лучше.
• Нельзя держать в морозильной камере напиток. Лучше использовать ведерко с водой и льдом, причем лед не должен касаться стенок бутылки.

Следует понимать, что выбирая температурный режим, не удастся сделать вино лучше, подчеркнуть его изысканность и аромат, но раскрыть винный потенциал при помощи температуры вполне реально. Главное, чтобы вино было хорошим, а не химически произведенным. Иначе при любой температуре это будет обычная химическая «бормотуха».

Охладить или нагреть?

Для вина комнатная температура (20-25 градусов) считается высокой. Но спасти ситуацию можно поставив бутылку в холодильник минут на 15.

Если есть сомнения, какая температура вина должна быть при подаче напитка на стол, лучше его подать холодным, в бокале он прекрасно нагревается, а перегретый охладить будет сложно.

Охлажденными подаются только игристые вина. Их смело ставят в холодильник.

Чем более качественное и дорогое вино, тем меньше оно должно подвергаться холоду, но не стоит забывать, что холод увеличивает кислотность напитка, а тепло повышает крепость. Только правильная температура поможет полностью раскрыться аромату.

Чтобы насладиться вкусом, следует учитывать температуру подачи красного вина, для каждого цвета и сорта она разная.

О температуре подачи вин

Температура подачи вина

От правильной температуры вина зависит много, например, получите вы удовольствие от напитка или нет.

Если периодически дегустировать разные вина, можно почувствовать, что одни напитки нравятся больше охлажденными, а другие приятнее пить теплыми. Дело в том, что некоторые ароматические вещества, содержащиеся в винах, испаряются при разных температурах. Вот почему температура подачи вин так влияет на вкус алкогольного напитка. Распространенное мнение о том, что вино перед подачей следует подержать в холодильнике, остается всего лишь мифом. Вина, охлажденные до 3-5 градусов, не раскрывают своего букета. Холодные красные вина могут оказаться излишне танинными. И наоборот, слишком теплые вина становятся непонятными и вялыми.

Комнатная температура 20-25 градусов слишком высокая как для красных, так и для белых вин. Однако если подержать, красное вино 10-15 минут в холодильнике, вкус его измениться в лучшую сторону.

Если вы не уверенны, при какой температуре подавать вино, то лучше его охладить. Излишне охлажденные вина быстро согреваются в бокалах, а вот излишне теплое вино быстро охладить практически невозможно.

Исключение составляют игристые вина – они всегда подаются охлажденными.

Из всего сказанного вывод таков: тепло повышает крепость напитка, а холод усиливает кислотность вина. И только правильная температура позволяет вину раскрыться.

И еще одно правило: чем более качественное и дорогое вино, тем меньше оно должно охлаждаться.

Температура подачи красного вина

Легкие и фруктовые вина

У таких вин мало танинов и большинство из них имеют негустой цвет. Пьют их исключительно свежими и молодыми.

Температура подачи: 10-13°С.

К легким фруктовым винам относятся:

• Гаме;
• Вальполичелла;
• итальянское вино Барбера;
• гранатовое вино;
• Тарранго из Австралии.

Густые и темные вина

Данный тип напитков имеет очень сложные букеты, отдающие черной смородиной, шоколадом, ментолом, а также древесными ароматами. Такие вина обладают насыщенным цветом и богаты танинами.

Температура подачи: 15-18°С

К ним относятся:

• Мерло из Бордо;
• Каберне Франс;
• Каберне Совиньон;
• Негроамаро;
• Танат из Уругвая;
• Барбареско и другие вина из Неббиоло;
• Бароло.

Умеренные и мягкие

Эти вина делают из виноградных сортов с толстой кожицей. Требуют обязательной выдержки. Умеренные и мягкие вина обладают ароматом ванили, пряностей, тоффи сливы, клубники, малины.

Температура подачи: 14-17°С.

К этой категории вин можно отнести:

• Неро д’Авола;
• Риоха;
• Кьянти и другие вина из Санджовезе;
• Пино Нуар из Нового Света и Бургундии;
• Мерло Нового Света.

Перечные и пряные вина

Делаются из пряных сортов и выдерживаются в дубовых бочках, из-за чего могут давать пикантные результаты. Букет сложный и насыщенный.

Температура подачи: 15-18°С.

К пряным винам относятся:

• Примитиво;
• Пинотаж;
• Амароне дела Вальполичелла;
• португальские вина;
• Зинфандель;
• Мальбек из Аргентины;
• Гренаш;
• Шираз из Нового Света;
• Сира.

Температура подачи белого вина

Освежающие и цитрусовые

Такие вина делают исключительно из молодого винограда. Какое-то время они проводят в металлических чанах, а затем разливаются.

Температура подачи: 8-12°С.

К таким винам относятся:

• Коломбар;
• молодой Семильон;
• Винью Верде из Португалии;
• Мюскаде с Луары;
• Вердиккио;
• Пино Гриджо;
• Пюйи-Фюме;
• Сансер.

Нейтральные и мягкие вина

У таких напитков вкус более концентрированный и выдерживаются они в нержавеющих чанах чуть дольше, чем предыдущие вина.

Температура подачи: 9-12°С.

К этой категории вин относятся:

• Шенен Блан из Вувре;
• Шабли из Бургундии;
• Пино Блан из Эльзаса;
• Гави;
• Соаве;
• Пино Блан из Эльзаса.

Вина с запахом гренок и свежего масла

Выдерживаются длительное время в дубовых бочках. В процессе выдержки впитывают нотки дуба и вырабатывают усложненные букеты.

Температура подачи: 13-15°С.

Сюда относятся:

• Русан из Австралии;
• белая Риоха;
• Семильон.

Пикантные вина с ореховыми оттенками

Такие вина вызревают в дубовых бочках или бутылках. Производятся из спелых сортов винограда.

Температура подачи: 10-13°С.

К данной категории вин относятся:

• Марсан из Австралии;
• Бургундское вино;
• зрелый Семильон из Нового Света;
• Грав;
• Пессак-Леоньян;
• Бордо.

Правильный режим температур некоторых других вин

К сожалению, для каждого сорта вина невозможно описать свою температуру. Напитков из виноградной лозы в разных государствах изготавливают множество. Но общей информации следует уделить внимание.

Лучшая температура подачи красного сухого вина Пино Гри, Эльзасский Рислинг, Ламбруско (Италия), Шэнон Блан (Южная Америка), Шардоне должна составлять не более 10 градусов.

Легкие красные вина: Шинон, Божоле Крю, портвейн Тони будут восприниматься лучше при температуре 12-13 градусов.

Полновесные красные вина: Бандоль, Бароло, Рибера дель Дуэро, Зинфандель – для них наилучшая температура 15-17 градусов.

Чтобы оценить колорит гастрономических и ароматических ощущений от полусладкого винного напитка, желательно следовать рекомендациям и принципам употребления.

Оптимальная температура подачи красного полусладкого вина не должна превышать 18 градусов, но не снижаться до 16. Переохлажденный напиток так и сохранит в тайне настоящий аромат и вкус вина. Более нагретые ассамбляжи расстроят резким беспорядочным запахом.

Хорошей репутацией и популярностью пользуются некоторые марки полусладких вин:

• Вино Мадера Круз. Бордовый цвет отдает незначительным янтарным бликом. Немного кисловатый напиток отдает нежными нотками подсушенного изюма.
• Киндзмараули Тамада. Фруктово-ягодный аромат имеет рубиновый оттенок. Чувствуется привкус ягод, фруктов и черного перца.
• Алазанская долина Семи-Свит Ред. Гастрономический баланс и аромат вырисовывается из фруктов, пряностей и имеет темно-вишневый цвет.
• Шато Мухрани Хванчкара Аок. Светло-красное вино с тонким малиновым отливом. Чувствуется аромат клубники и малины, запоминается бархатистость танинов и сладких ягод.

Помимо температуры существуют другие важные моменты распития благородного напитка.