Об аэрации
По звучанию слова «аэрация» становится ясно, что это обогащение алкоголя кислородом, который требуется для раскрытия вкусовых и ароматических свойств напитка. Аэрацию используют для красных молодых вин, в полной мере не созревших, чей аромат ещё не проявляется во всей гамме, а танин пока не смягчился. В некоторых случаях без аэрации не обойтись для ряда зрелых белых вин. Существует три способа обогащения напитка кислородом — заблаговременное откупоривание бутылки, прокручивание вина в бокале, применение декантера.
Когда следует оградить напиток от длительного контакта с кислородом?
Клеман Робер убежден, что можно легко повредить мощное вино в декантере: из-за значительного наличия воздуха рассеивается чувственная ароматика напитка. По его мнению, не стоит переливать «Пино Нуар» в кувшин, поскольку первичные ноты и так хороши. В Бургундии, например, не принято пользоваться декантером и карафом. Считается, что для белого вина декантация не нужна, однако есть исключения. Например, Стивен Спурье рекомендует недолго насыщать кислородом вина (молодые или старые), поступившие на пробу из долины Роны, зрелые рислинги. В Париже существует практика разлива шампанского в карафы при строгом контроле времени, которое напиток проводит в сосуде.
Какое вино нуждается в декантации, в каких декантерах?
Обычно подвергаются декантации выдержанные красные вина с целью избавления от осадочных веществ, а также красные молодые вина с высокой и средней степенью насыщенности танинами для смягчения этих компонентов и получения максимальной выразительности аромата и вкуса. Реже переливают в декантер розовые, белые, игристые, бургундские и низкотанинные напитки. Красное вино длительной выдержки подлежит декантации, только если есть уверенность, что оно сохранит свои свойства. Никогда не переливают в графин столовое вино.
Обязательно подлежат декантации выдержанные белые и красные вина с «винным камнем», возникшим за время хранения. Кристаллический осадок появляется в высококонцентрированных красных винах спустя 5-17 лет хранения.
Декантация предотвращает выпадение осадочных веществ в бокал. Используются чаще всего сосуды с шарообразной нижней частью и суженным горлышком, за счёт чего обеспечивается минимальный контакт напитка с воздухом.
Технология декантации вина
Переливание напитка из бутылки в специальный графин для его аэрации, очищения от осадка называется декантацией вина. Эту технологию применят для красных сортов, но среди белых вин имеются виды, которые после аналогичного воздействия лучше раскрывают свои ароматы и вкусовые свойства.
Впервые этот процесс начали делать много веков назад, когда бутылки из стекла были особой роскошью, а вино разливали из бочек. Некоторые владельцы питейных заведений наливали вино заранее по графинам из простого стекла и подавали затем посетителям, за это время напиток насыщался кислородом и раскрывал все свои свойства. Позже были разработаны специальные формы для графинов, где проводилась аэрация.
Такому процессу подлежат в первую очередь красные вина, которые не проходили фильтрацию с выдержкой 2-15 лет, декантируют и высокого качества бургундские белые сорта. Простые столовые напитки из супермаркета не имеют осадка, поэтому аэрировать их не имеет смысла. Перед этим процессом вино должно несколько дней полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался в одном месте.
Этапы декантации
Перед началом декантации рекомендуется сполоснуть графин из хрусталя или декантер горячей водой. Весь процесс производится в присутствии посетителей и состоит из следующих этапов:
- Зажечь свечу на столике, чтобы она играла роль дополнительного освещения и помогала вовремя заметить осадок, приближающийся к горлу бутылки.
- Этикетку надо развернуть к посетителям, при этом назвать производителя, винодельческий регион и год, когда был собран урожай.
- Обрезать капсулу и положить фольгу в карман, затем протереть горлышко бутылки, чтобы удалить налет.
- Специальным штопором вытянуть пробку на три четверти, затем взять бутылку в руки и вынуть пробку без хлопка.
- Осмотреть внимательно и понюхать ее, при этом запаха затхлости или плесени, которые свидетельствуют о некачественном содержимом в бутылке, не должно быть.
- Пробку аккуратно положить на блюдце и поставить его около гостей, чтобы они также могли убедиться в качестве вина.
- Вторично протереть верхнюю часть бутылки, затем налить себе в бокал немного вина для дегустации.
- Медленно перелить напиток в графин, внимательно следя за осадком. Горлышко надо держать напротив свечи, чтобы она освещала внутреннюю часть бутылки.
- Чтобы насытить вино кислородом, надо несколько раз раскрутить содержимое графина по часовой стрелке, затем дать вину постоять не менее 5 минут.
Все этапы этого процесса опытные сомелье знают наизусть, ну, а вам это также пригодится: удивить гостей таким оригинальным процессом в домашней обстановке будет весьма оригинально.
Для какого вина требуется аэрация?
Проводить аэрацию стоит для молодого красного вина со сроком выдержки до пяти лет. Этим напиткам требуется проветривание, а также насыщение H2O, что позволяет раскрыть в полной мере букет ароматов и сгладить вкус несозревших танинов.
Для переливания «юных» вин нужно использовать графины с объёмной расширенной нижней частью и воронкообразным горлышком. Чем больше напиток контактирует с кислородом при наливании, тем полнее будут раскрыты его ароматические и вкусовые качества.
Процесс декантации
Использование тех или иных методов декантации определяется видом вина. Для выдержанного напитка применяют декантер с узким горлом, а переливание проводят аккуратно и не спеша. В процессе необходимо держать источник освещения рядом с горлышком для отслеживания осадка.
Молодые вина держат в графине с широким дном и горлышком в форме воронки. Жидкость резко выливают для максимального насыщения кислородом. Затем вино оставляют на 2-3 часа, чтобы выветрился излишний углекислый газ и смягчился вкус.
Также существует ряд особенностей, которые стоит принять во внимание:
- идеальная чистота декантера — важное условие, на нём не должно быть отпечатков, пыли;
- перед наливанием декантер нужно ополоснуть вином;
- под белое вино подходит узкий графин, под молодое красное вино — с расширенным дном и горлышком;
- напиток наливается до уровня ниже узкой части декантера.
Зрелости достигают не все вина после выдержки в 7-10 лет. Например, Бордосское вино переливают в широкий графин даже в возрасте 11 лет. Не важна форма сосуда для зрелого алкоголя, поэтому допустимо использовать самые необычные по форме декантеры.
Как правильно выбрать аэратор для вина
В первую очередь нужно определиться, для чего вам этот прибор, и уже затем, исходя из целей, отдавать предпочтение той или иной модели.
- Для «походных случаев» (поездок на дачу, романтических пикников и тому подобное) наиболее подходящей будет простейшая механическая насадка. Почему? Потому что она компактна – ее удобнее всего брать с собой куда-либо, ведь она мало весит и помещается не только в сумочку, а даже в карман.
- Для эстетического домашнего использования подойдет любая стильно оформленная установка или электронная модель. Это идеальный выбор для тех случаев, когда нужен ритуал, когда хочется показать дорогим гостям или второй половинке, что вы умеете красиво наполнять бокалы и знаете толк в винных традициях. Сегодня есть большое разнообразие качественных гаджетов, оформленных подчеркнуто эффектно, так что определиться не составит труда.
- Для личного пользования более чем подходящей окажется обычный электронный прибор без дозатора. Он хорош для тех случаев, когда не хочется устраивать шоу: просто вставили его трубку в бутылку, дали молодому —Мерло— «подышать», насладились оригинальным фруктово-ягодным запахом и вкусом вина – никакого пафоса и помпы.
Если же рассматривать вопрос выбора в контексте качества и защиты от подделок, то здесь все несколько сложнее. Чтобы уберечься от покупки низкопробного устройства, стоит обращать внимание только на известные и уже положительно проявившие себя бренды. Можем порекомендовать уже неоднократно названные Vinturi из США (признанный лидер рынка, основанный самим Рио Сабадиччи), а также Vin Bouquet из Испании.
Да, продукция флагманских брендов стоит несколько дороже бюджетных моделей, но не бойтесь переплатить за высококлассный аэратор: он лучше раскроет винный букет, не испортив напиток, и точно прослужит долгие годы, многократно оправдав свою покупку. А устройство от неизвестного .
Знаете ли вы? Вручную сделать качественную аэрацию банально не получится. Да, можно переливать алкоголь из одного резервуара сложной формы в другой, пытаясь увеличить площадь его соприкосновения с воздухом, но и таким образом вы вряд ли добьетесь однородного насыщения кислородом. Скорее, придете к тому, что напиток выдохнется и потеряет часть своего аромата, так что это не лучший способ.
Так что покупайте хороший аэратор, пользуйтесь им и сполна наслаждайтесь легкими лимонными нотками белого —Шардоне—, насыщенной фруктовой свежестью красного Пинотажа или особенностями другого нравящегося вам вина. Увидите, знакомый напиток заиграет по-новому, станет еще вкуснее и ароматнее, интереснее и приятнее.
Как аэрировать вино?
Тут всё предельно понятно: спиртное из бутылки наливается через аэратор в графин или бокал. Сложные механизмы в устройстве отсутствуют. Создатель аэратора изобрёл колбу, позволяющую вину соприкасаться с воздухом по всему объёму. Именно через неё переливается напиток. Колба содержит воздушные каналы, через которые подаётся кислород при наливании под напором жидкости, в результате чего H2O смешивается с алкоголем, а избыток паров устраняется.
Аэраторы для белых и красных вин отличаются пропускной способностью и размером воронки, что следует из различных характеристик напитков. Преимущества такой конструкции:
- устройство в течение нескольких секунд насыщает вино кислородом, одновременно удаляя винные пары и излишки танина;
- не нужно ждать несколько часов до полного раскрытия аромата и вкуса алкоголя — под сильным напором аэратор моментально устраняет из напитка нежелательные компоненты;
- стильный вид устройства гармонично сочетается с интерьером любого бара и прекрасно декорирует праздничный стол.
Аэратор для красного вина
Любители и ценители хорошего вина знают, что выдержанные красные вина перед употреблением крайне желательно аэрировать — то есть насыщать кислородом. Самый классический вариант аэрирования — перед подачей перелить вино в специальный сосуд под названием декантер — это стеклянный сосуд с широким горлышком и широким основанием, позволяющим налитому вину соприкасаться с воздухом на большой площади.
Вот, например, классический декантер.
Сколько именно вину нужно находиться в декантере — зависит от конкретного вина, но, как правило, желательно подержать вино в декантере не менее получаса, а лучше — не менее часа. (Я некоторые вина держу в декантере часа два, не меньше. Но следует иметь в виду, что очень старые вина декантацией можно убить, так что лучше их или вообще не декантировать, или использовать для этого специальные сосуды сложной формы.)
Вино при аэрировании в декантере заметно изменяет свои вкусовые качества: оно становится более мягким, лучше раскрывается, в нем появляются различные интересные оттенки.
Но что делать, если уже пора садиться за стол, а вы забыли декантировать бутылку заранее? Для таких случаев существуют несложные устройства под названием аэраторы, представляющие собой небольшие воронки с определенным механизмом, при прохождении через который наливаемое вино активно перемешивается с пузырьками воздуха, при этом быстро аэрируясь.
Я давно себе собирался приобрести подобное устройство (на рынке их полно самых разных), а вот тут как раз недавно посоветовали конкретную модель Decantus Aerator Slimline, я ее себе заказал на испанском Амазоне, опробовал и теперь могу поделиться своими впечатлениями. Стоило устройство под €40, выглядит следующим образом…
Сверху — сам аэратор, снизу — просто подставка.
Работает это все просто: через аэратор вино из бутылки наливается или прямо в бокал, или в декантер.
Ну и вчера как раз и сравнил, насколько этот аэратор влияет на вкус. Пробовал это все с вином, которое отлично знаю и которое пью постоянно — это Enuc из Priorat. Оно совсем недорогое (особенно для Приората), всего €4,5 в «Меркадоне», при этом яркое, насыщенное, но довольно мягкое в сравнении с другими винами этого известного региона.
И его обязательно надо декантировать, так как прямо из бутылки вино все-таки немного резковато, но где-то через 40-60 минут аэрирования становится заметно мягче и приятнее.
Вот мой декантер для одной бутылки вина (он еще и хорошо моется в посудомойке, в отличие от больших широких декантеров) и бокал.
Налил прямо в бокал через аэратор, попробовал. Сравнил с оставшимся вином в бутылке. Разница была очевидна — вино, прошедшее через аэратор, на вкус заметно мягче. Причем оно все-таки слегка отличалось от вина, постоявшего в декантере порядка часа (я этот вкус отлично помню), но для получения мгновенного результата — да, это все работает и работает очень хорошо.
Так что ни разу не пожалел, что купил. И в декантер наливать через аэратор — тоже очень удобно: вино не нужно аэрировать полчаса-час, а можно пить сразу.
Вот здесь запечатлен процесс наливания через этот аэратор: там вращается специальный механизм, который насыщает вино пузырьками воздуха. Прикольно, кстати, говоря…
