Что скрывается под термином потенциал старения вина?
Под таким термином подразумевают условную степень улучшения качества алкоголя с течением времени. Не каждый алкогольный напиток можно сохранить на длительный срок. Лишь 10 % всех известных марок виноградного вина становятся лучше после годового хранения. И лишь 1 % продукции сохраняет качество спустя 9-12 лет.
Потенциал старения определяется несколькими факторами:
- качеством сырья;
- технологией производства;
- урожаем определенного года;
- регионом расположения виноградника;
- техникой виноделия.
Правильно старящееся вино обретает бархатный, сложный, мягкий вкус и насыщенный аромат.
Как хранить в квартире
Лучшим советом для тех, кто собирается хранить больше чем пару литров вина, будет конечно установка специального шкафа для вина. Увы, масштабы стандартных квартир это не всегда позволяют, да и стоит такое удовольствие недешево. Для брожения и созревания напитка условия квартиры не самые подходящие, а вот несколько литров, разлитых в подходящую тару, можно сохранить в обычном баре, в холодильнике или в темной кладовке. В домах старой планировки есть отличные места – холодные кладовочки под кухонным подоконником.
О пластиковых бутылках забудьте! Вино, как никакая другая жидкость, особенно меняет свой вкус и запах от этого материала. В такой бутылке разливной напиток можно перевезти, и то недалеко.
Условия хранения
Главные условия хранения алкоголя – вентиляция и темнота. Солнечные лучи необходимы винограду для полноценного созревания, но вино они портят. При несоблюдении условий хранения продукт быстро окисляется, утрачивает вкусовые качества.
Тара для хранения напитков
Оптимальная тара – бутылки из-под алкоголя из темного стекла. Они:
- защищают от попадания света;
- обеспечивают сохранность вкусовых и полезных качеств;
- подходят для декорирования, создания красивых винных «сот» в помещении.
Разливать вино нужно в чистые и сухие бутылки. Заполненную алкоголем тару герметично закрывают, кладут на 20 минут в емкость с нагретой до +60 °C водой. После уносят в место постоянного хранения.
Хранить вино в пластиковых емкостях из супермаркета недопустимо. Пластик – не препятствие для кислорода. Внутри емкости начинаются активные окислительные, разрушающие продукт процессы, вино бродит, быстро становится непригодным для дегустации.
Допустимо держать домашнее вино в стеклянных банках, в каких обычно делают консервацию. Но в данном случае необходимо закатывать вино не железными крышками, а стеклянными, уплотненными ободком из силикона. В такой таре алкоголь остается годным к употреблению в течение 4-7 месяцев.
Температура
Оптимальная температура в месте хранения – 12-13 °C. Причем нежелательно, чтобы в помещении происходили резкие температурные колебания, превышающие 1,45 °C. Допустимы среднегодовые изменения температуры в пределах 3-5 °C.
Посмотрите также
ТОП 8 простых рецептов приготовления вина из терна в домашних условияхЧитать
Недопустимо хранить вино при высокой температуре, так как она ускоряет окислительные процессы, в результате продукт стареет быстрее. При превышении температурной нормы на 8 °C старение ускоряется в 2 раза, но алкоголь не становится более качественным. При высокой температуре реакции окисления протекают слишком быстро, и вещества, улучшающие вкусовые качества напитка, не успевают синтезироваться.
При температуре выше +25 °C вино фактически медленно варится. В итоге получается мутный напиток со вкусом расплавленного сахара и компота из сухофруктов. При температуре меньше +10 °C вино не старится, вкусовые качества не улучшаются. А еще при низкотемпературном хранении повышается вероятность перехода винной кислоты в твердую форму. В напитке появляются кристаллики, которые могут поцарапать слизистые покровы рта при дегустации.
Относительная влажность
Этот показатель важен, если бутылка закрыта пористой пробкой. Относительная влажность в месте хранения должна быть 50-60 %. В сухом помещении пробка усыхает и растрескивается, а при влажности больше 80 % покрывается плесенью.
Ультрафиолетовое излучение
Ультрафиолет негативно влияет на вкусовые качества продукта. Появляется привкус прелой шерсти, горелой резины или тухлых яиц.
Наиболее восприимчивы к прямому солнечному свету белые и игристые сорта алкоголя. Красное вино дольше сопротивляются ультрафиолету, так как содержит танины, но через некоторое время все равно портится.
В месте хранения должны быть установлены лампы накаливания или светодиоды. Люминесцентное освещение недопустимо, оно излучает ультрафиолет.
Расположение бутылок
Винные бутылки должны лежать горизонтально. Так вино постоянно омывает пробку, препятствуя ее усыханию.
Если же вино планируется употребить в короткий срок, то допустимо и вертикальное хранение. Бутылки с непористыми пробками можно хранить в любом положении.
Вибрации
Вино стареет плохо, если подвергается постоянным вибрациям. На вкусовые качества такое воздействие не влияет, но вибрация не дает оседать осадку. Взвесь плавает в напитке, а не прикрепляется к стенкам и дну. В результате вино становится мутным, непрозрачным.
Где живет вино?
Все производители вина — и большие концерны, и маленькие хозяйства, обустраивают специальные винные погреба. Дело в том, что кроме температуры, вину необходим особый режим влажности. Пересохшие пробки пропускают воздух и происходит испарение напитка. Излишняя влажность, запах сырости и плесени – также находятся в ряду с врагом качественного вина.
Тем, кто решает хранить вино в общем погребе, стоит помнить, что это продукт – который впитывает в себя запахи всего, что хранится рядом, поэтому винная полка должна быть обустроена так, чтобы эти испарения к ней не доходили.
Сколько можно хранить бутылку с вином?
Однозначного ответа нет. Срок годности определяется рядом факторов:
- уровнем pH – чем меньше кислотность, тем дольше хранится вино;
- концентрацией фенолов – чем их больше, тем длительней срок хранения;
- комплексом нелетучих соединений в составе – сахара, кислоты, фенолов.
Алкоголь из темных сортов винограда хранится 3-9 лет, светлое – 2,5-3,3 года. У крепленого сладкого напитка сохранность выше, чем у сухого и полусладкого.
Отправленное на хранение молодое вино необходимо через каждые полгода проверять на изменение вкусовых качеств, чтобы при необходимости подкорректировать условия в помещении.
Полный покой
Как хранить вино в бутылках правильно. Живой напиток, который созревает и меняет свои качества на протяжении всего периода выдержки, очень чувствителен к всякого рода колебаниям, перемещениям и встряскам. Заложенные на хранение бутылки перемещают как можно реже, чтобы не спровоцировать нежелательное ускорение химических процессов. С них даже не стирают пыль и паутину!
В винных погребах бутылки хранят в горизонтальном положении, для того, чтобы корковая пробка постоянно контактировала с вином. Мокрая, она не даст попасть в бутылку кислороду, который ведет к окислению и превращению вина в уксус. Вместе с тем, корок позволяет вину дышать, чего не скажешь о пластиковых пробках.
Особенности хранения домашнего вина
Главная задача – контролировать температуру и влажность воздуха в помещении.
Некоторые хозяева включают в дизайн кухни винные полки. Выглядит такой декор красиво, бутылки лежат горизонтально, прямой солнечный свет не попадает на бутылочное стекло. Однако кухонные полки – не самый лучший вариант для хранения алкоголя. Кухня – самое теплое помещение в жилище, где ежедневно включают газовую плиту и духовку, и температура здесь не соответствует требуемым для вина параметрам.
В погребе
Оптимальный вариант для размещения бутылок после брожения вина – погреб. Параметры влажности и температуры здесь практически стабильны и оптимальны для хранящегося алкоголя. Желательно оборудовать помещение специально под винные бутылки: очистить, установить подходящие источники освещения, оборудовать удобные стеллажи.
Если погреб частично погружен в землю, то желательно поставить стеллаж возле подземной части стены. Но если влажность воздуха в помещении превышает 80 %, то не стоит держать напиток из винограда близко к полу.
В квартире
Лучший вариант – приобрести винный шкаф с дверцей из темного стекла, климат-контролем и защитой от вибрационного воздействия. В небольших недорогих шкафах хранят вино одного сорта при установленной температуре. А в больших дорогих шкафах можно установить разный температурный режим, чтобы хранить алкоголь нескольких сортов.
Также можно установить на кухне мини-бар с защитой от ультрафиолета. Фактически это уменьшенный аналог винного шкафа.
Самодельное вино обычно держат в дубовых бочках. Но многие виноделы предпочитают использовать темные стеклянные бутылки с пористыми пробками. Заполняют бутылки полностью, чтобы между жидкостью и пробкой не осталось воздуха.
Длительность хранения определяется видом домашнего продукта:
- яблочное, сливовое и прочее плодовое вино стоит 3 года;
- рябиновое и иные виды ягодного – 5 лет;
- виноградное – 4 года.
Вино и солнце
Виноград – ягода солнечная, растет только в той местности, где может длительное время быть обласканной теплыми лучами. Произведенный из винограда продукт уже имеет совсем другие потребности. Солнечный и яркий электрический свет приводит к активизации нежелательных процессов, которые портят качество вина. Темное стекло бутылок несколько защищает напиток, но не полностью. Поэтому винная полка в помещении, выбранном для хранения, должна находиться в темноте почти постоянно.
Хранение вина после откупоривания тары
Длительность хранения открытого алкоголя определяется его сортом:
- красное вино годно к употреблению не дольше 5 суток;
- белое и розовое – 3 суток;
- игристое нужно употребить в течение дня;
- крепленое хранится дольше остальных – до недели.
Причина короткого срока годности после вскрытия бутылки – начавшаяся реакция окисления, которая продолжается даже после возвращения пробки на место.
Но после истечения срока годности полюбившееся вино не стоит сразу же выбрасывать. Его можно использовать для приготовления изысканных горячих блюд.
Срок годности открытого вина
Сразу после откупоривания пробки в бутылку проникает кислород, приводящий к окислению вина. Чем больше воздуха попало и чем выше температура, тем скорее протекает этот процесс. Остановить его нельзя, можно лишь замедлить. Изменения во вкусе чувствуются спустя несколько часов, а через 2-3 дня любое вино превращается в уксус.
Для продления жизни вина достаточно перелить его в емкость меньшего объема (желательно наполнять по самое горлышко), герметично закрыть бутылку пробкой и поставить в холодильник. Этот простой метод увеличит срок годности открытого игристого вина (шампанского) с 4 до 24 часов, белого вина – с 1 до 3- дней, красного – с 1 до 5 дней, крепленного – до 7-ми дней.
Вакуумная пробка для вина (крайняя справа)
В ресторанах и барах используются специальные устройства, которые плотно закрывают бутылку и выкачивают с нее воздух, создавая вакуум. Но у них есть один недостаток – вино теряет аромат. Использовать эти приспособления в домашних условиях нецелесообразно.
Ваша оценка:
Бытовая техника для вина
Специальные шкафы для долгосрочного хранения винных бутылок используются давно в домах, хозяева которых относят себя к знатокам и любителям хорошего вина. Винный шкаф не имеет ничего общего с обычным холодильником. Кроме поддержания постоянной необходимой температуры, они выполняют функции полного климат-контроля. Бутылки с вином здесь находятся в полном покое, определенной влажности и темноте. Такая вещь – для тех, кто любит покупать вино оптом, или производит его самостоятельно, но не в таких количествах, что бы строить большой винный погреб.
Как продлить строк хранения
Прежде всего, открытому вину нужен холод. При низких температурах окисление замедляется. Только не забудьте перед употреблением красное вино вынуть заранее, для обогрева до комнатной температуры – иначе оно не раскроет весь свой букет.
Ненадолго, но все же продлить срок вина помогут специальные вакуумные пробки или добавление газа специальным устройством.
Можно перелить остатки напитка в посуду поменьше, с плотно закрытой крышкой. Вино должно заполнять тару до самого верха, чтобы не оставалось места воздуху.
Что же делать, если не получилось допить напиток, а выливать жалко? Понятное дело – хорошие вина — дорогое удовольствие. Используйте их в кулинарии. Окисленное вино — самый лучший маринад для мяса, и не только. Думаете, что прославило итальянскую и французскую кухни? Правильно – применение в рецептуре вина и винного уксуса.
