Пастеризация вина в домашних условиях, разные способы

Зачем нагревать?

Иногда виноделы сталкиваются с проблемой скисания вина. При этом оно может быть изготовлено согласно технологии. Это происходит из-за наличия винных дрожжей и сахара в напитке, которые создают благоприятную среду для размножения бактерий — они и запускают процесс скисания, брожения или плесневения.

При этом пастеризация вина в домашних условиях может незначительно изменить вкусовые качества напитка. Из-за этого технология не так популярна.

Описание

Как стерилизовать бутылки и банки? Это можно сделать в обыкновенной кастрюле, наполненной кипящей водой, в духовке (электрической или газовой), в мультиварке, в микроволновке и над паром. Помните, что стерилизация может понадобиться для емкостей с заготовками, бутылочек для детского питания или жестяных изделий.

Давайте разберемся с наиболее популярными методами стерилизации. Выбирать подходящий способ нужно в зависимости от того, что именно планируется продезинфицировать: банки для заготовок, бутылочки для детского питания, емкости для анализов, жестяные банки под тушенку и т. д.

Разновидности способа

Выделяют два вида технологии пастеризации вина в домашних условиях:

1. Кратковременная — предполагает нагревание напитка в течение короткого промежутка времени до 90 градусов. Затем напиток охлаждается. Однако в домашних условиях бывает тяжело быстро охладить вино, поэтому популярностью данный метод не пользуется.
2. Длительное нагревание — проводится в течение 30 минут при температуре 55-60 градусов. При этом важно следить за процессом и не допускать повышения температуры и закипания вина.

Для осуществления процесса в домашних условиях часто используется длительная пастеризация, так как после этого напиток остывает естественным путем.

Как правильно простерилизовать банки с заготовками?

Сначала банки нужно хорошо вымыть с моющим составом. Убедитесь, что емкости идеально чистые. Далее приготовьте выбранную консервацию. После этого банки нужно нагреть любым удобным способом: в микроволновке, в духовке, в кастрюле с водой, над паром и т. д. Можно даже воспользоваться аэрогрилем или автоклавом.

Главное – чтобы и банки, и заготовка были горячими. Затем нужно наполнить емкость вареньем, фруктами или овощами так, чтобы до верхнего края оставалось не менее половины сантиметра свободного пространства. Далее края хорошенько протрите, чтобы исключить вероятность прилипания остатков еды, так как они нарушат процесс консервирования.

После этого банки нужно закрыть крышками. Можно использовать винтовые, которые нужно просто закрутить. Однако убедитесь в том, что резиновая прокладка не испорчена, а емкости в закрученном виде герметичны, то есть внутрь не попадает воздух. Если процесс герметизации нарушен, то заготовка испортится и долго храниться не сможет. В обратном случае варенье или консервированные овощи могут храниться годами без потери качества.

Альтернативный вариант – закатка банок жестяными крышками. Их желательно продезинфицировать методом кипячения (погружайте не в кипяток, а в холодную воду и постепенно нагревайте) в течение десяти минут.

Потом кастрюлю нужно заполнить водой так, чтобы емкости были погружены под воду. От верхней границы банки должно быть не менее двух-трех сантиметров до жидкости. Вода должна быть не горячей. Потом кастрюлю с банками нужно отправить на плиту и дождаться кипения. После этого кипятите:

• полулитровые банки в течение семи минут;
• литровые банки в течение десяти минут;
• полуторалитровые банки на протяжении тринадцати минут;
• двухлитровые емкости в течение шестнадцати минут;
• трехлитровые банки на протяжении двадцати минут.

После этого расстелите на рабочей поверхности сухое и чистое полотенце. На него установите банки, поочередно вынимая их из кастрюли с помощью щипцов. Переворачивайте емкости вверх дном и устанавливайте на полотенце. Сверху прикройте полотенцем или одеялом и оставьте до полного остывания. В таком виде желательно выдержать емкости с заготовками на протяжении не менее суток. Только после этого можно отправлять банки на хранение в кладовую или в подвал.

Подготовка к пастеризации

Прежде чем приступить к процедуре, важно оценить состояние вина. Напиток должен быть полностью готовым к употреблению. Это значит, что процесс брожения к моменту пастеризации должен окончательно завершиться. Кроме этого на дне емкостей с вином не должно быть осадка — если он есть, то напиток необходимо перелить в другую тару и выждать неделю.

Вино считается готовым к пастеризации, когда осадок перестал формироваться.

Глава III ВИНОДЕЛИЕ ШАМПАНСКИХ ВИН

Пастеризация сусла.

Чтобы полностью освободить сусло от диких микроорганизмов для последующей правильной работы чистой культуры дрожжей, чтобы разрушить окислительные энзимы плесеней и вместе с тем вызвать свертывание части белков, можно пользоваться приемом пастеризации свежеотжатого сусла при 65°. Пастеризация сусла, в котором брожение уже началось, приводит к отрицательным результатам, что, несомненно, связано с присутствием размножившихся дрожжей, дающих при нагревании привкус. Кроме того, сусло в этом случае оказывается менее способным к дальнейшему брожению, так как в нем остается меньше белковых веществ, необходимых для нового роста дрожжей. Температуру пастеризации в иных случаях повышают в пределах до 85°; в этом может явиться надобность при малокислотных суслах, не подвергавшихся закурке.

Такой метод подготовки сусла значительно повышает качество будущего вина, причем в нем развивается букет, свойственный примененным дрожжам. Особенно показательные результаты получаются при пастеризации 1 и 2-го ПС, а также сусел из гнилого винограда и из винограда мильдьюозных годов.

Пастеризацию сусел целесообразно проводить только после отстоя, так как совместное нагревание с суслом частиц мути привело бы к появлению посторонних привкусов.

Пастеризация сусла, проведенная без предварительного отстоя, помимо нежелательного изменения вкуса, закрепляет красящие вещества, т. е. при последующем брожении их содержание, как это обычно бывает, не уменьшается. Поэтому пропастеризованные прессовые сусла после сбраживания сохраняют тот же цвет, с розовым оттенком. Нормальное СВК пастеризовать не следует, особенно тогда, когда в связи с высокой кислотностью необходимо проведение яблочно-молочного брожения.

Во избежание окислительных процессов при пастеризации надо устранить доступ воздуха, а во избежание попадания дикой микрофлоры пропастеризованные сусла необходимо направлять в хорошо пропаренные, слабо закуренные бочки, в которые вводят затем чистую культуру дрожжей. Пастеризация ведет к выделению осадков, однако удалять их перед брожением нет надобности: качество будущего вина этой операцией не повышается, расходы же возрастают.

Центрифугирование сусла.

В последнее время начинают появляться мощные центрифуги, при помощи которых также можно очищать сусло от взвешенных в нем частиц. У нас такие центрифуги еще недостаточно проверены, но уже заранее можно сказать, что у них имеется, один серьезный недостаток, именно—избыточное проветривание сусла.

Мы испытывали центрифугу, дающую до 5 тыс. оборотов в минуту, главным образом для отделения сусла из собранных при отстое осадков. Результат в этом случае получался положительный.

Дебурберы.

Освобождение сусла от взвешенных в нем частиц может осуществляться также с помощью дебурберов. Работа их неполноценна и заменить процесс отстоя не может, так как в них задерживаются только крупные частицы; однако в случаях, когда операцию отстоя опускают, дебурберы приносят определенную пользу, а именно: они устраняют обрывки кожицы и проскользнувшие зерна, которые, принимая участие в процессе брожения и извлекаясь спиртом,отдают вину красящие и дубильные вещества, что делает его грубым.

Необходимая посуда

Для пастеризации виноградного вина в домашних условиях потребуется следующая посуда:

1. Бутылки или банки непосредственно для вина. Идеальным вариантом считаются бутылки от шампанского, так как они изготовлены из толстого стекла, а также имеют темный цвет. Если их нет, используются обыкновенные бутылки. Главным условием является тот факт, что тара должна герметично закрываться, поэтому следует позаботиться о наличии крышек.

2. Кастрюля для пастеризации. Емкость должна быть достаточной высоты, чтобы уровень воды совпадал с уровнем вина в бутылках. Желательно, чтобы она вмещала в себя несколько бутылок с вином.

После того как необходимая посуда подготовлена, а напиток осветлился, можно приступать к процедуре пастеризации вина в домашних условиях в банках.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

1. Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
2. Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
3. Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
4. Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
5. Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Технология нагрева

Кроме сбора подходящих емкостей для пастеризации может потребоваться также другой инвентарь:

• полотенце, которое кладется на дно кастрюли во избежание трещин на стекле от перегрева;
• термометр для измерения температуры жидкости.

Если все необходимое имеется, можно приступать к пастеризации вина в домашних условиях:

1. Кастрюля должна вмещать в себя минимум две бутылки с жидкостью, так как в одну вместо вина погружается градусник для определения точной температуры вина при нагревании.
2. Бутылки или банки, в которых будет производиться пастеризация, должны быть простерилизованы паром для уничтожения возможной патогенной флоры.
3. После этого напиток разливается по бутылкам так, чтобы уровень воды в кастрюле совпадал с уровнем вина. При этом вино должно находиться на расстоянии минимум 4 см от горлышка.

4. После разлива вина емкости тщательно закупориваются пробками или крышками.
5. На дно кастрюли укладывается полотенце, сложенное в несколько слоев.
6. Бутылка с водой и термометром должна быть помещена в центр кастрюли и окружена емкостями с вином, таким образом информация о температуре жидкости будет наиболее достоверной.
7. Через некоторое время (от 20 до 40 минут) вино снимается с огня.
8. Следует охладить напиток при помощи холодной воды.

После этих манипуляций пастеризация считается завершенной.

Пастеризация в домашних условиях

Для начала потребуется приготовить такое оборудование:

1. Кастрюлю с широким дном, куда можно будет опустить бутылки с напитком.
2. Полотенце и сетку, что кладутся на дно емкости, чтобы бутылки не полопались от температуры.
3. Стерильные бутылки, обработанные паром.
4. Градусник, для контроля температуры.

Подготовив оборудование можно приступать к пастеризации:

1. В пустую бутылку, наливается обычная вода и в средину опускается градусник, который будет говорить о температуре всего вина.
2. Вся отфильтрованная жидкость разливается по стерильным бутылкам. Рекомендуется применять трубочку для переливания, чтобы воздух не попадал. Напиток нужно наливать не до конца и оставить около 4 см до горлышка пустыми. После разлива бутылки закрываются пробками.
3. В кастрюлю укладывается сетка, а поверх нее кладется полотенце, сложенное в несколько слоем. Все это позволит остаться бутылкам целыми и не лопнуть во время нагрева.
4. В средине кастрюли должна стоять бутылка с градусником, а кругом нее напиток. Далее емкость наполняется холодной водой, до уровня вина в бутылках и нагревается до необходимой температуры. Если используется сладкое вино, вода греется до 65 градусов. Если в бутылках столовое некрепкое вино, то температура должна быть 55 градусов. Полусладкое вино прогревается до 60 градусов. Запрещено греть вино более чем на 70 градусов. В противном случае оно сварится, и вкус будет испорчен.
5. Когда будет набрана необходимая температура, то ее нужно будет поддерживать на протяжении 15 минут если емкости по 0,5 л. Если объем бутылок 0,7 л., то держать температуру нужно 20 минут. Для литровой бутылки потребуется 25 минут.
6. Через указанное время кастрюля должна быть убрана с огня, а вино охлаждено до 40 градусов. Охлаждение проводится с использованием ледяной воды.
7. Затем бутылки вытираются насухо, и проверяется герметичность пробок.

После остывания до комнатной температуры напиток убирается в погреб. Вот так можно пастеризовать вино у себя дома, без использования специального оборудования. В домашних условиях вместо кастрюли можно применять пароварку. Если все условия будут соблюдаться, а сама процедура обработки напитка сделана правильно и качественно, то вино будет храниться очень долго, и не будет портиться от бактерий.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Полезные рекомендации

Для того чтобы осуществить процедуру максимально правильно и не испортить вино, нужно придерживаться следующих полезных советов от опытных виноделов:

1. Температура пастеризации вина в домашних условиях варьируется в зависимости от разновидности напитка. Столовые сухие и полусухие вина требуют пастеризации при температуре 50 градусов, полусладкие — при 55, десертные и сладкие — при 60 градусах. При несоблюдении температурного режима вино может свариться и потерять полезные и вкусовые характеристики. Кроме того, категорически нельзя допускать закипания алкогольного напитка.
2. Время нагрева также должно тщательно контролироваться. Оно полностью зависит от объема тары, в которой находится вино. При использовании посуды емкостью 0,5 л вино нагревается на протяжение 15 минут, 0,7 л — 20 минут, 1 л — 25-30 минут. Отследить точную температуру можно при помощи термометра, погруженного в емкость с обычной водой, которая находится в кастрюле для пастеризации.
3. После проведения пастеризации вино необходимо остудить до комнатной температуры и закупорить для дальнейшего хранения.
4. Оптимальная температура для хранения вина — 10-12 градусов, для этих целей прекрасно подойдет подвал или погреб.

Правильно проведенная пастеризация вина может сохранить напиток на долгие годы без изменения химического состава и потери вкусовых качеств.

Пастеризация вина в домашних условиях

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.

Пастеризация вина в банках

Как пастеризовать вино:

1. Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
2. В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
3. Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
4. Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
5. Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
6. Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
7. Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.

Другие способы закрепления вина

Пастеризация яблочного вина в домашних условиях — наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:

1. Добавление химических консервантов, а именно — сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
2. Добавление в вино спирта. Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.

Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости – 55°C;
• полусладкие – 60°C;
• десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

• 0,5 л – 15 минут;
• 0,7 л – 20 минут;
• 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).

Домашнее виноделие — процесс сложный, но интересный. Множество людей, которые занимаются этим на постоянной основе, имеют свои рецепты, проверенные годами. Однако даже специалисты в области виноделия не всегда знают, вина в домашних условиях, и зачем она нужна.