Способы очистки вина бентонитом, молоком, древесным углем и другими средствами

Какой бы рецепт вы не использовали при самостоятельном изготовлении вина из яблок, винограда или других фруктов и ягод, оно получается мутным. На вкусовую составляющую это не влияет, но выглядит такой напиток непривлекательно, в особенности, если подавать его не в глиняном кувшине, а в прозрачном графине. Поэтому любое вино (и виноградное, и яблочное, и др.) нужно осветлить – в домашних условиях этот процесс легко осуществим.

Популярные способы осветления вина в домашних условиях

Осветление фруктовых и виноградных домашних вин с помощью желатина

Это один из самых простых способов, тем не менее он достаточно эффективен и легко применим в домашних условиях без специального оборудования. Осветление вина желатином подходит для белых виноградных, а также фруктовых напитков из груш, яблок, слив.

Желатин для очистки вина

Пропорции: 10-15 гр. желатина на 100 л виноматериала.

Порядок действий:

• натуральный желатин замочить на сутки, за это время придется трижды поменять воду;
• растворить подготовленный желатин в воде с температурой 35-40 градусов, добавить в вино, перемешать;
• примеси при контакте с желатином образуют хлопья и выпадут в осадок за 15-20 дней;
• слить вино с осадка, используя тонкую резиновую или силиконовую трубку.

После этих действий качество вина немного улучшается за счет удаления примесей, увеличивается срок его хранения, напиток становится более привлекательным внешне.

Осветление бентонитом (белой глиной)

Бентонит – минеральное сырье с высокими показателями абсорбции (поглощения различных примесей из растворов). С помощью этого вида глины очищают домашние спиртные напитки, подходит она и для осветления вина.

Глина бентонитовая для осветления вина

Для проведения процедуры очистки потребуется мелкозернистый порошок белой глины из расчета 3 грамма на 1 л виноматериала. Перед использованием бентонит необходимо замочить в холодной воде (пропорции – 1/10) на 12 часов. За это время глина частично превратится в известь. Полученную заготовку следует развести до жидкого состояния водой и добавить в вино.

Осветление вина бентонитом в домашних условиях – способ довольно быстрый, сливать напиток с осадка можно уже через 5-7 суток.

Танин – порошок сердцевины дуба

Этот необычный ингредиент, впрочем, хорошо знакомый тем, кто занимается изготовлением спиртных напитков у себя дома, отлично подходит для осветления яблочного или грушевого вина с высоким содержанием сахара.

Танин – порошок для осветления вина

Чтобы использовать танин, его сначала нужно развести в воде и дать отстояться. Замоченный порошок отделяем от воды и добавляем в виноматериал, требующий осветления. Расход – 6 ч. л. на 1 литр вина.

После выдержки сроком 4-6 дней напиток можно сливать с осадка.

Теория осветления вина и применяемые вещества

На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры. Почему радикальные? Да потому что, как фильтрация, так и оклеивание вина приводят к снижению качества продукта – они «обдирают» его вкус и аромат, хоть и не в значительной степени. Но фильтрация это делает гораздо больше.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Выпадает в осадок при низкой температуре, повышении спиртуозности и в результате механического воздействия (толчков, перемешивания). Выпадая в осадок, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Старинные способы повышения прозрачности напитков и их очистки

Наши предки использовали для очистки винаи других спиртных напитков натуральные средства, которые всегда под рукой – яичный белок и молоко. Оба способа достойны внимания – органика эффективно связывает примеси, образуя хлопья осадка.

Осветление в домашних условиях вина молоком

Что интересно, молоко можно использовать для очищения от примесей любых вин, оно не влияет на вкус, терпкость, цвет. Кроме того, это один из самых быстрых способов получить напиток достаточной степени прозрачности.

Очистка самогона молоком

Потребуется обезжиренное молоко из расчета 1 ч. л. на 1 л виноматериала. Смешиваем и оставляем для отстаивания на 72-96 часов. После остается только снять напиток с осадка и разлить его по бутылкам.

Очищение белком

Белок куриного яйца замечательно связывает всевозможные примеси в вине. Способ достаточно экономичный – потребуется всего 2-3 отделенных белка на 100 л виноматериала.

Осветление вина яичным белком

Порядок действий:

• в белки добавить немного ледяной воды (так они проще и быстрее дадут пену) и взбиваем;
• полученную крепкую пену немного разбавляем вином, подготовленным для осветления, перемешиваем и вливаем в основной объем виноматериала;
• далее следует выдержка в течение 18-25 суток;
• осветленный напиток сливаем с осадка и наслаждаемся великолепной степенью прозрачности.

Белки замечательно подходят для работы с красными винами, как фруктовыми, так и виноградными.

Положительные стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против» и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

• достижение прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
• удаление мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает шансы на закисание;
• стабилизация напитка и повышение срока хранения;
• процедура может производиться с помощью дешевых подручных средств;
• нередко для удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Осветление вина: достижение прозрачности

• отсутствует 100% гарантия успешного результата;
• требуется достаточно большое количество времени;
• при неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые характеристики напитка.

Вывод: осветление рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его прозрачным, а не оставлять мутным.

Температурные методы воздействия

Для очищения виноматериала от примесей необязательно использовать какие-либо составы и вещества. Чисто физический характер процедур также дает неплохие результаты. Для осветления домашних вин применяют высокие или низкие температуры – оба варианта достойны внимания.

Высокотемпературная очистка

Для проведения работ по очистке виноматериал требуется поместить в стеклянную тару и обязательно закупорить пробками. Иначе при нагревании спирт, содержащийся в вине, будет испаряться, после очистки возникнет значительное снижение крепости.

Полезная информация: спирт имеет меньшую температуру кипения, чем вода, и поэтому при незначительном повышении температуры начинает активно испаряться.

Высокотемпературная очистка вина
Бутыли с виноматериалом нужно поместить в большую емкость (в стоячем положении) и залить водой, после чего разогреть до 50 градусов Цельсия. Для постепенного остывания бутыли оставляют в той же емкости с водой. При необходимости цикл нагрева/остывания повторяют несколько раз. После чего вину дают отстояться около 5-6 суток и сливают с осадка.

Осветление вина холодом в домашних условиях

По сути – низкотемпературная обработка является ускоренным типом отстаивания осадка. Вина охлаждают до температуры от -2 до -5 градусов, после чего сливают с выпавшего осадка, не дожидаясь нагревания напитка.

При низких температурах всевозможные примеси осаживаются гораздо быстрее. Но важно выдержать температурный режим и не допустить замерзания самого виноматериала, иначе его вкусовые качества могут сильно измениться.

Практика обработки вин холодом

Рис. 115. Схема обработки вина холодом с охладителем типа труба в трубе. Расход холода для охлаждения вина определяется так же, как и для сусла (см. стр. 202). Принятый в настоящее время в производстве способ обработ­ки вин холодом заключается в том, что вино из подвала подает­ся через теплообменник в охладитель, в котором в течение ко­роткого промежутка времени доводится до температуры—4—5°. Охлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полу­ченной в охладителе. По истечении указанного срока вино насо­сом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через тепло­обменник поступает в подвал. При доведении температуры вина до 0° процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интен­сивным, как только температура вина приблизится к точке за­мерзания. Главная масса осадков выпадает в течение 2 дней с момента требуемого понижения температуры. Конечно, этим не исключается оставление вина на холоде на более долгий срок, если к этому имеется возможность. Уве­личение срока выдержки .на холоде способствует более совер­шенной кристаллизации и улучшению очистки вина. Изучение процесса выпадения виннокислых солей, составля­ющих обычно около 70% всех осадков, позволило сделать весь­ма ценные практические выводы. Наблюдения показали, что в вине в процессе кристаллизации образуются кристаллы различной величины, осаждающиеся с разной скоростью, зависящей от величины кристаллов и плот­ности вина. Таким образом, явление выпадения винного камня в вине представляется в следующем виде. Часть образующихся первоначально микроскопических мел­ких кристалликов постепенно увеличивается (наращивается), а часть срастается в друзы. Более или менее значительные по ве­личине кристаллы, а также друзы (сростки) осаждаются со ско­ростью, заметной для глаза мельчайшие же кристаллики остаются взвешенными в жидкости и, если осаждаются, то с весьма незначительной скоростью. Кроме того, эти кристалли­ки при малейшем повышении температуры вина растворяются. Установлено, что при фильтровании мелкие кристаллики, не успевшие раствориться, могут пройти через поры ткани фильтра, вызвать кристаллизацию в прозрачном профильтрованном вине и снова его взмутить. Таким образом, главнейшие трудности для винодела возникают именно в вопросе отделения осадка винного камня после его кристаллизации. В производственной практике необходимо учитывать, что при применении для отделения осадков наиболее распространенных в наших производствах пластинчатых фильтров, вследствие обильного выделения осадков при охлаждении, наблюдается быстрое засорение фильтропластин, что влечет за собой остановку фильтрации. Поэтому рекомендуется проводить две филь­трации: первую грубую фильтрацию для отделения главной массы осадка (через ЦМФ-80) и вторую для отделения мель­чайших кристаллов через пластинчатый фильтр с мелкопори­стыми пластинками. Первая грубая фильтрация может быть заменена центрифугированием. Операцию фильтрования, как указывалось выше, необходимо проводить с возможно меньшим отклонением от температуры охлаждения вина. Для установления практических приемов возможно полного и быстрого отделения образующихся при охлаждении вина осадков автором были испытаны два приема оклейка вина в момент наибольшего накопления в нем кристаллов винного кам­ня и прибавление распыленного, очищенного однократной кри­сталлизацией и промытого спиртом винного камня в количест­ве 0,05 г/л. Применение указанных приемов и их комбинаций, наряду с обычными приемами, дало несравнимо лучшие результаты. Ви­на, обработанные таким образом (особенно оклейкой), получа­ли кристаллическую прозрачность, сохранявшуюся в полных бутылках при температуре от —3 до +24° с декабря до мая. Указанные испытания были проведены на всех типах вин: белых и красных, столовых, крепких и сладких, причем резуль­таты во всех случаях были положительные

Как очистить вино с запахом сивушных масел?

Не всегда опыты домашнего виноделия бывают удачными – продукт может приобрести неприятные запахи, в частности – «аромат» сивушных масел. Но есть метод очистки, который поможет исправить вкусоароматическую композицию напитка. Это осветление вина активированным углем.

Уголь из аптеки для этих целей не годится – в его составе тальк, который придаст горечь.

Специальный уголь можно приобрести в магазинах для виноделов, сейчас это вполне доступный товар, да и стоимость его невелика. Для очистки следует порошок угля (в количестве 3-4 гр. на 10 литров виноматериала) смешать с вином, настаивать 3-4 суток.

Очистка самогона углем

Далее потребуется тщательная фильтрация через специальную бумагу или ватный фильтр. Благодаря высокой степени абсорбции уголь впитает в себя большую часть вредных примесей, а также соединений с неприятным запахом и вкусом.

В том, чтобы избавить вкусный и ароматный домашний напиток от нежелательных примесей, нет ничего сложного. Но на всякий случай вот еще три полезных совета:

• выбирать оптимальный для себя способ очистки стоит на небольшом количестве виноматериала – 200-250 мл;
• осветление виноградного вина или напитков на основе фруктов лучше всего проводить при комнатной температуре (за исключением методов, основанных на температурном воздействии);
• как только виноматериал был слит с осадка после любого из методов очистки, не спешите разливать его в бутылки для дальнейшей выдержки, дайте отстояться еще 20-30 дней в прохладном месте, так как мельчайшие частицы, невидимые невооруженным глазом, требуют больше времени, чтобы опуститься на дно.

Если сделать все правильно, совершенно уникальное вино собственного изготовления будет радовать вас и ваших гостей!

Как и зачем очищать виноградный напиток?

Изготовление виноградного вина это увлекательный и в то же время ответственный процесс. Он включает сбор винограда, выдавливание сусла и сбраживание. Самым сложным и длительным является, конечно же, последний этап. Необходимо установить водяной затвор, следить за температурой окружающей среды и периодически переливать вино.

Ошибки виноделов приводят к тому, что в домашнем вине остаётся взвесь частичек винограда, не осевшего винного камня и винных дрожжей. Из-за этого вино мутнеет, теряет вкус, продолжает потихоньку бродить и плохо хранится. Понять, что сусло не совсем хорошо перебродило можно уже через три месяца после начала брожения. И простым отстаиванием не получится осветлить и улучшить качество напитка.

Если вина немного, и оно будет выпито в ближайшие месяцы, то можно не обращать внимания на цвет и взвесь.

Молодое вино с удовольствием будет выпито, а вкус за это время сильно не ухудшится.

Другое дело, если хочется получить качественное, прозрачное вино и сохранить его длительное время. В этом случае необходимо избавиться от помутнения и осадка. Хотя очистка немного отберет аромат и обеднит букет, но зато вино станет прозрачным, уйдут вредные камни и дрожжи, срок хранения увеличится.

Начинать очистку нужно с небольшого объёма напитка. А ещё до начала нужно остановить брожение. Для этого понижают температуру сусла ниже 15 ⁰С. Можно поместить его в погреб или просто прохладное помещение. Идеальной температурой хранения считается 10 ⁰С. После охлаждения можно приступать к экспериментам.

Как понять, что необходимо заниматься осветлением?

Занимаясь самостоятельным приготовлением вина, его настаивают на протяжении 3-5 месяцев, после чего проверяют степень прозрачности. Необходимость осветления алкогольного напитка возникает в ситуациях, когда он остается таким же мутным, как и до проведения выдержки.

Процедура осветления, которую также часто называют оклейка, не является обязательной, поскольку не осевшие частицы не влияют на вкусовые характеристики вина. При этом фильтрация имеет следующие положительные стороны:

• напиток приобретает хороший внешний вид и не отличается от продукции, которую изготавливают на винодельнях;
• увеличивается продолжительность допустимого хранения.