3 месяца настаивал коньяк в бочке, попробовал — оказался «пустоват» на вкус: делюсь рецептами разбавки, чтобы вкус было неотличить от элитного Курвуазье

Совсем скоро у меня намечается вечеринка. Не скажу, что я любитель крепких напитков, однако, иногда могу себе позволить употребить.

Как правило, потом я себя чувствую, мягко скажем, не очень. Именно поэтому я всерьез задумался о том, какой коньяк купить, чтобы наутро мне и моим друзьям не было плохо, и мы чувствовали себя бодрячком.

Я обратился за советом к своему хорошему знакомому, который много лет работал в магазине алкогольной продукции, и вот что, он мне рассказал.

История от моего подписчика Сергея.

Как пришла идея разных купажей

Я попробовал свой коньяк и понял, что он точно получился не хуже Courvoisier (Курвуазье) VSOP. У меня в баре всегда есть Курвуазье всех выдержек, Реми Мартин и Хеннеси.

Собственный коньяк получился лучше всех этих марок, кроме Курвуазье ХО (цена от 12 000 рублей). То же самое мне сказали приглашенные специалисты.

Но специалисты сделали и замечания, которые касались букета. По их словам, французы добавляют в свои коньяки вкусы карамели, чернослива и даже гвоздики.

Поэтому я решил сделать несколько сортов коньяка:

• из разных дистиллятов;
• разного купажа.

Для начала в свой первый коньяк я добавил вкус чернослива, настоянного на чистом спирту, чтобы в коньяк попал только привкус ягоды.

Настойка чернослива

Еще одно замечание специалистов касалось неполноты букета самого коньяка. Я добавил в коньяк несколько капель «хвостов» — жидкости, которая остается после перегонки основной массы дистиллята и обычно выливается.

Дело в том, что в хвостах содержатся ароматические масла, которых в коньяке, сделанном из чистого спирта, и не хватает.

Начались эксперименты, и сейчас я уже точно могу сказать, что разным людям нравятся разные купажи коньяка.

Как выбрать коньяк в российских магазинах, чтобы быть уверенным в его качестве

Как вы уже поняли, настоящий коньяк стоит недешево. Но, никто не может дать гарантии на то, что, если вы купите коньяк за все деньги мира, он будет высочайшего качества.

В России уже давно научились подделывать все, в том числе и спиртное. Мой знакомый подробно объяснил мне, на что следует обратить внимание при выборе алкоголя, чтобы наутро горько не раскаяться:

• на бутылке есть акциз;
• этикетка наклеена ровно, нет следов клея, шрифт не смазанный, читабельный;
• коньяк не содержит химии, то есть красителей, ароматизаторов, различных усилителей вкуса (по крайней мере, об этом не заявлено в его составе);
• оттенок похож на черный чай, который только что заварили;
• бутылка не заполнена до самых краев.

Внимание: если перевернуть бутылку, на дне не должно быть никаких соринок, хлопьев и т.д.

Поддельный коньяк против настоящего судя по цвету

Я, когда выбираю коньяк, всегда обращаю внимание на все эти нюансы, ибо не хочется отдавать деньги за откровенную химию.

Ингредиенты для купажа

Во французские коньяки добавляются и чернослив, и карамель. Поэтому и в свои коньяки при купаже я начал вносить различные добавки:

• настойку спирта на черносливе;
• настойку на гвоздике;
• карамель, сваренную из сахара. Карамель используется в основном для придания более темного цвета коньяку. В бочках он и так получается достаточно темным, но при купаже происходит разбавление спиртов до 40 градусов и цвет коньяка становится слишком светлым.

Карамель

«Переборщить» с такими добавками нельзя. Ведь основной вкус коньяку должен придавать дуб. Поэтому все настойки добавляются исключительно до 10 мл на бутылку 0,7 л. Помимо характерного аромата, карамель придаст коньяку еще и чрезмерно сладкий привкус, если бухнуть ее слишком много.

Ассортимента коньяков, определение качества коньяков

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….3

1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА

КОНЬЯКОВ………………………………………………………………………..5

1.1 Состояние и перспективы производства коньяков…………………………….5

1.2 Классификация и ассортимент коньяков……………………………………..10

1.3 Особенности показателей качества коньяка, условия хранения…………..16

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества коньяков………………..22

1.5 Способы фальсификации коньяков и методы определения………………..23

1.6 Показатели безопасности коньяков…………………………………………..24

2 АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КОНЬЯКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ «НАРОДНЫЙ»…………………………………………………….26

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина «Народный»….26

2.2 Характеристика ассортимента коньяков, реализуемых в магазине «Народный»…………………………………………………………………………32

2.3 Экспертиза качества коньяков, реализуемых в магазине «Народный»…..33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………………41

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….43

Введение

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков. Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавскими странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее, в ряде стран, коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки» и т.д.

В настоящем времени, коньяк по прежнему, занимает почетное место и считается благородным напитком. Интерес проявляют не толь люди ценящие вкус и крепость напитка, но и коллекционеры дорогих вин, хранящие в своих подвалах коньяк имеющий выдержку пятьдесят и более лет. С каждым годом хранения, этот благородный напиток становится более ценным и увлеченные люди готовы отдать любую суму за неоспоримое право обладания.

Ассортимент реализуемых коньячных изделий неуклонно растет, так как производство алкогольных изделий является одной из самых прибыльных отраслей производства. Параллельно с ростом ассортимента растет и количество фальсифицированного коньяка, что ведет к необходимости глубокого изучения ассортимента коньяков, во избежание приобретения недоброкачественной (фальсифицированной) продукции.

Из темы данной работы вытекают следующие цели: определение ассортимента коньяков, определение качества коньяков. Указанные цели предполагают целый ряд задач подлежащих решению в процессе проведения работы. Наиболее важными задачами является: изучение технологии производства и требований предъявляемых к коньякам, методы фальсификации и их определения органолептическими и лабораторными методами.

1 Формирование ассортимента и качества коньяков

1.1 Состояние и перспективы производства коньяков

Производство коньяков – это длительный процесс. В настоящее время широко используются классические технологии производства, но одновременно разрабатываются новые направления позволяющие ускорить процесс производства и снизить затраты. Рассмотрим классическую технологию производства коньяка.

После получения виноградного сусла его подвергают отстаиванию и осветлению в течении 6-8 ч на холоде при температуре 10-12° С, или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением.

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций. При этом головную фракцию, отбираемуют в количестве 1-3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45-50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского . Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции. Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах отражены в таблице 1.

Таблица 1- Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия — для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.

Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах — на производство ординарных коньяков.

При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой.

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг-экв./л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом — для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка

Ингредиенты для самого коньяка, который будем настаивать

Если вы планируете получить нужный букет только после настаивания в бочке, то это слишком просто. Вы получите простой и даже плоский привкус: что добавили, то и получили. Добавили чернослив и гвоздику, в продукте будет чернослив и гвоздика.

Однако ж настоящий коньяк имеет очень богатый букет вкусов. Ведь он производится из виноградного дистиллята, а не из сахарной браги. И еще из дубовой бочки берет десятки еле заметных нюансов. А обычная настойка чернослива приведет к тому, что вкус коньяка останется слишком простым.

Мои бочонки

Поэтому я уже на этапе дистилляции начал пробовать гнать не только из сахара, но и из вина. Закупил 4 бочки различной емкости от 5 до 10 литров и начал заливать в них разные дистилляты:

1. 5-литровый: дистиллят 65 градусов – смесь из 30% сухого белого вина Совиньон, 30% сухого красного вина Мерло и 40% спирта;
2. 10-литровый: смесь дистиллятов из сухого красного и белого вина пополам;
3. 10-литровый: смесь дистиллятов сухого красного и белого вина и 10% самого красного вина;
4. 10-литровый: полный бочонок дистиллята сухого белого вина Саперави.

От чего зависит цена на коньяк в магазинах

Во-первых, настоящий, хороший коньяк не может стоить дешево, так как его производство достаточно сложное:

• делают коньяк только из определенных сортов винограда;
• выдерживают его в дубовых бочках, которые изготавливаются вручную;
• ну и наконец, выдерживать коньяк нужно достаточно долго.

Во-вторых, немалых расходов от производителя требует оригинальная упаковка. Прибавьте сюда многочисленные процедуры сертификации, акцизы и налоги. Плюс ко всему в некоторых случаях добавляется переплата за бренд.