Технология получения виски: 8 этапов

Процесс изготовления виски, независимо от региона производства, состоит из восьми этапов.

По этой схеме виски делают в Ирландии, Шотландии, США, Канаде, Японии и других странах.

известные марки виски

• 1 Приготовление солода для виски
• 2 Сушка солода для виски
• 3 Получение сусла для виски
• 4 Брожение будущего виски
• 5 Дистилляция виски
• 6 Выдержка виски
• 7 Купажирование виски
• 8 Розлив виски

Термин

Английский whisky

(
whiskey
) происходит от кельтских выражений ирл. uisce beatha и гэльск. uisge beatha (произносится примерно как «ишке бяха»). Дословно выражение переводится как «вода жизни», и, возможно, является калькой с лат. aqua vitae.

В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky

; виски, произведенный в Ирландии или США, называется
whiskey
. Добавление буквы для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова
whiskey
не существовало[1].

По поводу грамматического рода русского слова «виски» до сих пор есть разногласия. «Русский орфографический словарь Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина» предлагает мужской и средний род для слова «виски»[2]. Большой толковый словарь русского языка предлагает только средний род.

Брожение будущего виски

Для активации брожения в сусло вносят специально культивированные штаммы чистых дрожжей, хорошо перемешивают массу до их равномерного распределения и отправляют смесь в бродильные резервуары.

Ферментация длится в среднем 2–3 суток при постоянной температуре 35–37 °C.

В результате получают слабоалкогольную брагу (wash) – напиток, напоминающий пиво с крепостью около 5%.

История

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии[3], где виски производили монахи. Оно также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»[4]. Считается, что виски уже было известно по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски было дистиллированно впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения[5]. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке[6], а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Алкоголь и сахарный диабет. почему и что нельзя пить?

Здравствуйте!

Все только и делают, что говорят о вреде алкоголя при сахарном диабете. О том, как плохо пить на голодный желудок и к чему это может привести. Но собственно непонятно почему алкоголь так действует? Да и спиртное бывает разным. Что же хуже: рюмка водки или бокал пива? Понятно, и то и другое лучше не пить, но узнать ответ на животрепещущий вопрос было бы очень интересно.

Давайте разбираться в действии алкоголя на организм больного сахарным диабетом. Узнаем, какие алкогольные напитки считаются самыми вредными и почему.

Действие алкоголя и сахарный диабет

Алкоголь, помимо углеводного «богатства» плох еще и тем, что влияет на функцию печени. Спирты в любых количествах препятствуют нормальному производству глюкозы. Именно поэтому нужно бояться не самой «попойки», а того, что может произойти ночью или утром. Чаще всего приступ гипогликемии одолевает больного во время «блаженного» сна.

От чрезмерного употребления спиртных напитков диабетик может умереть прямо на глазах у близких, поскольку симптомы алкогольного опьянения и гипогликемии очень легко перепутать.

Пить – это однозначно плохо. Но самое страшное делать это на голодный желудок. Запомните простое правило: если выпили сразу закусите.

Видов алкоголя великое множество. Организм больного диабетом – это черный ящик, и алкогольные напитки влияют на него по-разному.

На практике это происходит примерно так: диабетик выпивает рюмочку-другую. Ничего не происходит. Начинает казаться, что не так страшен черт, как его малюют. Дальше наступает период смелости. Доза растет. Пробуются (или даже смешиваются) различные напитки. И в какой-то момент наступает расплата.

К тому же при регулярном употреблении алкоголя повышается вероятность ожирения. Почему так происходит? Во-первых, спиртное – само по себе очень калорийное удовольствие. Во-вторых, в состоянии опьянения люди себя не контролируют и едят все подряд в больших количествах. Надеюсь, мне не нужно напоминать о взаимосвязи лишнего веса и осложнений при сахарном диабете?

Алкогольные напитки и их опасные особенности

Пиво

В 1 бокале светлого пива содержится до 10-15 г углеводов. В некоторых гибридные сортах из-за сладких добавок уровень углеводов достигает 20 г на бокал. Теперь подсчитайте, сколько нужно выпить пива, чтобы стало хорошо? И сколько углеводов вы при этом получите?

Вино

В сухих винах и шампанском углеводов меньше, чем в сладких и крепленых сортах. По сравнению с пивом сухое вино кажется безопасным напитком. В 200 мл «сухарика» всего 1-2 г углеводов.

Чем слаще, тем вреднее. Сладкие сорта вин очень популярны у славян, а ведь в них содержится до 10 г углеводов на 200 мл. Из вин самыми вредными считаются портвейн и херес, количество углеводов в этих напитках достигает 20 г на 200 мл.

Крепкое спиртное

Водка, виски, ром и другие крепкие алкогольные напитки после дистилляции практически не содержат углеводов. Но, опасность в том, что очень часто эти напитки пьются в составе коктейлей.

Например, классическая отвертка готовится из водки с апельсиновым соком. Из надписи на упаковке можно узнать, что в 200 мл апельсинового сока содержится до 20 г углеводов. Поэтому больше одного лучше не пить. Но разве кто-то останавливается на одном единственном коктейле?

А вот в крепких ликерах и битерах количество углеводов зашкаливает до 30 г на 200 мл.

Итак, признаемся честно, строгих трезвенников среди диабетиков меньшинство. По жизни все равно приходится выпивать. Поэтому если решили опрокинуть стаканчик, то только один! Его содержимое не должно быть слишком сладким, очень хорошо, если это не коктейль. Выпили не забудьте закусить!

Принимать алкоголь лучше по очень большим праздникам. После того, как выпили, желательно поблагодарить виновника торжества и покинуть стол. Далее обязательно измерить уровень сахара в крови и удостовериться, что все в порядке.

Надеюсь, после ознакомления с алкогольным этикетом диабетика вы очертили для себя разумные пределы. Будьте здоровы и лучше не пейте крепких спиртных напитков никогда!

Классификация шотландского виски

Ирландский виски

1. Солодовый:
   Single Malt: солодовый виски, произведённый из спиртов одной конкретной винокурни;
2. Blended Malt (Pure Malt, Vatted Malt): солодовый виски, произведённый из спиртов разных винокурен (достаточно редкая категория)
3. Зерновой: подавляющее большинство зернового виски производится для blended (купажированного виски)
   Single Grain: зерновой виски, произведенный из спиртов одной конкретной винокурни
4. Blended Grain: зерновой виски, произведенный путём купажирования спиртов с разных винокурен.
5. Купажированный: самая массовая и популярная категория, данный тип виски производится путём смешивания (купажирования) солодовых и зерновых спиртов с разных винокурен. Blended виски, подвергшийся длительной выдержке (от 12 лет), обычно называют Deluxe Blended Whisky.

Причины возникновения болей в висках

Боли в висках также могут быть как с одной, так одновременно с обеих сторон. Некоторые врачи считают причиной возникновения этих болей недостаток свежего воздуха, обезвоживание, долго длящийся стресс. У женщин это связывают и менструальным циклом, менопаузой, беременностью. Кроме того, есть основания полагать, что причиной могут быть гипер- или гипотензия, спастические состояния сосудов головного мозга, мигрени, а также инфекционные заболевания – простуды, грипп, гайморит, пищевое отравление. Психические расстройства, вызывающие недосыпания, плохой прерывистый сон, истерия, невростения и др. тоже способствуют возникновению боли. Есть данные, что современная пища, имеющая в своем составе консерванты, нитриты и нитраты, вызывает боль в висках.

Технология изготовления

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky

) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (
Irish whiskey
) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon

) используются кукуруза, рожь (
rye whiskey
), пшеница (
wheat whiskey
).

В Японии для изготовления виски, так же как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Срок выдержки

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky

. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9-12, канадский — не менее 6 лет.

Дистилляция виски

Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.

Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:

1. Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.
2. Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

   Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).

3. Положительно влияет на качество итогового продукта.

   Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).

   По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

4. Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

   Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

После дистилляции в первой емкости (wash still) объемом 700–2300 дал получают жидкость, называемую «слабым вином» (low wines). Ее крепость: 25–30%.

Перегонка во втором аппарате (spirits still) объемом 600–2100 дал после отделения «голов» и «хвостов» дает виски с крепостью до 70%.

Начальную и конечную фракции сливают в «low wines» и вновь отправляют на дистилляцию.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.

При замене оборудования стараются воспроизвести точную форму износившихся кубов, вплоть до копирования малейших вмятин и выпуклостей, чтобы не «потерять» вкус производимого напитка.

Главная нагрузка во время перегонки приходится на верхний участок аппарата («лебединую шею») и змеевик, которые больше контактируют с горячим паром.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Помимо классических «pot still» для перегонки используют аппараты непрерывной дистилляции («coffey still» или «patent still»), изобретенные в 1831 году ирландцем Аэнеасом Коффи. Такие конструкции в 15–20 раз ускоряют процесс, но применяются преимущественно для получения легких зерновых спиртов, входящих в состав купажей (blended whisky).

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

Культура употребления

Шотландский виски
Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Высококачественный виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов[источник не указан 928 дней

]. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски. Объем бокала около 100 мл.[
источник не указан 928 дней
].

Полезные свойства виски

Дозированное употребление напитка действительно приносит пользу, ведь именно благодаря своим полезным свойствам виски стало столь популярным напитком тысячу лет назад в монашеской среде.

Если придерживаться рекомендуемой ежедневной дозировки – не более 30 г – риск возникновения инфаркта значительно снижается. Не зря шотландцы добавляют этот благородный напиток практически повсеместно – в сок, чай, кофе или колу. Благодаря своей крепости виски обладает прекрасными антисептическими качествами и противовоспалительным действием.

Крайне полезны настойки трав и компрессы с применением виски.

Настойка алтея лекарственного на виски незаменима при различных заболеваниях верхних дыхательных путей, т.к. обладает отхаркивающим, обволакивающим и противовоспалительным действиями. Для изготовления настойки алтей в количестве 20 г следует залить виски объемом 500 мл, после чего получившийся лекарственный напиток необходимо разместить в темном месте, где он будет храниться около 10 дней. По истечении срока настойку принимают трижды в день по 10-15 капель.

Мочегонное, стимулирующее и тонизирующее действия оказывает настойка корня любистка, приготовленная на основе виски. Для ее приготовления необходимо истолочь 100 г корня и подготовить 300 мл виски. Раствор следует настаивать не менее 15 дней, после чего принимать по столовой ложке каждый раз перед едой.

Понизить давление, а также улучшить состояние сердечнососудистой и пищеварительной систем поможет настойка из зеленых грецких орехов на виски. Приготовить ее можно, залив 500 мл напитка 100 г измельченных орехов, после чего раствор настаивать на солнце в темной стеклянной бутылке на протяжении двух недель. Смесь необходимо взбалтывать каждый день. Готовую настойку процедить и принимать трижды в день до еды по одной столовой ложке. Также настойку можно добавить в чай с медом и использовать при бронхите.

Красный клевер, настоянный на виски, эффективен при атеросклерозе, головных болях, шуме в ушах. Готовят ее следующим образом: к 40 г цветов клевера добавляют 600 мл виски, настаивая смесь две недели. Настойку принимать перед обедом или перед сном по 20 г. Срок лечения составляет приблизительно 3 месяца с перерывами в 10 дней после каждого месяца. Повторять курс лечения рекомендуется не ранее, чем через 6 мес.

Российский рынок

По некоторым данным, объём импорта шотландского виски в Россию составляет 25 млн фунтов. Лондонская Times отмечает, что санкции, введённые президентом Путиным в августе 2014, на эту продукцию не распространяются[7]. В апреле 2020 года была анонсирована новость о том, что в Гусевском районе Калининградской области планируется построить первый в России завод по производству вискового дистиллята[8].

Причины западения виска

Западение виска происходит за счет перераспределения подкожной жировой клетчатки. Под влиянием мимических мышц она находится в постоянном движении и постепенно провисает, способствуя образованию носогубных складок. Усиливает возрастную деформацию лица ослабление отвечающих за упругость кожи коллагановых волокон. Выработка клетками коллагена значительно замедляется уже после 25 лет и с возрастом практически сходит на нет. Недостаток этого белка приводит к потере тонуса кожи. В результате появляются морщины, деформируются контуры лица. Изменения, происходящие в области висков, на первый взгляд могут быть не слишком заметными, однако они оказывают значительное влияние на внешний вид. Западение виска представляет собой образование в височных долях небольших углублений. Оно приводит к натяжению кожи, сквозь которую виден костный рельеф. Кончики бровей при этом опускаются. Такие изменения заметно влияют на внешний вид – лицо кажется усталым, осунувшимся, даже нездоровым. Однако современные методы эстетической косметологии позволяют решить данную проблему.

Сноски

1. Magee, Malachy.
   Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. — Dublin: O’Brien Press, 1980. — ISBN 0-86278-228-7
2. Орфографический словарь. Слово «виски». // gramota.ru
3. Who invented whisky — the Scots or the Irish?. Проверено 18 февраля 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
4. History of Scotch Whisky. Проверено 17 декабря 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
5. ВИСКИ // Энциклопедия Кругосвет
6. David J. Hanson, Ph.D.
   History of Alcohol and Drinking around the World. Проверено 23 січня 2007 року. Архивировано 24 июня 2013 года.
7. Би-Би-Си:«Пресса Британии: что нынче значится в российском меню?»
8. Ъ-Новости — В Калининградской области построят завод по производству виски