Рецепт жигулевского пива по советским стандартам

Справка из истории

Одно из самых старейших пивных производств в России было основано австрийским обедневшим подданным Альфредом фон Вакано в 1881 году в городе Самаре. На его предприятии царил чисто немецкий порядок, невиданный до селе на Руси. Все оборудование, выполненное по последнему слову техники, исправно функционировало, и уже в первый год своей работы завод выдал на продажу более тридцати пяти тысяч ведер разных сортов пива, а уже в следующем году его оборот вырос до полутора сотен ведер ароматного напитка.

К 1912 году предприятие заработало в полную силу и изготавливало уже целый ряд сортов пива, полностью соответствующих европейским стандартам пивоварения: «Столовое», «Баварское», «Пильзенское», «Мартовское», «Экспорт», «Жигули», «Мюнхенское» и «Венское», позже известное потребителю как «Жигулевское» пиво. Самара снабжала своей продукцией всю страну, включая Кавказ и Сибирь.

Развал предприятия

Фирменная продукция завода была отмечена на выставках в Лондоне и Париже и даже появлялась в Риме. Вакано вложил в развитие данной отрасли все свои силы и большие суммы денег, проявлял весь свой энтузиазм, но не сложилось. С началом Первой мировой войны вступили в силу антигерманские правила, и все заслуги бывшего австрийского подданного были забыты в миг. Его вместе с семьей выдворили из страны, ранее заключенные контракты расторгли, а завод отдали под военные нужды. Здесь расположились госпитали, военторги, а часть предприятия переоборудовали под выпуск боевых снарядов и консервов. В итоге от «Жигулевского» пива и самого пивоваренного завода практически ничего не осталось. Работала примерно его десятая часть, да и та выпускала лишь напитки крепостью до полутора градусов – на время войны был введен сухой закон. Альфред Вакано умер на своей родине, в Австрии, в 1929 году.

Дальнейшее развитие

Война закончилась, и к власти пришли большевики, которые никак не способствовали развитию производственного процесса на предприятии. В 1922 сыновья австрийского подданного и основателя завода решили напомнить о себе и отправили заявку на владение собственностью в губсовнархоз. Как ни странно, но правительство города Самары ее рассмотрело и дало свое добро на реконструкцию предприятия. Чем они впоследствии и занялись, доведя пивоваренную промышленность практически до былого состояния. Однако развивать дело дальше им не дали – завод национализировали, а братьев Вакано окончательно выдворили из государства.

Теперь за развитие и функционирование предприятия взялась Советская власть. Здесь регулярно проводились нужные реконструкции, увеличивающие выпуск продукции. После визита Анастаса Микояна на завод часть названий выпускаемых сортов пива решили изменить. Исчезли «Венское», «Мюнхенское», «Пильзенское», а на смену им пришли всем известные «Украинское», «Рижское» и «Жигулевское» пиво. Самара производила их для всего Советского Союза, а позже эти сорта варили уже на 735 заводах, разбросанных по всей территории страны.

Самое знаменитое пиво

В 1936 году на проводимой Всемирной дегустации самый высший бал за качество получило пиво «Жигулевское». Отзывы о нем указывают на то, что на тот момент это было самое востребованное пиво в СССР. Сейчас количество пивоварен, выпускающих данный продукт, еще выше, поскольку на сегодняшний день его производят в большинстве стран СНГ.

Но сейчас у «Жигулевского» пива нет единого рецепта, каждая из пивоваренных компаний переделывает классику на свой лад, изменяя старинным традициям. А причиной такого разлада стала неудачная попытка регистрации торговой марки в 1992 году. О своих правах на него заявила Самарская компания, и поначалу они даже были одобрены, но другие заводы по всей стране продолжали выпускать пиво с таким же названием по собственным стандартам, и регистрация продукта была отменена.

В начале 90-х развернулась настоящая борьба за популярный бренд. Около восьмидесяти производителей хотели получить его в свою собственность, однако было решено отменить регистрацию данной торговой марки абсолютно для всех предприятий, более того – теперь каждый производитель к классическому названию обязан был добавить город, в котором выпускался пенный напиток. В результате появились самые различные вариации «Жигулевского» пива, в том числе барное, живое, разливное.

Рецепт приготовления жигулевского лагера в домашних условиях

Жигулёвское пиво – настоящая легенда советского пивоварения. Если обратиться к истории этого сорта, можно отметить, что изначально производители выпускали классический венский лагер. Однако в 30-х годах прошлого столетия продукт самарского пивоваренного завода получил новое название и рецептуру.

Сегодня найти в торговых точках то самое «ГОСТовское жигулёвское» практически невозможно, несмотря на популярность бренда. Остаётся только искать, как сварить пиво дома по классическому рецепту.

Рецепт жигулёвского лагера советских времен сегодня вполне реально повторить в домашних условиях.

Классический рецепт жигулевского лагера

Компоненты и ингредиенты

Чтобы сварить пиво лагер жигулевское в домашних условиях, для начала потребуется подготовить все необходимые ингредиенты. ГОСТовский рецепт, позволяющий добиться знаменитого бархатного вкуса и насыщенного аромата, отличается своей лаконичностью. Подобрать подходящее оборудование помогут отзывы о домашних пивоварнях. Домашнему пивовару на 30-литровый котёл потребуется:

• Венский солод — 4000 гр. В основе рецепта «Жигулей» лежит схема приготовления классического венского лагера, поэтому основой будет именно этот сорт солода.
• Дроблёная ячневая крупа — 800 гр.
• Подвязный хмель — 50 гр.
• Лагерные пивные дрожжи — 10 гр. Оптимально подходит штамм Bohemia Lager M84.

Всего 4 простых ингредиента позволяют добиться удивительных результатов. Однако кажущаяся простота состава – не повод расслабиться. Чтобы добиться уникальной жигулёвской бархатистости вкуса, потребуется точно соблюдать технологию приготовления.

Сусло для жигулёвского лагера – секреты подготовки и варки

Рецепт приготовления домашнего жигулевского лагера начинается с помола солода. Желательно использовать специальную мельницу, но, если её нет, подойдёт и кофемолка. Далее поэтапная схема приготовления будет выглядеть так:

1. В отдельной ёмкости смешать 800 гр ячневой крупы с 1000 гр перемолотого солода.
2. Параллельно в кастрюле нужно нагреть воду. Когда её температура достигнет 550С, следует всыпать смесь солода и крупы. Полученный состав выдерживают в течение десяти минут.
3. Усилить нагрев и повысить температуру сусла на 150С, при достигнутой температуре выдерживать еще 20 минут, периодически помешивая.
4. Вскипятить затор.
5. Пока в кастрюле закипает затор, в сусловарочный котёл нужно залить воду (16 л) и всыпать 3 кг перемолотого солода.
6. Полученную смесь выдерживать 20 минут при 550С.
7. Перелить затор из кастрюли в сусловарочный котёл и тщательно перемешать. Важно добиться идеальной температуры для смеси заторов. Она должна составлять 690С±10С. Если сразу попасть в этот диапазон не получилось, не страшно – смесь можно подогреть до нужной температуры.
8. Закрыть сусловарочный котёл и оставить на полчаса.
9. Открыть крышку и тщательно перемешать затор.
10. Переложить треть затора из котла в кастрюлю.
11. Прокипятить отобранный затор в кастрюле в течение 10 минут.
12. Перелить смесь из кастрюли обратно в котёл.

На подготовительном этапе осталось налить в кастрюлю чистой воды и нагреть её. Она понадобится, чтобы промывать сусло.

Сусло подготовлено – что делать дальше?

Рассматривая рецепт варки жигулевского лагера, можно отметить, что подготовка сусла – самый сложный этап с технической точки зрения. Нужно тщательно отмерять пропорции, следить за температурами и временем. Однако остальные этапы приготовления не менее важны, поэтому после завершения подготовительной стадии расслабляться не стоит.

Если сусло готово, дальнейшие шаги будут выглядеть так:

• Профильтровать сусло. Здесь важно не допустить оголения дробины, иначе запах и вкус готового напитка сильно пострадает. Помочь избежать таких неприятных последствий поможет промывка дробины подогретой водой.
• Прокипятить сусло. На этом этапе вносят хмель – 30 граммов через полтора часа после начала варки и еще 20 – за 15 минут до окончания. Нужно не забыть отобрать праймер для карбонизации – примерно 1/10 часть общего объёма сусла. Затем слить сусло в ёмкость для брожения, рассыпать на поверхности 10 граммов дрожжей, и поместить в прохладное место.
• Брожение – 2 недели.
• Карбонизация. Открыть бродильную ёмкость и влить заранее приготовленный праймер. Подождать полчаса и можно разливать пиво по бутылкам.
• Дозревание в тёмном прохладном помещении. Для жигулёвского лагера срок дозревания составляет около трёх недель.

Условия и срок хранения домашнего пива жигулёвского сорта практически такие же, как и для других домашних сортов – 4-6 месяцев в герметичной таре и 2-3 дня в открытой бутылке.

Простой рецепт жигулевского лагера строится на двух основах – минимум ингредиентов плюс чёткое техническое исполнение. Существуют важные детали, о которых нужно помнить:

• ёмкость, в которую будет залит праймер, нужно обязательно продезинфицировать;
• разливая пиво по бутылкам, нужно оставлять не более 25 мм свободного пространства;
• не стоит экономить на холодильнике и контроллере температуры. Конечно, ошибка в 1-20С не станет роковой, но добиться идеального вкуса не получится.
• важно уметь находить баланс составляющих, а не концентрироваться исключительно на том, чтобы отмерить количество хмеля с точностью до миллиграмма;
• при варке пива необходимо соблюдать базовые правила гигиены. Однако к стерилизации следует относиться с особым вниманием. Большую часть оборудования достаточно прокипятить, чтобы простерилизовать. Категорически запрещено кипятить бродильную ёмкость — пластик и стекло, из которых она сделана, плохо переносят высокие температуры.

Считается, что домашние пивовары делятся на две категории — те, кто каждый раз варит новое пиво, экспериментируя с компонентами и вкусами, и те, кто оттачивает мастерство, совершенствуя один и тот же рецепт. Не обязательно относить себя к какой-то одной из этих категорий. Варка домашнего пива — это и технология, и творчество, и хобби. Главное, получать удовольствие как от процесса, так и от конечного результата.

Простой рецепт жигулёвского лагера

Так как изначально жигулёвский лагер варился по строгой стандартизированной схеме, все его рецепты будут отличаться от схем варки любого другого пива своей лаконичностью и чёткостью инструкций. Можно попробовать сварить лагер по несложному рецепту, адаптированному для домашней пивоварни.

Для варки 35 л потребуется:

• Венский солод — 5000 гр;
• Ячменная крупа — 1000 гр;
• Подвязный хмель (российский) — 50 гр;
• Дрожжи Mangrove Jacks.

Схема варки проверена десятилетиями и поколениями пивоваров, поэтому не стоит экспериментировать, пытаясь привнести в классику что-то оригинальное — лучше следовать рецепту:

1. Смешать 1 кг венского солода с таким же количеством ячменной крупы и 8л воды. Нагреть до температуры 55°С, сделать паузу на 10 минут.
2. Нагреть до 70°С, сделать двадцатиминутную паузу (для основного затора).
3. Довести отварку до кипения, покипятить полчаса.
4. Затереть оставшийся солод с 16 л воды.
5. При 55°С делают белковую паузу на 20 минут (для основного затора).
6. Соединить отварку с основным затором и сделать выдержать полчаса (температура смешанного затора должна составлять 68°С).
7. Подождать полчаса.
8. Перемешать затор, отобрать треть объёма и прокипятить в отдельной ёмкости 10 минут. Затем соединить полученную отварку с остальным затором.
9. Температура затора должна подняться до 78°С, на этом этапе делают паузу на 10 минут.
10. Промыть и профильтровать сусло.
11. Довести сусло до кипения в котле.
12. Через 10 минут после начала кипения внести 30 гр гранулированного хмеля.
13. Кипятить 1 час 15 минут.
14. Внести оставшиеся 20 гр хмеля.
15. Кипятить еще 15 минут.
16. Быстро охладить до 12°С и внести дрожжи.

Этап брожения жигулёвского лагера занимает 14 дней. После этого пиво разливают по бутылкам и оставляют на карбонизацию. Когда напиток насыщен углекислотой, ему нужно дать дозреть в течение 2-3 недель.

Рецепт настоящего «Жигулевского»

По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый). Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано». Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире. Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.

Что нужно для настоящего «Жигулевского»

Для начала определимся с нужным оборудованием и ингредиентами. Нам обязательно потребуются:

— Сусловарочный котел (для того количества, что предполагается, будет хорошим вариантом LUXSTAHL на 37 литров с фальшдном)

— Металлическая кастрюля на 13-15 литров

— Мельница для измельчения солода (если не получится найти, можно использовать блендер, кофемолку или мясорубку)

— Чиллер (для дезинфекции и охлаждения)

— Отдельная емкость для брожения

Также советуем запастись литровым ковшиком, мобильным термометром и тарой для окончательного разлива. Кроме оборудования, естественно, нужны продукты:

— 4 килограмма Венского солода

— 800 грамм дробленой ячневой крупы

— 50 г хмеля (необходим сорт с высоким содержанием альфа-кислот 5-8.7 %, традиционными вариантами считаются «Подвязный» и «Ранний Московский»)

— 10 грамм пивных дрожжей (классический чешский лагер подойдет лучше всего)

Нужное оборудование и ингредиенты можно поискать дома, у соседей (но есть риск, что придется делиться готовым продуктом) или на сайте нашей . Большая часть всегда в наличии, что-то можно заказать отдельно.

Московское «Жигулевское»

«Жигулевское» пиво в Москве выпускается под названием «Жигули барное». Как утверждает производитель, оно производится исключительно по фирменной рецептуре, применяемой уже много лет для приготовления пива в знаменитом ресторане города с одноименным названием. В его составе значатся артезианская вода, хмель и солод, акцент производитель делает на сроке брожения напитка, который занимает до трех недель, обеспечивая пиву такой яркий солодовый вкус.

Технология и рецептуры пива 60-х годов

Жигулевское пиво

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –

В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 700 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 520 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-630 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-750 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).

По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 400 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 520 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 520 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 720 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.

Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.

Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; экстракт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%

Закарпатское (Бархатное).

Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом:

В заторный котел набирают нагретую до 50-52 0 С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-720 С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-520 С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 630 С, дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 720 С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 770 С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 90 С до экстрактивности 6,6о по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-20 С.

Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 40 ; цветность – более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания – 47,25%.

Ленинградское светлое.

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода(90%) и рисовой сечки(10%)

Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 520 С и добавляют 45% солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63-640 С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипению и кипятят 40 мин.

С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затриают остаток солода при 520 С и в него осторожно и медленно закачивают прокипяченную массу (первую отварку), пока температура затора не достигнет 630 С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 700 С, опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 750 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6%. Варять с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дал хмеля 1 сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30% после набора первого сусла, 40% в начале кипячения, 28% за 30 мин. до конца кипячения, 2% за 5 мин. до конца кипячения.

Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8-6,90 по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.

Показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не меньше 60, цветность 1,5-2мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта — 8,88%, збраживаемость -55,65% по массе.

Мартовское.

Типично темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).

Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 430 С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 520 С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 630 С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 420 С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 520 С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 630 С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 700 С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 750 С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дал хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,80 по сахарометру.

Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 3,80, цветность – 4- 6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт -7,24%, действительная сбраживаемость – 50,5% по массе.

Портер.

Прекрасное высокоэкстрактивное 20% темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

Готовят портер из светлого(62%), карамельного(34%) и жжёного(4%) солода.

Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 400 С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20% светлого солода. После 15 минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 520С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 630С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 730 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

С началом кипячения в заторный чан при 41-420 С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20-30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 520 С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 630 С. После 15-20 минутной выдержки 40% массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 730 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75 – 760 С и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5-18%. Кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Для охмеления берут 45 г /дал хмеля 1 сорта и вносят его в 4 приема: 30% при наборе первого сусла,30% через 5 мин после начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 10% за 10 мин до конца кипячения.

Охлаждают сусло до 60С и направляют на главное брожение которое длится 10 суток при температуре до 90 С до достижения видимой экстрактивности 8,5-8,70 по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.

Показатели Портера: алкоголя не меньше 50, цветность- более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,35%, стойкость не меньше 17 суток, действительный экстракт 10,75% действительная степень сбраживаемости 46,25% по массе.

Праздничное.

Светлое 17% пиво, выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода(80%) и рисовой сечки(20%).

Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20% солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1- 16,2%. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дал хмеля 1 сорта, вводя его в три приёма: 30% в начале, 40% через час кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение длится 9-10 суток при температуре не выше 8,50 С до экстрактивности 5,2 – 5,50 по сахарометру. Дображивание в лагерных танках – 90 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 5,50 , цветность -1-1,5 мл децинормального иода на 100 мл; углекислоты не менее 0,37%, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт 6,63%, действительная степень сбраживаемости -61% по массе.

Рижское.

Светлое 12% пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят из светлого солода(100%).

Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 520 С. После 15 минутной выдержки подогревают до 630 С и выдерживают 30-40 мин, потом подогревают до 720 С и жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10-15 минут, после чего возвращают в заторный котел жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75-760 С направляют на фильтрацию.

Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11, 2%, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30г/дал хмеля 1 сорта, внося его: 30% во время набора сусла, 40% при начале кипячения, 28% за 30 мин до конца и 2% за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение при температуре не выше 90 С ведется 8 суток до содержания экстрактивных веществ 3,9- 4,2% по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 суток.

Показатели Рижского пива: алкоголя не меньше 3,40, цветность — 1-1,2 мл децинормального иода на 100мл, содержание углекислоты не менее 0,33%, стойкость не меньше 8 суток.

Украинское.

Темное 13% пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 15 жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.

В заторном котле при 520 С затирают все количество солода. Выдерживают 15-20 мин, после чего поднимают температуру затора до 630 С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 720 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин. направляют на фильтрацию.

В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7-12,2% и кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Добавляют 17,5-20 г/дал хмеля 11 сорта в три приема: 30% при наборе сусла, 40% на начало кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение ведется при температуре не выше 90 С в течение 8 суток до видимого содержания экстрактных веществ 5,2-5,40 по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3,20. цветность 4-8 мл децинормального иода на 100 мл. Содержание углекислоты не менее 0,32%, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность – 6,8% по массе, действительная степень сбраживаемости – 47,5% по массе.

Янтарное.

Светлое 19% пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и с виновным привкусом.

Готовят из светлого солода(74%), рисовой сечки(18%), крахмальной патоки(3%) и сахара(5%).

Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10% солода при 520 С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 630 С и опять выдерживают 15 мин после чего подогревают до 720С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

Во время подогрева этого затора до 630 С, в заторном чане затирают остаток солода при 350 С, медленно нагревают до 520 С и выдерживают 1-1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 590 С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура поднимется до 630 С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 720 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5% сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дал хмеля 1 сорта в четыре приема: 30% хмеля после набора сусла, 35% после часа с начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 5% за 5 минут до конца кипячения.

Главное брожение ведется 9-10 суток при температуре не выше 80 С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6-5,80 по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 суток.

Показатели янтарного пива. Содержание алкоголя не меньше 5,50 . Цветность 0,8- 1,5 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36% по массе, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность -8,75 % по массе, действительная степень сбораживания 53,94% по масе

Как делали настоящее пиво

Все, кто помнит вкус качественного «Жигулевского», разливавшегося из больших желтых бочек, испытывают по нему острую душевную ностальгию. Только его производство контролировалось строгими стандартами качества, ГОСТ разрабатывался Всесоюзным НИИ, одобрялся Минпищепромом СССР и утверждался Комитетом по стандартам Совмина. Именно поэтому настоящий рецепт «Жигулевского» пива не имеет себе равных.

Основных ингредиентов здесь всего четыре, но сам процесс изготовления светлого напитка не так прост, как это кажется на первый взгляд. Секрет настоящего свежего вкуса пенного заключается не только в качестве всех его составляющих, но и в тщательном отборе и подготовке каждого из них. Пиво «Жигулевское», сделанное по ГОСТу 3473-69, должно включать в свой состав следующие ингредиенты: хмель, ячмень, вода и светлый солод только высшего качества, и отвечать неизменному ряду параметров:

1. Содержание алкоголя должно быть не меньше 4% оборотов.
2. По энергетической ценности стандарт данного пива — 42 ккал на 100 г.
3. Плотность начального сусла — в пределах 11%.
4. По пищевой ценности уровень углеводов не должен превышать 4,6 г/100 г продукта.
5. Срок годности настоящего качественного пива составляет шесть месяцев.

Советское Жигулевское (домашнее)

Примечание:

ЖИГУЛЕВСКОЕ домашнее — пиво приготовленное в домашних условиях по легендарной рецептуре советского Жигулёвского пива 60- х годов. Это светло-золотистое пиво низового брожения, которому характерен насыщенный, но мягкий вкус и аромат солода с приятной освежающей хмелевой горчинкой.
ИнгредиентыСолод и/или несоложенное зерно:

• 5 кг
  (83.3%) | Венский (Австрия)
  цвет = 3.5 L°, экстракт = 80.5 %
  | Внесение в затор.
• 1 кг
  (16.7%) | Ячменная крупа
  цвет = 1 L°, экстракт = 75 %
  | Внесение в затор.
• Всего: 6 кг
  (100%)
  Хмель:
• 30 гр
  (14.0 IBU) | Подвязный (Россия) —
  в гранулах, a-к.=5.7%
  | Внесение в котел за 90 мин. до конца кипячения.
• 20 гр
  (4.7 IBU) | Подвязный (Россия) —
  в гранулах, a-к.=5.7%
  | Внесение в котел за 15 мин. до конца кипячения.
• Всего: 50 гр
  (18.7 IBUs)
  Дрожжи:
• Mangrove Jacks — Богемский Лагер M84 | Брожение при 12 грС две недели Для брожения этого пива вам нужно 577 млрд. дрожжевых клеток: 5.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 28 грамм сухих дрожжей. Параметры затиранияМетод затирания:Зерновой (с отварками)Температурные паузы:
• Белковая пауза (отварка): 55°С — 10 мин. (Прим.: Затираем 1 кг ячменной крупы с 1 кг венского солода в 8 литрах воды и выдерживаем на белковой паузе 10 мин.)
• Осахаривание (отварка): 70°С — 20 мин. (Прим.: Затем нагреваем до 70 и выдерживаем 20 мин. а потом доводим отварку до кипения и кипятим 30 мин.)
• Белковая пауза (настой): 55°С — 20 мин. (Прим.: Когда закипит отварка затираем оставшиеся 4 кг венского солода в 16 л воды)
• Осахаривание (доливка): 68°С — 30 мин. (Прим.: Затем соединяем отварку с основным затором и температура всего затора должна подняться до 68 град и выдерживаем 30 мин.)
• Осахаривание (отварка): 68°С — 30 мин. (Прим.: Через 30 минут перемешиваем затор и отбираем 1/3 равномерного по густоте затора в отдельную кастрюлю на отварке. Нагреваем и кипятим отварку 10 мин. Затем соединяем с основным с затором. температура которого должна подняться до 75-78 град.)
• Мэш аут (настой): 78°С — 10 мин. (Прим.: Проводим мэш-аут 10 мин. и начинаем фильтрацию.) Потребность в воде:
  Заторная вода:
  24 л
  (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода:
  24.6 л
  (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды:
  48.6 лПараметры варки
  Эффективность варки:
  85.0 %
  Время кипячения:
  100 мин
  | Настой после кипячения:
  0 мин
  | Охлаждение:
  10 мин
  Размер партии перед кипячением:
  42.0 л.
  | Размер партии после кипячения:
  35 л.
  | Плотность сусла до кипячения:
  1.035 (8.8 °P)
  | Испарение:
  20 %Параметры карбонизации
  Доступно только для пользователей

Опции:

Печатать / сохранить · Добавить в избранное

Техническая сторона вопроса

В старые времена к изготовлению пенного напитка не подходили с такой ответственностью. На основе ячменя и пшеницы делали хлеб, который после заквашивали в специальных бочках, а по завершении процессов брожения пиво отцеживали и разливали по кувшинам с добавлением меда. Сейчас к техническим стандартам относятся намного серьезней. Так, всеми любимое пиво «Жигулевское светлое» изготавливается по следующей технологии:

— из специального, только начинающего прорастать ячменя готовят солод;

— его обязательно взвешивают, очищают и помещают в специальный чан с предварительно отфильтрованной горячей водой;

— остальные злаки готовятся в печи и после добавляются к солоду;

— благодаря действию горячей воды крахмал вымывается из зерен, превращается в сахар, и начинается процесс брожения;

— полученную брагу отфильтровывают, а оставшиеся зерна ячменя идут на корм скоту;

— в результате остается сусло, которое переливают в большой медный котел и варят с хмелем;

— далее по специальным охладительным трубкам сусло поступает в бак для заквашивания, где, уже остывшее до температуры в десять градусов, смешивается с дрожжами;

— смесь разливают в специальные чаны и оставляют на неделю бродить;

— в больших резервуарах на несколько недель еще остается дозревать молодое пиво «Жигулевское»;

— разливное пиво после этого сразу увозят на продажу, а другая часть отправляется в цех для дальнейшей пастеризации.

Рецепт жигулевского пива с отварками в сусловарочном котле Вейн

Для приготовления классического жигулевского пива мы будем использовать сусловарочный котел Вейн.

Кстати, для тех, кто больше любит смотреть, чем читать, мы подготовили видеоверсию рецепта.

Важно! Все перечисленное выше оборудование и ингредиенты есть на сайте русскаядымка.рф. Новым посетителям магазин предлагает отличные скидки на первые покупки.

Весь процесс приготовления делится на несколько этапов. О них читайте ниже.

Подготовка и варка сусла

1. Первый этап – помол солода. Для помола будем использовать специальную мельницу. Если ее нет, можно воспользоваться кофемолкой, мясорубкой или блендером.
2. В отдельную емкость пересыпаем 1 кг перемолотого венского солода и 800 г ячневой крупы. Перемешиваем. Оставшиеся 3 кг солода пока убираем в сторону.
3. Заливаем в кастрюльку 8 литров воды, нагреваем до температуры 55°С, после чего добавляем смесь солода и крупы. Выдерживаем 10 минут. Это будет первая белковая пауза.

Смесь рекомендуется добавлять осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.

4. Через 10 минут выдерживания добавляем мощность нагрева, доводим температуру сусла до 70°С и при этих показателях выдерживаем его еще 20 минут. Это пауза осахаривания. Время от времени помешиваем затор.
5. Через 20 минут увеличиваем нагрев еще сильнее, доводим затор до кипения.
6. Пока первая емкость доходит до кипения, перемещаемся к сусловарочному котлу. Устанавливаем в него фальшдно и базуку. Заливаем в него 16 литров воды, доводим ее до 55°С и вносим оставшиеся 3 кг солода. Выдерживаем в таких условиях нашу кашу 20 минут.
7. Через 20 минут закипевший затор из кастрюли снимаем с нагрева и переливаем в сусловарочный котел. Если тяжело, для переливания можно использовать ковшик или другую удобную тару.
8. Перемешиваем полученную смесь заторов. Ее температура должна составлять примерно 68-70°С. Если в нужный интервал не попали, ничего страшного – осторожно подогреваем затор до необходимой температуры.
9. Закрываем крышку сусловарочного котла и оставляем на 30 минут.
10. Через 30 минут открываем крышку и вновь перемешиваем полученный затор. Теперь наша задача – из сусловарочного котла отобрать 1/3 каши обратно в кастрюлю, нагреть ее и прокипятить. Кипятим 10 минут и выливаем обратно в основной затор.
11. В освободившуюся кастрюлю вновь наливаем чистую воду и нагреваем ее до 60-70°С. Она будет использоваться для промывки сусла.

Фильтрация и промывка

12. Начинаем фильтрацию сусла. Чтобы она прошла успешно, и бродильную емкость не попала дробина, первые 2-3 литра сусла сливаем в отдельный ковшик, а затем отправляем их снова в котел. Это нужно для того, чтобы дробина в котле за время слива первых объемов улеглась, и дальнейшая фильтрация уже проходила чисто.
13. Сливаем все сусло из котла в бродильную емкость. Шланг опускаем на самое дно емкости, чтобы не допустить аэрации сусла.
14. Во время слива дробина в котле будет постепенно оголяться. Наша задача – не допустить этого, иначе сусло будет окисляться, а пиво может приобрести не самый приятный вкус и запах. Для этого мы будем промывать дробину нагретой ранее водой. После окончания фильтрации прикрываем крышку бродильной емкости и оставляем ее в таком состоянии на 10 минут.

В общей сложности у нас должно получиться примерно 30 литров сусла.

Кипячение сусла

15. Переливаем сусло обратно в сусловарочный котел. Сделать это можно разными способами – использовать переливной сифон, обычный ковшик или перевернуть всю емкость целиком. Выбор за вами.
16. Дальше наша задача – прокипятить сусло 1,5 часа и внести хмель. Ждем, когда закипит сусло и вносим 1-ю порцию хмеля в количестве 30 г.
17. За 30 минут до окончания варки в сусло вносим чиллер для его дезинфекции.
18. За 15 минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля в количестве 20 г.
19. По окончании кипячения подаем охлаждение на чиллер и ждем, пока сусло остынет до 10-15°С.
20. После остывания отбираем праймер для последующей карбонизации, примерно 10% от общего объема. В нашем случае – около 3 литров. Предварительно не забываем продезинфицировать емкость, в которую отбираем праймер.
21. Остальную часть сусла сливаем в бродильную емкость, рассыпаем по поверхности дрожжи и убираем в прохладное место (13-15°С) на брожение, которое будет продолжать 14 дней.

Розлив на карбонизацию

Через 2 недели, как сусло отбродит, его нужно карбонизировать и разлить по бутылкам. Для карбонизации мы будем использовать отобранное ранее молодое сусло.

22. Открываем бродильную емкость, осторожно вливаем праймер, закрываем крышку. Оставшиеся в молодом сусле дрожжи запустят повторное брожение, которое поможет насытить пиво углекислым газом.
23. Ждем 30 минут для активации брожения. Затем разливаем сусло по бутылкам, герметично закрываем и убираем на окончательное дозревание в темное прохладное место. Средний срок дозревания – 3 недели.

Стандарт соответствия

Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:

• Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
• Вкус — ярко выраженный хмелево-солодовый.
• Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
• Пеностойкость пива из бочки — полторы минуты.
• Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
• Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
• Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.

Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.

Жигулевское (из цикла по технологиям СССР)

Примечание:

Продолжаю рубрику рецептов пива по технологиям и ГОСТам СССР. Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно. Из данных рецепта, очень удобно делать отварку на автоматических пивоварнях типа Бавария. Технология будет описана на форуме Лагер от рецепта до бокала Выдержка из книги «Технология сортового пива» М.В. Зазирная: Жигулевское — светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов — до 15%/ В заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем — подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% — по истечении 1 ч кипячения и 5% — за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла. Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла. Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 4,4-4,5°Р алкоголь 2,8% На показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать вниманиеИнгредиентыЗерновые:

• 3.4 кг
  (85.0%) | Венский Курский солод (Россия)
  цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 %
  | Внесение в начале затирания.
• 0.6 кг
  (15.0%) | Кукурузная крупа
  цвет = 1 L°, экстракт = 90 %
  | Внесение в начале затирания.
• Всего: 4 кг
  (100%)
  Хмель:
• 26 гр
  (10.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) —
  в гранулах, a-к.=3.3%
  | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
• 20 гр
  (7.5 IBU) | Ранний Московский (Россия) —
  в гранулах, a-к.=3.3%
  | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
• 5 гр
  (1.9 IBU) | Сааз (Чехия) —
  в гранулах, a-к.=4.16%
  | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
• Всего: 51 гр
  (20 IBUs)
  Дрожжи:
• BeerVingem — Чешский пилснер 201 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 72 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 356 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей. Другие ингредиенты:
• 3 гр.
  | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
  Профиль воды:
  Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
  Параметры затиранияМетод затирания:Зерновой (с отварками)Температурные паузы:
• Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С — 30 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
• Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С — 15 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
• Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С — 45 мин. (Прим.: Кипячение отварки. далее охлаждаем до 52*С и добавляем оставшийся солод)
• Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С — 15 мин. (Прим.: Охлажденная отварка и оставшийся солод)
• Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С — 20 мин. (Прим.: Отбираем жидкую часть отварки и кипятим гущу)
• Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С — 20 мин. (Прим.: Кипячение густой части отварки)
• Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С — 20 мин. (Прим.: доливаем в прокипяченную отварку жидкую часть)
• Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 1 мин. Потребность в воде:
  Заторная вода:
  14 л
  (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода:
  19 л
  (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды:
  33 лПараметры варки
  Эффективность варки:
  75 %
  Время кипячения:
  120 мин
  | Вирпул/отстой после кипячения:
  0 мин
  | Охлаждение:
  10 мин
  Размер партии после кипячения:
  25 л.
  | Испарение:
  15 %
  | Размер партии перед кипячением:
  28.6 л.
  Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
  Параметры карбонизации
  Объем партии после брожения:
  22.5 л.
  | Температура карбонизации:
  10 °СПраймер:
• 120 гр.
  | Декстроза / глюкоза
  сбраж. экстракт = 91 %
  | Итоговый объем СO2 = 2.41 (4.82 г/л)
  Дополнительные параметры
  Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

Опции:

Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

Методы нарушения стандартов

Самый распространенный метод по подделке пива сейчас – это полная или частичная замена солода мальтозной патокой или рисом. При наличии этих дешевых ингредиентов в составе напиток попросту теряет свой характерный запах и вкус свежего солода и уже не может называться настоящим пивом.

Еще один популярный в настоящее время метод – добавление большого количества воды. Бутылки с качественным напитком вскрываются, разбавляются и вновь укупориваются. Такую подделку можно легко определить по пробке, неплотно закрученной, через которую при наклоне емкости может просачиваться жидкость.

Один из самых опасных способов фальсификата – это недолив напитка. Здесь подпольный производитель не брезгует ничем и для увеличения пены добавляет в его состав самый дешевый… стиральный порошок. Часто этот метод применяется при продаже пива на розлив. Следует учитывать и качество воды – она обязательно должна быть чистой, без примесей и большого содержания солей. Предприятия с безупречной репутацией и многолетней историей, такие как пива (Жигулёвский пивоваренный завод), рекламируют не только свои напитки, но и обязательно указывают источник, откуда они берут воду для их производства.

Варка исторического «Жигулевского» пива

«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось. Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.

Предыстория

«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР. По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.

Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.

В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.

«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.

В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.

Варка

Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне . Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).

«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки. Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin. Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.

11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему. Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление. Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.

В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2020.

Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках. Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет. Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…

На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.

Польза пива

Разумеется, при его, пусть и регулярном, но обязательно умеренном потреблении хорошее, качественное пиво способствует выводу из организма канцерогенов, омоложению клеток и ускорению обменных процессов; снижает риск развития остеопороза, ожирения, диабета и ишемических болезней сердца; затормаживает развитие и рост вредоносных бактерий; обладает болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Кроме того, в этом чудо-напитке содержится большое количество витаминов группы В, которые очень благотворно влияют на внешний вид кожи, волос, ногтей, а также присутствуют калий и магний, регулирующие кровяное давление. Также пенный напиток способствует нормализации микрофлоры кишечника, хорошо помогает при гастрите и выводит из организма скопившиеся в нем соли алюминия.

Вред пива

Как видите, польза данного напитка высока, но при его чрезмерном употреблении организму, напротив, будет причинен огромный вред. Если пить пиво ежедневно в больших количествах, возникает огромная нагрузка на сердце, разрушаются сердечные ткани, а затем и клетки мозга, которые впоследствии выводятся из организма с мочой. Далее последуют осложнения в виде резкого повышения артериального давления, развития цирроза, панкреатита и гастрита.

Известные производители

По причине отсутствия единого стандарта качества и одного хозяина у торговой марки, на данный момент пиво «Жигулевское» (фото с различными этикетками представлены в нашей статье) как товарный знак постепенно вырождается. В странах СНГ И России производят много «Жигулевского», но чаще всего кроме названия с традиционным пивом советской эпохи у них нет ничего общего. Наиболее известными производителями еще напоминающего по составу и способу производства напитка являются:

• .
• ОАО «Жигулевское пиво».
• ОАО «Пивкомбинат Балаковский».