Простыми словами о химическом составе воды для пивоварения

Каждый пивовар, собираясь варить пиво в домашних условиях — особенно новичок, задаётся вопросом: какую температуру лучше стараться поддерживать, чтобы получилось хорошее правильное и вкусное пиво. И что будет с пивом, если она – температура – будет слишком низкой или слишком высокой. Давайте попытаемся разобраться с температурными режимами постепенно, поэтапно.

Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.

Рецепт 1: Сливочный эль с кукурузной мукой

• 80% 2-рядного солода
• 20% кукурузной муки или кукурузных хлопьев
• 20 IBU (в том числе в сухом охмелении)
• температура затирания — 64,4 °C

В этом рецепте кукуруза придает элемент сладости, но мне бы хотелось, чтобы этот кремовый эль имел определенный хмелевой характер. Для этого я должен понизить температуру затирания и понизить количество сульфитов, чтобы убедиться, что я получу слабый хмелевой характер и типичный сладковатый вкус, характерный для сливочного эля. Соотношение сульфитов / хлоридов около 1,5 (средняя горечь).

Рецепт 2: Сливочный эль с рисом и сахаром

• 80% 2-рядного солода
• 15% рисовых хлопьев
• 15 IBU (только для горечи)
• температура затирания — 66 °C

Этот рецепт уже будет очень сухим и освежающим / ярко выраженным благодаря сахару и рису. В этом случае я мог бы повысить температуру затирания и сделать пиво пивоваренным напитком с преобладанием солодового хлорида. Соотношение сульфитов / хлоридов около 0,6 (очень солодовый).

Как видите, не существует сценария с одним правилом для всех. Вы должны подумать о том, какое пиво вы хотите создать и не будет неправильных ответов, если в конце пиво будет иметь приятный вкус.

Понизить уровень pH в заторе так же просто, как повысить содержание кальция или добавить кослотный раствор для более светлых стилей пива. Начинающих я бы попросил сделать 2 вещи:

1. Придерживайтесь количества кальция в рецептах и формулах, приведенных выше.

2. Купите pH-метр!!! И измеряйте рН затора через 10 минут после начала нагревания.

Экстракты

Солодовый алкоголь можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Схема производства пива в этом случае будет основываться на использовании пивного экстракта, который представляет собой концентрат пенного напитка. Он является натуральным ингредиентом, представляющим собой пивное сусло, которые было сварено в заводских условиях с использованием солода и хмеля. Концентрат пива — сусло с большой густотой, т.к. из него удалили много жидкости, выпарив ее. На вид пивной концентрат напоминает тягучий сироп.

Для пивоварения в домашних условиях в экстракт добавляют пивные дрожжи, после чего начинается процесс брожения. Пивные концентраты бывают разных видов. Какой из них следует брать, зависит от сорта пенного напитка, который планирует получить пивовар.

Добавляйте кислотный раствор, только если это действительно необходимо.

3. Если Вам понадобилось использовать кислотный раствор, попробуйте вместо этого ортофосфорную кислоту, если вы можете ее найти. Если не сможете, то используйте молочную кислоту.

4. Купите еще один рН-метр — вы не можете работать без этого прибора.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛОВ: pH уровень между 5,2 и 5,4 присутсвует преимущественно в светлых и янтарных стилях. Если вы варите темные эли и стауты и хотите, чтобы их вкус был насыщенным, стремитесь к уровню рН затора между 5,6 и 5,8. Наряду с остаточным сахаром, это поможет повысить конечный уровень pH пива, смягчая жаренные нотки и делая вкус роскошным насыщенным.

Я решил использовать рекомендации BJCP от 2008 года, так как эта версия более известна, чем версия 2020 года. Также можно использовать книгу Джамиля Зайнашефф — «20 классических стилей» (Jamil Zainasheff — “20 Classic Styles”) вместе со следующими рекомендациями. Если ваш результат вышел не таким, как он описывает в книге, значит состав воды был неправильным и вам следует попробовать еще раз. Кроме того, я выражал щелочность в виде значения бикарбонатов, посредством добавления бикарбоната натрия (пищевой соды) в мягкую воду или очищенную обратным осмосом. Если химический состав вашей воды не подходит для стиля, котрый вы хотите сварить, то лучше разбавьте ее водой, очиненной обратным осмосом либо дистиллированной водой или соберите необходимый состав с нуля (ниже мы разберем несколько примеров). Однако, появляется вопрос о натрии — если вы сомневаетесь, просто попытайтесь достичь уровня натрия ниже 100ppm, если не указано иное количество.

Примечание о расчетах и ​​добавках:

• Я предполагаю, что вы высчитываете количество воды при помощи программ — никто в здравом уме не станет вычислять химический состав воды вручную. Для этих целей я использую калькулятор по составу воды BeerSmith 2.
• Домашние пивовары обычно используют небольшой объем воды, из-за чего в воде накапливается большое количество примесей, так как используются одни и те же виды соединений. Если у вас не получается провести правильные расчеты, то лучше увеличить объем обрабатываемой воды — гораздо легче обработать 50 галлонов воды, чем 5.
• Всегда смотрите на ABV и цветовую гамму вашего будущего пива, если значение находится на высокой отметке, стремитесь к более высокому содержанию минералов (указанному ниже), если значение находится ниже, стремитесь к меньшему содержанию.
• На многих форумах я видел людей, спорящих о количестве остаточных минералов, попадающих в пиво и улучшающих вкус, из-за выпаривания, поглощения пюре и т. д., и т. д.

Золотое правило: всегда лучше меньшее содержание минералов. Рассчитываете их количество только на размер вашей партии, то есть если вы хотите сварить 5 галлонов, то рассчитываете содержание минералов только на эти 5 галлонов воды, забудьте о разбрызгивателе. Причина в том, что во время варки все концентрируется. Я бы предпочел, чтобы вы не допускали подобных ошибок, а то вы можете переусердствовать и остаться недовольны конечным результатом. Ваше пиво будет иметь прекрасный вкус, обещаю!

Давайте рассмотрим несколько примеров, которые помогут вам использовать рецепты по составу воды.

Допустим, я хочу сварить пиво с горечью в 70 IBU, содержание алкоголя примерно 6-7%, янтарного цвета. По этим данным можно понять, что я могу сварить пиво стиля IPA.

*Это рекомендуемые нормы, но я бы полностью опустил значение их для этого стиля.

Мои предпочтительные дополнения для 5 галлонов (19 литров) партии:

• 5 г сульфата кальция (гипс)
• 1 г сульфата магния (английская соль)
• 2 г хлорида кальция

Данный состав воды отлично подходит для американского IPA

Итак, вы хотите сварить Мюнхенский светлый лагер, но ваша вода не идеальна для этого стиля… что делать? Помните, что водопроводная вода у всех разная, поэтому вам нужно измерить химический состав вашей водопроводной воды.

Первое, что вам нужно сделать на этом этапе — разбавить водопроводную воду водой из обратного осмоса от 40% (воды, очишенной обратным осмосом) до 60% (водопроводной воды), что позволит нам достичь:

После разбавления я обычно использую следующие добавки для 5 галлонов (19 литров):

• 4 г хлорида кальция

Вода с таким составом хорошо дополнит вкус Мюнхенского светлого лагера – в воде все еще присутствует небольшое количество натрия, но он будет едва заметным, если добавить в ваше пиво едва заметную сладость.

Состав вашей воды лучше всего подходит для крепкого, чем для чего-либо еще.

Шаг 1: Вылейте ведро водопроводной воды на лужайку

Шаг 2: Сходите в магазин и купите воду, очишенную обратным осмосом

Шаг 3: Делайте, как в первом примере.

Я уверен, вы уже поняли основную идею. Если нет, не стесняйтесь задавать вопросы. Для дальнейшего чтения настоятельно рекомендуется эта книга:

ВОДА: Всеобъемлющее руководство для пивоваров (John Palmer & Colin Kaminski)

Я надеюсь, что эти формулы, представленные нижу, помогут всем тем, кто еще хочет окунуться в мир пивоварения. Это действительно последний шаг к совершенству, и он абсолютно необходим для тех, кто хочет заняться производством комерческого пива. Желаю удачи!

Светлый лагер

Пильзнер

Европейский янтарный лагер

Тёмный лагер

Бок

Вас заинтересует :

• ЦКТ или конические ферментеры.
  В стародавние времена, когда пиво варилось живым и бродило в бочках, люди и не думали, что придут к использованию ЦКТ. Цилиндро-конический та …
• Отсутствие карбонизация при дображивании.
  Порой случается такое, что после первичного брожения и розлива по бутылкам, не происходит карбонизация пива. Нормально, когда бутылки мягкие …
• Стоит ли сливать пиво с осадка.
  Общаясь на различных форумах, я заметил, что многие задаются вопросом: Надо ли снимать пиво с осадка. И при ответе мнения расходятся. Пред .

  . .

  Читайте также:  Дикий хмель Американского Запада: почему он важен для учёных и пивоваров
• Дрожжи Fermentis Safale S-04
  Описание дрожжей Fermentis Safale S-04 Английский элевый штамм пивных дрожжей отличается быстрым разбраживанием и способностью оседать в вид …
• Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по бол …

None Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить – это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.

Во-первых

, стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.

Во-вторых

, брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).

В-третьих

, необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.

Рекомендую! Вообще, лучше записывать не только температуру брожения, но и объем засыпи декстрозы, тип засыпи сахаров, время брожения, все, что может сказаться на будущем напитке.

Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже. Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.

[custom_ads_shortcode2]