Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для приготовления сусла, которые предлагает «Доктор Градус». Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.
«Доктор Градус» предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла для домашних вин:
Смесь сухофруктов, ягод и трав
Это натуральный продукт, приготовленный по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом.
Особенностями смеси являются удобство хранения и транспортировки, а также экономичность и легкость в производстве вин. Смесь сухофруктов и ягод для изготовления вина включает сухофрукты, ягоды и ароматические травы, подобранные специальным образом для приготовления конкретных типов вин — красных, белых и розовых, по вкусу приближенных к винам: Калифорния, Бордо, и др. Данная смесь создает гармонию во вкусе и обогащает аромат. На основе данной смеси можно готовить виноматериалы и вина разнообразнейших типов, как от столовых, так и до ароматизированных травами. Все, что нужно для приготовления вина — это приготовить из готовой смеси сусло и поставить его на брожение под водяным затвором. При приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, пеpемешать, затем охладить, после чего добавить дрожжи и питательные соли, все снова тщательно пеpемешать.
Использование готовых смесей позволяет значительно облегчить труд винодела и сэкономить его время. Для еще большего удобства виноделов-любителей, особенно начинающих, специалистами подготовлены специальные готовые наборы для приготовления белых, красных и розовых вин. Наборы носят название «Букет», в них подобраны все необходимые компоненты для приготовления 23 литров вина. В каждый набор входят: смесь сухофруктов, ягод и ароматических трав; винные дрожжи; питательная соль для дрожжей; остановитель брожения; винная кислота; осветлители; инструкция по приготовлению.
Готовые смеси позволяют приготовлять вино в любое время — даже зимой, когда на садовых участках нет никаких фруктов и ягод, а в магазинах они дороги. К тому же качественную винную закваску зимой в домашних условиях получить практически невозможно, и на неоднократные попытки ее получить из покупных плодов и ягод можно потратить много времени и денег. Предлагаемая же продукция позволяет без особых трудозатрат готовить вина в домашних условиях круглый год, в том числе и в зимние и весенние месяцы, когда покупаемое для виноделия сырье очень дорого, тем самым экономя виноделам-любителям денежные средства и время.
Просто добавь воды
Разбавление излишне экстрактивного сока водой может значительно снизить кислотность плодово-ягодного сырья. Причем в этом случае имеет значение степень жесткости воды, чем жестче вода – тем сильнее она разбавляет сок. 0,6 процента кислотности – нижняя граница титруемых значений. Если сок разбавлен сильнее, то вино, скорее всего, уже не получится – сильно разбавленное сырье не даст требуемого уровня брожения, что повлечет за собой порчу и прогоркание виноматериала. Оптимальное значение титруемой кислотности для вин столового назначения составляет 0,8—1,0%, крепленые и сладкие напитки требуют кислотность 1,0—1,2%.
Для того, чтобы не испортить будущий шедевр домашнего виноделия излишним количеством воды, следует произвести несложный предварительный расчет. Делается это для того, чтобы понять, сколько воды потребуется для того, чтобы нормализовать кислотность конкретного сока до уровня желаемой кислотности будущего домашнего вина. Эта задача решается в одно действие: если титруемая кислотность фруктового сырья составляет 2,4%, а вино мы хотим получить с кислотностью 0,8%, то деление кислотности сырья на кислотность напитка даст на результат, который указывает, во сколько раз нужно разбавить исходную жидкость водой. В нашем примере литр сока разбавляем 2 литрами воды, получая объем сусла, в 3 раза превосходящий первоначальный объем.
Необходимо также учитывать и объем жидкости, который составляют потери при отжиме винодельческого сырья. Сахар тоже требует определенных поправок в части расхода воды: 1 кг сахара увеличивает объем раствора на 0,6 л. То количество воды, которое потребуется на растворение сахара, должно быть добавлено к общему объему жидкости сусла.
Однако этот доступный скоростной метод не лишен и недостатков. Разбавленный виноматериал отображается в готовом продукте низкой экстрактивностью и водянистостью. Кроме того, в соки с высокой изначальной кислотностью добавляют до 0,4 грамма хлористого аммония на каждый литр жидкости, который необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей.
В последнее время часто начали появляться новости, что в 2021 году Правительство утвердит новый стандарт на производство пива, при котором разрешено будет на законодательном уровне использовать не более 50% солода при приготовлении. Остальное разрешено будет заменять сахаросодержащими продуктами и другими добавками. Все это позволит сэкономить средства производителям. Думаем, не стоит говорить, как изменится качество и вкус магазинного пива.
Бытует мнение, что сварить дома настоящее пиво – очень трудоемкая и сложная работа. Отчасти, это так, но не все так сложно как кажется. Процесс на самом деле более трудоемкий, чем к примеру выгнать сахарный самогон, но так будет только на первых варках.
В домашних условиях можно получить прекрасный пенный напиток, с насыщенным вкусом, густой пенной и что самое главное, без добавления химии и консервантов.
Инструкция, как недорого сварить пиво в домашних условиях.
Если у Вас в распоряжении нет домашней пивоварни, то на первых порах можно обойтись минимальными затратами.
Понадобится:
- Кастрюля, желательно от 30л, с возможностью просверлить в ней отверстие по кран, подойдет и эмалированная. В нашем рецепте используется 40л кастрюля.
- Чиллер. В принципе на первых порах можно охлаждать сусло в ванной, если кастрюля не будет превышать 20л. С чиллером процесс будет проходить быстрее и удобнее.
- Фильтр система. Мешок, фильтр-базука или фальш-дно.
- Бродильная емкость с краником (ферментор).
- Ареометр или рефрактометр – для замера плотности.
- Термометр – с щупом или установленный в кастрюля.
- Силиконовый шланг диаметром 8-10мм.
- Бутылки ПЭТ или стеклянные для розлива. Мы рекомендуем на первых порах использовать ПЭТ бутылки.
- Солод молотый 5кг. В нашем магазине можно заказать помол или приобрести мельницу.
- Хмель – 75г., с альфа кислотностью 3,5%
- Вода – 25л. желательно отфильтрованная или бутилированная. Гидромодуль используем 1:5 без учета промывочной воды. 10л – промывочной воды.
- Пивные дрожжи – рекомендуем не экспериментировать со спиртовыми или дикими, а использовать специализированные штаммы.
- Йод – для снятия йодной пробы.
- Декстроза – для карбонизации, 1кг хватит надолго.
- Ирландский мох – 1 таблетка, для осаждения белка.
Способов сварить пиво в домашних условиях множество. Расскажем про классический способ.
- Подготовка емкостей и оборудования.
Всю тару, емкости и фильтр-системы необходимо хорошо промыть перед использованием. Рекомендуем использовать таблетки Деохлор для дезинфекции или обычный йодный раствор. Хотя многие пивовары с опытом утверждают, что йод никак не дезинфицирует.
- Затирание сусла.
Процесс смешивания горячей воды с дробленным солодом, при котором крахмал расщепляется на сахара, называют затиранием. Для пивного затора солод нельзя молоть в муку, зерно должно переламываться, чтобы оболочка оставалась неповрежденной. Иначе не образуется фильтрующий слой. Так выглядит необходимый помол солода для пива:
Заливаем воду в кастрюлю и включаем нагрев на плите. В пивоварении используют обычно 5 температурных пауз. Конкретная продолжительность и количество каждой зависит от рецепта необходимого пива и типа солода.
- Кислотная пауза(35-45°C, 15-70 минут). Понижает Ph-кислотность сусла. В домашних условиях редко используется, т.к. заметное понижение кислотности будет после часа варки.
- Белковая пауза(44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, проводится для уменьшения стойкости пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость сусла, если его редко мешать или без использования насоса.
- Осахаривание(61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза во время затирания, при которой крахмал превращается в сбраживаемые сахара и формируется дальнейшая плотность пива.
- Мешаут или мэш-аут(77-79°C, 5 минут). Последняя пауза, делается чтобы прекратить деятельность ферментов. Производится перед внесением хмеля. Если поднять температуру выше 80°, в сусле начнут выделяться танины, которые придадут пиву терпкий вкус.
В нашем случае инструкция для новичков, поэтому рекомендуем для первого раза делать однопаузное затирание.
Однопаузное затирание (72-73°C, примерно 60 минут).
Нагреваем нашу воду в кастрюле до 50°C, после чего вносим дробленый солод предварительно засыпав его в мешок для затирания. Если используем фальш-дно или базуку, обязательно перемешиваем лопаткой, чтобы не образовалось комочков. Нагреваем сусло медленно до температуры 72-73°C. При достижении необходимых показаний термометра, снимаем кастрюлю с плиты и укрываем одеялом или теплоизоляционным материалом. Оставляем на 60 минут.
В это время ставим промывочную воду на плиту.
По истечении 60 минут, замеряем температуру в сусле. При хорошей теплоизоляции обычно оно не теряет ни градуса, максимум 1°C.
Далее производим йодную пробу. Делается это для проверки на содержание крахмала. Если йод изменил свой цвет, значит, не весь крахмал разделился и надо продолжить паузу. Если цвет йода остался неизменным, все в порядке – крахмала не осталось.
После этого возвращаем кастрюлю на плиту, нагреваем ее до 78-80°C и варим на этой температуре 5 минут. Называется это стадия – мэш-аут. Производится для остановки работы ферментов.
Далее достаем наш мешок с солодом из бака и промываем подогретой промывочной водой солод, чтобы смыть с него остатки питательных веществ.
- Если в качестве фильтр-системы используется базука или фальш-дно, то после йодной пробы нужно многократно перелить с нижнего крана на емкости будущее пиво в стакан (ковш) и вернуть обратно его в сусло. Делается это для образования фильтрующего слоя до тех пор, пока жидкость не пойдет с крана прозрачным без мути. После начинаем сливать сусло в бродильную емкость, желательно через силиконовый шланг, подключенный к крану, дабы пиво меньше контактировало с кислородом. Промываем подогретой промывочной водой дробину, оставшуюся в кастрюле до тех пор, пока она на вкус не станет пресной, чтобы вымыть из нее все сахара. После промывки поем кастрюлю, переливаем обратно в нее сусло и ставим на кипячение.
При работе с мешком, после промывки дробины, сусло, оставшееся в кастрюле, ставим кипятиться. Отчет времени начинаем с момента закипания сусла, кипятить будем 90 минут.
- Пока будущее пиво доводится до кипения на плите нужно подготовить бродильную емкость. Промываем все оборудование моющим средством, и затем нужно все продезинфицировать. Есть несколько способов: йодный раствор, таблетки деохлор (или любое хлорсодержащее средство) и спиртовой раствор. При использовании йодного раствора соотношение на 10л воды 3мл йода. Воду использовать комнатной температуры.
Как только сусло закипело, нужно убрать пенку с поверхности и пришла пора вносить первую партию хмеля. Засыпаем первые 25гр для горечи.
- Хмель обычно вносится за время кипячения три раза. Первый – в самом начале, придает будущему пиву горечь. Второй – в середине варки, придает вкус. И третий – в самом конце варки, для аромата. В более сложных рецептах используют разные виды хмеля на каждом внесении. В нашем случае в инструкции для новичков, будем вносить один и тот же хмель три раза по 25гр.
Через 45 минут вносим вторую партию для вкуса.
За 10-15 минут до окончания варки кладем в сусло 1 таблетку ирландского мха, чтобы осадок и белок выпали в осадок и помещаем кипящую емкость помытый чиллер. Оставшееся время кипячения чиллер остается в сусле, в целях его дезинфекции, воду к нему не подключаем. Если чиллера нет, и емкость будем охлаждать в холодной ванне, то пропускаем этот момент.
Как кипение подошло к концу, вносим последние 25гр хмеля для аромата и выключаем плиту.
На этом этапе нужно подать холодную воду в чиллер для быстрого охлаждения сусла до температуры внесения дрожжей 20-24°C. Чем быстрее охладим – тем меньше риск заражения пива бактериями и возможного закисания.
Как только емкость остыла, замеряем начальную плотность ареометром АС-3 (заранее должен быть так же продезинфицирован) или рефрактометром.
Остывшее домашнее пиво теперь переливаем в бродильную емкость через сито с марлей или чем-то подобным, чтобы оставшийся брух от хмеля и осадок не попали в ферментор.
В бродильный бак вносим пивные дрожжи поверх жидкости. Рекомендуем начинать с верховых дрожжей Fermentis s-04.
Далее закрываем бродильную емкость, обязательно ставим гидрозатвор и убираем на брожение, желательно в темное место. В Гидрозатвор рекомендуем заливать водку, спирт или самогон.
- Ни в коем случае не ставим пиво бродить возле батареи или на солнце.
Активный процесс брожения обычно занимает около 3-4 дней, дальше гидрозатвор булькает не так активно. В среднем пиво на брожении стоит около недели.
На этом первый этап инструкции «как сварить пиво дома» заканчивается.
Продолжаем спустя 7-9 дней. Второй этап.
Подготавливаем оборудование для розлива и тару. Для удобной и быстрое дезинфекции бутылок рекомендуем купить мойку для бутылок Vinator, с ней процесс займет намного меньше времени.
Делаем тот же йодный раствор, и в какой-либо емкости прополаскиваем всю необходимую тару и шланг для перелива.
Теперь можно замерить ареометром конечную плотность пива.
Приступаем к переливу содержимого по бутылкам, предварительно в каждую нужно засыпать по 10гр декстрозы на 1 литр для дальней карбонизации. Простыми словами, для того чтобы наше домашнее пиво стало газированным.
Сливать с ферментора нужно обязательно через силиконовый шланг или трубку-фильтр для розлива. Желательно не трясти в при этом емкость, чтобы как можно меньше дрожжевого осадка попало в пивные бутылки.
Наполненные бутылки переносим в темное место температурой 20-24°C на 10-15 дней. После этого ставим их в прохладное место или холодильник и оставляем еще на неделю.
Готово. Теперь Вы знаете, как сварить пиво дома без дорогостоящего оборудования. Все необходимые ингредиенты, такие как солод, хмель, пивные дрожжи и т.д. можно купить в нашем магазине.
Герметично закрытое пиво в холодильнике может хранится до 6 месяцев.
Ниже на видео процесс варки в домашних условиях наглядно и подробно представлен.
Нейтрализуй или проиграешь!
Вкратце этот способ выглядит так: берут некоторый процент объема сока, предназначенного для виноделия, и в нем полностью нейтрализуют кислоту чистым молотым мелом. Полученный результат в виде сока, не содержащего кислоты, добавляют в остальной объем, а затем этот бескислотный сок добавляют в оставшийся кислый. Мел должен быть хорошо растворен в виноматериале, нужно дать раствору как следует отстояться. При достаточном количестве времени кальциевые соединения солей, которые образовали кислоты в результате нейтрализации, полностью оседают на дно сосуда. Очищенный сок сливают, не взбалтывая осадок, и добавляют в сок основного объема.
Чтобы нейтрализация прошла успешно, нужно предварительно сделать точный расчет требуемого количества мела. Исходить нужно из того, что 1 г мела необходим для нейтрализации 1 г кислоты.
Вариант для «чайников»
Более простой вариант сусла — из сухарей. Для белого кваса берут пшеничный хлеб, для красного — ржаной. Первый хорош в окрошке, второй — для утоления жажды. Нарезанный на ломтики хлеб сушат в духовке (степень поджаренности повлияет на цвет), заливают кипятком и настаивают часов 7-8. Следующие шаги — те же: добавить сахар, дрожжи и воду, дать забродить и дозреть. Разнообразить вкус такого кваса легко, если использовать вместо воды рассол от капусты, молочную сыворотку или березовый сок. Летом квас легко приготовить из фруктов. Тогда в качестве сусла используют яблочный или другой отвар.
Варим сами
Не то чтобы приготовление домашнего пива — это американо-европейские замашки и экзотика. Варили пиво и на Руси, только время от времени государственные деятели вводили монополию и запрещали производить спиртные напитки частным лицам. Есть два способа сварить пиво дома: купить готовый солодовый экстракт и развести его в воде или делать все самому, начиная с приготовления пивного сусла из зерна. Сразу предупреждаем, приготовление пива — сложный биохимический процесс. Немного облегчают жизнь современные домашние микро-пивоварни (продаются в специальных магазинах).
Брожение
Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.
Теперь нужно рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая. Или попытаться их предварительно активировать. Этот процесс называется регидратация. Для этого предварительно, перед кипячением сусла, наливаем в отдельную стерильную емкость прокипяченную воду 300 мл и остужаем ее до температуры 26-27 градусов.
Равномерно по всей поверхности засыпаем дрожжи, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Постепенно дрожжи впитают воду и осядут на дно. Теперь они активированы и готовы к работе.
Хочу добавить, что использовать нужно именно пивные дрожжи. Не стоит экспериментировать с обычными хлебопекарными. Получится обычная бражка.
После регидратации переливаем дрожжевую суспензию в бродильную емкость, перемешиваем и закрываем крышкой. В крышку ставим гидрозатвор, заполненный наполовину прокипяченной водой и оставляем в темном месте на 7-10 дней. Температуру в помещении желательно поддерживать в пределах 22-25 градусов.
Емкость с гидрозатвором для брожения пива
Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее, явные процессы в виде «буль-буль» стихают, но первичное брожение будет длиться еще дней 7-10. К концу брожения сусло должно осветлиться. Точно определить окончание брожения можно с помощью ареометра-сахаромера. После брожения разлить по бутылкам.
После варки
Теперь, когда фаза варки завершена, пришло время подготовить сусло к брожению. Этот процесс включает в себя быстрое снижение температуры сусла, перелив в другую ёмкость для брожения (при этом сделав хорошую аэрацию), снятие показателя плотности, а затем задача дрожжей.
Охлаждение
Когда варка закончиться, самое время охладить сусло как можно быстрее, чтобы предотвратить заражение. Цель состоит в том, чтобы снизить температуру сусла до комнатной температуры менее чем за 20 минут.
В зависимости от того, насколько велик ваш объем варки, а также температуры окружающей среды, это может оказаться простой или очень сложной задачей. Есть много способов остудить сусло.
Ледяная ванна
Когда новички учатся варить пива, большинство домашних пивоваров начинают с самого простого способа охлаждения сусла – ледяной ванны.
В зависимости от вашего объема варки, вы можете заполнить раковину, ванну или любой другой контейнер холодной водой, а затем загрузить туда лёд. Нет предела тому насколько может быть холодной ваша ледяная баня – чем она холоднее, тем быстрее вы сможете снизить температуру сусла.
Сделав ледяную ванную, медленно погрузите варочный котел и постоянно перемешивайте сусло, чтобы более эффективнее распределять и рассеивать тепло. Будьте осторожны, чтобы вода из ванны случайно не попала в ваше сусло. Скорее всего лёд будет быстро таять, поэтому добавляйте по мере необходимости, пока не достигните комнатной температуры.
Чиллеры
Существуют также более продвинутые и эффективные методы охлаждения сусла, такие как охладители сусла, существуют погружные, противоточные и пластинчатые. Они требуют дополнительных инвестиций, так как они более эффективны и могут использоваться постоянно и не нужно беспокоиться на счет льда.
Поначалу успешно охлаждать сусло может быть сложно, но хорошая новость в том, что, как и во всем домашнем пивоварении, чем больше вы практикуетесь, тем легче становиться.
Перелив на первичное брожение и Начальная плотность
Теперь, когда вы охладили сусло, перелейте его в ёмкость для первичного брожения. Эта ёмкость должна быть достаточно большая, чтобы вместить сусло и осталось место для активного брожения (примерно 15-20% от объема сусла).
Как только у вас будет нужное количество охлажденного сусла, самое время замерять начальную плотность. Результат даст вам понять удельный вес сусла, который является его плотностью по отношению к плотности воды. Также замер плотности вашего сусла поможет вам понять, когда закончилась ферментация, а также подсчитать содержания алкоголя в вашем пиве.
Вы можете измерить свою плотность (ее называют начальной плотностью), используя ареометр. Ареометр
– это инструмент, который используют при измерении удельного веса. Для того чтобы измерять, вы должны налить образец сусла в цилиндрическую колбу. После того, как вы налили сусло в колбу, поместите туда ареометр и убедитесь, что он полностью висит в сусле. Параметр, с которым совпадает сусло и есть ваша начальная плотность. Запишите это число, так как вам придётся ссылаться на этот параметр после завершения ферментации.
Активация и засев дрожжей
После того как вы замеряли плотность, пришло время добавить дрожжи. В пивоваренном мире этот шаг известен как «засев». Прежде чем задавать дрожжи, вы должны убедиться, что ваши дрожжи готовы для засева. Удостоверьтесь, что ваши дрожжи находились примерно около 3 часов при комнатной температуре (если что, дрожжи нужно хранить в холодильнике).
Типы пивных дрожжей
Пивные дрожжи (не тоже самое что пекарские дрожжи) могут иметь сухую или жидкую форму, каждая из которых имеет свои преимущества перед другой. Использование каждого типа дрожжей ложиться на усмотрение пивовара, но не зависимо от того, какой тип дрожжей вы выбрали, убедитесь, что ваши дрожжи готовы к засеву.
Сухие дрожжи
– встречаются чаще, не требуют активации, но должны быть комнатной температуры.
Жидкие дрожжи
– требуют активации путем энергичного встряхивания контейнера и, возможно, даже создания дрожжевого стартера перед засевом. Дрожжевой стартер просто запускает дрожжи для брожения, позволяя им начать размножаться до засева.
Как только ваши дрожжи будут готовы, перед засевом, сделайте хорошую аэрацию сусла, энергично его помешав. Важно аэрировать сусло, потому что при этом вновь поступает кислород который был удален при кипении. Кислород необходим для роста дрожжей, которые в конечном итоге переработают все сахара на алкоголь.
Теперь, когда дрожжи внесены в сусло, которое отлично аэрировали, закройте ёмкость герметичной крышкой и установить в крышке гидрозатвор, который позволит выходить лишней углекислоте и предотвратит попадание во внутрь кислорода снаружи.
Арсений Усачев
Шеф-повар кафе «Эдда», соучредитель микро-пивоварни Edda Brew — о смысле
— Дома часто увлекаются приготовлением сидра (его сделать проще всего: выдавить сок и отставить бродить) или пива невысокой крепости, экспериментируют с нетрадиционными добавками. Не всегда получается хорошо. Мое мнение — интересное пиво стабильного качества может вариться только в «больших» условиях — на пивоварнях. У домашнего пива меньше и срок годности. С другой стороны, крафтовая революция началась как раз с «гаражного» пивоварения. Если все-таки решитесь, помните о чистоте: ингредиентов, воды, посуды, ваших рук. Для простоты эксперимента начните с использования готового солодового экстракта. Будьте готовы, что придется много пива приготовить, попробовать и много пива вылить. Надеяться, что ваш «шедевр» с радостью примут в любом крафтовом баре, тоже не стоит. Хотя, как и в любой деле, главное — время и терпение, многие талантливые пивовары выросли из домашних.
Как сварить домашнее пиво из солода и хмеля
Ингредиенты для приготовления 25 л пива: Солод — 5кг Хмель — 40 гр Пакетик дрожжей — 1 шт
Мельница для солода
Молотый солод для варки пива
Перед затиранием дробим солод на зернодробилке. Именно дробим, а не перемалываем в муку. Это очень важно в таком процессе как отделение (фильтрация) сусла от дробины. После дробления остается много цельных оболочек зерна, которые при сливе пивного сусла в процессе фильтрации создают фильтровальный слой. Сусло, проходя через этот плотный слой из сохранившейся кожуры зерна, отлично фильтруется при сливе из заторного бака.
Для первой варки не стоит углубляться во все тонкости и нюансы. Достаточно соблюсти важные базовые принципы домашнего зернового пивоварения такие, как чистота, температурный режим, качественные ингредиенты.
Перед каждой варкой пива обязательно продезинфицировать всё оборудование. После приготовления пива также тщательно все промыть. Особо стоит обратить внимание на труднодоступные места, такие, например, как сливной кран.
Пивное сусло — суперпитательная среда для разных ненужных нам микроорганизмов, бактерий и прочего. И очень легко ими заражается. Небольшой присохший кусочек сусла может свести на нет все ваши усилия, окончательно и бесповоротно испортить конечный продукт.
Кратко о пиве
Основа любого пива — солод: проросшее зерно (чаще ячмень, также пшеница). Удалив ростки и корешки, зерно высушивают (чем выше температура высушивания, тем более темный сорт пива получится). Хмель добавляют в пиво, прежде всего, из санитарных соображений (это естественный консервант), заодно он придает специфическую горечь и аромат. Знаменитый баварский указ 1516 года «О чистоте пива» обязывал готовить напиток, используя только три ингредиента: воду, ячменный солод и хмель. Снобы до сих пор ссылаются на этот указ, как на эталон правильного рецепта пива, но историки говорят, что причины регулирования были скорее экономическими, чем благородно-пивными. В соседней Бельгии, к примеру, традиции были совсем другими: фруктовые ламбики — пиво спонтанного брожения с добавлением фруктов и ягод — не маркетинговая придумка, а аутентичный бельгийский продукт. В конце XIX века в пиво повсеместно стали добавлять дрожжи (как только узнали об их способности запускать процесс брожения).
Кирилл Тычук
домашний пивовар-любитель — о пиве из полуавтоматической домашней пивоварни
— Пиво варится из четырех основных ингредиентов: солод (или солодовый экстракт), хмель, вода и дрожжи (специальные пивоваренные).
Остальное добавляется в зависимости от конкретного рецепта. Это может быть кофе, шоколад, фрукты и ягоды, карамелизированный сахар и прочее. В Санкт-Петербурге все основные ингредиенты для пивоварения, как и само оборудование, можно купить в магазине «Мир Бир» на Большом Сампсониевском, 45. Конкурентов ему нет. Либо заказывать через различные онлайн магазины для домашних пивоваров. Оборудования для домашнего пивоварения сейчас много. И это радует! Лично я варю дома пиво на полуавтоматической 30-литровой пивоварне GrainFather. До этого варил в модернизированной кастрюле.
При выборе оборудования порекомендовал бы новичку полазить по разным форумам и сайтам домашних пивоваров. Почитать разную литературу по домашнему пивоварению. Ее сейчас в достатке. Все зависит от суммы, которую вы готовы потратить. Покупать сразу дорогое я бы не стал. Лучше начать с небольшой кастрюльки (котла), а потом уже себя сделать вывод — а надо ли тебе больше? Помимо самого котла надо купить дополнительное оборудование: чиллер (охлаждающий элемент), емкость для брожения, мельницу для солода (не потребуется, если варить из солодового экстракта), средство дезинфекции и другое. Обо всем необходимом для начала домашней варки легко прочитать в интернете либо проконсультироваться с продавцом в специализированном магазине.
Последовательность действий в домашнем пивоварении примерно следующая:
- мелем солод
- греем воду до определенной температуры
- замачиваем и держим помолотый солод в теплой воде (затирание солода)
- поэтапно повышаем температуру (температурные паузы)
- отфильтровываем получившееся сусло от пивной дробины (молотого солода)
- промываем дробину водой определенной температуры
- кипятим и охмеляем поэтапно получившееся пивное сусло
- охлаждаем охмеленное сусло до определенной температуры (этот этап надо делать максимально быстро)
- переливаем в продезинфицированную емкость для брожения, засыпаем дрожжи и герметично закрываем
- ждем начало и конец брожения (5-7 дней в среднем)
- разливаем в бутылки и ждем еще недельки две минимум (пиво созревает)
Стоит понимать, что для разных сортов пива процесс пивоварения тоже разный! На всех этапах важно соблюдать гигиену. Особенно это касается этапа брожения! Вся посуда должна быть продезинфицирована специальными средствами. Если вы все это соблюдаете, а также используете качественные пивные ингредиенты, придерживаетесь рецептурных рекомендаций и температурных условиям брожения, то пиво у вас обязательно получится! Для начала попробуйте сварить что-то простое, чтобы набить руку и отточить мастерство.
Кипячение
Кипячение сусла происходит в течение 90 минут
Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля. Кол-во хмеля зависит от рецепта. Для начала подойдет такой вариант: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 40 минут и еще 15 для аромата за 10 минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля. Можно как шишкового, так и в гранулах. Особой разницы я не заметил. Гранулы наверно все же практичней будут.
Хмель для варки пива
Охлаждение пивного сусла
Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты или уменьшите количество вносимого хмеля в начале кипячения.
Сусло должно кипеть интенсивно, но не как в газотурбине реактивного самолета. Среднего, так сказать бульканья.
За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации. После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 24-26 градусов в течение 15 минут.
Важно! Охладить сусло после кипячения нужно как можно быстрей! Что бы в него не успели попасть вредные для брожения бактерии и дикие дрожжи, миллиарды которых устраивают «народные гуляния» в воздухе вашей квартиры.
За неимением чиллера и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать. Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании, обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому. Не думаю, что после этого вам захочется домашнего пива. Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому. Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.
После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.
Емкость для сбраживания
Для отфильтровывания взвесей, хлопьев и остатков хмеля можно использовать мешочек. Можно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.
Желательно переливать с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом, который очень важен для работы дрожжей и качественного брожения и почти отсутствует после долгого кипячения сусла.
