Советчики на тему выбора хорошего пива говорят и пишут много ерунды: покупать живое разливное, только светлое или только темное, опасаться пива, в котором есть что-то помимо воды, хмеля, солода и дрожжей. Но мы имеем право делать информированный выбор, основанный не на пивных мифах, а на реальных фактах.
Реальность такова, что разным людям нравится разное пиво. Напиток, который один человек назовет хорошим пивом, другой с отвращением выльет в раковину. Кстати, на Profibeer опубликован занимательный материал о том, какие странные вещи делают пивные снобы, – есть там пассаж и о сливе в канализацию.
Суть в том, что хорошим пивом мы сейчас назовем то, которое понравится именно вам. В этой связи вот несколько советов, как выбрать пиво и не разочароваться.
Выбрать свой пивной стиль
У тех, кто часто выбирает пиво в супермаркете, уже есть на примете два-три сорта, как правило, это пиво от крупных производителей со стабильным качеством. Но сейчас мало-помалу появляются на полках бутылки с художественно оформленными этикетками, привлекательными, манящими. Как среди них выбрать то самое?
Чтобы не разочароваться в выборе пива, надо в первую очередь повышать пивную грамотность. К примеру, прочитать вот эту статью, где мы проводим ликбез по пивным стилям. Ведь пиво бывает не только темное или светлое. Стилей огромное количество, и хоть многих из них нет на стандартной полке супермаркета, зато IPA, портеры и приличные пшеничные сорта – отнюдь не редкость. В сетевой рознице уже представлены и некоторые российские крафтовые производители, а также аналогичная продукция от пивгигантов.
Важно понять для себя, какой вкус в пиве любите именно вы. Карамельную сладость, хмелевую горечь, цитрусовые тона? А может, вам приятней пить стандартный евролагер, освежающий и легкий? Обилие выбора порождает сомнения, но людям, которые знают, что любят, в этом отношении гораздо проще.
Saison — сезонное пиво
Когда-то сорт сайзон был на пороге исчезновения, но сейчас он стал одним из самых популярных в среде крафтовых пивоваров. Сайзон, как и большинство пивных изысков, родом из Бельгии, но своему возрождению обязан ценителям и гурманам из США. В настоящее время для его приготовления используется богатый ассортимент трав и специй, а также традиционный хмель, солод и вода. Пиво дозревает в бутылке и приобретает довольно сильный дрожжевой аромат.
Типичное «сезонное пиво» имеет светло-золотистый цвет, если только рецептура не предполагает добавления темного солода, тогда напиток становится красновато-янтарным. Вкус обычно пряный и фруктовый, может быть довольно крепким и насыщенным (в среднем 7% ABV).
Читать состав и не бояться
Сколько много странных вещей можно увидеть в составе, отпечатанном на этикетке… Тут и хмелепродукты, и мальтозная патока, и какие-то экстракты, и всевозможные ароматизаторы – это все не производит впечатления «честного пива». Вода, солод, хмель и дрожжи – что еще нужно хорошему пиву?
Брать или не брать пиво с ароматизатором – дело личное. Ароматизатор – вещь безобидная, пусть и плосковатая, но многие не доверяют «не настоящим» вкусам и запахам.
Хмелепродукт – это и вовсе обычный хмель, только гранулированный или переработанный в экстракт, то же самое по составу, только форма иная. Это касается и других экстрактов. Мальтозная патока добавляет крепости пиву за счет сбраживаемых сахаров, хотя на вкусе не всегда сказывается хорошо.
Нужно помнить, что в категории пивных напитков есть множество приличных сортов, в состав которых входят безобидные растительные или фруктовые добавки: апельсин или вишня, корица, кардамон.
Ранее Profibeer публиковал подробный гид по пивным ингредиентам. В этом материале можно увидеть, насколько богат выбор пивных ингредиентов в России и за рубежом.
Smoked beers/Gratzer — гродзис
Аромат с дымком пользуется большим спросом, поэтому гродзис становится все более популярными среди пивоваров. Это напиток польского происхождения. Grodziskie (на языке оригинала) готовят на пшеничном солоде, копченом на дыме дубовой или буковой древесины.
Пиво легкое, свежее, пенистое, с низким содержанием алкоголя (около 3%). Напитку присуще довольно сильное газирование, из-за чего его часто называют «Польское шампанское».
Этот сорт широко распространён в Германии, поскольку гродзис стал популярен среди немецких солдат во время Второй мировой войны. Сорт также популярен в США, благодаря любви американцев ко всему, что связано с барбекю.
Выбрать пивную тару
Пивную тару стоит выбирать по принципу удобства – она мало влияет на вкус и качество пива. Если нужно закупить много пива, стоит выбрать кегу или ПЭТ-бутылки, для небольших посиделок – стекло или банку. Но нет никаких препятствий к тому, чтобы взять на вылазку ящик пива, жаль только, если в багажнике пара бутылок разобьется.
На Profibeer мы публиковали подробный материал о пивной таре, в котором указываются нюансы такого выбора.
Wild ales — дикий эль
Дикий эль — американский сорт, для брожения напитка используются дикие дрожжи — достаточно дорогой продукт, поскольку их производство занимает много времени.
Дикий эль довольно кислый, часто кислота дополнена мягкими фруктовыми оттенками, чтобы сбалансировать вкусовые качества.
Этот сорт понравится любителям вин. Он вобрал в себя лучшие качества обоих напитков.
Сложность приготовления напитка и его специфичность подтолкнула пивоваров на настоящие творческие подвиги. Если вы решите попробовать дикий эль, вам будет из чего выбрать: сладкий, кислый, копченый или пряный, теплый или холодный.
Читать обзоры и смотреть рейтинги
Если же вы вконец растерялись и советы не помогли, можно обратиться к мнению экспертов и рейтингам. В наше время интернет полнится блогами людей, которые пиво любят, пробуют его, оценивают и выкладывают обзоры.
В России и за ее пределами очень популярен сайт Untapped – социальная сеть для пивных гиков. Там есть сорта со всех концов света, у каждого рейтинг и некоторое количество отзывов, которые помогут составить первоначальное мнение. Единственно, сервис по большей части англоязычный. Аналогичный рейтинг-сайт – RateBeer.
***
Как можно заметить, подход к выбору хорошего пива меняется, становится более индивидуальным. Теперь мы выбираем не самое качественное из однотипного, а самое приятное именно нам – из множества качественного пива. Если вы не пожалеете времени, сил и некоторого количества денег, то сможете не только в самом деле наслаждаться пивом, но и начать в нем по-настоящему разбираться.
Rye — ржаное пиво
Ржаное пиво также становится все более популярным. При его приготовлении используют как ячмень, так и рожь. Рецептуру часто дополняют необычными добавками, такими как рис или кукуруза.
В США этот сорт рассматривают достаточно широко, в него включают и IPA (индийский эль), который намного более популярен, чем стандартное ржаное пиво.
Немецкий Rye более пряный и сладкий, чем представители сорта из других стран, и менее горький, чем классическое ржаное пиво.
Различия во вкусовых особенностях стиля основаны на различном соотношении ржи и ячменя. Если рожь составляет около 20%, пиво имеет пряные ноты, часто вкус такого напитка похож на хлеб (pumpernickel). ABV ржаного пива варьируется от 4% до 7%, а цвет приобретает более красный и глубокий оттенок в результате добавления большего количества ржи.
Технология приготовления пива
Чтобы напиток назывался пивом, он обязательно должен пройти процесс спиртового брожения путем соложения сусла. Отличаются разные сорта пива составом и процессом брожения.
Сначала идут стандартные этапы:
- Приготовление пивного сусла.
- Охлаждение получившегося сусла.
- Добавление дрожжей. Вот на этом этапе пивовар может превратить напиток в любой из классических сортов, выбрав верховые или низовые дрожжи.
- Брожение.
Верховое брожение
Это классический, простой и дешевый вариант, которым пользовались самые первые пивовары. В сусло добавляют дрожжи «Saccheromyas Cerevisae», которые активизируются при температуре от 12–25 градусов. Когда брожение заканчивается, дрожжи поднимаются обильной пенной шапкой на поверхность пива.
Пиво верхового брожения получается более густым, ароматным, но проигрывает по срокам хранения. Без пастеризации оно пригодно к употреблению всего лишь пару месяцев. Чаще всего принципы верхового брожения используют в Баварии, Бельгии, Англии, потому что только таким способом можно получить качественные эли, стауты и портеры.
Низовое брожение
Процесс низового брожения впервые использовали в немецких горных монастырях. Для создания пива используют определенный тип дрожжей, которые хорошо работают при низких температурах (от 6 до 10 градусов). Дображивают напитки даже при 0 градусов.
Поскольку дрожжи в процессе брожения опускаются на дно чана, то напиток получается более светлым и менее ароматным. Но спирт выделяется активнее, чем при верховом брожении, поэтому низовое пиво более крепкое и дольше хранится.
С помощью низового брожения создают лагеры. Не стоит обращать внимание на цвет лагера – коричневый или черный напиток может получиться и путем низового брожения, если использовать специальный солод.
Далее пивовар проводит (или нет) фильтрацию и пастеризацию. Теперь вы сможете разобраться в пометках о брожении, чтобы выбрать вкусное пиво.
Краткая история пива в датах
Ученые считают, что историю пива можно вести с эпохи неолита. Они утверждают, что зерновые злаки стали выращивать ради приготовления пивных (сбродивших) напитков, а не для пищи.
Приведем краткую хронологию:
- 13 тыс. лет до н. э. Первые следы пивоварения найдены в Израиле. Древнее пиво было похоже на забродившую кашу.
- 3 тыс. лет до н. э. Варить пиво начали одновременно в древнем Иране, Египте и Вавилоне. Есть свидетельства, что напиток выдавали вместе с едой строителям пирамид. Греки и римляне, армяне и кельты, те, кто жил на территории Германии, варили пиво из пшеницы, ржи, овса, ячменя и других злаков. Жители Древнего Китая готовили напиток из риса и фруктов. Наиболее популярно пиво было в регионах, где холодный климат не позволял культивировать виноград.
- Средневековье. В Европе пиво готовили на территории монастырей. Именно тогда в напиток стали добавлять хмель, чтобы он дольше оставался свежим, пригодным к длительной перевозке и хранению.
- 15-й век. Первое упоминание ячменного пива на территории России.
Промышленное производство пива было затруднено неконтролируемым процессом брожения. Пивовары долго не могли понять, от чего зависит вкус напитка, при одинаковом исходном сырье вкус получался разным.
- 1860-е годы. Луи Пастер доказал, что дрожжи – это живые организмы. Это помогло научиться контролировать брожение, получая идеальный вкус. А еще появился процесс пастеризации, позволяющий хранить пиво очень долго.
- 1881 г. Еще один человек, который перевернул современное пивоварение, – Эмиль Христиан Хансен. Он полностью изучил и квалифицировал виды дрожжей, вывел специальный штамм, который сегодня используют все пивовары мира.
Space Barley
Это первое в мире «космическое» пиво — оно сварено из ячменя, выращенного в невесомости. Ячмень запустили в космос в 2006 году. Целью эксперимента было, разумеется, не получение элитного напитка: учёные хотели выяснить, насколько хорошо злаковые чувствуют себя без земного притяжения. Через пять месяцев на Землю вернулось уже четвёртое поколение отправленного бороздить просторы вселенной ячменя. Ну, а после того, как научная миссия была выполнена, ячмень (не пропадать же добру) получила пивоваренная компания Sapporo. Пиво, приготовленное из этого сырья, обойдётся вам в 110 долларов за 6 бутылок.
Purl
Этот сорт вы вряд ли найдёте в местном пабе, но вам следует его знать, если вы относите себя к тусовке настоящих любителей крафтового пива.
Напиток родом из Англии 19-го века, английские рабочие любили опрокинуть стаканчик этого травяного пива после долгой смены, независимо от времени суток. Первоначально в составе была полынь, и напиток представлял собой, так сказать, лёгкую версию абсента, который считался галлюциногенным.
Современные жемчужины сорта приправлены имбирем и редкими специями, но purl по-прежнему для многих является спорной темой.
Немецкое
В Германии пенный напиток стали варить в 1156 году.
Тогда еще не было пивоварен, и жидкий хлеб приготавливали в монастырях. Естественно, такое производство сулило немалую прибыль. Примечателен тот факт, что в средневековой Германии пиво не считалось алкогольным напитком: оно было альтернативой простой воде.
Древняя немецкая рецептура пивоварения предполагала использование трав и злаковых культур. Конечно же, вкус такого напитка оставлял желать лучшего. Только в 1516 году на законодательном уровне был решен вопрос о чистоте пива. Другими словами, в приготовлении пива запрещались любые ингредиенты — за исключением солода, воды и хмеля. И сегодня можно увидеть на прилавках некоторых магазинов бутылку пенного напитка с надписью «1516», и многие гурманы современности считают, что это самое лучшее пиво, которое им доводилось пробовать. При приготовлении жидкого хлеба в Германии тщательно следят за качеством дрожжей. Брожение бывает двух видов: низовым и верховым — в первом случае напиток хранится дольше.
Конечно же, ассортимент немецкого пива сегодня необычайно огромен. Какое пиво самое лучшее – каждый решает индивидуально, исходя из своих предпочтений и пристрастий. Сегодня потребители выбирают: Roggenbier (ржаное пиво крепостью 5,5 % алкоголя), Schwarzbier (продукт низового брожения, очень темное), Pilsner и Altbier — (продукты верхового и низового брожения с содержанием алкоголя 4-4,8 %).
В Германии особенно ценится пиво светлых сортов, а лидером продаж является марка Krombacher.
Чем крафтовое пиво отличается от обычного
В отличие от обычного, крафтовое пиво – это яркая индивидуальность и особенный для каждого сорта вкус. Его особенности:
- стопроцентная натуральность состава, запрет на добавление консервантов, ароматизаторов;
- уникальность рецептуры (собственные или старинные рецепты);
- широкое разнообразие дополнительных ингредиентов (шоколад, чили, любые пряности и специи, молоко, цитрусы);
- меньший срок хранения (от 1-2 недель до 3 месяцев против года у обычного пива);
- высокая стоимость (от 150-200 рублей за 0,5 л).
Важно! Крафтовое пиво – это небольшие партии, индивидуальные рецепты и традиционность производства. Лучше всего, по-моему, готовый продукт описывают эпитеты «эксклюзивное», «ремесленное», «самодельное».
Gruit — травяное пиво
Рецептура этого напитка пришла к нам из средневековья, когда комбинации трав и специй служили основой для приготовления ароматных алкогольных напитков.
Смесь редких специй и трав, таких как полынь и плющ, часто дополняется веточками растений и ягодами, именно она и становится основой грюйта. Термин gruit, как и сам напиток, пришёл из области, охватывающей современную Бельгию, западные районы Германии и Нидерланды.
Для приготовления современного грюйта в ход идёт практически всё, местные специи, травы и даже папоротники. Пожалуй, это самое специфичное пиво на крафтовом рынке. На сегодняшний день вы можете выбрать примерно из 30 вариантов, некоторые из которых обязательно придутся вам по вкусу.
Black IPAs — чёрный IPA
Черный IPA также известен как американский черный эль и, по сути, является ответом классическому индийскому светлому элю. Напиток ориентирован на любителей насыщенного солодового вкуса, часто оставляет привкус ириски или карамели.
Чёрный IPA готовят соединяя солод и хмель. Из названия понятно, что он очень тёмный и достаточно крепкий (5,5-9% ABV).
Друзья, делитесь своими впечатлениями от знакомства с редкими сортами крафтового пива в комментариях, нам очень интересно!
