7 советов о варке немецких сортов пшеничного пива

Каждый пивовар, собираясь варить пиво в домашних условиях — особенно новичок, задаётся вопросом: какую температуру лучше стараться поддерживать, чтобы получилось хорошее правильное и вкусное пиво. И что будет с пивом, если она – температура – будет слишком низкой или слишком высокой. Давайте попытаемся разобраться с температурными режимами постепенно, поэтапно.

Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.

Разберём сначала первый этап – брожение.

Подавляющее большинство пивоваров используют сухие элевые дрожжи. В комплектах тех же солодовых экстрактов, с которых обычно начинают новички, находятся именно они. Это дрожжи верхового брожения. На каждой пачке, кроме остальной информации, пишется диапазон температуры сбраживания. Там указывается допустимая температура брожения и рекомендуемая оптимальная температура брожения. Например, допустимый диапазон для Safale S-04 от Fermentis — 12-25°С. Но на нижней границе диапазона дрожжи будут малоактивными (им будет холодно), а на верхней границе диапазона наоборот будут работать слишком активно, да ещё выдавать побочные вкусы пиву. Обычно рекомендованный диапазон — 15-20°С. Но это всё же достаточно широкий диапазон для дрожжей. Наиболее общепринята для большинства элевых дрожжей – температура 19°С. Её в идеале и рекомендуют придерживаться при брожении. Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением Но, повторюсь, если вы используете обычные элевые дрожжи и хотите сварить обычный эль — то и придерживаться надо стандартной температуры 19°С. Которую надо стараться поддерживать всё время брожения (рекомендованные 14 дней). Если у вас обычная бродильня Beer Zavodik для поддержания рекомендуемых 19° можно воспользоваться несколькими способами.

• Бюджетный. Заморозить пластиковые бутылки с водой или солевым раствором и обложить ими бродильню, укутав её плотным покрывалом. Периодически использовать любой термометр, чтобы знать, какая температура внутри и когда менять охладители.
• Использовать самодельный или покупной термочехол. И также задействовать аккумуляторы холода.
• Сделать самому или купить термобокс. Это ящик, куда помещается бродильня и аккумуляторы холода
• Использовать холодильник, доработать его терморегулятором и охлаждать бродильню там.

Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: https://wine-beer.ru/…/?hl=охлаждение

Важно!

На брожении необходимо не только выставить рекомендуемую температуру, но и стараться поддерживать её в течение всего процесса. От этого зависит скорость и интенсивность брожения, а также вкус будущего пива. Также рекомендуют выдержать 19°С первые 3-5 дней — в период активной работы дрожжей и булькания гидрозатвора. В это время дрожжи формируют основной вкус будущего пива. В последующие дни активность работы дрожжей снижается, и плюс-минут пара градусов разброса температуры уже не играет такую большую роль. К концу первой недели брожения гидрозатвор обычно умолкает и уровень в нём начинает выправляться. Но процесс работы дрожжей всё равно продолжается. На этой фазе брожения некоторые пивовары даже специально чуть повышают температуру — на 2-3 градуса (для ухода от нейтрального вкуса и добавления в пиво немного фруктово-пряных ноток). К концу второй недели дрожжи уже почти полностью подъедают всё, что смогли съесть, и благополучно начинают опадать на дно. Тем самым пиво в бродильне начинает очищаться от дрожжевой взвеси. Наступает этап осветления пива. Его можно проводить естественно:
дать выстояться содержимому бродильни ещё неделю
— и тогда большинство дрожжей сами осядут на дно (молодому пиву за эту неделю ничего не будет). А можно ускорить процесс осветления —
провести так называемый колд-краш
(cold crash — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок). Метод охлаждения в домашних условиях заключается в следующем. Охлаждаем нашу бродильню на 3-4 дня желательно до +5°С. Если есть термобокс или термочехол — добавляем баклажек холода.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

• Светлое.
• Темное.
• Красное.
• Белое.

Цвет пива зависит от таких факторов:

• Степень обжаренности солода
• Количество темного солода

(SRM – Standard Reference Method) — табличный метод измерения цветности пива.

Второй этап — карбонизация.

Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?

Прежде всего стоит сказать, что карбонизация — это по сути то же самое брожение (только в бутылках). На карбонизации пиво выдерживаем пару недель желательно при той же температуре, что и брожение. Но вполне подойдёт и обычная комнатная (тут не так критично). Чтобы дрожжи успели нагазировать и надуть бутылки.

Тут важно следить за процессом карбонизации, чтобы пиво не перегазировалось. Обычно пивовары, разливая пиво на карбон, используют хотя бы одну-две ПЭТ-бытылки. Как контроль процесса карбонизации. И по надутости пластика судят о степени «газификации» пива. Так что две недели на карбоне — это примерная рекомендуемая величина. А судить о том, когда закончить карбонизацию — смотреть надо уже по степени надутости ПЭТа. Главное — не передержать — не допустить до состояния «гранат». А то передержанная бутылка может рвануть как эта самая граната. Со всеми вытекающими. Уверяю, приятного будет мало. Поэтому — как только контрольная ПЭТ надулась до упругого состояния — процесс карбонизации надо завершать. И переносить бутылки в прохладное помещение.

Оригинальный затор

Оригинальный затор или оригинальное содержание сусла являются основой вашего будущего пива во время домашнего пивоварения. Под данным словосочетанием подразумевается раствор полученный в результате первоначального размешивания солода, его затирания и варки хмеля. В основном эти вещества придают пиву своеобразный аромат, насыщают его сахаром, необходимым для брожения, белками и витаминами. Следовательно, оригинальное сусло во время процесса брожения и созревания становится вашим пивом.

Третий этап — выдержка (созревание).

Ставим бутылки с пивом в тёмное прохладное место с температурой 10-15°С. Чтобы замедлить процесс работы оставшихся дрожжей в пиве. И сохранить наше пиво подольше. Подойдёт любое подходящее прохладное помещение. Это может быть погреб, холодильный шкаф, термобокс или, если уж совсем нет места — поставить бутылки в полиэтиленовом черном пакете просто на пол квартиры в тёмном углу, куда мало доходит дневной свет. По времени этот этап может длиться и месяц, и два — до полугода. В стекле пиво сохраняется дольше, чем в пластике. Кроме того, за время выдержки обычно сглаживаются все огрехи, допущенные в процессе домашнего пивоварения. Обычно пиво после розлива по бутылкам и до первой дегустации рекомендуют подержать месяц. И, если, открыв бутылку своего домашнего, вам вдруг показалось пиво по вкусу не очень — не спешите расстраиваться. Подержите пиво ещё месяц, дайте ему ещё немного дозреть. И потом снова попробуйте. Результат будет лучше. Это оставшиеся в пиве дрожжи поработали и как смогли облагородили ваш напиток.

Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?

Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

• Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
• Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
• Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
• Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%, крепость — 0,3-0,6% об.
• Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.

Это жидкость, которая получается в результате всех процессов смешивания и варки перед добавлением дрожжей.

Что такое пивоваренный солод?

Брожение невозможно без сахара. В обычном зерне или крупе сахаров почти нет, но зато есть крахмал. При проращивании зерна происходит образование ферментов, которые способствуют превращению крахмала в сахар. Ещё дело в том, что подавляющее количество веществ из зерна, дающих вкус и аромат пива, образуется при проращивании и сушке зерна, т.е. в процессе соложения. Поэтому, даже если сделать затор из несоложеного ячменя, добавив искусственных ферментов, далее провести полный цикл пивоварения — получится спиртосодержащая газированная субстанция, лишь отдалённо напоминающая пиво.

Солод — это проросшее зерно ячменя или пшеницы. Для использования в пивоварении солод высушивают и удаляют отросшие корешки и ростки. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода и соответственно – сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70˚С — получается светлый солод, а уже из него – светлое пиво. Светлый солод — это базовый солод в большинстве сортов пива.

При температуре выше 130˚С получаются тёмные, карамельные и жжёные сорта солода. При добавлении темных к базовому светлому получают разные по цвету, вкусу и аромату, сорта пива.

Затирание и фильтрация

Что такое затирание?

Это процесс смешивания солода с горячей водой (затор) и выдерживание определённое время при разных температурах с повышением. Это называется температурные паузы. При этом происходит расщепление под действием ферментов содержащегося в солоде крахмала на сахара и растворение их в воде. Параллельно происходит растворение в воде других веществ солода, придающие пиву цвет и вкус. По окончании процесса сусло отфильтровывается от солодовой дробины.

Для чего нужны температурные паузы?

При разных температурах ферменты солода действуют неодинаково и взаимодействуют с разными веществами. Вкус пива формируется, кроме состава солодовой засыпи, сочетанием длительности и температуры пауз. Это сочетание необходимо для любого рецепта пива.

Как подготовить солод?

Солод нужно измельчить. В мелкую крупку. Оптимально-как ячневая крупа. И как можно меньше поврежденная шелуха, оболочка зерна, это важно для фильтрации сусла. Практика показывает, что размолоть шелуху очень трудно, она очень эластичная и прочная, поэтому основное внимание следует уделять степени помола мучнистого тела. Иметь специальное оборудование для этого — желательно, но не критично. Используются и старинные жернова и специальные мельницы для солода. Можно применять бытовое кухонное оборудование-блендеры, комбайны, кофемолки. Чем молоть — не имеет значения, главное полученный результат.

В чём делать затор?

В любой пищевой ёмкости необходимого размера со встроенной фильтрующей системой. Как вариант для первого раза — использовать для солода тканевые мешочки, после окончания процесса затирания просто удаляются из сусла.

Как работает простая фильтрующая система?

Было когда-то замечено, что слой солодовой дробины на дне заторной ёмкости работает, как отличный фильтр. Нужно только создать некое препятствие, не дающее дробине вытечь вместе с суслом. Раньше применяли солому, выложенную по дну бочки. Теперь делают фильтрующую систему в виде двойного сетчатого дна, или трубок с пропилами, или металлической проволочной оплёткой от шлангов, или других вариантов, создающих препятствие для дробины. При начале фильтрации сусло идёт мутное, его осторожно выливают обратно. Постепенно молотый солод укладывается, как надо, и сусло осветляется.

Зачем промывают солодовую дробину после фильтрации первичного сусла?

Потому что в ней остаётся ещё много экстрактивных веществ, и цель промывки-наиболее полно извлечь их из солода.

Как продолжительность пауз влияет на цвет,запах, количество и качество пены, градусы и прочие потребительские характеристики?

На цвет в основном влияет состав солодовой засыпи. От него-же зависит частично и аромат, остальной букет запаха формируют хмель и дрожжи. 52˚С — с увеличением длительности расщепляется больше белков, уменьшается мутность, улучшается фильтрация, незначительно возрастает крепость готового пива, уменьшается количество пены и несколько ослабевает плотность вкуса. 62˚С — с увеличением значительно растёт алкогольная крепость пива (в пределах максимально возможной) и уменьшается плотность вкуса. 72˚С — имеет смысл удлинение только за счёт уменьшения предыдущих пауз, с увеличением растёт вкусовая плотность пива, уменьшается крепость. Бывает ещё применяется пауза в районе 30-45˚С, в основном при использовании низкокачественного солода или части несоложеного сырья, для его набухания, размачивания, с целью лучшего ферментирования.

Где взять необходимые ингредиенты и оборудование?

На сайтах в интернете, (в том числе и на нашем) посвященных тематике домашнего пивоварения, много информации по приобретению всего необходимого. Там-же можно найти советы по самостоятельному изготовлению оборудования, это несложно.

Солод можно при желании вырастить и высушить самостоятельно, провести термообработку для получения тёмных и жженых солодов. Хмель можно выращивать или собирать дикорастущий. Пиво из этих составляющих будет не хуже, чем из покупных. Только рецептуру придётся подбирать самостоятельно, потому что сложно сделать полную аналогию промышленных солодов и хмеля. Они будут не хуже, просто другие.

Отличия зернового и экстрактного пивоварения

При приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды, прокипятить и сбродить дрожжами. Если варить пиво из солода и хмеля, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Вы можете сварить любой сорт пива, исходя из наличия у вас разных солодов, сортов хмеля и дрожжей. Зато потрудиться придётся поболее и приобрести дополнительное оборудование, но это будет настоящее зерновое пиво.

Пивной налог

Налог на пиво — это косвенный налог или налог на потребителя, выплачиваемый немецкому государству. Уровень налогообложения зависит от содержания в пиве оригинального сусла. В настоящее время, стандартная налоговая ставка за гектолитр составляет 0.787 ЕВРО для каждой степени Платон (Платон = единица оригинального содержания затора). При такой норме для 0.2 л стаканов сильного пива с оригинальным содержанием затора приблизительно 12 степеней Платон составляет около 1.9 %.

Основание для оценки — ежегодное производство пивоваренного завода. С полной ежегодной нормой производства менее чем 100 000 гектолитров, налоговые ставки значительно уменьшаются. Пивовары, варящие ежегодно не более 200 л пива, освобождаются от этого налога.

Как должен выглядеть рецепт пива?

Правильный рецепт должен содержать: состав солодовой засыпи, температурно-временной график затирания, сорт и количество хмеля, время варки и график задачи хмеля, ориентировочные сведения о начальной плотности, сорт дрожжей, должны быть указаны особенности процесса, если таковые имеются. Часто из-за неполных рецептов правомерно возникают вопросы о дрожжах и хмеле. Эти недостатки рецептов на совести авторов, которые, возможно, сделаны сознательно. Опытный пивовар не должен задавать вопросы о количестве воды, времени и температуре сбраживания (это можно узнать по рекомендованному виду дрожжей).

Дезинфекция и чистота

Чем обеспечивается необходимая стерильность?

Стерильность сусла перед брожением обеспечивается его кипячением — варкой. Оборудование для брожения, розлива, перелива, фильтрации и др. необходимо обрабатывать дезинфицирующими средствами. Мелкие предметы можно обрабатывать кипячением, если позволяет материал.

Какие дезсредства нужно использовать ?

Средств множество, приобрести можно там-же, где торгуют принадлежностями для домашнего пивоварения. Инструкция по применению обычно прилагается. Из доступных средств применяют раствор йода. Приготавливается растворением пузырька йода из аптеки (10 мл) на 25 литров холодной воды. После применения этого раствора оборудование можно даже не промывать. Для оборудования, которое много используется для приготовления и хранения пива рекомендуется применять по очереди кислотные и щелочные дезсредства. Первые удаляют пивной камень, вторые — белковые отложения.