Казалось бы, что сложного приготовить квас из готового концентрата сусла. Купил баночку сделал все по рецепту с этикетки и все готово. Но не все так просто. В большинстве рецептов с упаковки квас готовится за день. В домашних условиях за такое малое количество времени нереально полностью приготовить напиток. Этот простой рецепт с комментариями поможет вам разобраться в особенностях приготовления кваса.
Приготовление кваса в домашних условиях
Заливаем воду в банку, чуть меньше 5л, чтобы еще вошел стакан сахара и удобно было перемешивать. В рецепте используется сырая очищенная вода. Кипяченая или сырая вода — дело вкуса. Добавляем туда же сахар и сусло. Закрываем банку встряхиваем до полного растворения сусла и сахара.
Рассыпаем дрожжи равномерно по поверхности. Не перемешиваем, они сами набухнут и утонут. В рецепте используются сухие Саф-момент. Можно использовать любые другие дрожжи и прессованные (6-8г) и свою закваску и дрожжевой остаток от предыдущего приготовления кваса.
Закрываем банку и убираем на 1-3 дня на основное спиртовое брожение. Банку нельзя закрывать плотно, чтобы углекислый газ свободно выходил. Брожение должно происходить по возможности без сильных перепадов температуры, т.е. на солнце или на улице сбраживать не рекомендуется, но тоже допустимо. Время брожения зависит от многих факторов: качество ингредиентов, вода, температура, фаза луны (шутка) и т.д. Поэтому в процессе брожения всегда надо пробовать квас на вкус, чтобы добиться выбраживания, которое придется по вкусу именно вам. Я считаю, что квас не должен быть сладкий.
Сливаем квас с осадка в другую банку или по бутылкам. Чтобы лучше отделить дрожжевой осадок квас можно охладить. Понижение температуры снизит активность дрожжей и они осядут на дне банки.
Можно добавить в квас специи, хмель, ягоды или пахучие травы по вкусу. Например тертый свежий хрен (ориентировочно 100г/л) или свежесорванную мяту (1 веточку). Можно подсластить медом, натуральный мед плохо бродит, поэтому сладость будет сохраняться, не сбродит в спирт.
Сахар сбродил, но в квасе нет кислоты, которая образуется в результате молочнокислого и уксусного брожения, а квас — это традиционный кислый напиток. Закрываем квас и убираем в прохладное место для подкисания и периодически пробуем на вкус. Дрожжи в первые дни размножались и работали очень активно и выделяли много углекислого газа, это препятствовало закисанию. Переливом мы снизили количество углекислоты и дрожжей. Осталось дождаться, когда квас подкиснет и насытится углекислым газом. Время подкисания разное, но не менее одного дня (обычно 2-3, но может и неделю).
Если есть скисшее молодое ягодное вино, можно обойтись без последнего этапа. Достаточно добавить 30-50г (точное количество определяется по вкусу) такой закиси в квас и немного подержать под плотной крышкой для насыщения углекислым газом (карбонизации).
Квас долго не хранится. Микроорганизмы продолжают свою деятельность (скисание, брожение) даже в холодильнике. Поэтому випить надо за 3-5 дней и соответственно готовить в таких количествах, чтобы долго не стоял (квас).
Делать домашний квас из концентрата сусла будем так
Возьмём чистую ключевую воду чистую как слеза младенца — конечно может возникнуть вопрос если таковой нет то что делать.
Не беда выход всегда есть Возьмем ту воду которую пьем в данной местности в повседневной жизни.
Кипятить или нет дело каждого, я кипячу в виду самовнушения что-ли, но и из некипяченой тоже получается отличный квас.
Я буду делать квас сразу на 20 литров.
Берем кастрюлю подходящего объема наливаем требуемое количество воду и доводим до кипения.
Далее снимаем и остужаем до комнатной температуры примерно 20-30 градусов. В этом году реально +33 в тени ужасть.
Наливаем в бутылку или банку подходящего объема как я упоминал у меня это 20 литровая бутыль.
Добавляем сахар по рецептуре можно высчитать сколько сахара нужно на каждый объем.
Прошу особо не придираться что у меня не чистая вода в бутылке просто это остатки старых дрожей от предыдущей партии там дрожжи свои но об этом ниже.
Заливаем концентрат сусла из банки перед добавлением воды чтоб пока заливаем воду все перемешалось лучше.
О количестве добавляемого сусла пропорции такие:
На 3 литра- 10 столовых ложек так написано в рецептуре на банке.
на 20 литров Я лью всю банку 0,5 литра но можно и полторы будет более выраженный вкус и цвет.
Пришло время развести дрожжи. Я использую обычные для первого старта.
Разводим в небольшом количестве теплой воды чтоб не поднималась пена.
Режем две вот такие пластиночки на такую бутыль.
И добавляем в квас.
Я каждую новую партию добавляю две три столовые ложки ржаной муки.
Можно обойтись и без нее, но вкус более выражен получается.
Далее все перемешиваем
ставим в тихое место на брожение примерно на сутки
Сверху нужно обязательно закрыть бутыль чем то неплотным, но так чтобы не пролезли мухи и прочая жывность.
Больно они любят это дело и плодятся сво— только проворонь чуть-чуть.
Я использую вот такой кляп из целофановова пакета, очень удобно скатал заткнул углекислый газ выходит, а воздух не попадает и снять налить стаканчик нет провлемс.
Через сутки квас можно пробовать, сладость будет постепенно уходить с каждым днем резкость средняя и будет все время пока бродит квас.
Если нужно более сильно загазировать то необходимо на второй день слить в пластиковую бутылку и оставить пока бутылка не станет как камень.
Открывать такую бутыль с осторожностью давления впечатляет, но и результат тоже газированный квас к вашим услугам он более вкусен.
Да еще одно предостережение в таком квасе есть градус небольшой но все-же есть так-что за руль ни-ни.
Комментарии к рецепту
Брожение при высоких температурах происходит быстрее, но при этом образуется больше невкусных соединений, которыми при нормальном брожении можно пренебречь. 15-25°С то, что надо.
Концентрат квасного сусла может сильно отличаться у разных производителей, что требует корректировки количества его использования. Расход сусла см. на упаковке. ИМХО это единственная ценная информация из рецепта на упаковке. Я стараюсь брать без консервантов.
Сырая очищенная вода предпочтительнее, в ней дрожжи чуть-чуть лучше работают. Не обращайте на это замечание внимания, если вам нравится вкус кипяченой воды.
Дрожжевой осадок можно и нужно использовать повторно, в нем развиваются молочнокислые бактерии и следующий квас будет готовиться быстрее. Следует учитывать, что дрожжи размножаются и их становится больше. Поэтому при повторном использовании количество нужно регулировать, проще всего брать половину.
Лучше недосыпать дрожжей, чем пересыпать, они добавляют свой вкус. Если дрожжей мало, будет чуть дольше бродить. Главное, чтобы дрожжи были свежие, они сами размножатся.
Сахар перерабатывается дрожжами в углекислый газ, спирт и продукты жизнедеятельности. Поэтому чем больше сахара и время брожения, тем выше содержание алкоголя. По ГОСТу спирта должно быть не более 1,2%
Глюкоза и инвертированный сахарный сироп бродят быстрее. Поэтому и в готовом продукте и в холодильнике уровень сахара будет быстрее стремиться к нулю, если вы делаете сладкий квас.
Как приготовить квасное сусло
Для того чтобы приготовить квас из сусла можно использовать магазинный концентрат, а можно приготовить сусло самостоятельно.
Нам потребуется:
- Вода – 10 литров;
- Хлеб ржаной – 1 килограмм.
Приготовление
Хлеб мелко порезать и залить крутым кипятком (750 мл), пусть постоит 30 минут. Немного остывшую заготовку долить еще теплой водой в таком же объеме и оставить в теплом месте на 2 часа. Полученную массу положить в жаропрочную посуду (лучше глиняную) и поставить в духовку на 3 часа. Температуру выставить на 180 С°. Готовое запеченное тесто поломать на мелкие кусочки и залить кипятком. Пусть немного постоит и его можно сливать. Слитое сусло готово к употреблению для приготовления домашнего кваса.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Польза кваса
Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир или простокваша. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Обладает приятным освежающим вкусом, хорошо утоляет жажду благодаря кислотам. Обладает высокой энергетической ценностью. Содержит много витаминов B1 и E, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. © Википедия
Это все касается только натурального кислого кваса. В магазинах под видом кваса в основном сладкая газировка.
Производство кваса и газированных хлебных напитков
Получение концентратов квасного сусла прежде всего позволяет увеличить выпуск хлебного кваса в летнее время. К тому же применение концентратов упрощает технологию квасного сусла. В связи с этим в этом направлении с давних пор проволились и проводятся научные исследования и заводские испытания.
В 1939-1940 гг. во Всесоюзной научно-исследовательской лаборатории пивоварения под руководством В. М. Платковской проводились опыты по выпариванию в вакуум-аппарате (при температуре 50-60° С) первого квасного сусла (концентрацией 3,15-8,7%), а также сусла, специально приготовленного с большой затратой хлебоматериалов (концентрацией 9,1 -15,5%). В результате проведения этих опытов был получен концентрат в виде темно-коричневой густой массы с запахом ржаного хлеба и довольно приятным вкусом. При этом установлено, что содержание сухих веществ в концентрате 60% является оптимальным; более густые концентраты трудно извлечь из вакуум-аппарата, менее густые легко забраживают. Квасы, полученные из концентрата, обладали приятным вкусом.
Многогранные исследования по разработке технологии концентратов квасного сусла были начаты во Всесоюзном научно-исследовательском институте пивоваренной промышленности сначала под руководством Л. И. Чекана, а затем продолжены И развиты Д. А. Королевым.
Исследованиями Л. И. Чекана было установлено, что для усиления аромата в концентрате рекомендуется до приготовления сусла ржаной солод подвергать запариванию 60 мин под давлением 0,1 Мн/м2 (1 кГ/см2). Полученный им квасной концентрат с содержанием 70-72% сухих веществ обладал хорошей растворимостью в воде, хлебным ароматом и специфическим сладковатым вкусом. Уменьшения потерь экстрактивных веществ при отделении сусла от гущи можно достичь при помощи центрифуг.
Новое, оригинальное внесено в технологию концентрата квасного сусла в результате исследований О. И. Крячковой. Ею установлено, что для приготовления квасного сусла можно применять светлый ферментативный солод (вместо темного ржаного солода), но при этом предварительно нужно осахаривать хлебоприпасы перед их запариванием.
Предварительное осахаривание хлебоприпасов перед запариванием способствует повышению выхода экстракта и сбраживаемых Сахаров; кроме того, благодаря этому мероприятию при приготовлении квасного ржаного солода отпадает надобность в ферментации (томлении) и автоклавировании, при которых происходит максимальная инактивация ферментов. При этом было также установлено, что замена ржаного солода несоложеным сырьем в количестве 50% не снижает качества кваса и способствует значительному уменьшению производственных потерь.
ВНИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности разработал способ приготовления концентрата квасного сусла.
При этом способе (рис. 100) для приготовления концентрата квасного сусла используют в основном ржаной томленый солод (90%) и ржаной диастатический зеленый солод (10%). Томленый солод из запасного бункера 1 подают для измельчения в машины типа плододробилки или в солодовую дробилку 2 (с гладкими вальцами).
Рис. 100. Технологическая схема приготовления концентрата квасного сусла: 1 — запасный бункер для томленого солода; 2 — солодовая дробилка; 3 — заторный чан; 4, 10 и 15 — центробежные насосы; 5 — напорный сборник; 6 — центрифуга; 7 — сборник для кипячения мутного сусла; 8 — сепаратор; 9 — сборник сепарированного сусла; 11 — сборник для сусла; 12 — вакуум-аппарат; 13 — сборник для концентрата; 14 и 16 — сборники для промывной воды; 17 — монжю для дробины.
Полученную однородную густую массу направляют в заторный чан 3, где смешивают ее с водой (35° С) в соотношении 1:4. Перед загрузкой солода в чан с водой вносят сначала ферментный препарат и зеленый солод. После загрузки всего количества томленого солода затор хорошо перемешивают, температуру его повышают до 40° С и поддерживают ее в течение 30-60 мин (гидролиз гуммивеществ). После этого температуру затора повышают до 50-52° С (температура пептонизации) и выдерживают 30 мин. Затем создают оптимальные условия для осахаривания крахмала солода, поднимая температуру затора до 63°С (оптимум образования мальтозы); при этой температуре затор выдерживают 60-120 мин. Время выдержки затора при 63°С определяется полнотой осахаривания, которая контролируется по йодной пробе. После этого температуру затора постепенно повышают: сначала до 67° С с выдержкой 30 мин; затем поднимают температуру до 70° С (оптимальная для образования декстринов) и выдерживают затор при этой температуре 20 мин; далее повышают температуру до 74° С и выдерживают при ней 20 мин. Наконец, осахаренный затор нагревают до 78° С и центробежным насосом 4 перекачивают его в напорный сборник 5.
Сначала затор подвергают грубой фильтрации, направляя его из сборника 5 в центрифугу 6 типа АОФГ-800 (Сумского машиностроительного завода). Продукт, полученный после грубой фильтрации (мутное сусло), концентрацией 13-15% по сахарометру из центрифуги 6 направляют в сборник 7, в котором он нагревается до кипения и кипит 10 мин. Затем горячее сусло из сборника 7 самотеком поступает в сепаратор 8. Отсюда осветленное сусло направляется в сборник 9, из которого насосом 10 оно перекачивается в сборник 11, а из него — в вакуум-аппарат 12 для сгущения.
Вакуум-упаривание производят при температуре 52-55° С при разрежении 680-700 мм рт. ст. до получения концентрации 70-80% по сахарометру. По окончании упаривания разрежение в вакуум-аппарате снижают до 300-350 мм рт. ст., температура соответственно повышается до 80° С. При этой температуре разрежение доводится до 0; в этих условиях при 80-84° С концентрат выдерживают 30-40 мин для обогащения его ароматическими веществами. За период тепловой обработки концентрация сусла повышается до 72% по сахарометру.
Готовый концентрат в горячем состоянии направляют в соответствующий приемный сборник 13, из которого его разливают в транспортную тару. Дробину в центрифуге (после отделения сусла) подвергают промывке горячей водой (65-70° С); промывную воду собирают в сборник 14, из которого насосом 15 она подается в заторный чан 3 для приготовления следующего затора или в сборник 16; дробину направляют в монжю 17.
Д. А. Королев и Л. С. Салманова разработали способ получения концентрата квасного сусла из ржаной муки и зеленого ржаного солода; при этом отпадает надобность в сушке солода. Приготовление концентрата квасного сусла по указанному способу состоит в следующем.
Очищенная, сортированная рожь замачивается, проращивается и ферментируется. Ферментированный зеленый солод подвергается дроблению и в дробленом виде затирается с несоложеной ржаной мукой. Осахаренное, осветленное сусло подвергается вакуум-упариванию и ароматизации. Полученный при этом концентрат расфасовывается и отгружается.
При применении вместо квасных хлебцев и сухого кваса таких концентратов не имеют место значительные потери экстрактивных веществ в отходах производства, обеспечивается одинаковое высокое качество хлебного кваса, выпускаемого различными заводами, и упрощается его производство.
- Назад
- Вперёд
Квас из сусла с сухими дрожжами
Состав:
- вода – 3 л;
- ржаные сухари – 40 г;
- изюм – 4-6 шт.;
- квасное сусло – 60 мл;
- сахар – 150 г;
- сухие дрожжи – 5 г.
Способ приготовления:
- Воду вскипятите, залейте ею сухари. Дождитесь, когда жидкость остынет примерно до 30-35 градусов. Процедите.
- Смешайте воду с суслом.
- Добавьте дрожжи, сахар. Хорошо размешайте.
- Получившуюся жидкость перелейте в бродильную емкость. Закройте ее крышкой с отверстиями для выхода углекислого газа. Оставьте на сутки при комнатной температуре.
- Процедите квас.
- В пластиковые бутылки положите по 2-3 изюмины.
- Разлейте по бутылкам квас.
- Плотно закройте емкости, уберите в холодильник.
Через 12 часов можно будет снимать пробу. Изюм сделает ваш квас газированным и еще более вкусным, освежающим.
Квас из буряка с хлебом и сахаром
Традиционный квас неповторим, с эти нельзя не согласиться. Однако с ним больше нюансов и времени по выдержке. Чтобы получить квас из свеклы в домашних условиях в разы быстрее, можно воспользоваться стандартным методом с участием диких дрожжей.
Ингредиенты:
- 2 свеклы;
- 4 литра воды;
- 4 ст.л сахара;
- пара кусочков сушеного хлеба.
Порядок приготовления:
- Нарезаем свеклу, складываем в банку, засыпаем сахар, кладем пару кусочков хлеба и заливаем теплой водой.
- Закрываем марлей или кофейным фильтром банку и ставим в темное теплое место. Время сбраживания — 3-4 дня.
Совет:
для улучшения брожения добавьте 3-4 изюминки. Их поверхность покрыта слоем диких дрожжей, которые помогут при брожении. Также изюм дает дополнительную газацию, если положить парочку ягод при розливе по бутылкам.
Простой рецепт кваса из сусла с прессованными дрожжами
Состав:
- вода – 2,5 л;
- квасное сусло – 60 мл;
- прессованные дрожжи – 10 г;
- сахар – 60-120 г.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, растворите в ней сахар.
- Дайте воде остыть до 30-35 градусов. Покрошите в нее дрожжи, влейте сусло. Хорошо перемешайте.
- Получившуюся жидкость перелейте в чистую банку.
- Горлышко банки обвяжите тонкой тканью.
- Поставьте банку в теплое место, но не слишком солнечное. Бродить квас должен при температуре от 20 до 30 градусов.
- Через 8-16 часов, максимум – через сутки квас покроется пенистой пенкой. Также о его готовности будут свидетельствовать пузырьки газа и сладковато-кисловатый запах.
- Процедите напиток. Перелейте его в чистые бутылки, оставляя сверху около 5 см свободного пространства.
- Уберите бутылки в холодильник, остудите квас в течение нескольких часов.
Чем дольше будет стоять квас, тем кислее и крепче он будет становиться. Его цвет будет зависеть от количества сусла, использованного на первоначальном этапе.
