Хороший портвейн: обзор, производители, как определить качество

Португалия издавна славилась производством вин и выращиванием винограда различных сортов. Кроме достижения португальцев в футболе эта страна заслужила мировое признание как место производства хорошего портвейна. История напитка насчитывает не один век, он славится своей крепостью и богатством вкуса.

Вопреки убеждениям, хороший портвейн можно с легкостью отличить от любого другого винного напитка. Особенностью его является крепкий вкус, насыщенный цвет и яркий букет. В зависимости от того, как делают портвейн, он может отличаться у разных производителей. Сегодня напиток разливают по всему земному шару, но все же родиной его является Португалия. Именно там можно отведать настоящий пышный и богатый вкус портвейна.

История портвейна

В садах Пиренейского полуострова люди с давних времен выращивали виноград и делали вино. Известно, что виноделием эти края славились еще в IV–V веках до нашей эры. После прихода на земли греков, а позже и римлян производство только процветало.

Берег реки Дору является местом зарождения портвейна. Этот напиток изготавливается из определенных сортов винограда, климатические условия Португалии благоприятствуют росту лозы и формированию гроздей ягоды.

Во времена расцвета Португальского королевства в начале второго века был налажен экспорт вин, которые по достоинству были оценены странами Европейского континента.

Портвейн в привычном его исполнении появился значительно позже. Начиная со второй половины XVII века Англия и Португалия подписали ряд договоров, результатами которых стало тесное военное и торговое сотрудничество. Англичане признали португальский портвейн хорошим и он на долгие годы стал одним из любимых напитков жителей Туманного Альбиона.

После того как в 1664 году английской короной были всячески пресечены торговые отношения с Францией, торговцам пришлось искать новых поставщиков напитка богов. Так Португальские вина попали на полки английских магазинов в полном своем ассортименте. Больше всего оценили потребители крепкие вина долины Дору, именно здесь и по сегодняшний день производят хороший портвейн.

Терруар

Не секрет, что для вина важен не столько сорт лозы, сколько грунты и климат, где она произрастает. Хоть и бытует мнение, что портвейн «родился в дороге», терруар у него все же есть. Это долина реки Дору. Следует знать, что эта водная артерия протекает и по территории Испании, а именно по винодельческим регионам Торо, Руэда и Рибера-дель-Дуэро. Когда река, становясь очень полноводной и медлительной, пересекает португальскую границу, она катит свои воды среди каменистых сланцевых пород. Дору прорывает свое русло меж крутых, почти отвесных холмов, на узких террасах которых и разбиты виноградники. Очень жаркое сухое лето и морозные снежные зимы создают специфические условия, пригодные для созревания не всех сортов лоз. Лучшим апелласьоном для вина порто является местность между селениями Сан-Жуан-да-Пешкейра и Регуа. Там выращивается урожай для напитка, который обладает категорией Região Demarcada do Douro – иными словами «названия, контролируемого по происхождению из долины Дору». И это закреплено законодательными актами не только Португалии, но и Евросоюза. Почему же напиток получил название по имени города Порту, который находится в устье Дору?

Спирт и портвейн

Портвейн с привычным современным потребителям вкусом появился несколько позже. За время транспортировки вино могло утратить свои свойства и испортиться, поэтому производители добавляли большее количество виноградного спирта в тару.

Во второй половине XVIII века реализация портвейна резко пошла на спад, это было обусловлено возросшим числом подделок благородного напитка. Английские потребители стали отказываться от некачественного продукта. После вмешательства правительства в процесс производства и транспортировки крепкого вина, ситуация со спросом значительно улучшилась. Портвейну вернулась былая слава хорошего, крепкого вина из винограда. Также были введены меры по разграничению виноградников на разных местностях страны. На экспорт отправляли только высококачественные вина vinhos de feitoria, остальным суждено было оставаться в пределах страны.

Также важным является производство стеклянных бутылок, которое было налажено в конце XVII века. Что значительно облегчило доставку ценного груза к берегам Англии.

История создания Schott Zwiese

Создание этого популярного бренда имеет свою историю, которая началась в позапрошлом веке. Ниже будет коротко, но подробно описаны основные факты о Schott Zwiese.

Когда и кем

Создатель и владелец торговой марки Schott Zwiesel – корпорация Zwiesel Kristallglas AG, берет свое начало со стекольной мастерской листового стекла, основанной Антоном Мюллером в 1872 году.

Со второй половины 20 века, основным направлением деятельности предприятия – становится изготовление питьевого стекла.

Производство крепкого винного напитка

Виноград, который произрастает в засушливом и жарком климате Португалии, считается идеальным для производства хорошего портвейна. Урожай собирается вручную в середине сентября, также, как и для изготовления любого из видов вин.

Грозди винограда не отличаются большой величиной, как и ягоды. Кожура плотная, сорта темные. Выращиваются лозы разных видов отдельно друг от друга, но позже они формируются в один купаж.

Каждый из видов ягод имеет свои особенности, отличается сладостью, насыщенностью вкуса и ароматом. В сочетании они превращаются в прекрасное сырье для хорошего портвейна.

Существует несколько стадий изготовления вина, первая из которых предполагает давку ягод на больших плитах из камня. Это своего рода гранитные тарелки – лагары. Давка происходит также, как с незапамятных времен производства вина, с помощью ног. Более твердые грозди винограда на следующей стадии производства разрезают.

В процессе давки работники соблюдают определенную технологию, каждый из них занимается отведенным ему делом. Важным в процессе брожения винограда является расположение оболочки ягод над раздавленной массой. Так образуется необходимый парниковый эффект, выделяется тепло и винная смесь начинает процесс брожения. Через несколько часов выделяются дубильные вещества, красящие пигменты, спирт и аромат из кожицы. Стадия свободной ферментации получила название «вольной», с момента укладки и давки начинается самостоятельный процесс формирования напитка.

После того, как виноградный сок прошел брожение, его сливают в емкость и добавляют к нему винный спирт крепостью 77 %, соотношение добавки к вину в классическом варианте составляет 115 л на 435 л. Благодаря спирту прекращается работа винных дрожжей и сохраняется сладость напитка.

Изменение технологии

На волне повышенного спроса недобросовестные виноделы стали добавлять в некачественные бледные и кислые напитки ягоды бузины и сахар. Это подорвало доверие англичан к портвейну. Цена на него упала, ведь рынок был перенасыщен. Доброе имя портвейна спас маркиз и премьер-министр Португалии Себастьян Жозе де Помпалу. В 1756 году он ввел жесткие рамки по производству напитка. Так, урожай для него могли собирать только в долине реки Дору в трех субрегионах: Дору Супериор, Сима Коргу и Байшу Коргу. Также были ужесточены требования к сортам. В долине Дору выращиваются 165 сортов винограда. Но для портвейна разрешены только 87 из них, а лучшими считаются 29. Лидирует, как и прежде, Торига Насьонал, а также хорошо адаптировавшаяся бургундская лоза Торига Франка. Из других красных сортов в настоящий портвейн Porto добавляют Тинта Рориш, Кау и Баррока. Для светлого напитка используют ягоды Виосиньо, Мальвазии Фина, Говейо и Донселиньо. Позже бренди (или коньячные спирты) стали добавлять в вино на стадии его ферментации.

Тони

Перед тем как выбрать хороший портвейн, нужно определиться с его видом и категорией. Всего их существует две:

тони;
руби.

Между ними есть огромное отличие в сложности созревания продукта. Так, окончательная стадия созревания тони происходит в деревянных бочках, а руби в бутылках.

Производство портвейна категории тони отличается дозреванием вина в огромных бочках, объем которых около 600 литров, изготовленных из дерева.

Существуют следующие виды этого портвейна:

Тони – выдержка три года.
Тони Резерва – оригинальный португальский портвейн с нотками винограда и выдержкой в древесной бочке на протяжении шести лет.
Тони десятилетней, двадцатилетней, тридцатилетней и сорокалетней выдержки. Чем старше возраст вина, тем дороже его стоимость.
Колейта – портвейн может быть старше века, выдержка в бочке при этом около семи лет.

Завершающий этап производства портвейна

Готовое вино вылить в бочонок, если таковой имеется, либо в бутылки, в которые хорошо бы добавить высушенные дубовые опилки или стружку. Хорошо укупорить бутылки и отправить в темное место на выдержку, которая напрямую зависит от вашей выдержки. Заметьте, чем дольше вы храните это вино, тем больше шансов у вас выпить нечто похожее на настоящий домашний портвейн. Вкус при длительном хранении будет только улучшаться. Бутылки лучше хранить в лежачем положении и при хранении периодически их переворачивать.
Настоящие виноделы получают от выхаживания настоящего прекрасного вина такое же удовольствие, как и от его потребления. Если вы получите удовольствие от самого процесса виноделия, результат «обречен» быть великолепным. У вас есть шанс в этом убедиться.

Источник: luxgradus.ru

Руби

В стеклянной таре вино не окисляется, сохраняется его цвет, первозданный вкус и аромат. Категория напитка отличается меньшей выдержкой и ценностью. Стоимость портвейна также может быть разной в зависимости от сортов винограда и срока выдержки. Различают:

дешевый портвейн руби, он представляет собой смешанные сорта и обычно служит вином, которое не хранят;
портвейн руби резерв – отличается большей насыщенностью вкуса и концентрацией, также имеет невысокую цену;
после хранения в бочке на протяжении двух лет и после еще трех лет в бутылке, из купажа трех хороших сортов винограда получают портвейн крастд;
вино плотной консистенции с насыщенным вкусом, которое настаивается в бочке на протяжении шести лет получило название «лейт боттл винтаж»;
винтаж сингл квинта – отличается высоким содержанием алкоголя для вин и богатым вкусом и букетом;
наиболее ценным в категории руби считается портвейн винтаж – после хранения более двух лет в бочке он дозревает в бутылке, срок может длится до нескольких десятков лет.

Tawny

Tawny всю свою сознательную жизнь проводит в дубовых бочках (pipas) по 550 литров. Надо заметить, что для выдержки портвейн помещается только в использованные бочки, поскольку цель обеспечить микрооксидацию, а не передать вину вкус дерева. За годы оксидативной выдержки первоначальный цвет вина изменяется, приобретая янтарые оттенки, отсюда и название Tawny, что значит «рыжевато-коричневый».

Pipas – бочки для Tawny

Если взять обычный Tawny, то он выдерживается порядка 3 лет и его цвет еще не сильно изменен. После открытия бутылки, Tawny можно не торопиться с его распитием. Поскольку портвейн уже подвергся оксидации в бочках, контакт с воздухом ему сильно не навредит. Месяц-два он вполне простоит.

Tawny Reserva

Tawny Reserva попадают на прилавки где-то в шести-семилетнем возрасте. По цвету он уже слегка более «выцветший», чем обычный Tawny. Обычно они легко пьются и могут быть использованы в конце трапезы. Приобретать их стоит по мере необходимости, не делая больших запасов на будущее.

Искусство пить портвейн

Порто подают к мясу, изысканным закускам или десертам. Орехи и фрукты также прекрасно сочетаются с напитком. Как аперитив подходит только вино бранко, из светлых сортов.

Итак, как пить портвейн правильно? Важно соблюдать некоторые нюансы хранения и подачи вина. Хранятся бутылки строго в горизонтальном положении, это позволяет сохранять напитку свои особенные вкусовые свойства. Если напиток винтажный, то перед употреблением следует убедиться, что на нижней стороне бутылки уже сформировался осадок, и только после этого откупоривать. Перед разливанием в бокалы вино осторожно сливают в отдельный графин до осадка. Вина белых сортов принято подавать охлажденными, а красный портвейн употребляют комнатной температуры.

Для портвейна используются бокалы с округлым дном и сужением кверху, так можно почувствовать все нотки букета. Бокалы в форме тюльпана наполняют на треть, вместительность же их 220 мл.

Как ухаживать

Шотт цвизель бокалы можно мыть руками и при помощи посудомоечной машины. Для протирки и полировки используются только чистые, желательно, махровые полотенца без запаха. При этом держать за подставку бокала – не рекомендуется. Питьевую посуду нужно хранить подальше от источников сильних запахов, а перед подачей вина – рекомендуется немного проветрить.

Питьевую посуду нужно хранить подальше от источников сильних запахов, а перед подачей вина – рекомендуется немного проветрить.

Сомелье, виноделы, всемирно известные повара ресторанов и первоклассных отелей, а также истинные ценители вина из более чем 120 странах отдают предпочтение питьевому стеклу от Schott zwiesel.

Крымский портвейн

Крепкое вино получило повсеместное распространение. В каждой стране, где выращивают виноград, существует производство этого напитка. Как делают портвейн в Португалии описано выше, но на полуострове Крым существуют свои правила производства вина. Они надиктованы особенностями климата региона.

Технология заключается в том, что крымский портвейн изготавливают поэтапно:

сбор урожая и его измельчение, при этом в ход идут ягоды светлых и темных сортов;
брожение сусла;
добавление в смесь спирта;
на протяжении всего жаркого лета бочка с вином и спиртом находится на ярком солнце, после чего переносится в прохладный подвал;
в течение нескольких лет напиток продолжает бродить и настаиваться, после в него добавляют еще спирт, для остановки брожения;
в самом конце портвейн проходит фильтрацию и разливается по бутылкам.

Особенно ценится крымский портвейн с выдержкой около пяти или шести лет. Крепость вина около 17–18 градусов, содержание сахара от 9,5%.

Многие из портвейнов, разливаемых на территории Крыма, имеют особый купаж. Хотя существуют напитки, для производства которых используется только один сорт винограда. К ним относятся «Массандра», красный портвейн «Ливадия» и белый «Сурож».

Древняя технология производства

В среднем течении Дору урожай собирали, ягоды давили и давали суслу забродить. Затем проходила транспортировка молодого, не совсем еще созревшего вина в Порту. В этом городе его грузили на корабли, чтобы доставить на британский берег. Но морские путешествия длились в ту эпоху не одну неделю. Молодое вино, да еще и с повышенной кислотностью, часто не переносило транспортировки. Так что в портах Ливерпуля, Бристоля или Кардиффа, бывало, выгружали и уксус. Чтобы снизить потери при транспортировке, виноделы в Порту стали добавлять в сусло бренди. Повышенный общий градус стабилизировал напиток и не давал развиться уксусному брожению. Потом добавление бренди в бродящее сусло стало неотъемлемой частью технологии производства портвейна. Повышенный градус придавал коньячные нотки напитку, шедшему на экспорт. И это очень нравилось англичанам. Но это еще не был тот портвейн, который известен нам сегодня.

Как купить оригинальный напиток

Процесс приобретения спиртного сегодня тесно сопряжен с серьезными рисками. Количество контрафакта на рынке систематически растет, а это означает, что, даже приобретая дорогой портвейн, вы рискуете «насладиться» подделкой, которая не только не подарит желаемые гастрономические характеристики, но и с высокой вероятностью негативно отобразится на состоянии вашего здоровья. Дабы исключить столь неприятное знакомство с некачественным алкоголем, рекомендуем вам в процессе дегустации учитывать такие моменты, как:

Место покупки. Ларьки и любые местные небольшие гастрономы не подходят для выбора крепленого вина. Согласно данным статистики, именно в этих местах чаще всего потребителям предлагают подделки. Старайтесь в моменты выбора алкоголя доверять торговым точкам, где потребителю также могут предоставить сертификаты качества на продукцию. То есть вам необходимо доверять сертифицированным алкобутикам и супермаркетам.
Акцизная марка. Если вы являетесь поклонником иностранного алкоголя, вам обязательно следует обратить внимание на акциз. Это особый элемент защиты спиртного, который должен присутствовать на всех иностранных алкогольных напитках, прошедших таможенное оформление. Исключением является только спиртное, которое поставляется к продаже в зоне свободной торговли.

Чистота консистенции. Структура фирменной жидкости должна быть безупречной. Любые примеси в виде осадка или помутнений могут быть расценены потребителем как прямой признак некачественного содержания. От дегустации таких напитков лучше воздержаться.
Оформление бутылки. Внешний облик тары должен быть идеальным, без каких-либо повреждений в виде вмятин, сколов стекла, смазанных тиснений или красок, поврежденных крышек и прочих нюансов. Современные компании используют высокоточные линии разлива, что исключает возможность образования брака.

Как выбрать хороший портвейн?

Перед покупкой крепленого вина стоит ознакомиться с признанными производителями этого продукта. Главным в выборе хорошего портвейна является то, что настоящий портвейн все же изготавливается только из винограда, произрастающего в Португалии. Следовательно, вне зависимости от качества и стоимости аналогов, произведенных в Крыму или в Армении, правильный напиток может быть только португальского производства. Существует масса рекомендаций, позволяющих определить качество вина, но главной из них является определение места производства напитка.

Основными производителями напитка являются:

Sandeman.
Offley.
Cálem.
W. & J. Graham.
Cockburn’s.
Croft.
Taylor.
Dow.
Real Companhia Velha.
C. N. Kopke.

Среди крымских производителей знаменитого напитка это:

«Инкерман».
«Коктебель».
«Массандра».

Определить качество портвейна можно по его цвету, если это позволяет стекло бутылки, информации о производителе и наличию осадка.

Выдержанные вина всегда имеют приятный аромат без резкого запаха спирта. Вкус напитка крепкий и насыщенный. Отсутствие в явном количестве спиртовых примесей характеризует качество продукта.

Метки

(1) Andresen (3) Barros (1) Blackett (1) Borges (1) Burmester (1) Butler & Nephew (1) Cabral (1) Calem (4) Churchill’s (3) Cockburn’s (4) Croft (7) Crusted (3) Dalva (1) Delaforce (2) Dow’s (3) Ferreira (5) Fladgate Partnership (1) Fonseca (8) Garrafeira (1) Gould Campbell (1) Graham’s (17) Kopke (5) Krohn (1) Lagrima (1) LBV (11) Magalhães (1) Messias (1) Niepoort (12) Offley Forrester (2) Pocas (3) port-card (7) Porto Cruz (1) Quarles Harris (1) Quinado (1) Quinta da Cavadinha (1) Quinta da Romaneira (1) Quinta de Ervamoira (1) Quinta de la Rosa (1) Quinta de Roriz (1) Quinta de Ventozelo (1) Quinta do Bomfim (1) Quinta do Crasto (5) Quinta do Infantado (1) Quinta do Javali (1) Quinta do Noval (5) Quinta do Panascal (1) Quinta do Portal (2) Quinta do Silval (1) Quinta dos Malvedos (1) Quinta do Tedo (1) Quinta do Vale Meao (1) Quinta do Vallado (1) Quinta do Vesuvio (2) Quinta Pacheca (1) Quinta Santa Eufemia (1) Ramos Pinto (4) Real Companhia Velha (2) Rebello Valente (1) Reccua (1) Robertson’s (1) Royal Oporto (1) Sandeman (12) Single Quinta Vintage (4) Smith Woodhouse (1) Sogevinus (1) Sogrape Vinhos (3) Special Reserve (9) Taylor’s (10) Vallegre (4) Warre’s (9) Австралия (2) Агдам (1) Барон Форрестер (2) Институт портвейна (2) Маркиз де Помбал (2) Массандра (2) Порто (1) Португалия (8) Симингтоны (1) ЮАР (1) агуарденте (1) белый портвейн (6) биопортвейн (2) бокалы для портвейна (1) бочки (2) бренди (1) бутылка (1) винтаж (28) винтаж 2011 (8) винтаж 2012 (2) винтаж 2020 (1) винтажи 2007 (1) винтажный портвейн (2) виски (1) декантер (2) декантирование (3) демаркация Доуру (2) день портвейна (1) долина Доуру (1) история Португалии (9) как пить портвейн (1) карикатуры (1) карты (1) книги (1) коктейли (3) колейта (18) лагрима (1) отель (1) портвейн в России (2) псевдо-портвейн (1) путеводители (2) розовый (2) руби (7) серебряные бирки (1) скорая помощь (1) советский портвейн (9) сорта винограда (7) статистика (2) стихи о портвейне (6) сыр (2) танины (1) термины и понятия (2) тони (9) тони 10 (9) тони 20 (6) тони 30 (2) тони 40 (2) тони 50 (1) торговцы (2) туризм (1) урожай-2012 (2) урожай 2013 (1) урожай 2016 (1) урожай 2020 (1) филлоксера (1) фортификация (1) хранение (1) худ.лит. (2) шкала оценки АП (1) шоколад (2)

Портвейн в коктейлях

Как самостоятельный напиток крепкое вино обладает невероятным вкусом и многими ценится. Но им также можно наслаждаться в тандеме с другими добавками. Наиболее знаменитыми коктейлями с добавлением портвейна являются: «Сломанная шпора», «Осеннее равноденствие», шоколадный коктейль, «Дьявольский» и другие.

Портвейн сочетается со сладкими сиропами, цитрусовыми соками, алкогольными вермутом и ликером. В качестве изюминки в приготовленный напиток добавляют цедру лимона, апельсина или вишню. Подаются коктейли охлажденными, часто с кусочками льда.