Развиваем чувство вкуса
Логика общеизвестного сочетания белого вина и рыбы объясняется не совсем уживчивым характером последней. Дело в том, что большинство сортов отличаются высоким содержанием соли, которая плохо взаимодействует с танинами красного вина. К тому же природа наделила рыбу нежным вкусом. И если сочетать его с насыщенными красными винами, от нежности не останется и следа. А вот белые вина, напротив, способны не только сохранить тончайшую гармонию вкусов, но и подчеркнуть едва уловимые нюансы. В пользу белого вина говорят легкая кислинка и шипучесть, которые лучше всего уравновешивают слишком жирные сорта рыбы. Чтобы сделать удачный выбор, нужно прислушаться к собственным ощущениям. Длительность послевкусия блюда должна соответствовать продолжительности послевкусия вина.
Впрочем, из всякого правила есть исключения, и среди красных вин тоже можно отыскать гармоничное дополнение к блюдам из рыбы. Это веяние утвердилось не так давно и пришлось по вкусу многим гурманам с тягой к оригинальной новизне. Поэтому сегодня в ресторанах можно нередко увидеть сочетание в виде семги на гриле или морской форели с бокалом красного вина. Любители экспериментов в стиле фьюжн даже умудряются сочетать красное вино и суши из морепродуктов. Как бы то ни было, одно правило действует неизменно для любых комбинаций: чем благороднее сорт рыбы, тем более элитным должно быть вино.
Вино какой крепости лучше выбрать
Содержание алкоголя в винах находится в диапазоне 5,5-24%.
Крепость выбранного вина зависит от времени года, ситуации, погоды и ваших личных предпочтений. Учитывайте, что вино ниже 10%, как правило, лёгкое и сладкое. Если на этикетке крепость выше 15% — это креплёное вино.
Для любителей точных цифр: берите вино от 8 до 14%. Летом берите 8-10%, зимой соответственно 10-14%.
Какое вино любит рыба?
Рыба и сама готова подсказать несколько нехитрых правил, которые помогут подобрать к ней достойный напиток. Нежным сортам рыбы – легкое вино. И наоборот, насыщенным жирным сортам – густые, сложные вина. Другими словами, рыба не должна доминировать, а вино не должно перебивать вкус блюда.
Способ приготовления тоже играет не последнюю роль. Сырая рыба идеально подходит к молодым сортам вина с резкой кислинкой. Для более затейливого тандема можно взять шампанское или какое-нибудь игристое вино. Предпочитаете здоровую пищу? Тогда к приготовленной на пару рыбе следует выбрать легкие вина родом из Луары. Копченая рыбка любит сложное сочетание насыщенной кислотности и в то же время сладких ноток. Этим требованиям в полной мере отвечают вина Гевюрцтраминер, Рислинг или Пино Гри. Удачно дополнят копченый вкус выдержанные вина с ярким фруктовым букетом, такие как Совиньон Блан или Шабли. А вот жареная или приготовленная на гриле рыба допускает как белые сорта, так розовые и даже легкие красные вина, вроде Пино Нуар. Классическая русская закуска в виде селедки хорошо идет не только под водку, но и с сухим хересом Фино.
Если вы планируете приготовить сложное блюдо, вроде запеканки или сытного пирога с рыбой, лучше всего дополнить их молодыми винами с интенсивным вкусом. Одинаково хорошо с такими яствами будут сочетаться белое калифорнийское Совиньон или розовое австрийское Шильхер. Красные сорта, например, Блауэр Цвайгельт или Бургонь Руж здесь тоже будут уместны. Главное, вино не должно быть слишком крепким.
Выбор подходящего напитка кардинально может изменить соус. Так, рыба под сливочным соусом полностью раскроется под воздействием белого бургундского вина, обладающего сложной структурой и насыщенным букетом. Рыба с красным соусом – как раз тот случай, когда смело можно откупоривать бутылочку красного вина. Однако в этом случае выбор стоит остановить на не слишком терпких сортах, с низким содержанием танинов. Пино Нуар или вина из провинции Грав станут удачным решением. Другим беспроигрышным вариантом будут сухие розовые вина – калифорнийское Зинфандель или испанское Темпранильо. Рыба с чесночным соусом или сложными пикантными приправами заиграет всеми вкусовыми гранями, если добавить к ней вина с ягодными оттенками – Рислинг, Пино Гриджо или Траминер.
Температура подачи вина
Для того чтобы рыба и вино в полной мере раскрыли все свои вкусовые особенности, напитки подают охлажденными.
Столовое белое вино высокого качества охлаждают до +8…+12°С, элитные сорта, выдержанные в дубовых бочках, — до +13…+15°С, а полусладкое белое вино — до +6…+8°С. Чем выше температура, тем ярче проявляются недостатки напитка. Переохлаждение чревато тем, что букет алкоголя вовсе не раскроется.
Красные столовые сорта подают комнатной температуры (+16…+18°С). Если напиток холоднее, его подогревают ладонями прямо в бокале. При более низких температурах сильнее ощущается вяжущий вкус танинов. При перегревании кислотность и спирт ощущаются сильнее, а аромат улетучивается.
Вино охлаждают постепенно, в течение 3 часов. Можно подать бутылку в ведерке со смесью воды и ледяной крошки. В бокал лед не добавляют.
С чем сочетать дары моря
Соперничать с рыбой в изысканности способны разве что морепродукты, особенно, если подобрать к ним правильное вино. Пожалуй, самым прославленным сочетанием являются устрицы с шампанским. Однако этот союз никак нельзя назвать удачным. Виной тому устричный сок, который перебивает тончайшие вкусовые оттенки шампанского, и к тому же абсолютно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Подбирать вино к устрицам следует с учетом их происхождения. Так, к франзцуским устрицам лучше всего подойдет белое сухое вино Мюскаде, а к голландским – новозеландское Совиньон Блан.
Для лаконичных закусок из креветок и мидий можно выбрать белое столовое вино. Моллюски раскроют все вкусовые тонкости, если в бокале будет вино с насыщенным глубоким вкусом и ореховыми нотками.
Омары, лобстеры или лангусты – исключительно благородные деликатесы, поэтому дополнение к себе требуют под стать. Вместе с тем, подобрать подходящую пару ракообразным намного проще, чем расправиться с ними, соблюдая все правила этикета. К их нежнейшему сладкому мясу лучше всего подойдет Шардоне. При этом абсолютно неважен его цвет и откуда оно прибыло: из Франции, Австралии или Америки.
Создавать проверенные временем гармоничные союзы столь же интересно, как экспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. Желаем вам вдохновения, удачных открытий и, конечно же, приятного аппетита.
Какое вино пить с устрицами: 15 идеальных сочетаний
Удивительно, как устрицы, оставаясь деликатесом, вошли в наш регулярный моцион, будто мы живем где-нибудь в викторианской Англии. Особенно по пятницам. Если верить компаниям, которые занимаются доставкой свежей рыбы и морепродуктов, даже сейчас, в наши нелегкие карантинные времена, устрицы бьют все рекорды продаж. Почему? Устрицы – афродизиаки, и от них зависит успех романтических свиданий (даже если вы устроили свидание в Zoom). Устрицы – источник нужных витаминов, и диетологи их советуют как необходимую добавку к нашему далекому от моря рациону. Устрицы – легкая еда, не более 60 калорий на одну штуку, поэтому подходят фанатам фитнеса. Устрицы – терруарные моллюски, четко отображают воды, где они выросли и разнятся во вкусе и аромате. Наконец, устрицы – универсальная закуска, которая «женится» с огромным количеством вин. Гораздо разнообразнее, чем мы привыкли думать.
Sancerre
Хорошо охлажденный луарский совиньон блан, не вульгарно тропический, а аккуратный, ромашково-цитрусовый – своей ароматикой напоминает устричную раковину. Устрицы во всех смыслах сами раскрываются, едва завидят бокал ледяного Sancerre.
Muscadet
Это не душный, нейтральный, но бодрый мелон де бургонь с берегов Атлантики. Он будто сам растет где-то среди устричных ферм. Выдержка на осадке придает Muscadet легкий булочный тон на фоне сочных садовых яблок и груш. Устрицы обожают Muscadet!
Chablis
Помните, у Чехова: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно» Мы уверены, это ирония. Правда в том, что хорошее шардоне из региона Chablis, созданное руками талантливых виноделов, чтущих традиции уникального терруара на месте древнего моря, украсит любую устрицу.
Champagne
«Ах, устрицы! Придите к нам!», – восклицаем мы, словно морж из «Алисы», как только на столе оказывается бутылка шампанского. Но многие эксперты как раз не уверены в идеальности этого сочетания. От пары игристое вино плюс устрицы может появиться металлический привкус из-за небоскребной кислотности и того самого перляжа (игры пузырьков, от слова pearl – «жемчужина»). Они настаивают, что шампанское должно быть мягким, сливочным и желательно выдержанным, таким, как миллезимный Blanc de Blanc, созданный на основе шардоне.
Rose
Прованс. Ницца. Набережная. Кафе с рядами уличных столов, на каждом из которых подносы с горами морепродуктов и устриц и бокалы с заиндевелым коралловым розе. Понятное и любимое сочетание ягодности красных сортов и соленой сливочности устриц.
Еще по теме
12 лучших телеграм-каналов о еде: на кого стоит подписаться
Уроки вокала, диалоги с собакой: чем сейчас заняты московские шефы и рестораторы
Moscato d’Asti
Медовая сладость муската отлично уживается с соленостью устриц. Главное, не забывать про кислотность. Устрицы – полноценные моллюски с ярко выраженным сливочным вкусом, поэтому не каждое вино справится с ними. Например, Prosecco – не самое лучшее сочетание с устрицей, незаслуженно получившее популярность в кризисный период. А правильное легкое, ароматное, ледяное кисло-сладкое Moscato d’Asti организует вам интересное приключение.
Beaujolais
На первый взгляд, устрицы и красное выглядят несовместимо, но вспомните, как вам «заряжали» устричные подносы во Франции. Сливочное масло, хлеб, лимон и стопка красного винного уксуса. Гамэ из лучших коммун Южной Бургундии, благодаря ароматам влажной лесной земли, диких ягод и сухих цветов, а не ярким навязчивым фруктам, отлично парирует устрицам.
Zweigelt
Специи и пряности, рассыпанные на дикие вишни, – актуальный австрийский стиль, который мы в голос советуем к тунцу и осьминогу на гриле. Устрицы тоже просят огня.
Pinot Noir
Свежая элегантность и тонкая порода пино нуаров Бургундии, Сансера и Эльзаса подхватывают утонченный и сложный вкус устриц. Выбирайте нестарый нуар из альтернативных регионов Бургундии с невысоким градусом или замахнитесь на пряные пороховые «шпеты» (spatburgunder) из Германии.
Еще по теме
Высокая кухня против карантина: что делают известные мировые шефы прямо сейчас
Онлайн-рестораны и бары: как это работает
Зеленые
Луис Кэрролл пишет: «А юных устриц удержать какой бы смертный мог?». Так и не удержать молодых, зеленых, игривых, хрустящих, утоляющих, ярких Vinho Verde из Португалии, Txakoli из Страны Басков, Grüner Veltliner из Австрии, Picpoul de Pinet из Лангедока. Особенно в их стремлении оттенить этой ветреной свежестью морской вкус устриц.
Albarino
Суровые холодные волны и ветра Атлантики рождают лучший терруар для морепродуктов и наиболее подходящих к ним вин. По легенде, альбариньо в незапамятные времена создавалось руками женщин. Их мужья-рыбаки уходили надолго в море, и им приходилось заниматься виноделием самостоятельно. «Пронзительные» – именно так хочется охарактеризовать эти вина. Минеральность, кислотность, спелость – все при них, чтобы увлечь устриц в страстном танце.
Riesling
Король-солнце, повелитель белых сортов как никто достоин лакомой деликатесной плоти. Тонкая сладость, молниеносная кислотность, необузданный аромат! Только выбирайте устриц помясистее и пожирнее.
Manzanilla или Fino Jerez
Самый легкий херес, а в случае с Manzanilla еще и самый близкий к морю, созданный на основе сорта паломино. Охладите, налейте в широкий бокал, возьмите устрицу и наслаждайтесь ветром и солнцем Андалусии – будто вы в отпуске.
Еще по теме
Какое вино пить в изоляции
Где научиться готовить, не выходя из дома: 10 лучших онлайн-школ
Sake
Старинная японская пословица гласит: «Саке не воюет с едой». Действительно саке дружелюбно протягивает руку дерзким васаби, соевому соусу, а уж с устрицами у них вообще любовь и взаимопонимание. Ароматные премиальные версии из глубоко отшлифованного риса ямаданисики и сами на вкус как устричный ликер (морская вода и сок самой устрицы), а с устрицами срабатывают точно – как японские часы с калькулятором.
Single Malt
Односолодовый виски: соленый, дымный, перечный, немного цитрусовый, обильно маслянистый. Вельветом он обнимает такую же соленую, сливочную, маслянистую устрицу. Океан встречает океан. Это одно из самых удивительных сочетаний. Поверьте, настоящая гастрономическая авантюра вам обеспечена.
Выбор в зависимости от рецепта
Рыба под соусом
Не всегда главным критерием подбора алкоголя считается сорт морепродуктов. Выбирать вино под рыбу принято в зависимости от метода тепловой обработки блюд используемых соусов, специй и предназначения угощения.
Сырые закуски, такие как нежное карпаччо, сашими или суши, отличаются тонким ароматом, который не следует глушить напитками. Презентовать сырую рыбу лучше с шампанскими игристыми винами брют и белыми очень сухими напитками, в которых присутствует ярко выраженная кислинка.
Для нежнейшего парового филе с невыраженным вкусом подходят совиньоны. Копченые закуски и блюда с копченостями гармонируют с освежающим и утоляющим жажду Рислингом из шпетлезе. Молодое красное, розовое и терпкое белое вино средней плотностью необходимо подавать с любыми видами жареной и запеченной рыбы.
Важно! Чтобы развеять сомнения при выборе алкоголя можно ориентироваться на цвет и состав соуса. Какой алкоголь был использован в соусе, такой же напиток лучше подать к угощению.
Подбор в зависимости от сорта
Выбор, какое вино подают к рыбе, напрямую зависит от места ее вылова и сорта. Морские и озерные тушки с большим процентом соли в мякоти сложны в сочетании с красными танинными винами, так как алкоголь с яркими виноградными нотами полностью перебьет нежный рыбный привкус.
Белое вино, наоборот, подчеркнет и раскроет изюминки блюда, а его кислотность сделает жирность закуски более гармоничной. Морские и пресноводные сорта рыбы разнятся по плотности волокон и вкусовым качествам.
Насчитывается 4 больших группы по жирности и уплотненности филе:
- мягкая и маложирная – окунь морского типа, сибас;
- средняя – арктический голец, тушки форели;
- ароматная жирная – сельдь, скумбрия;
- плотная и мясистая – рыба-меч, красный тунец.
Чем плотнее рыбная мякоть, тем глубже по вкусу должен быть алкоголь
Особенности сочетания мягкой рыбы
Белые сорта с тающим филе, состоящим из слоистого мяса, и неярким запахом особенно знакомы любителям рыбного тако. К данной группе относится: все виды окуня, камбала, палтус, карась, пикша, тилапия.
Для рыбы с гармоничным, деликатным вкусовым букетом подойдет освежающее вино с травяными пикантными нотами. Отменным дополнением станет итальянский Pinot Grigio, Grüner Veltliner, португальским Верде, Мюскаде из долины Луары, а также многим другим португальским и греческим алкоголем. Также подходит Sauvignon blanc и небочковое Шардоне.
Для мякоти средней плотности
Приготовление рыбного филе с плотным мясом предполагает подачу под густым соусом с насыщенным вкусным вином. В группу относятся: зубатка, радужную форель, треска, окунь. Оптимальным сочетанием станут среднетелые вина с насыщенным, густым ароматом, а также полнотелые напитки, настоянные на дубе. Лучшее дополнение Шардоне из Калифорнии, сухие виды Chenin Blanc, Pinot Gris и итальянское Гарганега.
С ярким ароматом
Подсоленная рыба с явным запахом моря прекрасно подходит для быстрых закусок. К этому виду относится сардина, жирная макрель, мелкие анчоусы и сельдь. Пахучие угощения с добавкой анчоусов приобретут особую пикантность в дополнении легких белых вин.
Если анчоусы остро-просоленные, подавать рыбные закуски лучше с красным вином. Следует склониться к выбору французского Кремана, розового шампанского Ламбруско и Пино Нуар, а также Кава и Гренаш Блан.
С плотной мякотью
Аппетитные стейки тунца, лосося, пеламиды и рыбы-меча гармонируют с полнотелыми белыми винами с раскрывающимся вкусом и глубоким выдержанным ароматом. Лучше сочетать мясистое филе с Шардоне из дубовых бочек, винтажным шампанским, Марсан из Франции, Руссан, Grenache Blanc, а также итальянским Фалангина. Единственная проблема – личные вкусы, так они могут отличаться от принятых стандартов.
Для домашнего ужина допустимо подбирать вино по своему предпочтению
Лучшее вино под рыбу
Обитатели морского дна плохо взаимодействуют с танином, содержащимся в красном вине. Нежный вкус рыбьего мяса теряется при употреблении его с красным алкогольным напитком. Белое вино, напротив, позволяет подчеркнуть нежнейший вкус рыбных продуктов и подчеркнуть тончайшие особенности деликатного мяса.
Исключением из этого правила могут быть большинство , отлично сочетающиеся с рыбой из-за малого количества терпких таннинов. Именно поэтому во многих элитных ресторанах часто подают к семге или форели бокал красного вина.
Для того чтобы добиться равновесия между едой и аперитивом, стоит понимать, что они должны сочетаться между собой. Рыба не может заглушать вкус алкогольного напитка, а вино – доминировать над блюдом.
Также важную роль играет технология приготовления морепродуктов:
- В качестве дополнения к сырому рыбному мясу идеально подходит кислое вино из молодого винограда, шампанское или игристые столовые вина;
- Рыбное мясо, приготовленное на пару, неплохо сочетается с легкими сортами вин.
- Копченые тушки сложатся в идеальный тандем с белыми и красными винами повышенной кислотности и имеющими высокий градус сладости. Например, традиционный Рислинг или Пино Гри, Совиньон, Гевюртстраминер и другие.
- К жареной на сковородке или гриле рыбе позволительно любое вино, но обязательно легкое. Нежный алкогольный напиток сбалансирует тяжелую жареную структуру мяса.
- Сельдь традиционно принято употреблять с водкой, но сухие вина под такую закуску тоже подходят отлично.
- Блюда с использованием морепродуктов (пицца, запеканка, рыбный пирог и другие) хорошо идут под винные изделия с насыщенным ярко выраженным вкусом. Лучше брать белые или розовые молодые вина. Из красных сортов можно порекомендовать Бургонь или Блауэр.
- Вина из Бургундии отличаются избытком аромата и вкуса, поэтому они прекрасно подходят для подачи к рыбным блюдам с использованием сливочного соуса.
- Соусы красного цвета, с которыми готовят и подают рыбку, способствуют употреблению бокала красного вина. Лучше выбирать сорта, у которых содержание танинов минимальное, например: Темпранильо или Пино Нуар.
- В случае приготовления морепродуктов с использованием чеснока или специй стоит откупорить бутылочку алкогольного напитка, во вкусе которого отмечаются ягодные оттенки. Например, тот же Рислинг.
Вино и устрицы
Любое уважающее себя заведение общественного питания вносит в меню такой изысканный деликатес, как устрицы. Общепринято, что к устрицам стоит подавать шампанское, но на самом деле это самое неудачное решение. Сок устриц обладает соленым привкусом, и в сочетании со сладким игристым ощущается неприятное послевкусие.
Поэтому к подобному деликатесу гораздо лучше подходят белые сухие вина или легкие красные. В частности, это Совиньон, Мюскаде и другие. В этом случае стоит учитывать происхождение даров моря. Соленость сока устриц меняется в зависимости от среды обитания.
Раки, омары, крабы, лангусты, креветки и мидии
К данным морепродуктам стоит подбирать вино, исходя из стоимости и вкусовых качеств ракообразных. Например, к дорогостоящим омарам и лангустам лучше подавать классическое Шардоне . Принципиального значения регион изготовления не имеет. Технология приготовления даров моря в этом случае тоже неважна. Ракообразных готовят при помощи опускания в кипящую воду, на гриле или на пару. В качестве дополнения к блюду добавляют белые соусы.
Именно поэтому Шардоне идеально подходит по своим характеристикам. Изысканная сладость и вкус ванили отлично дополняют нежные сорта. Креветки и мидии хорошо сочетаются с белыми сортами столовых вин. Вкус моллюсков раскроется с винами, имеющими ореховые нотки — мадера, херес.
Сложные рыбные блюда
В данном случае рыба с вином требуют особого подхода. Нежное мясо, спрятанное в тесте с дополнением пряностей и специй, нуждается в вине любого сорта, имеющего интенсивный вкус. Из известных марок стоит отдельно выделить Совиньон, Бургон и Блауэр.
Основные правила подачи рыбных блюд с алкогольными напитками
Задавшись вопросом, какое вино подходит к рыбе, стоит понять основные правила сочетаний:
- Рыбные блюда и салаты с добавлением уксуса не рекомендуется употреблять ни с каким вином.
- Если в рыбном сложном блюде присутствуют орехи, то напитки тоже не стоит подавать, поскольку орех перебивает все другие вкусы.
- Чем проще сорт рыбы и технология приготовления, тем более дешевые сорта вина можно подавать.
- Золотое правило кулинара: красные вина подают к красной рыбе, белые – к белой. Какое конкретно вино подходит к красной рыбе, стоит выяснить в процессе дегустации. Единого рецепта здесь нет, поэтому нужно полагаться исключительно на собственные ощущения.
- В качестве дополнения к вину и рыбе отлично подходят твердые сыры.
Ну и напоследок, к блюдам из морепродуктов, холодным рыбным деликатесам и десертам подходят розовые вина. Игристые и шампанские вина отлично сочетаются с ракообразными под сливочным соусом.
При подборе напитков для ужина можно пользоваться универсальным правилом: красные сорта подходят для красного мяса, белые – для белого. Это надежный подход. Из него следует, что рыбу лучше подавать с белым вином. И это действительно так, но не всегда. Некоторые рыбные блюда лучше сочетаются с розовыми и красными сортами. Второй вопрос – какое конкретно вино пьют с разной рыбой?
