У британцев есть пословица: «Нет ничего лучше, чем старая дружба и старое вино». Но если у вас нет возможности прикупить себе бутылочку вина урожая эдак 1929 года (говорят, в этот год красное бордо получилось удивительно вкусным и ароматным), не стоит отчаиваться. А если вы не относитесь к знатокам винтажных вин, то с покупкой старых напитков вообще не стоит рисковать. Да и кто сказал, что молодые вина не достойны внимания гурманов? Главное знать, где и как выбирать.
История красного вина
Трудно отделить историю красного вина от белого. Самые старые обнаруженные образцы лозы, разумеется не современных сортов, а их далеких предков, принадлежат к верхнему меловому периоду (около 70 млн. лет назад). Разумеется, ни о каком виноделии не могло быть и речи, если только динозавры не употребляли алкоголь.
Примерно так выглядело виноделие в древности
Изготовленное из дикого винограда вино, скорее всего, было красным: виноград Vítis viniféra subsp. Sylvéstris – красный сорт.
Самые ранние свидетельства об изготовлении вина и археологические источники свидетельствуют о примерной дате начала изготовления вин:
- в Китае – около 7 000 г. до н. э.;
- в Грузии – около 6 000 г. до н. э.;
- в Иране – около 5 000 г. до н. э.;
- в Греции – около 4 500 г. до н. э.;
- на Сицилии – около 4 000 г. до н. э.
По данным археологов, самая древняя винокурня была найдена в Армении (датирована около 4 100 г. до н. э.), а самое старое вино – в Грузии (сделано примерно 8 000 лет назад).
Другие страны, где с древних времен употребляли вино: Месопотамия, Греция, Египет, Китай, Россия. Как там его пили и производили, мы обязательно расскажем, но уже в другой статье.
Сейчас вино пьют везде и делают во всем мире, поэтому переходим к винодельческим регионам.
Вино в культуре и произведениях искусства
В античном мире
Существует много мифов о происхождении вина. Один из них повествует о возлюбленном Дионисе Ампеле, который после своей гибели был обращён в виноградную лозу, ставшей источником вина.
В Библии
Основная статья: Алкоголь в Библии
В Коране
Обитатели рая будут пить райское вино
, которое не будет пьянить.
— Коран, 56:19
О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам — скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете. Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?
— Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова
В исламской культуре
Вину посвящена антология «Категории сравнений о заре радости» багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза[36].
(см. также Пища и религия
)
Сорта винограда
От того, где растет виноград, какая там земля и терруар, зависят вкус и качество вина. Из одного и того же сорта, выращенный в России и во Франции, получатся совершенно разные напитки.
Условно виноград можно разделить на технический и столовый. Из первого производят вино, а второй подают к столу в свежем виде или сушеном виде (изюм).
Короче, тонкостей из серии сельского хозяйства много, но мы не будем на них задерживаться. Держите список самых распространенных сортов красного винограда с их характеристиками, чтобы вы могли ими козырнуть при удобном случае.
Как приятно в компании друзей возмущенно воскликнуть: «Вы, что? Это же Каберне Совиньон»!
На бутылках обычно пишут все сорта винограда в составе напитка, но некоторые производители не дают такой информации. Это норма для вина, которое производят из классического для определенного региона сорта. Пример – «Каберне Совиньон» из Бордо.
Винные сорта красного винограда
Гаме. Французский сорт винограда, обладает фруктовым ароматом. Из него чаще всего делают легкое сухое вино.
Кариньян. Из-за высокого содержания танинов обладает хорошим потенциалом к кислотности. Чаще всего встречается в купажах.
Карменер. От условий выращивания этого сорта зависит аромат вина, обычно он очень насыщенный и сильный со множеством разных нот и тонов от орешков до эвкалипта.
Мальбек. Из него получают богатые живые вина с бархатистым вкусом.
Неббиоло. Отличается сильными танинами, из него готовят знаменитые вина «Бароло» и «Барбареско».
Пино Нуар. Классический сорт для изготовления бургундских вин с ароматами клубники и свежих ягод.
Пинотаж. Попробовав вино из этого винограда однажды, вы запомните его характер навсегда: сильный, сложный, с бархатистым вкусом и фруктово-ягодным ароматом.
Гренаш Нуар. Тоже родом из Франции, но чаще выращивается в Испании. Отличается таким сильным ароматом, что его 5 % присутствие можно учуять даже в купажных винах.
Каберне Совиньон. Один из самых популярных сортов в теплых регионах. Из него получается очень танинное вино с ароматом можжевельника и черной смородины.
Ламбруско. Это целая группа сортов. Вина из этого винограда обладают очень легким и свежим вкусом.
Мерло. Скорее всего, знаком вам. Вина из этого винограда обладают узнаваемым ароматическим букетом и интенсивной окраской.
Темпранильо. Рубиново-красный цвет, ягодный аромат, легкая танинность – все это характеристики вин из него.
Каберне Фран. Чаще всего купажируется с Каберне Совиньон и Мерло, придавая вину округлость и фруктовые оттенки.
Сира (Шираз). Вина из этого сорта отличаются яркими танинами, и богатыми вкусовыми оттенками. В напитке из Шираза чувствуются пряности, ягоды и шоколад.
С сортами разобрались, переходим к производству.
Примечания
- Этимологический словарь русского языка. Вино
- Benjamin W. Fortson IV Indo-European Language and Culture, an introduction
, Blackwell Publishing 2010, p. 42, on Google books - Center for Research of Kartvelian Civilization (неопр.)
(недоступная ссылка). Дата обращения 3 ноября 2013. Архивировано 9 октября 2011 года. - Keys, David
. Now that’s what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine,
The Independent
(28 декабря 2003). Архивировано 5 октября 2011 года. Дата обращения 20 марта 2011. - Berkowitz, Mark.
World’s Earliest Wine (англ.) // Archaeology : magazine. — Archaeological Institute of America, 1996. — Vol. 49, no. 5. - Spilling, Michael; Wong, Winnie.
Cultures of The World Georgia (неопр.). — 2008. — С. 128. — ISBN 978-0-7614-3033-9. - Чекалова Е.
Оранжевые вина: новый мировой гастрономический тренд родом с Кавказа // ТАСС. — 2020. — 7 марта. - Обрезчиков А., Курманаева А.
Оранжевое — новое розовое: все о главных винах года // РБК Стиль. — 2020. — 12 января. - ORANGE WINE: WHY WE’LL ALL BE DRINKING IT IN 2020, Independent (5 декабря 2016). Дата обращения 2 июля 2020.
- Сайт «Галерея фактов» (неопр.)
(недоступная ссылка). Дата обращения 4 июля 2011. Архивировано 2 ноября 2013 года. - Официальный сайт Еврокомиссии: реформа винного рынка Евросоюза (неопр.)
(недоступная ссылка). Дата обращения 9 октября 2011. Архивировано 28 октября 2008 года. - Виноделие. Технология изготовления вина (неопр.)
. wineverity.com. Дата обращения 3 ноября 2020. - Производство вина (рус.), Сайт для Потребителей Алкоголя
. Дата обращения 22 октября 2020. - Owen, James. «Earliest Known Winery Found in Armenian Cave.» National Geographic. January 10, 2011. Retrieved January 14, 2011.
- Notion : Le vin en France (неопр.)
(недоступная ссылка). Дата обращения 21 октября 2010. Архивировано 19 сентября 2011 года. - Шаптализация // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Les cépages. // OFFICE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DES FRUITS, DES LEGUMES, DES VINS ET DE L’HORTICULTURE
- Back in USSR, или Винная история великой страны. Очерк 2., drinktime.ru
- Развитие промышленности в крепостной России. С. И. Сметанин, М. В. Конотопов
- Виноделие // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- faostat.fao.org, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
- Россия. Девятый вал виноделия Архивная копия от 2 апреля 2010 на Wayback Machine, Росбалт, 27.03.2009
- ВЕДОМОСТИ — Morgan Stanley: Миру грозит дефицит вина
- Вино на oec.world, справочнике международной торговли
- Johnson, Hugh; Jancis Robinson.
The World Atlas of Wine (неопр.). — Mitchell Beazley (англ.)русск., 2001. — С. 46. — ISBN 978-1-84000-332-1. - Breton, Félicien
Types of wine
(неопр.)
. French Scout. Дата обращения 26 июня 2008. - Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook
, pp 2-3 - Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation
, London: Macdonald Orbis, p2 - Стивен Левитт, Стивен Дабнер.
Фрикомыслие: Нестандартные подходы к решению проблем = Think Like a Freak. — М.: Альпина Паблишер, 2020. — 199 с. — ISBN 978-5-9614-4917-4. - Федеральное государственное учреждение Национальный Научный Центр Наркологии Росздрава. Механизмы токсического действия этанола Архивная копия от 6 февраля 2007 на Wayback Machine (недоступная ссылка с 22-05-2013 [2709 дней] — история
,
копия
) - Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization
- Этиловый спирт в Большой Советской Энциклопедии
- Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.
- Medline.ru — Биомедицинский журнал
- ТАСС: Наука — Исследование: два бокала вина в день помогают сжигать жир
- И. Ю. Крачковский, «Книга о вине Ибн ал-Му’тазза», Известия Академии наук СССР. VI серия, 21:7 (1927), C. 1163—1170
Основные этапы производства красного вина
1 этап. Выжимка винограда
После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать (если нужно) кожицу. То, что остается после этого процесса, называется суслом.
Получить его можно двумя способами:
- Как Челентано: ножками или ручками (для небольших виноделен).
- При помощи современных технологий (прессов и других промышленных машин).
Кстати, некоторые дорогие вина обязательно должны содержать хотя бы часть винограда, который раздавлен ногами. Как бы страшно это ни звучало.
2 Этап. Ферментация
Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте. В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. Но если удалить кожицу, при желании из красного винограда можно получить белое вино.
Для ферментации обычно достаточно и тех дрожжей, что содержатся в винограде, но порой виноделы подсаживают и дополнительные бактерии для ускорения или усиления процесса.
3 Этап. Фильтрация и выдержка
Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.
А после логичное завершение – вино разливается по бутылкам, отправляется на полки магазинов и уже оттуда – в животики ценителей.
Теперь пришло время разобраться в том, какое вино бывает.
Классификация красного вина
Скажем сразу, что единой классификации нет, поэтому мы решили все немного упростить. Сейчас мы пройдемся по основным характеристикам, которые помогут составить общее представление о видах напитка.
Первая классификация вин появилась во Франции, раньше пили вино без разбору
По содержанию сахара
Будем плясать от того, сколько грамм сахара содержится в литре вина. Обратите внимание, мы берем усредненные значения из классификаций разных стран мира.
Сухое и полусухое
Вопреки расхожему мнению, это не то вино, в которое не добавляют сахар. Все дело в процессе производства. После завершения этапа брожения в готовом вине остается не более 4 грамм сахара на литр напитка. Такой напиток и называют сухим.
С полусухим та же история – только сахара там остается больше – 4–12 грамм.
Вот два видео, где милый человек рассказывает об этих самых винах:
Полусладкое
И в полусладкое вино сахар не добавляют. В качестве «подсластителя» выступает виноградный сок, который примешивают в сусло на этапе ферментации.
Такое вино содержит 12–18 грамм сладкого порошка.
И здесь наш друг нас опередил и поведал об этом продукте.
Сладкое
Чтобы получить в готовом напитке нужное количество сахара, а это более 18 грамм, используют сложные технологии:
- Поздний сбор, когда ягоды не собирают до последнего, чтобы они перезрели.
- Подвяливание – виноград собирают, но оставляют его немного полежать на солнышке.
- Подвяливание на лозе – тут то же самое, только на лозе.
По итогу получается напиток, в котором, повторимся, более 18 грамм сахара на литр.
И снова для тех, кто любит видео:
По содержанию CO2, или наличию пузырьков
Все с пузырьками – игристое, без пузырьков – тихое. Производятся красные игристые вина тремя методами:
- Классический, или шампанский. Первичное брожение вина проходит в стальных бочках или резервуарах, а вторичное – в бутылке.
- Метод шарма. Брожение проходит в закрытых цистернах, а после готовое вино под давлением переливают в бутылки.
- Казачий метод – самый редкий. Он немного похож на шампанский, но отличается тем, что при приготовлении добавляется сладкое молодое вино, в котором брожение остановлено на ранней стадии.
И снова наглядный видеогайд:
По содержанию спирта
Тут тоже ничего сложного. Все вина делятся на классические и крепленые. При производстве крепленного в сусло добавляют виноградный или любой другой спирт. Так и получаются известные нам хересы, портвейны и прочие согревающие винные напитки.
А теперь разберемся, с чем лучше пить красное вино.
Если подобрать неправильные блюда к красному вину, вечер может быть испорчен
Что это такое – ассамбляж престижных винных напитков?
Прежде всего, стоит отметить, что цель ассамбляжа при производстве одна – достичь конкретных параметров вкуса и аромата, который характерен для определенного региона, где создается вино. Профессиональные сомелье и виноделы называют эти характеристик термином «терруарность». Само производство такого вина начинается только после сбраживания материала, хоть смешивание допускает использование сырья с разной степенью выдержки в различных пропорциях. Деятельность является высоким искусством и решение о конечном перечне ингредиентов принимает дегустаторская комиссия, оценивающая идеальное соотношение кислотности, спирта и сухости.
Вникание в искусство употребления вина требует много времени и сил. Однако конечный результат и то, что будет чувствовать человек, когда будет способен разобрать каждую нотку, стоит того, чтобы потратить на это свои силы и время.
Как выбрать хорошее красное вино
Универсального рецепта по выбору вина нет. Но есть одна подсказка: любой организм любит сахарок, поэтому если вы ни разу пробовали вино, скорее всего вам понравится сладкое или полусладкое. Это такой типичный выбор начинающих дегустаторов.
А по-хорошему, лучше довериться опытному кависту и объяснить ему, что вы хотите. И если вы дочитали до этого места, значит что-то запомнили и у вас точно получится грамотно изложить свои желания.
От хорошего вина сложно отказаться
