Рецепты приготовления браги из пшеницы на кодзи

Что такое Кодзи

Что бы сбродить крахмал, содержащийся в кукурузном зерне, необходимо расщепить молекулы крахмала до простых сахаров.

При использовании солода, осахаривание производят находящиеся в солоде ферменты. Ферменты можно использовать и искусственно произведенные. Основной фермент называется глюкаваморином.

В Японии и странах Азии для сбраживания крахмалосодержащего сырья используют особый вид плесневых грибов – Кодзи. Это пропаренный рис, сброженный грибком Аспергиллус Ориза. Спорам грибка необходимы специальные условия и за пределы Японии Кодзи не попадают.

В Россию Кодзи пришли из Китая под маркой Angel. Это не тот продукт из Японии, а его упрощенная версия.

Китайские Кодзи это смесь искусственно выведенных ферментов, обычных дрожжей и питательных добавок.

Таким образом, Кодзи содержат все необходимое, для холодного осахаривания и сбраживания кукурузы и других зерновых продуктов.

Универсальный рецепт браги на дрожжах Кодзи

Для самогонщиков, желающих приготовить спиртовой, фруктовый, яблочный, ячменный настой на дрожжах «Кодзи», следующий рецепт подойдет просто идеально.

Для приготовления браги из муки на кодзи нужно взять:

• 5 кг крахмалосодержащего сырья. Это может быть мука или крупа мелкого помола. Заменить муку можно чистым крахмалом;
• 20 литров воды;
• 45 грамм дрожжей.

По рецепту нужно взять воду и сырья в соотношении 3:1. Но опытные специалисты рекомендуют сделать гидромодуль в соотношении 4:1. Лишняя вода не сделает напиток хуже.

Также специалисты советуют взять 1 кг крупы и 9 грамм дрожжей. Из такого количества сырья получается брага на кодзи крепостью в 15%.

Причем количество спиртового настоя зависит от количества крахмала в сырье.

К примеру, если самогонщик берет:

Состав кукурузы

В 1кг. кукурузы содержится 103гр. белков, 600гр. углеводов, 96 гр. клетчатки. Нас в первую очередь интересуют углеводы.

В зернах кукурузы в среднем содержится 64% сбраживаемого крахмала, а так как 1кг крахмала набраживает 0,711л спирта, то 1кг кукурузы в среднем даст 0,45л спирта.

При выборе кукурузы при покупке, обращайте внимание на насыщенность цвета. Для нас наилучшим вариантом будет кукуруза бледного цвета. Яркий цвет сигнализирует о толщине оболочки, которая нам совсем не к чему.

Поэтапное приготовление

Для приготовления браги нам понадобится:

• емкость для брожения с гидрозатвором;
• весы;
• мясорубка или дробилка;
• мешалка

Список и пропорции ингредиентов

Брагу будем делать с гидромодулем 4, хотя допускается и меньше. Для этого на 1кг кукурузы нам потребуется 4-5 литров теплой воды и 9гр Кодзи.

Пересчитать количество ингредиентов под ваш объем можно этим калькулятором:

Подготовка кукурузы

Целые зерна кукурузы необходимо размолоть. Сделать это можно с помощью дробилки или мясорубки с крупным ситом.

Существует 2 метода приготовления кукурузной браги. В одном случае кукурузу разваривают, во втором случае используют сырую. Разваривание кукурузы значительно сокращает время брожения и увеличивает выход спирта. Второй метод отличается простотой приготовления.

Нужны антибиотики?

В связи с тем, что брага из кукурузы на Кодзи бродит относительно долго, в ней могут завестись патогенные бактерии.

Для предотвращения скисания браги, сырье должно быть чистым, без намеков на плесень. Емкость для брожения должна быть обработана антибактериальными препаратами. Это может быть хлор или перекись водорода. Гидрозатвор должен иметь герметичное соединение с емкостью.

Одним из способов предотвращения скисания браги является применение антибиотиков. В связи с тем, что брага не будет употребляться без дальнейшей обработки, применение антибиотиков полностью безопасно.

Антибиотики распадаются при температуре выше 70С, кроме того, состоят из нелетучих веществ с большой молярной массой. Поэтому попадание веществ антибиотика в самогон полностью исключено.

Порядок действий

1. Емкость для брожения необходимо вымыть. Кукурузу перемолоть, если этого не было сделано раньше.
2. Если в вашем кране жесткая, не вкусная вода, лучше зайти в магазин и купить бутилированную воду.
3. Засыпать сырье в бродильную емкость. Для теплого старта кукурузу залить кипятком, перемешать, укутать и оставить на ночь. Вода должна полностью покрыть сырье. Для холодного старта эту процедуру можно пропустить. Если в качестве сырья используется кукурузная мука, то ее необходимо медленно сыпать в воду для предотвращения комкования.
4. Наполняем водой бродильную емкость с сырьем. Температура затора должна быть в пределах 27-34°С.
5. Отмеряем нужное количество Кодзи и рассыпаем по поверхности затора.
6. Закрываем емкость, ставим гидрозатвор.
7. Обеспечиваем температурный режим 27-32°С на весь период брожения.

Сколько бродит в зависимости от условий

Скорость брожения браги из кукурузной крупы на Кодзи зависит от подготовки сырья и условий брожения. Если крупа была сварена или запарена на ночь, температура во время брожения не опускалась ниже 25°С, кукурузная брага сбродит за 20-25 дней.

При снижении температуры брожения до 20-22°С, бродить будет больше месяца.

Обратите внимание, большой срок брожения повышает риск заражения и скисания браги.

Преимущества и недостатки дрожжей «Кодзи»

В основе препарата, который продают под наименованием китайских дрожжей, или Кодзи, находятся ферменты грибка Aspergillus oryzae. Кроме них, в состав входят простые дрожжи, подкормка для них и высушенная гуща от рисовой браги. В китайском препарате Кодзи от фирмы Angel или другой не содержится ни спор, ни живых грибков, и развести микроорганизмы самостоятельно не удастся. Грибки-кодзи выращивают в специальных условиях на фабриках в Японии, где право на это имеют всего 10 компаний.

Применение препарата китайского производства имеет свои преимущества:

1. Удобная подготовка сырья для браги. Зерновые компоненты (муку, крупу, рис) не нужно осахаривать, добавляя солод для ферментации. Можно просто влить воду и всыпать нужное количество китайских дрожжей.
2. Простота перегонки. Остатки крупы не пригорают даже при прямом нагревании емкости.
3. Для браги не требуется сахар. Ферменты рисовой плесени самостоятельно расщепляют крахмал.
4. Отсутствие сивушного запаха. При правильном приготовлении и отборе фракций конечный продукт не имеет постороннего запаха.

Но многие самогонщики, опробовавшие способ приготовления браги на дрожжах «Кодзи», находят в них и недостатки:

• медленное брожение: брага будет готова только через 25-30 дней;
• высокая стоимость препарата;
• сильный неприятный запах при брожении.

При применении дрожжевого препарата Кодзи брагу нельзя пробовать и употреблять ее без перегонки. Кроме этого, необходимо соблюдать требования техники безопасности, указанные в инструкции к препарату: защитить легкие маской или респиратором, а на руки надеть перчатки. Грибы из рода Аспергиллус являются вредными для человека и домашних животных, вызывают заболевание аспергиллез. В препарате присутствуют только ферменты этих микроорганизмов, но всегда существует риск некачественной обработки сырья и попадание в него опасных спор.

Возможные проблемы

Даже у опытных самогонщиков не всегда кукурузная брага быстро и успешно сбраживает. По каким либо причинам брожение может остановиться, брага скиснуть.

Не завелась

Если в течении 2-3 дней гидрозатвор мочит, это повод для беспокойства. Необходимо проверить температуру сусла, срок годности Кодзи.

Что бы проверить качество дрожжей, чистой емкостью зачерпните 300-500гр сусла из бродильной емкости. Добавьте в емкость с суслом 5-10 гр. Кодзи и накройте на 2-3 часа. Если через 3 часа дрожжи не заработали, не поднялась пенная шапка, значит необходимо купить свежие Кодзи.

Перестала бродить

Перестать бродить брага может по нескольким причинам:

1. Брага готова. Готовность браги можно оценить по степени ее осветления. Если кукурузная дробина опустилась на дно, а верхняя часть браги светлая – брага готова к перегонке.
2. Снизилась температура сусла. Замерьте температуру бродильной емкости. Если температура низкая, поднимите до +27°С . Одним из способов подогрева является применение пленки теплого пола.
3. Прокисла или начала прокисать. Если на поверхности появилась плесень, это говорит о том, что брага начала скисать. При условии, что прошло более 3 недель, как правило ее перегоняют, не дожидаясь полного скисания. Если времени прошло мало, можно попробовать спасти брагу добавлением доксицилина.

Кукурузная брага скисла

Обидно когда вы не уследили за брагой, и она скисла. Ничего с ней уже не поделать, придется выливать кислую брагу. Однако, что бы не повторить своих ошибок, следует знать, по какой причине так произошло.

Скисание может произойти:

1. Негерметичность бродильной емкости
2. Недостаточная обработка емкости, мешалки и прочих предметов, взаимодействующих с суслом.
3. Старое, заплесневелое сырье. Перед тем как приобрести кукурузу для браги, внимательно осмотрите его на предмет наличия плесени, неприятного запаха.

Качество – залог успешных продаж

43-летний Ониси Тадаёси, сакэвар в шестом поколении, совмещает обязанности владельца сакэварни и мастера сакэварения тодзи. Когда в 27 лет он принял на себя управление семейным бизнесом, выпускаемый в то время продукт, сакэ «Такасуна», реализовывался исключительно в своём районе и не отличался популярностью. Выручка от продаж падала из года в год. Ониси перепробовал множество способов для развития сбыта, включая проведение экскурсий для туристов по заводу сакэ, однако все попытки оказались безуспешными. Однажды ему довелось попробовать сакэ «Дзюёндай» из префектуры Ямагата, высоко ценимое по всей стране. Сладковатый, чистый и свежий привкус поразил его в самое сердце. «Я искал способы повышения продаж, но этот путь был ошибочным. Сакэварня должна сосредоточиться на производстве. Чтобы люди покупали сакэ, оно должно быть высококачественным».

Сакэварня «Киясё» основана в 1818 году. Она расположена вдоль дороги Хасэ-кайдо, использовавшейся для паломничества к синтоистскому храму Исэ. Построенное основателем деревянное здание сакэварни после многократных ремонтов продолжает использоваться и поныне

На первых порах Ониси делегировал обязанности на производстве наёмным работникам, однако через 3 года решил не заключать контракт с мастером тодзи и сам возглавил работу на местах. Он усовершенствовал все этапы сакэварения и повысил точность труда. Основное внимание было уделено производству закваски кодзи.

В сложном процессе сакэварения производство кодзи считается наиболее значимым, требующим умения этапом. Обычно им занимаются опытные работники – тодзи, или специализирующиеся на закваске мастера. Ониси признаёт, что многому научился от предыдущего мастера, однако, сомневаясь в эффективности присущей ветеранам производства интуитивной работы, решил разработать оптимальные методы на основе научных данных. До начала работы в семейном бизнесе он изучил базовую теорию и технологии производства сакэ в государственном НИИ алкогольных напитков, предлагающем программы для преемников семейных сакэварен. Стремясь найти идеальные, научно обоснованные методики производства, Ониси работал не покладая рук. Плодом его усилий стала марка «Дзикон», появившаяся на свет в 2005 году. За невиданный доселе вкус ценители сакэ прозвали его «напитком новой эпохи».

Тонкости перегонки браги из кукурузы

Перегонка кукурузной браги, как впрочем, и любой другой зерновой, отличается от перегонки сахарной или фруктовой.

Перегонка браги

Сложность перегонки зерновых браг заключается в том, что дробина и нерастворимые включения пригорают к тэну или ко дну, при использовании внешнего источника нагрева.

В самогоноварении все зерновые браги лучше перегонять вместе с кашей на пароводяном котле.

Но не у всех есть возможность приобрести ПВК.

Наиболее правильным методом при отсутствии ПВК является перегонка паром. Для этого необходимо иметь 2 куба, один из которых будет являться парогенератором.

Если перегнать вышеописанными методами нет возможности, дробину фильтруют, отделяют от сусла. Для минимизации потерь спирта, дробину промывают горячей водой. Эта вода добавляется к суслу и перегоняется обычным методом уже без дробины.

Для последующей выдержки в дубовой бочке, для приготовления бурбона, рекомендую перегонять по методу Габриэля. То есть разделить спирт сырец на 2 тела, по 50 процентов абсолютного спирта в каждом.

Для самогона брага перегоняется вся в одну емкость за один раз до 99 градусов в кубе. В результате получится спирт-сырец (СС)

gastrogeek

Оригинал статьи.

Кодзи у нас в крови. Это основа многих наших экспериментов с ферментацией, фундаментальная основа нашего стремления к разнообразию ароматов и вкусу умами. Этот пост – обзор истории Кодзи в разрезе культуры и эволюции, а так же описание нашей техники производства Кодзи в лаборатории.

Основы.

Кодзи (kōji в японском, qu в китайском, nurukgyun в корейском) это грибковая культура, получаемая выращиванием нескольких видов грибка на приготовленных зёрнах или бобовых в тёплом, влажном месте. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Плесень Кодзи производит множество энзимов, в том числе амилазы, протеазы, липазы и таниназы, которые разбивают (гидролизируют) макромолекулы, такие как крахмалы, протеины и жиры, на составляющие, такие как декстрин, глюкоза, пептиды, амнокислоты и цепочки жирных кислот. (Chen et al. 2008) Эти более простые субстраты создают питательную среду для культур дрожжей и бактерий на последующих стадиях ферментации. (Mheen 1972) Эти культуры представляют из себя древние технологии производства разнообразных ферментированных пищевых продуктов, в том числе соевых соусов, мисо, квашенных чёрных соевых бобов и зерновых вин вроде саке, амазаке и ли. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Самый часто попадающийся при производстве Кодзи микроорганизм это грибок Aspergillus oryzae, но встречаются и другие, например A. sojae, A. usami, A. awamori, A. kawachii, Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. и Absidia spp. (Murooka & Yamshita 2008; Chen et al 2008).

В Восточной Азии существует множество методов производства Кодзи или Кю, использующих различные микрооорганизмы, дикие или искусственно “зараженные” источники, смешанные или чистые культуры и множество различных субстратов. Это разнообразие делает построение связей между различными аналогами невероятно сложной задачей. К примеру, английский термин koji обозначает всех возможных членов семейства зерновых сахарифицирующих ферментаций, включающий A. oryzae и родственные организмы, хотя в японском слово kōji относится исключительно к подмножеству более обширной группы так или иначе связанных аналогичных культур. Корейский nuruk, к примеру, используется для производства рисового вина, тогда как при помощи meju ферментируются продукты с высоким содержанием белка. Китайское qu покрывает широчайший пласт ферментаций, включающих такие субстраты как рис, сорго, пшеница, ячмень, горох и соя, разнообразные виды микробов семейств Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. и Absidia spp. и всевозможных техник таких как смешивание культур, использование разнообразных диких источников микробов, а так же изготовление qu в рыхлом виде или в виде различных спрессованных форм. (Chen et al 2008) Разнообразие так же распределено по различным географическим регионам. Мы обычно используем японское слово Кодзи в отношении более широкого класса зерновых сахарифицирующих ферментаций, использующих A. oryzae, помня при этом о множестве как разнообразных традиций, так и слов для их описания. В этом решении мы опираемся в основном на историю появления концепции и слова в английском языке из японского, а так же на то, что наш процесс изготовления Кодзи начался с заинтересованности в исследовании Японских традиций ферментации, хотя с тех пор мы и начали исследовать так же Корейские и Китайские техники.

В качестве примера приведём несколько разных способов приготовления кю:

Гонг кю – так же известен как “красный дрожжевой рис” или “красный квашенный рис”, ферментируется при помощи Monascus spp. в свободной, рассыпчатой форме

Ксяо кю – из южного Китая, делается из риса и рисовой мякины, ферментируется при помощи Rhizopus spp., прессуется в форме яйца

Май кю – из северного Китая, делается из пшеницы, ферментируется с помошью Aspergillus spp., прессуется в бруски

Да кю – происходит из Май кю, делается из ячменя, пшеницы и гороха, ферментируется Mucor spp. и Rhizopus spp., прессуется в бруски

Да кю с красным центром – ферментируется Mucor spp. и Absidia spp. (доминантные) Rhizopus spp. и Aspergillus spp. (менее доминантные) и Monascus spp. (меньшенство), используется в особенности при производстве выдержанного уксуса Шанкси (Shanxi)

Фу кю – более современный вид, делается из пшеничных отрубей, которые ферментируются чистой культурой Aspergillus oryzae

Вне зависимости от разнообразия форм, твердотельная культивация A. oryzae, похоже, является основой выделения гидролитических энзимов, которые ответственны за распад макромолекул в традиционных ферментированных продуктах. (Machida et al. 2008)

В большинстве японских рецептов соевых соусов используется обжаренная пшеница и обезжиренная соевая паста в качестве субстратов для Кодзи, тогда как большинство Китайских способов приготовления Кю подразумевают цельные соевые бобы. Для более подробной информации о производстве соевых соусов смотрите наш предыдущий пост о Yellow Pea Chiang Yu. Некоторые способы производства спор Кодзи (тане-кодзи или кодзи-кин) в Японии предполагают замешивание пепла (томо кодзи, дословно “друг кодзи”) в приготовленный рис для создания благотворных условий для грибка Кодзи за счёт повышения pH и добавления определённых минералов, таких как магний, фосфор и калий, которые помогают ускорить производство спор и увеличить их выносливость, а заодно обезвреживает некоторые заразители. Лучший пепел делают из камелии, затем дзельквы (Zelkova serrata) и дуба (Akita Konno).

Многие европейцы называли и продолжают называть Кодзи “солодом”, по крайней мере начиная с 19го века. Это можно понять, учитывая схожесть роли Кодзи в производстве зерновых вин с функцией солода в процессе производства пива, а именно выделение ферментируемых сахаров. Кодзи и солод так же схожи на более общем химическом уровне, поскольку оба сахарифицируют крахмалы в сахара при помощи энзимов. Ключевая разница, однако, заключается в том, что Кодзи использует энзимы, являющиеся результатом метаболизма живых грибков, тогда как производство солода включает проращивание зерна и использование энзимов, сопутствующих проращиванию, после чего энзимная активность останавливается обжариванием. Мы пробовали использовать свежий Кодзи в качестве зашпары для пива со спорным успехом, а вот обжаренный Кодзи оказался гораздо более многообещающим.

В нашей лаборатории мы выращивали Кодзи на самых разнообразных субстратах, включая перловку, такие древние сорта ячменя как nøgen byg, гречку, рожь, киноа и другие марьевые (лебеда и т.д.), семечки подсолнуха, различные бобы и многое другое. Нашим любимчиком стала перловка – это то, что мы используем чаще всего и что мы лучше всего знаем.

Короткая история Кодзи.

300 г. до н.э. – в Zhouli (‘Rites of the Zhou dynasty’), Китай – первое письменное упоминание кю. Первая концептуальная основа для построения связи между соевыми соусами, мисо, квашенными чёрными соевыми бобами и зерновыми винами вроде саке и ли (Китайский предок Японского амазаке) и другими продуктами на основе Кодзи.

90 г. до н.э. – в Shiji (‘Records of the Historian’), от Сима Куана, Китай – указания, что ферментированные чёрные соевые бобы и кю уже стали к тому моменту важными товарами общественного потребления в экономике Китая.

100 г. н. э. – в Liji (‘Book of rites’), Китай – древнейшее из известных описание того, как зерновые вина делались из рисового Кодзи.

121 г. н. э. – в Shuowen Jiezi (‘Analytical Dictionary of Characters’), Китай – первое известное упоминание письменного символа для кю/кодзи, состоящее из верхнего штриха иероглифа “бамбук” (竹) поверх символа “хризантема” (菊). Этимология этого символа происходит из идеи, что кю мог появиться когда готовый рис оставили в бамбуковой корзинке на открытом воздухе, которая со временем приобрела желтый цвет хризантемы.

Современный символ кодзи/кю в Китайском и Японском – 麹.

544 г. н. э. – в Qimin Yaoshu (‘Important Arts for the People’s Welfare’), by Jian Sixie, Китай – первое известное подробное описание процесса изготовления кю. Включает девять типов кю и 37 типов зернового вина.

725 г. н. э. – в Harima no Kuni Fudoki (‘Geography and Culture of Harima province’), Япония – первое известное письменное упоминание Кодзи за пределами Китая. Делался с использованием летучих грибков.

965 г. н. э. – в Qing Yilu (‘Anecdotes, simple and exotic’), by Tao Ku, Китай – первое известное упоминание гонг кю или красного риса кю. Включает рецепт красной запечённой баранины, в том числе проваривание баранины с красным рисовым Кодзи.

1603 – в Vocabulario da Lingoa de Iapam (“Словарь Японского Языка”), Португалия – Японско-Португальский словарь для иезуитских миссионеров в Нагасаки. Включает словарные статьи о: Côji [Кодзи], дрожжах [sic], используемых в Японии для изготовления саке или смешивания с другими продуктами; Amazaqe [Амазаке], пузырящейся забродивщей жидкости, которая пока не стала саке (сладкое саке).

Это старейший известный документ на европейском языке, упоминающий Кодзи и амазаке.

1712 – в Amoenitatum exoticarum politico-physico-medicarum (“Экзотические новинки, политические, физические, медицинские”) от Энгельберта Кэмпфера – Кэмпфер путешествовал по Японии с сентября 1690-го по ноябрь 1692 и упоминает Кодзи, или как он его называет, “коос”, как часть процесса изготовления мисо.

1766 – Сэмьюэл Боуэн, американец, начинает производить, продавать и экспортировать соевый соус китайского типа в городе Тандерболт, штат Джорджия, основываясь на технике, которую он изучил в Китае. Боуэн был первым, кто завёз соевые бобы в Северную Америку. (Hymowitz & Harlan 1983)

1779 – в Энциклопедии Британике, 2е издание – в словарной статье “Долихос” упоминается “коос” (по стопам Кэмпфера).

1818 – в Записках о Путешествии к Великим Островам Лу-Чу [Рьюкью или Окинава], Базиль Холл – “… сваренные вкрутую яйца, нарезанные кусочками, внешняя сторона белка окрашена в красный цвет”. Эта краснота была, скорее всего, результатом помещения очищенных яиц в красный рис Кодзи, известный в Японии как бени-кодзи.

1867 – в Словаре Японского и Английского Языков, Джеймс Си. Хэпбёрн – первое письменное появление кодзи, который называют “солодом”.

10 марта 1878 – в Koji no setsu (“История Кодзи”), опубликованной на японском в Tokyo Iji Shinshi (“Медицинский Журнал Токио”), Х. Альбург и Шинносуке Матсубара – первая статья в научном журнале, упоминающая латинскую классификацию грибка Кодзи. Альбург назвал грибок Eurotium oryzae, впоследствии он был переименован в Aspergillus oryzae Коэном в 1884. Японские учёные с большой скоростью начинают применять западную микробиологию.

12 сентября 1878 – в Пивоварение в Японии, Р.В. Аткинсон, британский профессор в Университете Токио, опубликована в журнале Nature (Лондон) – самый ранний документ на английском языке, упоминающий “танэ” (споры кодзи) и “томо кодзи” (древесный пепел).

1 мая 1881 – Р.В. Аткинсон отчётливо разделяет Кодзи и солод и настаивает на использовании японского слова в английском языке “во избежание неверного впечатления”.

20 февраля 1891 – первая заметка (в Чикаго Дэли Трибьюн) о Дзокиши Такамине, японском химике, проживавшем в Чикаго, который разработал метод использования Кодзи вместо солода при производстве виски, добившись тем самым повышения эффективности на 12-15%.

23 февраля 1894 – Такамине подаёт заявку на патент на “Така-Диастазу”, ныне известную как амилаза, производимая при помощи Aspergillus oryzae. Это первый патент на микробиальный энзим в США.

Июль 1895 – Такамине подписывает соглашение с компанией Парк, Дейвис и Ко. из Детройта, штат Мичиган, о производстве и поставках на рынок Така-Диастазы в промышленных масштабах. Это первый известный пример коммерческого производства энзима в Северной Америке.

1897 – Ямамори Джозо-шо из города Сан-Хосе, Калифорния. Первая на территории США компания, производящая шойу (Японский соевый соус).

1906 – Карухоруниа Мисо Шейзо-йо (Калифорнийская Компания по Производству Мисо) в Сан-Франциско – первая компания-производитель мисо в США.

1908 – Кодама Мисо Шейзо-шо в Лос-Анджелесе – первая в США компания, начавшая производить Кодзи; Рекламировала свой продукт как “Широ Кодзи”.

1913 – Марусан Йото Широмисо в Лос-Анджелесе – первая известная компания, которая продавала и рекламировала Кодзи на английском, как “Специальный Кодзи”.

1972 – Каталог “Торговая Компания Эревон”, называющийся “Тридиционная Пища”, рекламирует импортированный из Японии Кодзи. В этот момент в Северной Америке наблюдается возобновление интереса к Кодзи на волне популярности макробиотиков, натуральных продуктов и продуктов из сои.

2004 – Профессор Эйдзи Ичишима из Университета Тохоку, Япония, предлагает в Nippon Jozo Kyokai Zasshi (“Журнал Общества Пивоваров”, Япония) сделать Aspergillus oryzae “национальным грибком” наравне с национальной птицей, цветком, деревом или животным. Предлоежние было одобрено на ежегодном собрании общества в 2006.

Стоит отметить, что в то время как поток идей (и связанных с ними властных структур) в мире, в основном, течёт в направлении с “запада” на “восток”, в случае с технологиями Кодзи знания двигались из Восточной Азии в Европу и оттуда в Северную Америку – ровно в обратном направлении.

Для более подробного описания истории Кодзи можно воспользоваться книгой 2012-го года Шурлеффа и Аойяги “История Кодзи”, доступной бесплатно онлайн.

Aspergillus oryzae начинает давать споры

Эволюционная история и одомашнивание.

Эволюционная история Aspergillus oryzae предоставляет интересную модель для исследования механизмов одомашнивания и их отличия, когда речь идёт о микробах, в сравнении с животными и растениями.

Ближайший родственник A. oryzae это A. flavus, два вида имеют 99.5% схожих нуклеотид в геноме. Этой разницы, однако, достаточно для того чтобы виды критически отличались метаболическими и поведенческими харакетристиками. Хотя при определённых условиях (в основном при увеличении инкубационного периода сверх стандартных для Кодзи трёх дней) некоторые подвиды A. oryzae удавалось заставить производить микотоксины такие как мальторизин, охратоксин А, а так же койевая, аспергилевая, циклопиазоновая и бета-нитропропионовая кислоты (USEPA 2012; Ciegler & Vesonder, 1987; Blumenthal 2004), грибок безопасно использовался для пищевого производства веками, относится к безопасным Администрацией по Еде и Лекарствам США (FDA GRAS) и Европейской Службой Пищевой Безопасности (EFSA QPS). Тем временм A. flavus является вредителем нескольких зерновых и производит афлатоксин, другой микотоксин, один из наиболее сильных естественных канцерогенов.

В исследовании 2012-го года, Гиббонс и другие сравнили последовательности геномов четырнадцати географически и индустриально различных штаммов A. oryzae и A. flavus чтобы узнать больше о “родословной” flavus-oryzae и “функциональных изменениях, связанных с одомашниванием микробов, и влиянии процесса на вариации в геномах”. Во-первых, они обнаружили, что нуклеотидный разброс геномов семейства A. oryzae составляет всего 25% от разброса семейства A. flavus. Этот результат, совмещённый со знанием о монофилийности A. oryzae, указывает на то, что все штаммы A. oryzae происходят от одного одомашнивания, т.е. от единого общего предка. Более того, два изолированных штамма A. flavus показали большую близость к A. oryzae, чем остальные, наводя на мысль, что A. oryzae не просто произошел от A. flavus, но от определённого атоксичного вида A. flavus. Некоторые штаммы A. flavus и правда бывают атоксичны, так что такая теория происхождения кажется правдоподобной.

Некоторые из возможных правил отбора для A. oryzae иллюстрируются взаимоотношением между Кодзи и производством саке. Афлатоксин токсичен для Saccharomyces cerevisiae, основного типа дрожжей, участвующих в ферментации саке и других зерновых вин, что означает, что эволюция атоксичного A. oryzae и/или его атоксичного предка A. flavus могла быть спровоцирована, в том числе, и их влиянием на выживание дрожжей (Gibbons et al. 2012). Другими словами, то, что сахарификационная и алкогольная ферментации в процессе производства саке происходят параллельно, означает что менее токсичные сахарифицирующие грибки позволяют культуре дрожжей, ферментирующих в алкоголь, стать более сильной, улучшая производство саке и приводя к уроням алкоголя в 18-20% по объёму – высочайший из задокументированных уровень алкоголя в недистиллированном напитке (Murooka & Yamshita 2008). Тот факт, что люди любят крепкий алкоголь, вероятно напрямую отобрал нетоксичные штаммы сахарифицирующего грибка, приведя к технологии со множеством применений помимо непосредственно ферментации алкоголя.

В итоге из этого и других схожих исследований складывается картина одомашнивания микробов, ясно отличающегося от большинства животных и растений: в то время как одомашнивание большинства растений и животных достигалось через “генетические манипуляции” факторов роста и морфологии, одомашнивание некоторых микробов, в том числе A. oryzae, шло по пути реструктуризации метаболизма (Gibbons et al. 2012).

Производство Кодзи.

Пришло время сделать немного Кодзи.

Этот рецепт имеет выход в 1450 г. готового Кодзи из 1 кг. сухой перловки.

Понадобятся:

1 кг. сухой перловки или другого зерна (стоит помнить, что, в производстве саке, чем более полированные зёрна риса использовлаись, тем дороже стоит итоговый саке)

Вода, достаточно для замачивания

Приблизительно 30 г. кодзи-кин/ тане-кодзи/ спор Кодзи

Термомикс или мощный блендер или ступка и пестик (в нашем случае худший вариант)

Пароварка, или что-нибудь в чём можно готовить на пару, или рисоврка, или мультиварка, или кастрюля кипящей воды (как крайняя мера)

Санитайзер для рук

Латексные перчатки

Гастроёмкость или другая похожая ёмкость

Чистая тряпка, которая сможет накрыть ёмкость

Камера Кодзи (мы используем вертикальный холодильник, который мы выключили и снабдили подогревом и темепратурным датчиком, подключёнными к PID-контроллеру – по сути какое-то место, которое способно поддерживать температуру в 30˚C и сохранять влажность, а так же имеет место для движения воздуха. Подробней о создании такого устройства можно прочитать в нашем посте “Самоделка”). Замочите перловку на ночь.

Следующим утром включите Камеру Кодзи на 30˚C.

Пропаривайте перловку при 100˚C в течение 90 минут в перфорированной гастроёмкости.

Пока перловка остывает, измельчите кодзи-кин в мелкую пыль (из рассчёта 20 гр. кодзи-кин на 1 кг. готовой перловки)

Как только перловка достигла кофортной температуры, дезинфецируйте руки, наденьте перчатки и внимательно разбейте все комки до последнего. Раскидайте перловку в стандартые гастроёмкости слоем в 2 см.

Подготовьте тёплую, влажную, выжатую тряпочку чтобы накрыть Кодзи.

Когда перловка достигла 35˚C, внесите измельчённый кодзи-кин и перемешайте так, чтобы каждоё зёрнышко осталось покрытым. Разравняйте перловку и накройте влажной тряпочкой.

Поставьте ёмкость в Камеру Кодзи (время Т+0). Заполняйте камеру сверху вниз, чтобы использовать тепло максимально эффективно. Перловка должна оставаться в районе 30˚C и не сильно выше. Поместите температурный датчик внутрь перловки чтобы следить за внутренней температурой – критически важно не дать зерну перегреться. Делайте это с верхней ёмкостью, так как она будет самой тёплой. Закройте дверцу.

При Т+18ч выньте ёмкость и перверните Кодзи, перемешивая для насыщения кислородом и чтобы гарантировать равномерное распределение спор. Перловка должна начать пахнуть фруктово и ароматно. Снова намочите тряпку, накройте ёмкость и верните в Камеру. Поместите датчик температуры обратно в верхнюю ёмкость. Закройте дверь. Внимательно следите за температурой следующие 18 часов – она должна оставаться между 25˚C и 30˚C чтобы избежать денатурации пептидаз, и однозначно не выше 38˚C, при которых грибок погибнет.

При Т+24 перемешайте Кодзи ещё раз. В этот раз прокопайте руками две канавки в длину – канавки должны быть как можно глубже, но дно ёмкости видно быть не должно. Верните ёмкость в Камеру, накрыв заново влажной тряпкой. Верните термопробу в верхнюю ёмкость. В этот раз оставьте дверь слегка приоткрытой чтобы избежать перегрева.

При Т+30ч в последний раз перемешайте Кодзи, опять оставив канавки. Слегка намочите тряпочку снова (к этому моменту влажность в Камере должна быть около 95%) и верните Кодзи в Камеру. Термодатчик в верхнюю ёмкость, дверь слегка открыта.

При Т+36ч мицелий A. oryzae проник в зёрна и они должны быть слипшимися как губкообразный белый торт.

Для дальнейшей ферментации Кодзи стоит использовать пока он ещё белый. Для сохранения Кодзи в виде кодзи-кин, дайте A. oryzae продолжать развиваться пока он не даст споры и не станет зелёным. Как только он станет зелёным, разберите его и медленно высушите в тёплом сухом месте. Как только Кодзи высох, сохраните его и используйте для последующего приготовления Кодзи.

Удачной ферментации!

Работа над ошибками:

Если Кодзи стал липким и пахнет аммиаком как скисшие бананы, значит A. oryzae, вероятно, был убит температурой и субстрат захватил Bacillus subtilis – бактерия, которую можно найти в некоторых кислотных ферментациях. По этой причине натто липкий и аммиачный. Выбросите всё и в следующий раз следите за тем, чтобы зёрна в самом центре оставались в районе 30˚. В зависимости от вашего оборудования, может понадобится некоторе количество проб и экспериментов.

Референсы.

Akita Konno Co., Ltd. “Outline of Koji and Yeast Stater [sic] producing process”. Japan. 17 Dec 2013. .

“Aspergillus oryzae”. Wikipedia. Sept 3 2013. Nov 24 2013. .

“Aspergillus oryzae Final Risk Assessment”. Biotechnology Program under the Toxic Substances Control Act (TSCA), United States Environmental Protection Agency. 27 Sept 2012. 23 Dec 2013. .

Chen, Fusheng et al. “Cereal Vinegars Made by Solid-State Fermentation in China”. . 2008.

Gibbons, John et al. “The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae”. Current Biology. 22: 1403-1409 (2012).

Glenn, Dianne and Rogers, Peter. “Industrialization of Indigenous Fermented Food Processes: Biotechnological Aspects”.

Hammes, Walter et al. “Microbial ecology of cereal fermentations”. Trends in Food Science & Technology. 16: 4-11 (2005).

Hui, Y. H. et al. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York: Marcel Dekker Inc., 2004.

Machida, Masayuki et al. “Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae”. Nature. 438: 1157-1161 (2005).

Machida, Masayuki et al. “Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future”. DNA Research. 15: 173-183 (2008).

Mheen, T I (1972). Korean fermented foods. Selected paper from the UNESCO Work Study on Waste Recovery by Microorganisms, University of Malaya, Kuala Lumpur, Malaysia.

Murooka, Yoshikatsu and Yamshita, Mitsuo. “Traditional healthful fermented products of Japan”. Journal of Industrial Microbial Biotechnology. 35: 791-798 (2008).

Nielsen, Dennis et al. “Mixed microbial Fermentations and methodologies for their investigation”. Unpublished.

Shurtleff, William and Aoyagi, Akiko. History of Koji – Grains and/or soybeans enrobed with a mold culture (300BCE to 2012). USA: Soyinfo Center, 2012. 17 July 2013. 17 Dec 2013. .

Tzean, SS et al. “Aspergillus oryzae var. effusus”. BCRC. Taiwan: Gifu University, 1990. Nov 24 2013. .

Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0

Share this:

• Click to share on Twitter (Opens in new window)
• Click to share on Facebook (Opens in new window)
• Click to share on Google+ (Opens in new window)

Related