Приготовление виски в домашних условиях сопряжено с рядом трудностей. В первую очередь речь идет о солоде. С ним приходится основательно повозиться, перед тем как получить вожделенный напиток. Чуть ниже мы расскажем о том, как готовить виски на основе солодового концентрата.
Переработка солода предполагает ряд операций, которые требуют много времени и сил. В первую очередь необходимо прорастить солод. Если такой возможности нет, то его можно купить уже пророщенным. После этого его необходимо размельчить и растолочь до состояния муки. Все эти операции явно не для начинающих самогонщиков. Нет ни опыта, ни сноровки. Куда практичнее в данном случае использовать уже готовые решения. Вот здесь на помощь приходит солодовый концентрат.
Название полностью отражает суть. Солодовый концентрат это довольно густая концентрированная жидкость, которая, по сути, представляет базу для будущего сусла. В то же самое время следует отметить, что для приготовления полноценного напитка одним концентратом не обойтись. Нужны дрожжи и сахарная основа. В идеале в качестве сахара можно использовать декстрозу.
Для большей наглядности мы приведем набор ингредиентов с выверенной пропорцией. Можно ориентироваться на нее или же воспользоваться своей.
Процесс приготовления
В первую очередь следует подготовить чан для брожения. В него потребуется залить около 12 литров воды. Еще 3 литра потребуются для активации солодового концентрата. Эту воду следует подогреть до 60 градусов, после чего внести в нее концентрат. Полученное сусло следует размешать, после чего влить в бродильный чан. Сверху нужно добавить остальную воду. Размешав раствор в него следует добавить декстрозы. Учитывая высокую температуру она растворится практически моментально. Через пару минут бражку следует проверить на предмет насыщенность сахаром. Для этого можно воспользоваться сахарометром. Уровень сахаров должен быть не менее 20%. Если он будет меньше, то его можно повысить добавлением декстрозы.
Мы использовали 3 литра воды для активации концентрата и 12 литров воды для приготовления сусла. Теперь же самое время заняться дрожжами. Для них остается еще 3 литра воды. В первую очередь следует дождаться пока сусло остынет. После чего в отдельных 3х литрах следует растворить дрожжи и добавить их в бродильный чан.
Все что остается сделать это как следует размешать раствор и установить гидрозатвор. В течение 10 дней брага полностью созреет для дальнейшей работы. Здесь уже потребуется самогонный аппарат. Для того чтобы понизить концентрацию вредных примесей желательно сделать сразу же 2 перегонки. Первую перегонку следует делать без разделения на фракции. Что же касается второй перегонки то здесь придется отделять головы и хвосты. В итоге полученный дистиллят следует разбавить водой до 43 градусов и разлить в бутылки для дальнейшего настаивания.
Рецепт приготовления браги из концентрата в домашних условиях
Концентрированный фруктовый сок или солодовый экстракт хороши тем, что брагу на них ставить – одно удовольствие. Все подготовительные этапы сырье уже прошло заранее на производстве, а винокуру остается только смешать ингредиенты. Концентрат представляет собой промежуточное звено между соком прямого отжима и восстановленным соком. Поставляется он обычно в канистрах и используется в том числе для приготовления рецептов браги для самогона.
Все рецепты браги из концентрата фруктовых соков будут идентичны в приготовлении. Наиболее распространены брага из концентрата виноградного и яблочного соков.
Рецепт браги из виноградного, яблочного концентрата
Для этого рецепта нам понадобятся:
- 4 литра концентрированного сока;
- 3 килограмма сахара;
- 12 литров воды;
- 80 граммов спиртовых дрожжей.
Приготовление браги:
- Сахар нужно растворить в воде (при желании, можно сварить и остудить сироп).
- Добавить к сладкой воде концентрат.
- Дрожжи развести по инструкции в небольшом объеме подслащенной воды, затем добавить в сусло.
- Бродильную емкость с суслом закрыть крышкой, установить гидрозатвор.
- Поместить емкость в теплое темное место (24-26°С).
- Брага будет готова через 5-9 дней.
Рецепт браги из солодового концентрата
Чаще всего для приготовления односолодового виски используют неохмеленный концентрат светлого ячменного солода. Концентрат получают путем затирания плотного сусла из классического пивоваренного ячменя. Также популярностью пользуется пшеничный солодовый концентрат.
Рассмотрим наиболее популярный рецепт браги из ячменного солодового концентрата. Понадобятся:
- 5 литров концентрата;
- 20 литров воды;
- 15-20 граммов специализированных дрожжей для виски.
Приготовление:
- Дрожжи разбраживают по инструкции.
- Растворяют концентрат в теплой воде (потребуется нагреть треть общего объема до 40-60°С), затем остужают, переливают в бродильную емкость и добавляют остатки воды и дрожжи.
- Сусло хорошо перемешивают.
- Емкость закрывают крышкой с гидрозатвором. При температуре 23-25°С брожение занимает около недели.
Перегонять брагу лучше при помощи надежной колонный с применением медных насадок (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной Luxstahl 7m).
Рецепт браги из солодового концентрата и декстрозы
Понадобятся:
- 2,5 килограмма неохмеленного солодового концентрата;
- 3 килограмма декстрозы;
- 18 литров воды;
- 65 граммов дрожжей для виски.
Ставим брагу:
- Растворить солодовый концентрат в трех литрах горячей воды (40-60°С).
- Перелить концентрат в бродильную емкость, добавить оставшуюся воду и декстрозу, перемешать.
- Необходимо, чтобы температура полученного сусла находилась в пределах 28-30°С.
- Ареометром-сахаромером измерить содержание сахара. Цифра должна быть в пределах 20-25%. Если значение ниже 20% — добавьте еще немного декстрозы.
- Дрожжи активировать по инструкции, добавить в сусло.
- Емкость закрыть крышкой, установить гидрозатвор. Брожение занимает от 5 до 10 суток.
Рецепт браги из концентрата квасного сусла
Квасное сусло производится из ржаного солода и такой же муки. Для приготовления браги понадобятся:
- 1 литр квасного сусла;
- 4 килограмма сахара;
- 16 литров воды;
- 80 граммов сухих дрожжей.
В данном рецепте используются хлебопекарные сухие или спиртовые дрожжи.
Приготовление:
- Сахар растворить в воде, можно сварить сироп и остудить до 28-30°С.
- Добавить квасное сусло и тщательно размешать до однородного состояния.
- Дрожжи активировать в теплой воде с сахаром согласно инструкции.
- Добавить разброженные дрожжи в сусло, перемешать, закрыть крышку и установить гидрозатвор.
- Брожение в темном теплом месте (23-25°С) занимает примерно 5-7 суток.
Готовую брагу сливают с осадка и приступают к перегонке
Особенности бражки из солода
Самогон на основе зерна отличается прекрасным запахом, в нем есть «душа», как говорят самогонщики со стажем. Вкус напитка, полученного из такой бражки, выгодно отличается от того, что был изготовлен из дрожжей и сахара.
Брага из солода для виски
Солод бывает различным, его делают из зерна, в ход идет рожь, пшеница, овес и т. д. Нередко винокуры подвергают солод предварительной обработке, они осахаривают его, проращивают и готовят солодовое молочко, желая увеличить качество алкоголя и его выход.
Соложением называют этап проращивания зерна, который проходит в искусственно созданных условиях. Проращивают зерно с одной-единственной целью — высвободить весь сахар, а значит, и увеличить количество самогона.
Солод добавляют в бражку, преследуя различные цели, он помогает придать напитку аромат и вкус, изменить его цвет и улучшить качество. В промышленных масштабах сырье используют:
- при создании виски;
- при производстве пива.
А вот любители изготавливать дистиллят в домашних условиях часто применяют солод, пытаясь создать алкоголь, который будет хотя бы отдаленно напоминать продукт высокого качества. Впрочем, многим винокурам это удается.
Самогон на основе зерна получается:
- Мягким и приятным на вкус, он не обжигает рецепторы и не имеет горького, неприятного послевкусия.
- Ароматным, с приятными нотками.
- Различного цвета, при необходимости его можно закрасить. Несмотря на то что бражка на основе зерна отличается капризным характером, ее органолептические характеристики находятся на высоком уровне.
Можно использовать такой самогон в качестве основы, облагородить его или дополнить различными компонентами, чтобы в результате получить приятный и весьма качественный продукт.
Несмотря на все плюсы, есть у такой бражки и один минус, солод делает ее уязвимой в отношении патогенной микрофлоры. Жидкость легко заражается плесенью и другими микроорганизмами, что в результате приводит к ее закисанию.
Закисшую бражку не используют в самогоноварении, получить из нее спирт или самогон уже не получится. Чтобы избежать закисания, в сусло часто вносят антибиотик, он убивает патогенную микрофлору.
Внесение антибиотика не оказывает особого влияния на качество самогонки, препарат не меняет вкус напитка и не портит аромат.
Этапы изготовления браги
Чтобы получить самогон, водку или любой другой продукт алкогольной промышленности, следует создать брагу. Сделать ее можно различными способами, но стоит понимать, что при изготовлении основы необходимо уделять пристальное внимание соблюдению температурного режима. В противном случае из бражки ничего не получится.
Чтобы приготовить самогон высокого качества, потребуются следующие ингредиенты:
- Солод — 6 кг, можно применять тот продукт, что был сделан для производства пива, а также изготовленный самостоятельно из любого зерна. В пример можно привести следующие пропорции: 50 % пшеницы, 25 % ячменя и 25 % овса или другой зерновой культуры. Применение ржаного солода добавит алкоголю сладость и сделает его более мягким.
- 25 литров воды, которая прошла предварительную обработку. Желательно использовать родниковую или колодезную водицу. Но можно обойтись и водопроводной, только предварительно ее следует отстоять в емкости, причем придется подождать около 24–36 часов.
- Сухие дрожжи — 50 грамм или 300 грамм прессованных. Предварительно следует замочить дрожжи в теплой воде и дать им немного подождать. Когда микроорганизмы «оживут», их можно будет запустить в емкость для браги.
Если в большинстве случаев самогонщики рекомендуют применять спиртовые дрожжи, то для основы, которая включает в свой состав солод, чаще всего используют хлебопекарные. Они помогают создать алкоголь высокого качества и при этом не оказывают влияния на его вкус и аромат.
Еще эксперты в самогоноварении советуют не сушить солод, а готовить бражку из зеленого, только что проросшего и перемолотого на мясорубке зерна. Если планируется получить действительно качественный продукт, то придется обойтись без сахара. Но если бражка плохо бродит или возникли другие проблемы с сырьем, то есть смысл внести этот компонент в сусло.
Сахар является основным питанием для дрожжей, именно он перерабатывается микроорганизмами в спирт.
Но перейдем непосредственно к созданию браги. Чтобы получился продукт высокого качества, следует разобрать процесс изготовления бражки на этапы:
- Начать стоит с подбора соответствующей емкости. Тару придется хорошо помыть, чтобы в ней не осталось посторонних примесей, веществ и т. д. Затем следует высушить емкость с помощью полотенца и приступить непосредственно к изготовлению сусла.
- Проросшие зерна стоит перемолоть, с этой целью применяют мельницу или блендер. Можно перекрутить зернышки в мясорубке. В итоге масса должна напоминать по консистенции муку крупного помола.
- Перемолотый солод засыпают в кастрюлю и заливают горячей водой. Температура ее должна составлять 50–55 градусов. В процессе добавления воды стоит постоянно помешивать сусло, чтобы оно приобрело однородную консистенцию; нужно следить, чтобы в нем не было комочков. Перемешивать придется до тех пор, пока масса не станет однородной, еще важно следить за тем, чтобы смесь не пригорала ко дну емкости.
- Затем нагреваем сырье до 63 градусов, перемешиваем его еще раз и закрываем крышкой. Потом варим кашу еще около 60–80 минут, при этом помешиваем ее каждые 15 минут. Варить прекращаем тогда, когда каша осядет на дно, а верхняя часть сусла станет светлее.
- Переходим к следующему этапу — охлаждению. Естественным путем охлаждать сусло не рекомендуется, поскольку оно может «заразиться» патогенной микрофлорой. По этой причине емкость стоит погрузить в холодную ванну, когда температура солода снизится до 23–25 градусов, можно переходить к следующему этапу производства.
- Развести теплой водой дрожжи и после того, как они «оживут» добавить их в емкость для браги, туда же внести солод, все тщательно перемешать ложкой или лопаткой из дерева.
Сбраживание будет длиться от 5 до 7 дней, в зависимости от сахаристости солода и активности дрожжей. Каждый день бражку рекомендуют перемешивать рукой или ложкой из дерева. Когда сусло станет светлее, появится горечь во вкусе можно приступать к перегонке.
Зерновые экстракты
Для получения готового продукта потребуется:
- Ячменно-солодовый экстракт или солодовый экстракт 4,2 кг;
- Дрожжи спиртовые сухие – 100 грамм;
- Емкость для брожения 35 – 40 литров;
- Кастрюля 7 – 10 литров;
- Вода питьевая, желательно мягкая, (не кипячёная) – 20 литров;
- Дистиллятор;
- Термометр, спиртометр.
Примечание: Сахар не добавлять!
- ВОССТАНОВЛЕНИЕ СУСЛА
Продезинфицировать бродильную емкость слабым раствором марганцовки.
Налить в кастрюлю 5 литров воды и нагреть до 70 — 80°С.
Остальную воду вылить в бродильную емкость.
Ячменно-солодовый экстракт вылить в кастрюлю с подогретой водой (70 – 80° С). Чтобы полностью извлечь все содержимое из тары, в емкость залить 0,5-1 литр горячей воды и тщательно ополоснуть емкость, после чего вылить в кастрюлю. Перемешать содержимое кастрюли до состояния однородной консистенции.
После этого восстановленное сусло добавить в бродильную емкость и тщательно перемешать. Температура сусла должна быть в пределах 20 – 26°С.
- ФЕРМЕНТАЦИЯ (БРОЖЕНИЕ)
Перед внесением дрожжей в сусло необходимо провести регидратацию (восстановление). Для этого надо налить в банку 150 мл готового сусла и довести температуру до 25-30°С путем добавления горячей воды. Высыпать дрожжи в банку 1 литр, закрыть крышкой и аккуратно взбалтывая добиться полного растворения дрожжей. После этого снять крышку и дать постоять 20-30 мин.
По истечении этого времени внести восстановленные дрожжи в бродильную емкость и тщательно перемешать. Затем закрыть крышку, поставить гидрозатвор и оставить в помещении при температуре 23-28 °С.
Выделение углекислого газа начнется в пределах 2-6 часов в зависимости от различных факторов. В течение первых двух суток идет бурный процесс размножения дрожжей, затем интенсивность падает и процесс продолжается в общей сложности 8-15 дней. Когда промежутки времени между выходом пузырьков будут составлять больше 1-1,5 мин, нужно открыть крышку.
Слить брагу с дрожжевого осадка.
- ДИСТИЛЛЯЦИЯ
Готовую брагу необходимо подвергнуть двойной дистилляции.
Первую дистилляцию провести на максимальной скорости.
Спирт-сырец перед второй дистилляцией нужно разбавить до 35-40% алкоголя. Вторая дистилляция должна быть дробной, т.е. с отделением «голов» и «хвостов». «Головы» необходимо отделять на малой скорости, примерно 50-60 мл/час, количество должно составить от 100 до 150 мл. Опытные самогонщики обычно определяют по запаху. Далее идет отбор «тела» на средней скорости 850-900 мл/час до температукры 92-93°С в перегонном кубе. Оставшиеся «хвосты» необходимо отбирать на высокой скорости до крепости в потоке 3-5% алкоголя или 99°С в перегонном кубе. В будущем, полученные «хвосты» можно добавлять в брагу после завершения процесса брожения или в спирт-сырец.
