Всем привет! Сегодня будем говорить о дрожжах. В последнее время мне часто задают вопрос — Какие дрожжи лучше использовать для браги? Решил посвятить отдельный пост данной проблеме, благо кое-какой опыт имеется.
Давайте сначала я расскажу, какие типы дрожжей бывают и приведу их слабые и сильные стороны на мой взгляд. А затем уже поделюсь своим мнением, что лучше использовать.
Есть ли различия в дрожжах?
Если вы возьмете в руки две пачки дрожжей — хлебопекарные по 50 рублей за 100 грамм (например, Воронежские или Саф-Левюр) и специальные вискарные по 700 рублей (Safspirit и т.д.) и посмотрите на состав, то увидите и там и там надпись “дрожжи Saccharomyces cerevisiae”. Сразу возникает вопрос — если в обеих пачках одно и то же, то откуда такая колоссальная разница в цене и зачем переплачивать в десятки раз? Не все так просто, отличия есть и сейчас я о них расскажу.
Saccharomyces cerevisiae это название вида дрожжей, которые питаются сахаром. Еще этот вид называют Пекарские дрожжи.
Вид делится на штаммы для различной специализации. В нашем случае интересны штаммы для производства спирта — винные, вискарные, кальвадосные и т.д.
Таким образом и для хлебопечения и для приготовления алкогольных напитков используется действительно один вид дрожжей, но с различными штаммами, которые могут давать разные результаты. Причем конкретное название штамма производитель может не указывать.
Тут стоит заметить, что мы с вами никак не сможем определить, какой именно штамм дрожжей лежит в пакетике. Может быть действительно специализированный вискарный, а может обычный хлебопекарный. Остается только полагаться на совесть изготовителя.
Ниже я пробегусь по основным классификациям дрожжей, встречающихся в магазинах.
Применение спиртовых дрожжей
Основное назначение продукта — приготовление спиртосодержащих напитков. Если просто смешать сахар, воду и дрожжи, закрыть крышкой и оставить на неделю, то брожение может и не начаться. Чтобы использование спиртовых дрожжей было эффективным, необходимо изначально провести активацию продукта.
Для этого следует смешать его с водой, в которой растворен сахар, при этом температура смеси должна быть чуть ниже 30°C. Жизнедеятельность микроорганизмов начинается при 22°C, а свыше 28°C она существенно замедляется. Учитывать эту особенность нужно и во время отстаивания продукта — процесс брожения дрожжей должен происходить в этом температурном режиме.
Однако, прежде чем делать закваску, внимательно изучите рекомендации производителя. В некоторых случаях, температура окружающей среды для оптимального сбраживания может быть больше, в других — меньше.
Классический рецепт приготовления самогона основывается на следующих пропорциях:
- 20 литров воды;
- 80 грамм сухих спиртовых дрожжей;
- 5,0 кг сахар.
Как узнать о том, что брага готова и из нее уже можно делать спирт? О прекращении процесса свидетельствует осветление жидкости, а также достаточно резкий спиртовой запах, который можно ощутить при открывании крышки. Можно проверить концентрацию сахара в растворе с помощью ареометра: если он показывает меньше 2%, то продукт готов.
Винные, спиртовые и турбо
Используются, как в промышленности так и в домашнем винокурении. Специально заточены для получения спирта и максимальной органолептики при приготовлении браг из ароматного сырья. В большинстве случаев обладают повышенной устойчивостью к спирту.
Бывают различной специализации — для приготовления вина, виски, рома, кальвадоса и т.д. Специализация заключается в том, что конкретный штамм дрожжей выведен под конкретное сырье — винные для сбраживания фруктов, вискарные для зерновых браг и так далее. В результате брага и самогон приобретают более яркие вкус и аромат исходного сырья. В некоторых случаях повышается и выход спирта.
Также бывают турбо дрожжи. Они обладают повышенной спиртовой толерантностью и в своем составе имеют набор питательных веществ, что позволяет очень быстро (до 2-3 суток) сбродить брагу с большим содержанием спирта (низком гидромодуле). Наиболее известные названия “Турбо 24”, “Турбо 48”, “Турбо-Х”.
Купить все это можно в специализированных магазинах для виноделов и самогонщиков.
Достоинства
- Есть действительно хорошие штаммы, которые позволяют добиться высоких органолептических качеств браги и самогона.
- Некоторые дают очень высокий процент содержания спирта в браге – до 18-20%;
- Турбо дрожжи быстро бродят. Вплоть до 1 суток, по заявлениям некоторых производителей. У меня за сутки никогда не сбраживали, но за 3-4 дня вполне реально;
- Для сахарной браги турбо дрожжи не требуют специальной подкормки. Все необходимые питательные вещества уже присутствуют в упаковке;
- Выделяют меньше вредных веществ по сравнению с другими видами дрожжей. Это опять же, по заявлениям некоторых продавцов. Хотя охотно верю, т.к. присутствует подкормка и брага быстрее бродит.
- Низкий расход — 1-3 грамма на 1 кг сырья (см. инструкцию к конкретным видам).
Недостатки
- Цена. Есть бюджетные варианты, а есть и очень дорогие. Правда этот недостаток сглаживается низким расходом — 1-3 грамма на 1 кг сырья.
- Необходимо ехать покупать в специализированный магазин или заказывать через Интернет.
Что такое спиртовые дрожжи
Их принято называть турбо-дрожжи. Продукт представляет собой подготовленную смесь специальных питательных вещей и сухого компонента. Они предназначены для ферментации, которой предварительно подвергается брага, а потом ее перегоняют дальше.
Для смесей отбирают самые сильные грибковые штаммы. У них должна быть повышенная толерантность к спирту. Крайне важно обеспечивать стабильное быстрое брожение. Специалисты придерживаются целого ряда условий, что позволяет добиться отличных органолептических свойств. В этом плане данные ингредиенты нельзя сравнивать с обычными, хлебопекарными.
В составе турбо-дрожжей есть специально разработанные вещества. С их помощью в браге поддерживается лучшее соотношение витаминов с азотом, микроэлементами. Они нужны для ферментации алкогольного напитка на разных этапах брожения. В результате создаются идеальные условия для производства напитка с достойным ароматом, вкусом.
Имеется обширный выбор наименований от производителей, успевших заслужить доверие на рынке. Образцовыми считаются Double Snake C48: они оптимально подходят для получения высококачественной браги из сахара.
В состав турбо-дрожжей спиртового типа также включают регулятор уровня кислотности сусла. Незаменимым становится и специальный гаситель пены: при особенно интенсивном брожении пенообразование обильное. Сорбенты в составе базового компонента позволяют делать брагу чище.
Принято производить турбо-дрожжи определенной классификации: для получения конкретных спиртных напитков. Есть разновидности для производства виски и рома, водки и кальвадоса. Каждый тип обеспечивает стабильное брожение соответствующего вида базового сырья, а также гарантирует его образцовые органолептические свойства.
Прессованные хлебопекарные
Обычные хлебопекарные дрожжи, продающиеся в магазинах или на рынке. Классика в самогоноварении.
Достоинства
- Легко доступны и дешевы;
- Набраживают до 9-12 % спирта;
- Чуть более быстро работают, чем сухие;
- Можно не разбраживая добавлять прямо в сусло.
Недостатки
- Очень маленький срок хранения. Всего 1 сутки при комнатной температуре и до 14 в холодильнике. Перед покупкой всегда обращайте внимание на срок годности;
- Не стабильны. Могут не завестись в следствие неправильного хранения или болезни;
- Крайне желательна подкормка.
Сухие хлебопекарные
Также обычные дрожжи, которые можно купить везде. Одни из самых популярных – Саф-Левюр, Саф-Момент, Воронежские, Пакмайя.
Достоинства
- Самые доступные, продаются везде;
- Дешевые;
- Дают стабильный результат;
- Длительный срок хранения.
Недостатки
- Необходимо перед применением активировать. Как это сделать обычно пишут на упаковке. Как правило, просто залить теплой водой (35-38 oC) и дать постоять 10-15 минут. Процесс несложный, поэтому считаю этот недостаток совсем незначительным.
- Крайне желательна подкормка.
Что такое срок годности?
Даты хранения – это отрезок времени, в течение которого товар может сохраняться, не теряя своих питательных свойств, цвета и вкуса.
Срок годности отличается от даты хранения тем, что после его окончания, продукт категорически возбраняется употреблять в пищу. Постановление Правительства РФ от 16 июня 1997 г. N 720 утверждает перечень товаров длительного употребления. Устанавливаются временные отрезки их использования.
Производитель должен все временные категории хранения указывать на упаковке, в соответствии с законом «О защите прав потребителей».
Какие все-таки выбрать
Если вы новичок и делаете свою первую брагу, то ставьте ее на сухих. Они более доступны и стабильны. А уже потом пробуйте прессованные и различные спиртовые. Сравнивайте и делайте свои выводы. В нашем деле главное практика, а вкусы у всех разные.
Обновление от 29.12.2019г:
На данный момент я для себя определил такой список:
- Сахарная брага — любые сухие дрожжи, которые есть в магазине у дома. Как правило это Саф-Левюр. Обязательно с минеральной подкормкой. Сахарную брагу сейчас я делаю редко, только под НДРФ для настоек.
- Фруктовые браги (в том числе из варенья) — винными, либо Zymasil, либо Vitilevure Multiflor. Витилевюр Малтифлор хороший продукт, содержит сразу два штамма и дают отличный результат. Но дороговаты, поэтому я часто пользуюсь Зимасилом, которые также хорошо себя показали.
- Мучные браги — как правило Zymasil. Если их под рукой нет, то обычными сухими хлебопекарными. Из мучной браги я делаю НДРФ для употребления в белом виде.
- Зерновые браги — Zymasil либо вискарными SafSpirit Malt (M1). Вискарные отличные дрожжи, но уж больно дорогие. Поэтому только в особых случаях.
А вы какими дрожжами пользуетесь? Делитесь опытом в комментариях. И подписывайтесь на новости блога, тему самогоноварения я буду активно развивать в ближайшее время.
Всего хорошего и до скорого.
С уважением, Дорофеев Павел.
Дрожжи для самогона своими руками
Необходимо понимать, что приготовление некоторых видов спиртных напитков сопровождается обязательным добавлением штаммов. Их используют для браги, которая получается на начальных технологических этапах. Ведь самогона без дрожжей не бывает. И даже если в сусло не добавляют непосредственно брикетированные, спиртовые, сухие дрожжи для самогона, все равно используются те, которые образуются при естественном процессе. То есть таким образом, можно однозначно утверждать, что ставят брагу для того, чтобы шел естественный спиртовой процесс.
Вот несколько рецептов приготовления дрожжей для браги из яблок, изюма, пророщенной пшеницы и других составляющих.
Дрожжи из изюма
Самогон на диких дрожжах может быть выполнен из изюма. Для этого стоит выбирать сорта с максимальным количеством сахара. Самогон на дрожжах по отзывам в этом случае получается более мягким, хотя процесс идет гораздо дольше, так как в этом случае штаммы не проявляют бурной активности.
Для рецепта берут:
- Сахара – 100 г.
- Изюма – 100 г.
- Воды – 200 г.
- Воду обязательно кипятят и остужают до 40°С. После этого размешивают в ней сахар и разливают по емкостям для приготовления культуры.
Туда же, в сахарный сироп добавляют изюм, промытый и предварительно просушенный.
Оставляют в теплом месте, желательно с доступом солнечных лучей. Далее производят самогон из изюма по тем же технологическим шагам, что и обычный спиртной напиток. Вкус самогона в этом случае становится более мягким. Особенно актуален такой вариант рецепта, когда нет возможности купить спиртовые дрожжи для самогона.
Также, вместо изюма можно использовать яблоки. Они как и высушенный виноград способны к брожению в естественных условиях.
Дикие дрожжи для приготовления самогона
Помимо изюма можно использовать ячмень, пшеницу, солод и хмель. Для этого сначала зерна проращивают до состояния мягкости, все время поддерживая небольшое количество воды в них.
Затем выполняют ту же последовательность действий, что и с изюмом. Если условия и соотношения компонентов выдержанны правильно – то через несколько дней начинается активный процесс брожения.
Культура из зерна обладают выраженным хлебным запахом.
Домашние дрожжи из свежего хмеля
Приготовить также можно штаммовую культуру из хмеля. Для этого необходимо выполнить следующую последовательность действий, сохраняя указанную норму компонентов:
- Соль пищевая поваренная – 3 г.
- Сахар – 100 г.
- Мука пшеничная – 160 г.
- Картофель сырой – 80-100 г.
- Отвар из хмеля – 160 г.
- Необходимо взять хмель в количестве 20 г. Залить 150 г воды и проварить до тех пор, пока жидкость не уменьшится в 2 раза.
После этого добавляют сахар, тертый картофель и муку, все замешивают и убирают в теплое место. Через 2 суток они будут готовы. При этом хмельные дрожжи имеют традиционный не добродивший запах.
