Разве обходится хоть одно праздничное событие без вкусного шампанского? А если в семье винодела праздник, то игристое вино должно быть приготовлено своими руками.
Многие предпочитают делать шампанское из берёзового сока или яблочного.
Напиток крепостью 8-12% с оригинальными вкусовыми качествами прекрасно освежает в жаркие летние дни, а что может быть лучше?
Стоит отметить, что в домашних условиях приготовить шампанское – определённый риск. Оно может получиться слишком сладким или сухим, мутным, взрываться при выдержке или вовсе не стать шипучим.
От этого могут пострадать даже виноделы с большим опытом. Но такие мелочи их не останавливают, ведь «кто не рискует, тот и не пьёт шампанское!».
Предлагаем несколько рецептов с пошаговым описанием, показывающим, как правильно сделать шампанское из берёзового сока или яблочного.
Из берёзового сока с мёдом
Это шампанское делают по рецепту, проверенному не только временем, но и опытными виноделами.
По вкусовым качествам напиток не уступит дорогим аналогам.
Шампанское, приготовленное из берёзового сока в домашних условиях, имеет крепость не более 10%, пьётся очень легко и завоёвывает сердца изысканным вкусом.
Мёд придаст напитку тонкие сладкие нотки и сделает его красивого золотистого оттенка.
Ингредиенты:
- 10 л берёзового сока
- 2,5 кг сахара + 1 ч. л. на 1 л вина
- 100 г гречишного мёда
- 100 г винных дрожжей
- 5 г лимонной кислоты
Домашнее шампанское из берёзового сока готовится так:
- Смешать берёзовый сок с сахаром и лимонной кислотой, перемешать, довести до кипения (лучше использовать эмалированную ёмкость).
- Варить на минимальном огне 20 мин., при постоянном перемешивании.
- Выключить плиту, оставить сусло остыть до 30°С, ввести мёд и винные дрожжи.
- Тщательно перемешать, перелить в бродильную ёмкость (лучше пользоваться стеклянной бутылью), сверху надеть латексную перчатку с проколотым пальцем, или установить гидрозатвор. Начинающим виноделам специалисты рекомендуют пользоваться гидрозатвором.
- Поставить в тёмное и тёплое место, укутать пледом и оставить на 3-6 недель до окончания процесса брожения.
- Как только перчатка полностью опустится (из гидрозатвора перестанет выделяться углекислый газ), с поверхности сусла исчезнет пена, вино посветлеет и на дне появится осадок – брожение закончено.
- В подготовленные бутылки из-под шампанского всыпать по 1 ч. л. сахара, влить по плечики молодое вино, предварительно процеженное через любой фильтр.
- Закупорить пробками и закрепить металлической проволокой, поставить на 1-2 недели в тёмное место с температурой не выше 18°С.
- 3 раза в неделю стравливать газ, откручивая проволоку и вынимая пробку (каждый раз следует закреплять крышку новой проволокой).
- Поставить бутылки в холодильник на 7 дней.
Важный процесс – дегоржаж
Дегоржаж проводится с целью выбрасывания из емкости предварительно собранного осадка на пробку. Данный процесс осуществляется одновременно с пробкой, так как давление углекислого газа является достаточно сильным, а собирается он, как известно, в газовой камере самой бутылки.
Перед проведением дегоржажем бутылки, наполненные вином необходимо охладить до температурного диапазона от плюс 5 до двух градусов выше нуля.
В процессе сбора осадка наблюдается нормальная потеря вина, она составляет 40 мл. Разный объем возможных потерь может быть связан с общей квалификацией стандартного рабочего или температурного вина. Кроме того, имеет значение уровень углекислого газа, который присутствует в бутылке, поглотительная способность вина к газу и уровень гладкости, а также оптимальной чистоты бутылок.
Дегоржаж позволяет избавиться от осадка
В результате дегоржажа можно получить игристые качественные вина. С сахаром это будет сладкое игристое вино, без него, можно получить брют. Чтобы получить вино с разным уровнем сладости в игристое вино категории брют добавляют ликеры категории экспедиционных. Данный процесс осуществляется практически сразу после проведения дегоржажа. Также есть еще несколько основных правил по осуществлению данного процесса:
- Подобные ликеры должны иметь в своем составе не менее, чем 600 грамм сахара на один литр состава.
- В процессе дозировки ликера в вино, его общий температурный режим должен быть точно таким же или немного ниже, чем в том же брюте.
- Если используются экспедиционные ликеры, в них стоит добавить спирт ректификат, а также подойдет коньячный.
- Спирт должен быть добавлен в ликер до уровня, который содержится в игристом вине марки брют. Это дает возможность в процессе добавления ликера не изменять количество содержащегося спирта в уже готовом вине с разными кондициями по уровню и количеству сахара.
В процессе приготовления игристого вина, бутылки должны быть уложены в специальные штабеля. Время выдержки должно составлять 20 дней, а температура при этом должна быть примерно 20 градусов.
Это особая контрольная выдержка, которая необходима для улучшения ассимиляции ликера и вина. Кроме того, это идеальная проверка емкостей на степень герметичности, на вероятность разрыва и на стабильность напитка на возможное помутнение.
Из берёзового сока с лимоном
Рецепт приготовления шампанского из берёзового сока с лимоном достаточно простой. С ним сможет справиться даже начинающий винодел.
Ингредиенты:
- 3 л берёзового сока (свежего)
- 250 г сахара
- 800 мл белого столового вина
- 1 лимон
- 15 г винных дрожжей
Приготовление:
- Сок смешивается с сахаром и уваривается на медленном огне 25-30 мин.
- Лимон моется и очищается от кожуры, режется кусочками и вводится в остывший до 30°С сок.
- Вливается вино и оставляется до полного остывания, процеживается.
- В небольшом количестве разводятся дрожжи, вливаются в сусло, добавляется лимон.
- Всё переливается в большую бутыль, накрывается марлей или плотной материей и оставляется в тёплом месте на 4-5 дней.
- Накрывается крышкой, ёмкость переносится в холодное помещение на 1-1,5 мес.
- Сливается с осадка, разливается в бутылки, закрывается крышками и закрепляется проволокой.
- Оставляется в подвальном помещении в горизонтальном положении на 3 недели.
Французский способ
Сделать сладкое игристое вино, чистотой и шипучестью не уступающее дорогому шампанскому, можно по французской методике. Это отнимет больше времени и сил, но в итоге напиток окажется по-настоящему изысканным и тонким, без мутноватой взвеси, которая многим очень не по душе.
Для него берем перебродивший и уже выдержанный материал средней крепости. Красное вино получается из темных ягод, белое игристое вино выйдет из яблок, крыжовника, белой смородины. Разливаем его по шампанским бутылям и приступаем к процессу…
Пропорции
В отличие от предыдущего рецепта, французская методика требует точности. На одну бутылку емкостью в 1,25 литра потребуется:
– 12-15 грамм сахара-песка,
– 1 чайная ложка сухих дрожжей.
Дрожжи непременно должны быть холодостойкими. Ведь при низкой температуре абсорбция углекислого газа жидкостью повышается, а значит, бродить сладкое игристое вино должно в прохладе, которую выносят не все дрожжи.
Приготовление
Сам процесс приготовления мало отличается от рассмотренного в более простом варианте. В бутыли с
Домашнее игристое вино
сырьем добавляется сахар (или предварительно приготовленный сироп), дрожжи, емкости плотно закрываются и оставляются на сбраживание в прохладном темном месте. Спустя два-четыре месяца нужно удалить осадок. Делается это так: бутыли переворачиваются горлышком вниз – взвесь оседает. После этого остается лишь осторожно слить муть, и вино станет чистым.
Если у вас стоит цель приготовить сладкое игристое вино, то после этого потребуется подсластить его с помощью ликера. Для сладкого содержание в нем сахара должно быть 65 процентов, в полусладкие игристые вина вводится 60-процентный ликер. В сухое вино добавляется 50-процентный раствор. В подсластитель также добавляется водка в расчете 50 миллилитров на литр.
Вместо ликера можно использовать также фруктовые наливки и другие напитки, благодаря чему есть возможность получить удивительный по своему богатству и изысканности букет.
Конечно, приготовить вино дома труднее, чем приобрести готовое. Но и итоги своего труда всегда приятнее и доставляют куда больше удовольствия, чем фабричный продукт.
Из яблочного сока на водке
Приготовленное в домашних условиях шампанское из яблочного сока характерно приятными вкусовыми свойствами и фруктовым ароматом.
Напиток обязательно понравится милым представительницам прекрасного пола.
Ингредиенты:
- 5 л яблочного сока из осенних сортов
- 2 кг сахара
- 8 л воды
- 1 л водки
Готовится шампанское из сока по описанному далее пошаговому рецепту:
- Сахар смешайте с водой, поставьте на минимальный огонь и варите 60 мин. при постоянном помешивании.
- Дайте остыть до 30°С, влейте в деревянный бочонок или стеклянную бутыль.
- Добавьте сок, закройте крышкой не очень плотно и вынесите в подвал на 2 недели.
- Влейте водку, герметично закройте и оставьте в подвале на 3 месяца.
- Профильтруйте напиток, разлейте в подготовленные из-под шампанского бутылки.
- Закройте тугими пробками, закрепите проволокой и оставьте в подвале на 1-2 месяца, выложив горизонтально в ящики с соломой.
- Подавайте в охлаждённом виде, сочетая с ягодами клубники, шоколадными конфетами или мороженым.
Каким должен быть бокал для шампанского
Бокал для этого загадочного напитка призван сохранить его воздушность и невесомость. Он сконструирован таким образом, чтобы сохранить все пузырьки шампанского. А для этого к бокалам предъявляются самые строгие требования. Правильный бокал шампанского (как на фото) должен быть выполнен из хрусталя или стекла. Различаются бокалы и по своим формам. Рассмотрим наиболее популярные из них.
Пример украшения бокалов для шампанского Bohemia
Правильное приготовление тиражной смеси
Каждый винодел знает, что основой будущего качественного игристого вина является именно тиражная смесь, потому так важно сделать ее очень правильно. Готовится она посредством перемешивания основных элементов. В приготовленный купаж добавляется виноматериал. Количество должно быть 20 мл на литр суспензии используемого бентонита. Рецепт требует 30 мл дрожжевой разводки и используемых сладких компонентов.
Основа качественного игристого вина — тиражная смесь
В процессе изготовления игристого вина самым распространенным классическим методом важно провести максимально точную дозировку. Если в общей тиражной смеси общее количество сахара будет немного ниже, чем 22 грамма на литр, как указано в рецепте, игристые качества напитка будут достаточно яркими. Как только доза сахара в приготовленной тиражной смеси будет увеличена больше, чем в рецепте, автоматически повысится опасность серьезного взрыва бутылок в процессе естественного брожения. Это в свою очередь может привести к серьезным физическим повреждениям, чем обычно сопровождается приготовление вина из любого сорта винограда.
Как правильно укладывать бутылки для брожения
Вторичное брожение лучше проводить в подвале
Обязательное вторичное брожение стоит осуществлять строго при пониженной температуре. Проводить данный процесс лучше всего в подвалах, где температура колеблется примерно от 10 до 12 градусов выше нуля. Бутылки должны быть уложены строго горизонтально, в особые штабеля, где применялись укладочные доски. Желательно, чтобы их толщина была от 5 до 8 мм. Подобные доски будут разделять штабельные слои друг от друга. Такая укладка емкостей с вином делает штабеля максимально устойчивыми к возможному разрушению, причем даже при разрыве большого количества бутылок в одном штабеле.
Особенности приготовления разводки дрожжей
Разводка дрожжей считается готовой в начале бурного брожения
Именно разводка дрожжей является важным моментом при таком деле, как приготовление вина из любого сорта игристого винограда. К данному составу обычно предъявляются особые требования. В первую очередь он должен быть максимально активным, стойким к высокой спиртуозности, которая немного выше 11%. Для получения качественного игристого вина потребуется провести, опираясь на рецепт, следующие этапы действия:
- Сок кипятится, потом его охлаждают до более спокойной комнатной температуры. После этого в него вносится палочка одной из самых чистых дрожжевых культур, выполненных на сусловой основе.
- Составляется купаж из предварительно подготовленных виноматериалов, а также стерильного сока. Соотношение данных компонентов будет строго 1:1. Потом в полученный состав будет добавить активно бродящую первичного этапа разводку.
- В приготовленный виноматериал добавляется сахар, предпочтительно в расчете примерно 70-100 грамм на один литр состава. В полученный состав добавляется специальная активная бродящая разводка, но уже второго этапа.
Стоит знать, что разводка будет считаться полностью готовой к применению в начале бурного брожения, а также разводки третьего этапа.
Сведение осадка вина по пробку
Сразу после окончания брожения вторичного плана, в винных емкостях появляется осадок. Он состоит из таких элементов, которые предварительно были взвешены в напитке перед его непосредственным розливом, также сюда входят вещества, которые возникают в период бродильных процессов.
Важно! Чтобы перевести осадок на пробку, требуется в обязательном порядке убедиться, что сахар, который способен разлагаться на спирт, а также на углекислый газ, полностью был использован дрожжами.
Ремюаж проводят при температуре 13 градусов
Для проведения ремюажа винный напиток из построенных штабелей переводится в специальные станки, которые виноделам известны, как пюпитры. В построении подобной конструкции бутылки просто вставляются в отверстия пюпитров или в специальные гнезда и строго вниз горлышком. Не имеет значения общая степень вдвигания, так как бутылки могут принимать самые разные положения наклона. Он может быть горизонтальным, а также вертикальным. Такой важный процесс, как ремюаж, стоит проводить при температуре примерно 13 градусов. В таком режиме процесс длится примерно 25 дней.
Свести осадок на пробку можно и более простым методом. Для этого потребуется произвести следующие действия:
- Бутылки с вином, которое уже выбродило, интенсивно взбалтывают.
- Потом все емкости с уже выбродившим вином очень хорошо взбалтывают и укладывают в специальные ящики горлышком вниз.
Все ящики с вином укладывать стоит на специальные устройства. Они должны предоставить возможность время от времени ящики встряхивать и тем самым улучшать качество вина.
Важно! В процессе сведения осадка на пробку необходимо следить за тем, чтобы на стенках бутылок не оставалось мазков осадка.
