Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.
Органическое виноделие – хорошо забытое старое
Органическое вино нельзя назвать изобретение 21-го века, наоборот, это возвращение к традициям прошлого. Именно так создавали вина до середины 19-го века, когда еще не существовало синтетических удобрений и техники.
В современном мире органическим виноделием занимается больше 2 тыс. хозяйств в мире, причем около половины из них (900) расположено во Франции, и с каждым годом количество таких предприятий растет.
Плюсы и минусы органических вин
- Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
- Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.
Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.
Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
- большая часть работ проводится вручную;
- увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
- лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
- необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.
Органическое вино
Органическое виноделие (хотя правильнее, пожалуй, использовать термин «органическое виноградарство»), по большому счету, — это заново изобретенный велосипед. Иллюстрация тезиса: «Новое — есть хорошо забытое старое».
Примерно теми же правилами, что нынче вошли в моду, руководствовались виноделы еще середины XIX столетия, когда миру не были известны химические гербициды, а также прочие отравы.
В те времена возделывания виноградников велось вручную, без использования тракторов и уборочных машин. Так что современное органическое виноделие стремится к своим истокам. Одним словом — назад, к природе.
Сегодня виноделы-«органисты» вспоминают древние, биологически безвредные рецепты борьбы с болезнями и вредителями. «Берут в союзники» естественных врагов означенных вредителей, высаживают на виноградниках особые травы, «подключают к процессу» домашнюю живность.
Нередко можно наблюдать такую картину: между рядами зеленеющих лоз мирно пасутся куры и овцы. Ну, или не совсем мирно: овцы, по ходу дела, подстригают сорняки, а куры лихо расправляются с вредными насекомыми. При этом попутно слегка удобряя почву. Что опять же, идет на пользу винограднику.
«Польза винограднику» — пожалуй, ключевое словосочетание во всем этом деле. Дать лозе жить в естественных, не подкорректированных химикатами, природных условиях — это шанс получить вино, максимально соответствующее данному терруару*. Вино, имеющее свое собственное «лицо».
По большому счету виноделов XX века, видевших в химикатах панацею, можно понять. Эпидемия желтой тли (филлоксеры), прокатившаяся по европейским виноградникам во второй половине XIX столетия, разорила сотни семейств, живших за счет производства вина.
Неудивительно, что, когда виноградники удалось восстановить, акцент долгое время делался не на качество, а на количество. Не до жиру. Прокормиться бы.
С оидиумом, мучной росой (мильдью) и прочей гадостью тоже сладу не было. А потому «бордоская смесь» (раствор медного купороса в известковом молоке), защищающая виноградники от грибковых болезней, тоже вошла в «джентльменский набор» виноградаря. Где, кстати, пребывает и по сей день.
С тех незапамятных времен в Европе осталась любопытная традиция: высаживать по периметру виноградников розовые кусты. Дело в том, что означенные розы заболевали грибком на день-другой раньше, чем виноградная лоза. И виноградари успевали за оставшееся время принять меры.
Сейчас, правда, розы используются больше в декоративных целях: появились иные способы спрогнозировать наступления грибковых болезней.
Помимо всего прочего, органическое виноделие подразумевает минимизацию использования диоксида серы для стабилизации вина (как известно, SO2 — антисептик). Соответственно, риск заработать на утро головную боль от выпитого «биовина» сильно снижается.
Кроме того, очень многие органические вина — нефильтрованные. Виноделы резонно полагают, что фильтрация (осветление) вина сильно изменит напиток не в лучшую сторону.
Да и никто, собственно говоря, не запрещает это нефильтрованное вино попросту декантировать (то есть снять с осадка) перед подачей к столу.
Что такое биодинамическое вино
В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.
Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.
Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.
Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия
Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!
По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.
Технология производства
Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.
Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.
Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:
- полный отказ от гербицидов и пестицидов;
- использование только органических удобрений;
- ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
- биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
- запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
- удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
- использование только диких дрожжей при брожении;
- жесткий запрет на гмо-виноград;
- температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
- все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.
Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.
Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.
Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.
Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом. Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином. Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.
Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.
Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.
Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.
Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.
Биодинамические вина. Выпиваем экологично
КРУЧЕ ОРГАНИКИ ТОЛЬКО БИОДИНАМИКА
Биодинамика – это даже не органика, это еще круче. Оба направления в сельском хозяйстве пропагандируют чистоту почв, отказ от химикатов и ручной труд. Но биодинамика к тому же практикует специфические принципы повышения плодородия земель и урожайности – работы ведутся по лунному календарю, растения опрыскиваются специальными биопрепаратами из кварца, валерьянки, дуба, ромашки, крапивы. Ну и самая известная биодинамическая фишка – закапывание в землю по осени коровьего рога, набитого навозом. Чтоб по весне все заколосилось, как в сказке. Самое интересное, что все эти «танцы с бубном» часто дают неплохой результат. А иногда – и выдающийся. Биодинамика возрождает одно из базовых понятий виноделия, павшее было под напором механизации и глобализации, — терруар.
ШТАЙНЕР И НАВОЗ
Началось все еще в 20-х годах прошлого века с цикла общественных лекций по сельскому хозяйству, прочитанных немецким философом Рудольфом Штайнером. Времена были тяжелые – Германия не могла оправиться после поражения во Второй мировой войне, сельское хозяйство пребывало в упадке. Штайнер призывал не уповать на механизацию труда и уже появившиеся химические удобрения и инсектициды. Он считал, что использование химикатов истощает почвы, нарушает экологическое равновесие. Растения должны естественным образом болеть и выздоравливать – это только на пользу их иммунитету, объяснял он фермерам. А чтобы росту растительности поспособствовать, надо привлечь к делу «энергию космоса».
Штайнер самолично разработал биопрепараты на основе минералов и трав, которые после опрыскивания должны помочь растениям улавливать энергию из космоса. Рог с навозом – из той же оперы. Штейнер считал, что рога коровы – это своеобразные приемники межпланетной силы. Энергия протекает по пищеварительному тракту животного и исторгается вместе с навозом. Объединив эти альфу и омегу коровьего пищеварения, вы получите мощный энергетический коктейль, который будет питать растения в период бурного весеннего роста.
ОВЕЧКА ПОД ЛОЗОЙ
Все это звучит смешно. Но лет 40 назад идеями Штайнера заинтересовались в Европе. К этому времени производители вина столкнулись с серьезной проблемой утери плодородности почвами. Химикаты, как и предупреждал Штайнер, сделали свое черное дело – земля истощилась и перестала родить. Крупнейшие винные дома, среди которых, например, всем известный Domaine de la Romanee-Conti, теряли на этом миллионы. Почвы нужно было восстанавливать. Но как? Биодинамика дала ответ на этот вопрос.
Биодинамический виноградник в идеале – единая замкнутая система, обеспечивающая себя всем необходимым. Здесь выращивают травы для биодинамических препаратов, заводят овец и коз, чтобы получать от них нужного качества навоз для подкормки. Их же черепа, кстати, используют для настаивания препаратов (Штайнер и под это подвел философскую базу).
ВКУС ТЕРРУАРА
Кроме экологичности, у биодинамических вин есть еще как минимум одно неоспоримое достоинство — они возрождают понятие терруар, очень важное в виноделии. Терруар — это комбинация особенностей почв, количества света и тепла, состава воды, характерная для конкретного региона и влияющая на конечный продукт. Но в последние годы обнаружилось, что этот самый вкус даже лучшие сомелье не в силах распознать на слепых дегустациях. Причина «обезличивания» вин — в использовании консервантов и химикатов, ухудшающих качество почвы и, соответственно, вкус винограда. Отдельное расстройство — ароматические дрожжи, при помощи которых виноделы порой «моделируют» вина. Известный, например, факт — японцы любят красное вино с нотками банана. Так в некоторых хозяйствах Калифорнии специально для них производят именно такое вино — разумеется, используя ароматические дрожжи. Их в разрешенном списке — больше 300!
Биодинамические вина имеют характерный «вкус местности», своеобразны и выразительны.
Вы уже не спутаете вина из долины Роны с корсиканскими, бургундские – с калифорнийскими, эльзасские – с австралийскими. Конечно, одно лишь следование принципам биодинамики не поможет получить великое вино. Многие вина, заявленные производителями как биодинамические, оказываются кислыми и имеют в букете недвусмысленные «животные» нотки, явно дающие понять, чем удобряли лозу. Но если винодел опытен, обладает интуицией и знаниями, работает вдохновенно и души не чает в своем винограднике, то биодинамика может помочь ему улучшить качество вина и сделать его по-настоящему неординарным. Биодинамические вина никогда не станут массовыми – в силу особенностей процесса их производят небольшими партиями. Поэтому они достаточно дороги. Чтобы получить максимум вкуса за свои деньги, лучше покупать вино от известных производителей. Его продают в винных бутиках.
