Секреты приготовления льда для коктейлей в домашних условиях

Вопрос «Как сделать лед в домашних условиях?» у многих вызывает улыбку. Ведь что может быть проще, чем набрать воду в формочки и засунуть в морозилку?! Только что делать если у вас нет под рукой формы для кубиков льда или она треснула? Да и лед в ресторанах и на фото почему-то прозрачный, а дома получается белый и мутный. Конечно в ресторане используют льдогенераторы, но дома без них можно обойтись и приготовить небольшое количество прозрачного льда в морозилке. Расскажем в деталях как это сделать.

Почему обычный лед имеет неоднородную структуру и белые кристаллы в центре? Ответ прост: из-за состава воды, из которой мы его готовим. Всем известно, что вода бывает жесткой и мягкой, растворить в ней можно разные вещества. Именно соли, газы и другие примеси в процессе замораживания воды образуют большие белые кристаллы в кусочках льда и меняют его цвет.

Только негазированная очищенная вода с минимальной жесткостью при заморозке может образовать прозрачные льдинки. Если приготовить лед правильно, он не будет иметь ни вкуса, ни запаха, а таять будет медленнее примерно на 40-50%. Как его приготовить:

Возьмите очищенную воду для детского питания из расчета, что на каждого гостя нужно 500-600 грамм готового льда.
Налить воду в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, довести до кипения, кипятить 2 минуты, выключить газ, накрыть крышкой и дать остыть.
Снова повторить кипячение, охладить под крышкой до комнатной температуры. Таким образом вы избавитесь от газов растворенных в воде.

Разлейте подготовленную воду в формы и накройте их пищевой пленкой и отправьте в морозильную камеру до полного застывания.

Несколько важных деталей:

Морозильная камера должна быть чистой, чтобы избежать попадания в лед бактерий и впитывания неприятных запахов. Не храните лед в контейнере для рыбы и мяса.
Чтобы избежать образования пузырьков, наливайте воду в три этапа – сначала на дно, затем до середины, и только потом до края формы, давая каждому слою полностью застыть. Также для этой цели можно применить метод медленной заморозки (температура -1 по Цельсию в течение суток).
Замораживать можно и горячую воду (не накрывая пленкой), учитывая качество материала формы и мощность морозильной камеры.
Хранить лед можно неограниченно долго.

Использовать для приготовления льда можно любые формы кроме стеклянных – стекло при расширении замерзающей воды просто лопнет. Вынуть готовый лед можно из формы любого размера и материала, если немного нагреть саму форму с внешней стороны. Если у вас нет специальной формы для льда, можно использовать:

пластиковые стаканы
пластиковые или металлические крышки
силиконовые формочки для миниатюрных кексов или конфет
вкладыш из коробки для шоколадных конфет
маленькие полиэтиленовые пакеты
детали большого конструктора лего и другие пластиковые игрушки

Перед использованием все эти варианты форм нужно обработать. Новые полиэтиленовые пакеты и пластиковые стаканчики мыть не нужно, а вот детские игрушки лучше протереть спиртом.

Из дробленого льда в странах Азии даже готовят десерты, поливая его фруктовыми соками и сиропами. Для крошения льда используют специальные аппараты. Но дома такую вещь только для дробления льда вряд ли кто-то будет ставить. Поэтому можно воспользоваться другими способами для приготовления небольших порций дробленого льда.

Использовать ручную дробилку. Времени и сил на этой уйдет много, но льда будет мало.
Воспользоваться кухонным комбайном или блендером: контейнер с S-образным ножом, режим пульсации. Будет шумно, но все получится при условии нормальной мощности устройства и острых ножей.
Самый лучший метод: сложить лед в плотное кухонное полотенце, завернуть как следует и разбить его прямо в полотенце молотком для льда (или чистым молотком для мяса). Используйте его более ровную поверхность. Использовать полиэтиленовый пакет не рекомендуем – лед его просто порвет и разлетится в стороны.

Об авторе: porezeptu

Кулинарные хитрости и советы опытным хозяйкам
Правильное хранение продуктов
Деревянная мебель на кухне: как правильно ухаживать?

« Предыдущая запись

Хороший лед может быть одним из самых эстетически привлекательных аспектов коктейля

Как бармен или просто человек увлекающийся, вы должны уделить такое же внимание выбору льда, как и выбору базового алкоголя. Хороший лед может быть одним из самых эстетически привлекательных аспектов коктейля, а малейшее несовершенство может оказать существенное влияние на конечное качество напитка. Лед не только охлаждает напитки, но и, поскольку он тает, становится жизненно важной частью самого коктейля и тонко изменяет его вкус и текстуру.

Вопреки распространенному заблуждению, добавление большего количества льда в коктейль не означает прямое влияние на температуру напитка или скорость разбавления его водой. – После того, как напиток достигает теплового равновесия (а происходит это при температуре коктейля от -5° C до -8° C), нет большой разницы добавляете ли вы ещё больше льда в бокал или дольше шейкуете.

Распространенные виды льда в баре

Cubed ice/кубик – долго тает, охлаждая напитки и медленно разбавляя их. Идеален для шейка, стира и подачи напитков on the rocks.
Crushed ice/краш – легок в заготовке если у вас есть ледогенераторы в баре с уже готовым краш льдом. Или можно приготовить его “вручную” в мельнице (самый ненавистный способ) или в льняном мешке (традиционный вариант). Неизменный компонент таких коктейлей как мохито и джулеп.
Cracked ice – это промежуточное состояние льда между кубиком и крашем. Тает быстрее кубикового льда. Хорош для подачи таких напитков как кайпиринья.
Ice block/wild ice/дикий лед/глыбы льда – большие бруски льда весом до 40-50 килограмм, которые можно поэтапно распилить на части и сделать из кубиков шары, бриллианты, бруски льда для сервировки напитков. Такой лед эстетично выглядит в бокале, медленно тает и кристально прозрачен.
Shaved ice/струганый лёд – буквально «стружки» льда, больше похожие на снег. Ранее термин можно было встретить в барных книгах, сейчас такой лёд используется редко для авторских подач или как отдельный вид десерта.

Кристально прозрачен

Вы когда-нибудь замечали, что лед в вашем напитке выглядит мутным или белым, словно внутри него скопился туман? Это потому, что он был заморожен быстро и в центре были зажаты примеси и пузырьки воздуха. Лед, сделанный из чистой, дистиллированной воды, которая медленно замерзает, и из которой (самое важное) есть куда выходить воздуху, будет абсолютно прозрачным, и тает он медленнее, что позволяет лучше контролировать разбавление напитков.

Инструменты для работы со льдом, его хранение и заготовка

Когда дело доходит до гигиены, стоит уделять такое же внимание льду, как и пищевым продуктам. Крайне важно заботиться о чистоте вашего оборудовании для производства льда и всех связанных с ним инструментах, чтобы предотвратить загрязнение и поддерживать высокие стандарты в баре.

Совки для льда – пластиковые, алюминиевые, изготовленные из нержавеющей стали или карбоновые совки для льда подойдут лучше всего. Никогда не используй стеклянные стаканы или любую другую хрупкую посуду чтобы набрать лед, потому что стекло может треснуть, а осколки – попасть в напиток.
Ведра для льда – не забывайте сливать талую воду и не храните щипцы для льда внутри ведра.
Барная станция – качественная барная станция будет иметь двойное дно, с отсеком для талой воды и выводом ее в раковину или канализацию. Таким образом лед будет храниться при правильной температуре изолированно от талой воды.
Айс пики и пилы для работы с диким льдом.
Заготовка льда – всегда будьте уверены, что у вас есть свежий лед и его хватит для работы в течение всей смены. Вы можете запасать лед в морозильниках в будние дни, чтобы гарантировать себе наличие льда на выходные.

Крафтовый лед

Бартендеры неизменно придумывают новые возможности использования льда. Вот вам несколько трендов и техник работы, которые помогут вам улучшить ваши напитки и оставаться в ледяной теме.

Большие шары и кубы льда, приготовленные вручную, используются для подачи крепкого алкоголя или сервировки классических коктейлей в бокалах олд-фэшн.
Бруски льда вытянутой формы, используются для сервировки физзов и коктейлей в хайболах. Вы можете купить необходимые формы для льда или распилить глыбу на бруски.
Замороженные в айс боллах цветы или фрукты вы можете использовать для авторских подач.

Различные виды льда для приготовления коктейлей

Коктейль со льдом — это больше, чем просто охлаждение напитка; он добавляет разбавления и придает эстетический вид. Какие именно виды льда для коктейлей и для чего они используются? Мы разговариваем с несколькими экспертами по льду, от штатных барменов до блоггеров по коктейлям, которые кое-что разбираются в этой теме.

, СВЯЗАННЫЕ С «Как снабдить домашний бар на любой бюджет»

① Морозильник для льда

Если вы когда-нибудь выпили в хорошем коктейль-баре, слишком легко усмехнуться над продуктом в морозильной камере из-за его мутного вида, но не спешите игнорировать это.«Морозильный лед хоть и уродлив, но может охладить напиток так же хорошо, как и любой другой», — говорит бармен Тристан Уилли, ранее работавший в баре Long Island в Бруклине. «Перемешайте любой напиток с этим ингредиентом, даже если он не идеален для финальной презентации».

② Размерные кубики

Подносы для льда размером в один дюйм стали повсеместными; они необходимы любому любителю коктейлей. «Один дюйм льда — это хлеб с маслом для домашнего льда», — говорит Уилли.«Он отлично подходит для перемешивания, встряхивания; он приличного размера, который не будет чрезмерно разбавляться слишком быстро; и он помещается в любой стакан».

③ Двухдюймовые кубики King

Большие кубики тают медленнее, чем кубики диаметром 2,5 см, что снижает степень разбавления напитка и при этом выглядит впечатляюще. Большие кубики также можно использовать для взбалтывания, так как они добавляют воздушности напиткам, таким как дайкири.

④ Сферы

Ледяные шары обычно подают с спиртным напитком или перемешанным коктейлем. Ледяная сфера выполняет двойную функцию в качестве гарнира.Кроме того, ледяные шарики тают медленнее, замедляя процесс охлаждения и уменьшая разбавление. Японские бармены, как известно, вручную вырезают свои ледяные сферы, но тем, кто не хочет рисковать отрезать себе большие пальцы, стоит заглянуть в Ледяной сундук Wintersmiths.

⑤ Коллинз Спирс

Ледяные копья Коллинза используются для коктейлей хайболл, таких как джин с тоником или содовая виски; здесь стопка кубиков в один дюйм поможет, но ледяное копье выглядит гораздо более впечатляюще.Используйте форму для льда Коллинза или, если вы особенно амбициозны, вырежьте копье из ледяной глыбы зубчатым ножом и молотком.

⑥ Колотый лед

Колотый лед обычно используется в джулепах, напитках тики, кобблерах и других алкогольных коктейлях, нуждающихся в разбавлении. Лучшая тактика приготовления колотого льда в домашних условиях — обернуть лед из морозильной камеры (или кубики размером один на один дюйм) в кухонное полотенце и ударить молотком (размягчитель мяса также может помочь).

⑦ Глыбы и чистый лед

Ледяные блоки используются в ударах, медленно охлаждая напиток по мере того, как вечеринка продолжается на заднем плане.

Чтобы создать большой чистый ледяной блок дома, воспользуйтесь проверенным методом, рекомендованным Alcademics.com . «Направленное замораживание — это просто контроль направления, в котором замерзает вода, так что последняя замерзшая часть находится там, где в конечном итоге оказываются все облачные части», — объясняет сайт Camper English.«При использовании изолированного кулера эта непрозрачная часть находится внизу, а не в середине куба». Просто используйте ледоруб, чтобы отделить облако от прозрачного и нарезать любую форму: кубики, копья или сферы.

Эмили Арден Уэллс является соучредителем Gastronomista , веб-сайта, посвященного культуре питья. Следуйте за ней по телефону @gastronomista_ .

Как сделать свечку в виде арбуза своими руками?

Главной составляющей будет также пластиковая бутылка, но маленькая и круглой формы. Вот то что вам потребуется для ее преображения:

кусочек пенопласта;
острый нож;
маленькая круглая свеча;
керамзит;
акриловые краски.

Отступите от пробки бутылки вниз, обрежьте здесь острым ножом. Чтобы закруглить края этой емкости, сделать их менее острыми, приложите этот срез к нагретому утюгу на несколько секунд.

Положите перед собой пенопласт. Переверните заготовку из бутылки, поставьте ее срезом на данный материал, карандашом начертите круг по этим контурам. Вырежьте его, внутри нарисуйте еще одну окружность, ее диаметр равен диаметру свечи. Проделайте эту внутреннее выемку. В пластиковую бутылку насыпьте керамзит или других декоративных камней, сверху поставьте пенопластовую заготовку для свечи. Снаружи покрасьте заготовку из пластиковой бутылки, а также из пенопласта белой акриловой краской. Поверх неё нанесите зеленую, конечно, когда предыдущий слой высохнет. Сверху закройте белизну красной краской, чтобы сделать мякоть фрукта. Теперь поверх высохшей зеленой краски нужно нарисовать черные полоски арбуза, они не обязательно могут быть прямыми, сделайте их ажурными. Останется поставить внутрь свечу, поджечь фитиль и можно предаваться романтическим мечтам у огня. Вот как сделать свечку в домашних условиях практически из ничего.

Четкое руководство по выбору правильного типа льда для каждого коктейля

Вы купили свои любимые спиртные напитки и выжимали свежевыжатые соки. У вас есть шейкеры и стаканы для смешивания, и ваша стеклянная посуда красиво сияет.

Если вы планируете заскочить на заправку за мешком льда перед коктейльной вечеринкой, подумайте еще раз. Для льда гораздо больше, чем просто заполнить несколько лотков и покончить с этим.

Эрик Кастро, основатель Rickhouse and Bourbon & Branch в Сан-Франциско, Polite Provisions and Raised by Wolves в Сан-Диего и Boilermaker в Нью-Йорке, считает лед не только важным ингредиентом, но и очень важным.

«Очень часто именно этому мы уделяем меньше всего внимания», — говорит он. «Идет ли эта вода из вашего крана, или она поступает в виде гальки, происходит ли ваше разбавление из блендера или от встряхивания, все это будет иметь прямое влияние на качество и целостность коктейля, когда вы готово. «

Тип и качество вашего льда могут иметь большое значение для вкуса вашего коктейля, и большая часть этого зависит от науки.

Не играй слишком быстро с разбавлением

Ice делает с вашим коктейлем две вещи: охлаждает и разбавляет.Но не верьте мифу о том, что любое разбавление — это плохо. Исследования показали, что немного воды на самом деле открывает некоторые духи, подчеркивая одни ароматы и маскируя другие. Соответственно, форма и размер льда влияют на то, как быстро он тает и сколько воды попадет в ваш коктейль. Вот почему важно, используете ли вы большие камни, стандартные кубики или колотый лед.

Когда дело доходит до разбавления, контроль играет ключевую роль. Бывший бармен, автор напитков и основатель Гильдии барменов штата Вашингтон Эндрю Борер называет минимизацию разбавления «ложной дихотомией… Вы не хотите минимизировать разбавление; вы хотите получить правильное разбавление и, более того, вам нужен некоторый контроль над разбавлением », — говорит он.«Использование льда более высокого качества дает вам больше контроля и может привести к получению лучшего напитка».

Когда использовать большие кубики

Подходит для: спиртных напитков, таких как Manhattan или Vieux Carré.

Если вы были в коктейль-баре последние пять лет, то наверняка видели те гигантские кубики льда, которые заполняют большую часть стакана. Если подавать спиртосодержащий напиток над этими большими камнями, со временем в напиток будет добавляться меньше воды.

В случае большого льда, «температура напитка и разбавление будут оставаться неизменными в течение довольно длительного периода времени», — объясняет Кастро.«Если у вас есть действительно хороший виски или действительно хороший бурбон, вы хотите подать его на большом камне, потому что тогда у вас будет много времени, чтобы допить его, прежде чем он превратится в болото». Кастро называет большой лед вашей «страховкой» от быстрого таяния льда и превращения напитка в водянистый.

Подайте спиртные напитки со льдом или добавьте в них несколько пальцев вашего любимого виски, ржи или скотча. Только не перемешивайте их, потому что они тают слишком медленно, чтобы как следует охладить ваш напиток.В «Liquid Intelligence» Дэйв Арнольд пишет, что встряхивание с большим кубиком льда может улучшить текстуру готового напитка, хотя и испортит разбавление. «Я не знаю, почему большой куб работает лучше; просто так, — пишет он. Большие камни не так сильно двигаются в шейкере, поэтому добавьте несколько кубиков поменьше, если вы хотите большего разбавления.

Когда использовать колотый, треснутый или галечный лед

Подходит для: мятных джулепов, напитков тики и коктейлей с ромом.

Некоторым напиткам нужна большая старая куча колотого льда, особенно те, которые предназначены для подачи в более теплый климат или с использованием большого количества необычных сиропов и соков.Поскольку крошечные камешки разжижают сиропы и соки, они хорошо подходят для таких напитков — назовите это эффектом снежного конуса. Если вы взбиваете освежающий мятный джулеп, выпивку или ромовый коктейль, вам понадобится колотый или галечный лед. Это добавит нужное количество разбавления к этим коктейлям со спиртным напитком, сохраняя при этом их постоянно охлажденными.

«Разбавление — это часть коктейля», — объясняет Кастро. «Так обстоит дело с чем-то вроде мятного джулепа, приготовленного на гальке или колотом льду.Я не думаю, что это совпадение, что много этих напитков происходит из [жаркого] климата. Он добавляет: «Я твердо верю, что коктейль нельзя отделить от культуры, которая его создала».

Наиболее важным фактором при использовании колотого льда является количество выделяемой воды. Поскольку он состоит из множества мелких кусочков, колотый лед может очень быстро стать водянистым, и это может разбавить ваш напиток быстрее, чем вы хотите. Учтите, что, по словам Арнольда, облачный лед легче раскалывается, поэтому, если вы работаете со стандартным льдом для заморозки, помните об этом.

Для домашних барменов сумка Льюиса и деревянный молоток дадут вам забавный способ отработать любую агрессию в середине вечеринки, в то время как сумка впитывает излишки воды. Если их у вас нет, подойдут кухонное полотенце и размягчитель мяса. Если у вас вечеринка и вы не хотите стоять за молотом весь день, отправляйтесь в Соник. Да, подъезд. Они используют ледогенераторы Scotsman, которые так любят бармены из гальки. Вам продадут сумку за пару баксов. Кастро, который научил нас этому методу, любит лед, потому что процесс приготовления напитков — и вечеринки — идет крепко.

Когда обращаться к осколкам льда, треснувшему льду или копьям Коллинза

Подходит для: коктейлей, таких как джин с тоником или газированная вода виски.

Вы можете так же легко сложить квартет стандартных кубиков льда в стакан Коллинза (подробнее об этом позже), но если вы хотите, чтобы ваш напиток выглядел по-настоящему круто, используйте копья Коллинза или осколки льда.

«Сферы Коллинза определенно представляют собой великолепное зрелище», — говорит Кастро. «Они действительно крутые, но дело в том, что они выглядят намного круче, когда они чистые, и очень сложно их объяснить.”

Если вы действительно хотите сделать чистый лед, не вкладывая средства в причудливую машину, используйте метод охлаждения Camper English, который использует изобретенную им технику под названием «направленная заморозка». Наполните большую иглу или аналогичный холодильник в гардеробной или большой морозильной камере и не снимайте крышку. Вода замерзнет только сверху вниз, так как бока утеплены. Таким образом, только нижние 25 процентов кулера останутся мутными.

Отрежьте осколки прозрачной части, и вы получите ледяной осколок, который напоминает копья Коллинза без какой-либо причудливой формы.

Таким же образом можно сделать треснувший лед. Треснувший лед охладит ваш напиток быстрее, особенно при перемешивании. Однако при работе с кусочками разного размера помните, что вы жертвуете некоторым контролем над разбавлением.

Стандартные кубики — все остальное

Подходит для: Практически всего остального.

Стандартные кубики размером один дюйм на один дюйм — это рабочая лошадка в мире льда. Они отлично подходят практически для любого коктейля, и если вы используете кубики примерно одинакового размера, они также будут плавно плавиться.Вы не поверите, но у льда действительно есть срок хранения — около двух недель, в зависимости от того, что еще у вас в морозилке.

«Если вы не пользуетесь льдом очень часто, храните его в полиэтиленовом пакете, потому что ваш лед начнет приобретать запахи окружающей среды из морозильной камеры», — говорит Кастро. «Вы нальете немного японского виски на кубик льда и скажете:« На вкус как замороженная пицца »».

Большинство людей могут замораживать воду прямо из-под крана, но используйте это практическое правило: если вы не хотите пить воду из-под крана, не используйте ее для приготовления льда.Основная проблема, с которой сталкиваются домашние бармены со стандартными кубиками, по мнению барменов, — это нехватка. «Мой совет номер один для домашнего бармена: вам всегда нужно больше льда, чем вы думаете, — говорит Борер. «Вам действительно нужно заполнить шейкер льдом, а затем перемещать через него ингредиенты».

При наполнении стакана Борер советует следить за тем, чтобы лед никогда не плавал. Вы не поверите, но слишком мало льда в стакане может испортить раствор. «Если ваш лед плавает, это означает, что у вас слишком много коктейля и недостаточно льда.Остановитесь, пока лед не начал плавать, и вы уже на пути к приготовлению гораздо лучшего коктейля », — говорит он.

Могу я использовать ледогенератор?

Допустим, вы устраиваете вечеринку в своем гостиничном номере, и лед из автомата только что достал в коридоре, или у вас закончились кубики в середине мероприятия. Не паникуйте. «Я вообще-то предпочитаю использовать очень крошечный лед для приготовления напитков», — говорит Борер. «Я хочу один плохой автомат с льдом только для встряхивания коктейлей».

Если все, что у вас есть, это ледяная крошка с большой площадью поверхности и высокой скоростью таяния, сделайте напиток плотнее или с большим количеством алкоголя и меньшим количеством воды.Это компенсирует неизбежное более быстрое таяние льда. При взбалтывании напитков со льдом, приобретенным в магазине, встряхивайте быстро и сильно. «Не взбалтывайте его слишком долго, иначе напиток превратится в болото и станет супер-сверх-разбавленным», — говорит Кастро.

Наконец, держите лед как можно более сухим. А если вам нужно использовать магазинный лед, сначала попробуйте его. Помните, что лед — это треть вашего коктейля.

«Это не второстепенная мысль», — говорит Кастро. «Он заслуживает такого же внимания, как и спиртные напитки, или биттеры, или свежевыжатые соки, или что-то еще, что вы добавляете в напиток.”

Вкуснейший десерт из сока

Использование натуральных соков — один самых Фруктовый лед, приготовленный по этой методике, сохраняет все полезные и питательные свойства плодов. Чтобы приготовить вкусный, освежающий и малокалорийный продукт, потребуется любой натуральный сок и подходящие формы. При желании можно сделать разноцветную радугу, наполняя и замораживая емкости разными натуральными напитками из спелых ягод и фруктов. Единственный недостаток — увеличение времени приготовления, т.к. прежде, чем заливать очередной сок, необходимо дождаться, чтобы предыдущая жидкость замерзла.

Если к «производственному» процессу привлечь детей и совместно приложить совсем немного фантазии, то можно получить мороженое самых необычных форм: в виде разноцветных зверушек, звездочек или всевозможных композиций.

Какой лед подходит для вашего коктейля?

Формулы коктейлей могут варьироваться от простых и понятных до чрезмерно (и часто излишне) сложных. Но независимо от того, работаете ли вы за палкой или готовите напиток перед ужином в своей квартире, вам понадобится один общий, но важный ингредиент: лед.

Хотя это правда, что немногие из нас имеют ресурсы рабочего бара, тем не менее, эти методы можно применить для приготовления напитков дома. Там, как и в барах, на переднем плане в морозильной камере должны быть стандартные кубики от одного до полутора дюймов.Но и большие кубики, и такие разновидности, как колотый и треснувший лед, также имеют свое место при приготовлении и подаче напитков.

Итак, собираемся — давайте пройдемся по ледяным тропам нынешнего ледникового периода в мире коктейлей.

Чистый лед

Когда дело касается льда, в первую очередь следует обращать внимание на то, является ли он облачным или ясным. Хотя лед из домашнего морозильника будет казаться мутным — эффект, вызванный захваченным воздухом и другими примесями, оставшимися в процессе замораживания, — бары и рестораны имеют преимущество в качестве льда, который они могут производить, передавать на аутсорсинг, хранить и обслуживать.Следовательно, многие из них используют кристально чистый лед либо из машин Kold-Draft, либо из блоков доставки льда.

Помимо очевидных эстетических преимуществ, прозрачный лед также выполняет функциональную задачу. «Прозрачный ли у вас лед или мутный … это тоже вопрос производительности», — пишет бармен и писатель из Портленда Джеффри Моргенталер в книге The Bar Book . «Больше воздуха во льду означает меньшую плотность, что означает меньшую охлаждающую способность и более быстрое таяние». И наоборот, чистый лед с его большей плотностью тает медленнее.

Журналист Кэмпер Инглиш, у которого в своем блоге Alcademics есть индекс из более 75 подробных статей, посвященных теме льда, соглашается. Он говорит, что подавать напиток с прозрачным льдом «похоже на подачу мятного джулепа из пенопластовой чашки по сравнению с металлической чашкой: он выполняет ту же функцию, но впечатления радикально улучшаются». Дома Инглиш применил технику, называемую направленной заморозкой, с использованием холодильника Igloo, помещенного в морозильную камеру, для взбивания больших блоков прозрачного льда для использования в напитках.Логика предполагает, что, заставляя воду замерзать только в одном направлении — от верхней части холодильника вниз, — она будет отталкивать захваченный воздух слоями, оставляя чистый лед, который затем может быть разрушен.

Стандартный кубик льда

При приготовлении напитков относительно небольшие кубики размером один с четвертью дюйма, производимые льдогенераторами Kold-Draft, стали отраслевым стандартом. Их соотношение площади поверхности к объему обеспечивает постоянное охлаждение и разбавление коктейлей, независимо от того, взбалтывается напиток или перемешивается.

Несомненно, есть преданный бармен с машиной Kold-Draft в гараже, но это не реальность для большинства производителей напитков — здесь в игру вступают популярные силиконовые лотки для льда. «Это то, на что больше всего будет полагаться домашний бармен», — говорит директор бара Momofuku Джон де Бэри. «Вы можете использовать их для взбалтывания и перемешивания коктейлей, а также в таких напитках, как хайболлы или даже в старомодных напитках, но имейте в виду, что они тают быстрее, чем необычный, абсолютно чистый лед.”

Что касается того, сколько именно лотков купить, писатель, иллюстратор и бармен Эндрю Борер предлагает запастись запасами и хранит в морозильной камере не менее восьми лотков Tovolo, сложенных друг на друга. «Представьте, сколько льда вам понадобится, и удвойте его», — говорит Борер. «Если я делаю хорошие напитки дома, то это два коктейля на каждой подносе для льда».

Большой кубик льда

Независимо от того, изготовлен ли он из формы, вырезан вручную из более крупного глыбы льда или служил в виде толстой сферы, кубик льда размером примерно два дюйма — это то, что вам часто нужно, когда вы подаете напиток «на камнях». ,«Помимо того, что большие кубики льда привлекают внимание, они позволяют дольше сохранять холодный напиток с минимальным разбавлением.

Но большой лед можно использовать и при приготовлении напитков. Фактически, в Liquid Intelligence Дэйв Арнольд отмечает, что встряхивание с большим кубиком льда, а не с банкой, наполненной меньшими, может улучшить текстуру готового напитка. «Я не знаю , почему большой куб работает лучше; это просто так », — пишет он (добавляя, что, если требуется дополнительное разбавление, в смесь также можно добавить несколько кубиков поменьше).Главный бармен Данте Стейси Свенсон соглашается. Она о, и может помочь аэрировать напиток.

Конечно, у использования большого льда есть и недостаток: деБари предупреждает, что он имеет тенденцию к снижению эффективности при приготовлении перемешанных напитков, так как тает слишком медленно, чтобы обеспечить необходимое разбавление.

Треснувший лед

Треснувший лед идеально подходит, когда вы ищете лед, который находится где-то между стандартным льдом в кубиках и колотым льдом.При раскалывании льда — который бармен делает в течение минуты, беря в одну руку стандартный или большой кубик льда и ударяя по нему задней частью столовой ложки, — выявляется холодный , — объясняет Борер о технике. «Вы пытаетесь пробить центр льда — не поверхность, не сквозь него — [и] он треснет сам по себе».

Борер предпочитает треснувший лед для приготовления напитков с перемешиванием; учитывая, что центр холода уже открыт, охлаждение происходит быстрее.Кроме того, он имеет большую площадь поверхности, что способствует правильному разбавлению. Но это вопрос личных предпочтений, — объясняет деБари. «Я предпочитаю просто помешивать подольше, — говорит он, — уступив терпение в пользу большего контроля над разбавлением напитка».

Колотый лед

Снежная насыпь из колотого льда — один из самых привлекательных типов льда для использования в эксплуатации. Свенсон хвалит его за способность смягчать или разжижать интенсивные или вязкие ингредиенты, такие как сиропы и пюре.Этот тип льда также оказывает мгновенное охлаждающее действие на напиток, но имейте в виду, что он быстро тает и рискует чрезмерно разбавиться в напитке, предназначенном для употребления в течение длительного периода времени.

То, что мы называем колотым льдом, может различаться по форме, размеру и текстуре — от галечного льда размером с мармелад до пушистого льда «сноконус» — в зависимости от степени его измельчения. Для этого многие бармены на самом деле обращаются к кухонным комбайнам или блендерам — несколько быстрых импульсов должны помочь, — хотя Дебари отмечает, что задача состоит в том, чтобы лед не таял перед употреблением.«Вы должны либо использовать лед немедленно, либо, если вы планируете заранее, вы можете положить его в контейнер в морозильную камеру», — говорит он, добавляя, что предварительное охлаждение этого контейнера сократит таяние.

Или, если все это вас немного подавляет, вы всегда можете воспользоваться подходом Netflix и расслабиться. «Кого это волнует?» — говорит Николас Беннетт, главный бармен Porchlight. «Это ваш дом, и вы можете пить, как хотите. Только не используйте лед, который делает ваш холодильник. Это отвратительно.”

Ягодное мороженое

Тем же, кому не хватает сливочного вкуса натурального мороженого, обязательно придется по вкусу этот рецепт фруктового льда с добавлением ягод и молока. В металлическую кастрюлю сложить 300 грамм любых замороженных ягод (вишню, клубнику, малину и так далее), 2-3 столовые ложки соответствующего ягодного варенья, 1/4 чайной ложки соли и 50 мл воды. Всю эту массу, помешивая, довести до кипения и продолжать еще варить на среднем огне 10 минут. При помощи блендера сделать пюре (можно немного оставить ягод, чтобы в готовом мороженом попадались кусочки).

Отдельно вскипятить 2 стакана молока (до появления “шапочки”, которая так и хочет убежать). Тем временем взбить 3 яичных желтка с 2/3 стакана сахара, пока масса не побелеет. Обычно на это требуется около 5 минут. Одну треть кипящего молочного продукта добавить к желткам, перемешать и вылить в оставшееся на плите молоко. Проварить еще 4 минуты. Соединить с ягодным пюре, полностью остудить при комнатной температуре. Перелить в подходяющую форму и убрать в морозилку на 3-4 часа. В результате и не поймешь по вкусу – то ли ягодное мороженое, то ли фруктовый лед. Пусть это будет загадкой для гостей и домочадцев. Подавать десерт только в креманках, сделав при помощи ложки для мороженого шарики. Смотрится такое угощение очень интересно, а главное – аппетитно.