Этот темный сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в середине 18 века в Великобритании. Портер был придуман как альтернатива классическому элю и предназначался для рабочего класса в развивающейся промышленности Англии.
Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с пробиваемыми жареными оттенками и тонами черного шоколада и бисквита. В зависимости от сорта и производителя может быть охмеленным в разной степени. Крепость варьируется от 20 до 50 по классификации IBU.
Ирландский портер от пивоварни Guinness
История возникновения
История напитка уникальна: во-первых, известно имя его создателя, во-вторых, рецепт разрабатывался для конкретной социальной группы, в-третьих, пиво впервые стали выдерживать в бочках.
Автором porter считается Ральф Харвуд. В начале XVIII в. лондонский пивовар сварил пиво, которое должно было прийтись по вкусу портовым рабочим. Темное и крепкое пиво было дешевле традиционного эля и отличалось питательностью.
Противники этой версии утверждают, что с первым упоминанием в 1721 г. история не началась, просто в этом году кто-то констатировал факт существования темного хмельного напитка.
В конце 19 века пиво стало слабее по градусам и менее выражен вкус хмеля. Во время Первой Мировой войны из-за недостатка зерновых культур было введено ограничение на крепость пенного напитка, но это не коснулось Ирландии и там продолжали изготавливать пиво по старой рецептуре.
Вновь алкоголь получил вторую жизнь в 1978 году благодаря пивоварне Penrhos, а спустя некоторое время к производству присоединились иные изготовители. На сегодняшний день Портер может быть тыквенным, медовым, шоколадным и другим. Но, производители традицию и созревание пива происходит в бочонках из-под бурбона.
Пиво Портер – интересная история развития и становления
Портер – это темное пиво, которое появилось в Лондоне и изготавливалось на базе хмельного эля. Впервые Портер упоминается еще в XVIII веке и чаще всего этот напиток связывали в то время с рабочим классом, в числе которых находились в основном портовые и уличные грузчики.
Главной особенностью вкуса пива Портер является ярко выраженный солодовый оттенок, с нотками шоколада, тостов, бисквитов и карамели. Производители пива Портер выкладывали свою продукцию на рынке сразу же после ее изготовления, без необходимости его отстаивания или хранения. Самыми первыми пивоварнями, известными профессиональным изготовлением Портера, были Truman, Whitbread, Thrale и Parsons.
Первые Портеры, изготовленные в Лондоне, имели крепость, превосходящую уровень современных напитков. В то время она составляла до 6,6%, а изготавливалось пиво из гармоничного сочетания светлого солода (95%) и черного солода (5%). К концу XIX века Портер стал иметь меньшую крепость, что также было обусловлено изменениями технологии и компонентов хмельного напитка.
Современные производители предлагают покупателям самые разные сорта и марки Портетра, среди которых встречаются: медовые, тыквенные, сливовые, ванильные и шоколадные разновидности. Выдержка современного Портера осуществляется в специальных бочках из-под бурбона, а некоторые производители варят пиво с крепостью 10% и выше.
Технология производства
Изготовление данного хмельного в наши дни равносильно проведению эксперимента. Особых серьезных ограничений в методике производства данного напитка в наши дни не существует, ввиду чего каждый производитель подходит к созданию спиртного творчески.
Что же касается основополагающей базы для продукта, то ей может являться светлый солод, к которому добавляется коричневый, карамельный, черный и шоколадный сорта. На территории Европы и Великобритании при этом используют особые английские дрожжи, тогда как в Америке эти составляющие заменяют на продукты местного производства. Сушка основы для изготовления современного портера проводится при температуре 130 градусов.
Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод.
Сегодня технологии изменились:
- требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C,
- он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.
Особенности напитка
Сорт пива портер присутствует на рынке уже достаточно давно. Он настолько полюбился потребителю, что сегодня представители данного сегмента есть в ассортименте практически каждой именитой компании. При этом в основе алкоголя обязательно должен быть коричневый, белый или темный солод.
Если вы с полной уверенностью будете знать отличительные характеристики этого алкогольного напитка, то с точностью определите подлинность пива:
- темный оттенок;
- высокая плотность;
- сильный аромат солода;
- наделен сладковато-горьковатым вкусом.
Сегодня крепость напитка достаточно сильно отличается в зависимости от страны изготовителя и конкретной пивоварни. Содержание спирта колеблется от 4 до 10%.
Также нужно знать, что данный сорт пива имеет несколько видов, отличающихся между собой. Поэтому, запомните, если вам пришелся по вкусу какой-то вид напитка от определенной пивоварни, то это совсем не обязательно, что такой же вид от другого производителя будет вам по нраву.
Аромат
Ароматические показатели вырисовываются многообразием красок, в основе которых лежат полутона шоколада, бисквита, тостов и карамели. Гастрономическая основа пестрит очертаниями ирисок, орехов, цветочных нюансов и землистых привкусов.
Виды Портера
Оригинальное хмельное porter сегодня представлено в магазинах всего мира в предельно широком многообразии вариантов. Соответственно, вы с легкостью обеспечите себя и своих друзей достойным алкогольным сопровождением уже к грядущему вечеру.
На сегодняшний день не так много поклонников пива, которые знают подсорта Портера. Это обусловлено тем, что в конкурентной борьбе со светлыми сортами он немного потерял свою знаменитость и популярность. Однако, любой ценитель лагера должен знать подвиды данного сорта. Ими являются:
- Императорский или балтийский наделен сладостью солода с карамельными, ореховыми нотками, а также ароматом ирисок. Цветовая гамма колеблется от темного красновато-медного до коричневого оттенка.
- Коричневый портер имеет солодовый вкус с легкой поджаренностью, также может содержать шоколадные нотки. Цветовые характеристики от светлого до темного коричневого отлива.
- Крепкий. У напитка четко прослеживается жареный запах. Цветовая гамма от средне коричневого до непроницаемого темно коричневого оттенка.
Все разновидности Портера обладают теми характеристиками, которые описаны выше, а для того, чтобы отличить их по вкусовым качествам нужно быть профессиональным дегустатором.
Марки пива Портера
Порт Артур. Имеет плотность 16,0%. Содержание алкоголя составляет 6,5%. Пиво насыщенного темного цвета, плотное. Во вкусе присутствуют приятные нотки шоколада, жареных орехов и карамели. Обладает долгим послевкусием с отголосками горечи.
Лидское. Изготавливается из отборного карамельного солода и душистого хмеля на основе чистой артезианской воды. Имеет ярко выраженный темный оттенок с ненавязчивой горечью хмеля и солодовыми отголосками. Содержание алкоголя не менее 6,2%. Во вкусе доминирует несброженная сладость.
Афанасий. Насыщенный пенный напиток темно-коричневого или практически черного цвета. Плотность составляет 20%. Крепость почти 7 оборотов. Наделен горьковатыми, но приятными бархатными вкусовыми качествами. Послевкусие длительное с горчинкой. Во вкусе присутствуют нотки жареного кофе и шоколада.
Справка. В мире существует много достойных брендов темного портера. Но выделить хочется 6 основных производителей: Bass, Allied Breweries, Whitbread, Wathey, Courage, Scottisch & Newcastle.
Пиво Портер в России
Так получилось, что наибольшую известность портер имеет в Англии. Однако, в России тоже есть марка этого темного хмельного зелья, которая получила внушительное количество наград на высокопрестижных международных конкурсах. Этим сортом является Балтика №6.
Напиток наделен мягкими вкусовыми характеристиками с нотками кофе и темного шоколада. Во вкусе ощущается сбалансированная сладость и горечь. Аромат пива наделен оттенками черного кофе и хлеба, а также отголосками дымка. Эти качественные характеристики алкоголя сделали его популярным не только на территории нашей страны, но и еще в 30 странах мира. Содержание алкоголя составляет не менее 7,0%.
Porter в Европе
Пивоваренные традиции Британских островов сохраняют пальму первенства — лучший porter можно попробовать в Англии и Ирландии. Количество сортов исчисляется десятками, но особого внимания заслуживают следующие бренды:
- Bass.
- Allied Breweries.
- Whitbread.
- Wathey.
- Courage.
- Scottisch & Newcastle.
Поскольку любители темного пива есть во всей Европе, производители не могли не отреагировать на запросы. Отличный продукт выпускается под марками:
- Williams Brothers, Harviestoun (Шотландия).
- Stortebeker BrauManufaktur (Германия).
- Ama и Canediguerra (Италия).
- Aldaris porteris (Латвия).
- Utenos porteris (Литва).
- Saku porter (Эстония).
- Sinebrychoff Porter (Финляндия).
- Львовский, Оболонь, Сармат (Украина).
- Брестский и Лидский (Беларусь).
- Zywiec porter, Okocim porter, EB porter (Польша).
Обратите внимание! Сорта в рамках пивного стиля заметно отличаются.
Балтийский портер – Baltic («болтик») Porter
Аромат: Богатая солодовая сладость часто содержит следующие нотки: карамели, ирисок, ореховые до глубоко подрумяненных и/или лакричные. Сложный спиртовой и эфирный профиль умеренной силы, напоминающий сливы, чернослив, вишню или смородину, иногда с винными свойствами портвейна. Некоторые свойства более темных солодов, которые ощущаются как насыщенные шоколадные, кофейные или черной патоки (мелассы), но никогда как жженые. Хмеля нет. Кислотности нет. Очень приятный запах.
Внешнее описание: Цвет от темного красновато-медного до непроницаемого темно-коричневого (не черного). Густая, стойкая желто-коричневая пена. Прозрачное, хотя более темные версии могут быть непроницаемыми.
Вкус: Также как и аромат, имеет богатую солодовую сладость со сложной смесью насыщенного солода, присущих сухофруктам эфиров и алкоголя. Имеет заметный, хотя и мягкий прожаренный вкус, как у шварцбира, который чуть-чуть не доходит до жженого. Насыщенное и очень гладкое. Чистый лагерный характер; никакого диацетила. Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Чуть сухое с намеком на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов, таких как: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Возможен намек на хмелевой вкус.
Ощущения во рту: Обычно полнотелое и гладкое, с ощущением хорошо выдержанного спиртового тепла (хотя более редкие низкоплотные версии в стиле Карнеги имеют среднюю полноту вкуса и меньше тепла). Средняя до средне-высокой карбонизация, которая заставляет это пиво казаться еще более насыщенным. Не тяжелое на вкус благодаря уровню карбонизации.
Общее ощущение: Балтийский портер часто имеет солодовый вкус, напоминающий английский коричневый портер и ограниченную прожаренность шварцбира, но с более высокой начальной плотностью и содержанием алкоголя, чем у двух вышеназванных. Очень сложное, с многослойными вкусами.
История: Традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских имперских стаутов.
Комментарии: Также может быть описано как Имперский Портер, хотя сильно прожаренные или охмеленные версии должны быть отнесены либо к Имперским Стаутам, либо к специальному пиву.
Состав: Обычно лагерные дрожжи (холодно сбраживаемое, если используются элевые дрожжи). Обесгорченный шоколадный или черный* солод (жженый). Мюнхенский или венский базовый солод. Европейский континентальный хмель. Может содержать кристаллические солода и/или добавки. В исторических рецептах обычно используется коричневый или янтарный солод.
Параметры: OG: 1.060 — 1.090
IBUs: 20 — 40 FG: 1.016 — 1.024 SRM: 17 — 30 ABV: 5.5 — 9.5% (хотя наиболее типично 7 — 8.5%)
Коммерческие примеры: Sinebrychoff Porter (Финляндия), Zywiec Porter (Польша), Baltika Porter (Россия), Carnegie Stark Porter (Швеция), Dojlidy Polski (Польша), Aldaris Porteris (Латвия), Utenos Porter (Литва), Kozlak Porter (Польша), Stepan Razin Porter (Россия)
Как и с чем пить Портер
Портер принято пить охлажденным до 8-12 градусов. Его подают в стеклянных пивных бокалах типа «Пинты», «Тюльпана», пивных кубках или кружках. С напитком лучше сочетаются мясные блюда в виде стейка, сырная продукция, мороженное (только натуральный пломбир) и десерты. Снеки к пиву подают в качестве аперитива.
Подводя итоги, можно сказать, что пиво Портер по праву является одним из старейших видов хмельного напитка. Даже, несмотря на неравную борьбу с лагерами, он остается на пике популярности и по сегодняшний день.
Как купить фирменный продукт
Чтобы приобретенное в магазине пиво porter не принесло вам неприятных эмоций в процессе дегустации, постарайтесь подойти к его покупке со всей присущей вам ответственностью.
Современный алкорынок перенасыщен большим количеством подделок, ввиду чего, даже приобретая продукты самых популярных торговых марок, вы сегодня не можете полностью застраховать себя от дегустации подделки.
Чтобы в грядущем будущем вы не прогадали с выбором портера, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на такие моменты:
- Место покупки. Стремясь приобрести качественный алкоголь, не посещайте ларьки или гастрономы. Сразу же отправляйтесь в специализированные алкобутики или супермаркеты. В таких магазинах вам при необходимости могут предоставить полный перечень разрешительной документации на тот или иной хмельной продукт.
- Внешний облик тары. Современные компании-производители ответственно следят за каждым этапом создания своих изделий, исключая возможность поставки к продаже подделок. Следовательно, на фирменной таре с porter вы не заметите сколов стекла, потеков клея, неровно расположенных этикеток и прочие признаки заводского брака. Любое спиртное на рынке должно иметь презентабельный внешний вид.
- Чистота консистенции. Не доверяйте продуктам, в структуре которых вам удалось обнаружить посторонние элементы. Пиво с осадком и прочими новообразованиями пить нельзя. Такие продукты лучше вернуть на полку, так как высока вероятность, что это подделки либо изделия, при хранении которых не соблюдались соответствующие нормы.
Как правильно подавать
Чтобы напиток портер подарил вам максимально яркие краски от дегустации, постарайтесь в момент знакомства с хмельным опираться на основополагающие принципы классической подачи. Разлив напитка необходимо проводить по высоким бокалам под углом в 45 градусов. У напитков данного сегмента достаточно высокая пенка.
Также важным моментом является температура подачи. Она должна быть ниже комнатной, в районе 8-12 градусов. Более теплый продукт огорчит вас резким ароматом, тогда как переохлажденное хмельное скроет ярчайшие особенности привкуса.
С какими продуктами сочетается
Отличным сопровождением к темному пиву портер принято считать мясные и рыбные блюда, но нередко представители данного сегмента превосходно проявляют себя в сочетании с гренками, снеками, чипсами и многими другими легкими закусками. Соответственно, вы с легкостью поберете идеальную пару к хмельному, опираясь на свои личные предпочтения.
Другие варианты употребления
Поставив перед собой цель разнообразить вкусовые и ароматические впечатления от дегустации porter, обратите внимание на рецептуры следующих коктейлей: W-beer, Сангари Хаф-энд-хаф, Лирика, Медведь и Susseх. В каждом из них темное пиво обязательно проявит себя с новой, ранее незнакомой для вас стороны. В данных рецептурах вас ждут свежие и элегантные дегустационные колориты.
История балтийского портера и его особенности
Стиль пива портер изначально был рассчитан в Англии на аудиторию, которая в основном состояла из обычных рабочих, которые после тяжелого трудового дня могли расслабиться и даже таким образом восстановить свои силы. После того, как это пиво попало в Европу, но и стало там популярным среди огромного количества гурманов. Большая часть пивоваров применяли в производстве разновидности дрожжей для производства лагеров, благодаря чему портер получался максимально крепким и в итоге сформировался новый пивной стиль, известный сегодня как балтийский портер.
Отличительными особенностями этого стиля являются ярко выраженный жженый вкус, нотки шоколада, оттенки кофе и крема. В отличие от английских портеров, крепость которых достигает 5-7%, балтийский портер имеет этот показатель от 7 до 8,5% алкоголя. А польский балтийский портер Zywiec Porter имеет крепость 9,5% алкоголя. Другими европейскими разновидностями этого стиля являются:
- Sinebrychoff (Финляндия), с крепостью 7,2%;
- Okocim (Польша), крепость 8,9%;
- Балтика 6 (Россия), с крепостью 7%.
В последние годы балтийский портер оценили американские любители и гурманы, поэтому популярность этого пива значительно возросла. Американские пивовары сделали балтийский портер еще более крепким, а также усилили его вкусовые и ароматические свойства. Сегодня американские портеры, среди которых наиболее известен Framinghammer, имеющий крепость 10%. Некоторые варианты этого напитка, выдерживаются в бочках из-под бурбона и отличаются ароматом ванили, кокосов, кофе, арахисового масла и джема.
Среди наиболее известных американских балтийских портеров, самыми популярными являются:
- Victory Brewing Baltic Thunder, 9,2%;
- Smuttynose Brewing Baltic Porter, 9,2%;
- Sixpoint 3 Bean, 10%;
- Thomas Hooker Baltic Porter, 8%.
Чем отличается портер от стаута
Чем отличается эти сорта? Среди людей, близких к теме, вопрос давно стал риторическим, а ответ — афоризмом: «Стауты — всегда портеры, но только крепкий портер может называться стаутом». Когда-то эта фраза звучала с точностью наоборот и тоже соответствовала действительности.
Портер крепче стаута, но стал он таким не сразу. Сначала английский стаут был крепче и гораздо темнее, но с годами porter крепчал, а stout оставался прежним. В принципе, эти сорта — родные братья, но не близнецы. Porter тяжелее, плотнее и выразительнее, а стаут — его изящная копия.
Особенности изготовления
Разнообразие марок отражает многовариантность рецептов и отсутствие строгих требований к рецептуре. Производители экспериментируют, часто очень удачно, и проявляют творческие способности, дополняя обязательные компоненты собственными изобретениями.
Базовая технология предполагает верховое брожение и выглядит примерно так:
- К светлому солоду добавляют темный — черный, шоколадный и коричневый. Жареное зерно используют редко.
- Солод затирают с горячей водой и сахарным сиропом и дают настояться. Это первое сусло (крепкое), его кипятят с хмелем.
- Сусло обрабатывают водой и получают второе — около 15 %об.
- Варят с хмелем, добавляют воду. Это третье сусло.
- Сусло №1 и №2 смешивают в пропорциях, от которых будет зависеть крепость. Из сусла №3 получается очень легкое пиво.
- К охмеленному суслу добавляют дрожжи. Через 4 недели пиво можно пить, но хороший портер выдерживают еще год.
Сварить пиво по этому описанию вы не сможете, но теперь у вас есть общее представление о последовательности операций.
Портер по английски
Ингредиенты
Зерновые:
- 3.7 кг
(58.5%) | Пэйл Эль Курский (Россия)
цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 %
| Внесение в начале затирания. - 0.15 кг
(2.4%) | Пильзнер Курский (Россия)
цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 %
| Внесение в начале затирания. - 1.1 кг
(17.4%) | Мюнхенский тип 2 Курский (Россия)
цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 %
| Внесение в начале затирания. - 0.18 кг
(2.8%) | Карамельный 350 (Россия)
цвет = 111.7 L°, экстракт = 76 %
| Внесение в начале затирания. - 0.3 кг
(4.7%) | Шоколадный 900 Курский (Россия)
цвет = 338 L°, экстракт = 68 %
| Внесение в начале затирания. - 0.7 кг
(11.1%) | Ячменная крупа
цвет = 1 L°, экстракт = 75 %
| Внесение в начале затирания. - 0.2 кг
(3.2%) | Жженый Курский (Россия)
цвет = 535 L°, экстракт = 70 %
| Внесение в начале затирания. - Всего: 6.33 кг
(100.1%)
Хмель: - 15 гр
(10.2 IBU) | Традиционный (Германия) —
в гранулах, a-к.=7%
| Внесение в котел, кипятить 65 мин. - 15 гр
(6.4 IBU) | Традиционный (Германия) —
в гранулах, a-к.=4.9%
| Внесение в котел, кипятить 35 мин. - 10 гр
(2.1 IBU) | Сааз (Чехия) —
в гранулах, a-к.=3%
| Внесение в котел, кипятить 15 мин. - Всего: 40 гр
(18.7 IBUs)
Дрожжи: - Fermentis — Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 261 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей. Параметры затиранияМетод затирания:Зерновой (с отварками)Температурные паузы:
- Белковая пауза (Прямой нагрев): 56°С — 20 мин.
- Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 62°С — 50 мин.
- Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С — 20 мин.
- Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 10 мин. Потребность в воде:
Заторная вода:
22.8 л
(гидромодуль 3.6 л/кг) | Промывная вода:
16.3 л
(абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды:
39.1 лПараметры варки
Эффективность варки:
75 %
Время кипячения:
70 мин
| Вирпул/отстой после кипячения:
10 мин
| Охлаждение:
30 мин
Размер партии после кипячения:
27 л.
| Испарение:
15 %
| Размер партии перед кипячением:
32.1 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения:
23.8 л.
| Температура карбонизации:
18 °СПраймер: - 2.2 л.
| Сусло/Шпайзе
НП = 1.049 (12.1 °P); КП = 1.012 (3.1 °P)
| Итоговый объем СO2 = 2.55 (5.1 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Опции:
Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер
