Мескаль — что это? Как правильно пить мескаль

Виды мескаля (Mezcal)

Мескаль – алкогольсодержащий напиток (38-43°) из сока агавы, прародитель текилы, а точнее, по составу текила – одна из разновидностей мескаля.

Mezcal классифицируют в соответствии с выдержкой напитка:

• Blanco (Natural) – молодое спиртное;
• Reposado – от полугода до года;
• Anejo – от одного года и свыше трех лет.

Ранее вы уже могли ознакомится с марками текилы, а теперь узнайте какие востребованные марки мескаля:

• Monte Alban;
• Lajita;
• Miguel de la Mezcal;
• Cusano Rojo;
• Divino Reposado.

Изначально мескаль подвергался единоразовой дистилляции. До начала 60-х годов прошлого столетия напиток существенно отличался (не в лучшую сторону) по качеству от текилы, и крепость его не превышала 25°. Но введение в процесс производства двойной перегонки позволило вывести спиртное (текила и мескаль) на один уровень. Повторная дистилляция повысила спиртосодержание mezcal до 55%. Установленное спиртосодержание каждой марки достигается путем разбавления водой.

Monte Alban

Lajita

Cusano Rojo

Divino Reposado

Подведем итог

• Мескаль – дистиллированный спиртной напиток, который в последнее время испытал резкий рост популярности.
• Хотя его часто путают с текилой, потому что оба они родом из Мексики и изготавливаются из агавы, на этом сходство заканчивается. Они производятся в разных регионах с использованием различных методологий и имеют уникальные вкусовые характеристики.
• Мескаль традиционно потребляется в чистом виде, но также добавляется в различные коктейли.

Метки: Алкогольные напитки

Похожие записи
• Чем полезно миндальное молоко? Польза и вред для здоровья
• Водородная вода: польза и вред, мнение врачей (ученых)
• Цейлонский чай: состав, польза и вред

« Предыдущая запись

Tequila или mezcal

Отличительные черты популярных мексиканских напитков:

• Аромат и вкус. Гурманы считают, что mezcal ароматнее и обладает более отчетливыми нотками вкуса.
• Гусеница. В tequila гусеницу не добавляют, это фирменная особенность mezcal.
• Производство. Сахар, как составляющий компонент, присутствует во многих видах мескаля. Текилу не подслащивают.
• Региональные отличия. Производство tequila территориально ограничено штатом Халиско. Производство же mezcal налажено по всей территории Мексики.
• Источник сырья. Для текилы используют исключительно голубую агаву, точнее сок, полученный из ее сердцевины. Это базовое отличие текилы от мескаля. В основе мескаля могут использоваться такие разновидности агавы: Potatorum;
• Cupreata;
• Wislizeni;
• Americana.

Общий процесс изготовления напитков идентичен. То есть можно сказать, что текила – это мескаль, но не каждый мескаль – текила.

Случайные рецепты коктейлей с текилой

• Коктейль «Маргарита», Margarita

• Коктейль «Текила-санрайз»

• Коктейль «Вампиро», Vampiro

Мескаль и текила не одно и то же

Мескаль и текилу часто путают друг с другом, так как оба этих алкогольных напитка являются мексиканскими и приготовленными из одинаковых ингредиентов. Текила – это разновидность мескаля, но мескаль не всегда является текилой.

Хотя оба напитка изготовлены из агавы, они отличаются по вкусу, способам производства и происхождению.

Родом из разных регионов

Подавляющее большинство мескаля происходит из мексиканского штата Оахака, но его могут производить в любом из следующих регионов ():

• Оахака
• Дуранго
• Гуанахуато
• Сан-Луис-Потоси
• Тамаулипас
• Мичоакан
• Пуэбла
• Сакатекас
• Герреро

С другой стороны, текила имеет больше ограничений относительно того, где она может быть произведена. Согласно мексиканскому законодательству, текила может производиться только в следующих пяти регионах Мексики ():

• Халиско
• Найярит
• Гуанахуато
• Тамаулипас
• Мичоакан

Изменения климата могут повлиять на вкус и качество готового напитка. Таким образом, продукты являются уникальными, в зависимости от того, откуда они.

Производятся посредством разных процессов

Мескаль и текила производятся с помощью различных методов производства.

Оба спиртных напитка используют основной метод приготовления, ферментации и дистилляции сердцевин агавы, но на этом сходство заканчивается.

Текила может быть сделана только из растений голубой агавы. Мескаль можно приготовить из любого количества видов агавы, включая голубой сорт.

При изготовлении текилы сердцевины голубой агавы перед ферментацией и дистилляцией обычно готовят в промышленных, надземных печах или автоклавах ().

Что касается мескаля, то традиционный процесс приготовления происходит в больших подземных ямах, выложенных вулканической породой. Эта подземная «печь» работает на дровах и покрыта грязью, что позволяет сердцевинам агавы коптиться и запекаться, пока они не будут готовы к ферментации ().

Они имеют разные вкусы

Если вы считаете себя ценителем мексиканских спиртных напитков или просто наслаждаетесь случайным коктейлем, вы, вероятно, согласитесь, что наиболее очевидное различие между текилой и мескалем – это вкус.

Некоторые различия во вкусе можно объяснить тем, где производится каждый спиртной напиток и климатом, в котором была выращена агава. Их уникальные производственные процессы и выдержка также сильно влияют на вкус.

На самом базовом уровне текила имеет мягкий, сладкий вкус, а мескаль часто называют пикантным и дымным. Дымное качество обычно приписывают подземным печам, используемым для приготовления агавы.

Резюме:

Существует несколько различий между мескалем и текилой, включая вкус и то, как и где они производятся.

Мескаль с червяком, или «текила с гусеницей»

Гусеница ночного мотылька в бутылке — отличие мескаля от текилы

В стеклянной емкости фирменного мескаля может находиться белесый червячок – хуанито, это название дали ему мексиканцы. По факту, хуанито – это гусеница ночного мотылька. По цвету выделяют бордовую и кремовую.

Именно бордовую добавляют в напиток. Насекомое, подвергшееся спиртованию, обесцвечивается, поэтому обозначить род гусеницы в конечном продукте сложно.

Ценность красного червячка заключается в сложности его выращивания и отлова. Он живет в самой сердцевине агавы, в отличие от своих сородичей, которые обитают прямо на листве растения.

Вопреки распространенному мнению, червяк не обладает мистическими свойствами, не излечивает болезни и не является источником мужской силы.

В 1940 году гусеницу в мескаль добавил производитель Del Maguey, чем привлек внимание потребителей к своему продукту.

Первоначально присутствие насекомого в бутылке объяснялось как тест для определения чистоты спирта и, соответственно, исключение фальсификата.

Далее заспиртованный Хуанито стал обрастать легендами, при этом его наделяли невероятными свойствами и качествами:

• повышение потенции;
• исцеляющие особенности;
• галлюциногенное средство;
• мистические аспекты и пр.

В действительности червячок, прежде всего, абсолютно безвреден и не обладает вышеперечисленными качествами. Он выращен на молодых культурах, не обработанных вредными составами. Далее его 365 дней маринуют в очищенном спирте (очищают от патогенных бактерий).

Текила с гусеницей маркируется: «con gusano»; «with agave worm».

Спиртное с червяком и без по вкусу идентичны. Кстати, есть червячка необязательно.

История происхождения

До появления мескаля местные жители Мексики пили некую бражку из агавы – пульке. Мутноватая жидкость содержала в себе всего лишь 6 градусов. Но в XVI столетии благодаря испанским завоевателям, которые знали толк в дистилляции и начали экспериментировать с плодами агавы, на свет появился крепкий и самодостаточный мескаль.

Испанцам пришелся по вкусу новый продукт, и они его изготавливали только для себя. Но незаметно для всех популярность самогона из агавы резко возросла, и в 1600 г. дон Педро Санчес де Тагли основал завод, где и началось масштабное производство. Так обычный самогон стал местной достопримечательностью, а позже сам король Испании признал его важным экспортным товаром.

Этот напиток понравится всем, кто любит получать новые и яркие ощущения. Его необычный вкус и оформление не оставит равнодушным даже самого искушенного потребителя. Поэтому если вам хочется окунуться в мексиканскую историю и ощутить себя испанским завоевателем, смело приобретайте его и наслаждайтесь уникальным вкусом.

Как пить мескаль

Можно выделить несколько традиционных способов употребления мексиканского спиртного::

Неразбавленным

Процесс употребления сходен с распитием ликера. Спиртное комнатной температуры разливают по узким стопкам и пьют не спеша, мелкими глотками. Каждый мастер мескаля идентифицирует свой продукт путем добавочных ингредиентов, например, фрукты, специи, мед и пр. В России достаточно популярен напиток, в бутыль которого помещена груша целиком. Таким образом, на рынке присутствуют свыше 100 сортов Mezcal.

В качестве закуски в этом случае подойдут щедро сдобренные «жгучими» соусами и травами блюда. Хорошее сочетание с жареным мясом, рыбой, бобовыми, сырами.

В Мексике есть традиция закусывать mezcal червячком из бутыли. Его равномерно разделяют на всех участников застолья, как дань уважения к сидящим за столом.

По принципу употребления текилы

Лимон, соль и проспиртованный червяк

Наверняка, вы уже читали как пить текилу. Способ известен как: «лизнул – выпил – закусил». Большая часть производителей мескаля, заботясь о своих потребителях, прикрепили на верхнюю часть бутылочки мешочек с порошкообразной смесью огненного цвета, в которую входят: соль, перец чили, измельченные тушки червячков.

Запивая сангритой

Мексиканское спиртное запивать не принято, исключение – сангрита. Сангрита – острый напиток, любимый мексиканцами и стремительно набирающий популярность по всему миру, в его состав входит: томатный сок, лук, лайм и разнообразие специй. Залпом выпивают мескаль и запивают сангритой. Полученная острая смесь обладает обжигающим эффектом. При этом оригинальный вкус напитка теряется. Каждый выбирает для себя свой метод. Для этого желательно экспериментировать и не бояться рисковать. В любом случае все найдут способ по душе.

Дымный мексиканец. Что такое мескаль и как его правильно пить

Слово мескаль до минувшего года мало кто слышал, сейчас же оно на слуху у многих

Старший брат текилы, как часто называют мескаль, занял прочное место в головах барменов, на полках правильных магазинов и, в конце-концов, в рюмках потребителей. О мескале пишут The New York Times и Forbes , Los Angeles Times и Bloomberg, и этот список можно продолжать и продолжать.

Часто стремительный взлет и трендовость в мировых масштабах чего угодно оказывается мимолетным недоразумением. Но в случае с мескалем – это заслуженное признание напитка с историей, насчитывающей многие сотни лет.

ОТКУДА ЕСТЬ ПОШЕЛ МЕСКАЛЬ И КАК ЕГО ДЕЛАЮТ

Мескаль – крепкий (крепостью 38-43%) алкогольный напиток, который делают из сердцевины агавы. Он обязан своему появлению испанцам, высадившимся в Мексике в XVI веке, а точнее дистилляции, которой они научили местных жителей. С ее помощью в двадцатых годах XVI века индейцы, до этого пившие в основном брагу из сока агавы “пульке”, начали делать мескаль. Так что выпивая глоток мескаля, вы, можно сказать, знакомите свои рецепторы с историей.

Если текилу делают исключительно из голубой агавы, то мескаль — из разных сортов. «Основной сорт для производства мескаля – Эспадин. зачастую сорта смешивают в разных пропорциях, что также влияет на вкус. Даже если в двух мескалях одинаковый сорт агавы, но собран с разных плантаций, это тоже повлияет на вкус”, рассказывает Дмитрий Шовкопляс, шеф-бармен бара Parovoz Speak Easy.

Процесс производства мескаля таков: посеченная сердцевина агавы выкладывается на тлеющие угли в вырытой яме. Накрываются сверху как правило теми же листьями агавы. Тление может продолжаться от суток до трех – у каждого производителя своя технология. Именно благодаря тлению углей мескаль имеет свой знаменитый дымный привкус, который ни с чем нельзя спутать.

Некоторые производители помещают в бутылку с мескалем гусеницу бабочки Gusano, живущую на агаве. В первой половине минувшего столетия некоторые производители начали класть в бутылку гусеницу, чтобы продемонстрировать должную крепость своего напитка на фоне «мухлюющих» конкурентов – при правильной крепости гусеница в бутылке не разлагается.

Общая класификация схожа с текилой. Joven — Самый молодой и не выдержанный. Reposado — слегка отдохнувший пару месяцев в бочках. Anejo — Более выдержанный, чем предыдущий. Следующей ступеньки в классификации нет, так как длительная выдержка — более 4-х лет — считается пагубной для вкуса мескаля. Будет просто преобладать вкус бочки, а характер мескаля потеряется.

В ЧЕМ СИЛА, КРАФТ?

«Мескаль — очень нишевый продукт, он никогда не был и не является в первую очередь экспортным, в отличие от текилы», говорит Платон Близнюк.

Мескаль более распространен на внутреннем рынке. Его относят к так называемым крафтовым напиткам – он производится в небольших масштабах, часто в одной деревне. Напиток с древней историей стал популярным в Украине и в мире практически одновременно, говорит Виктор Правосудов, бренд-бармен Good Wine.

Платон Близнюк, специалист по крепким напиткам Good Wine, связывает растущую популярность мескаля с развитием барной культуры в мире и в Украине. «В первую очередь, мы можем наблюдать, что развиваются бары, развиваются какие-то маленькие андеграундные помещения, где ребята-специалисты ищут новые продукты», говорит он.

Любимец многих и многих миксологов — от Лос-Анджелеса до Киева – ароматный и насыщенный мескаль Vida Del Maguey

, представленный в магазине Good Wine.

Vida Del Maguey – так назывемый single village мескаль, который делают в отдельно взятом селе, Вахаке. Весь процесс — ручное производство, без использования химикатов. «Производитель ориентирован не на масс-маркет, а на специалистов, на людей, которые понимают напитки из агавы», рассказывает Платон, подчеркивая, что настоящий мескаль – это всегда сто процентов агавы, в отличие от текилы, к примеру.

«У Vida очень насыщеный и богатый вкус. К тому же производитель Del Maguey — один из самых лучших, это является знаком качества”, объясняет Дмитрий Шовкопляс любовь барменов именно к этому производителю мескаля.

ПОЧЕМУ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ МЕСКАЛЬ И КАК ЕГО ПРАВИЛЬНО ПИТЬ

По сравнению с текилой мескаль имеет более выраженный вкус и аромат, ощущение запеченности, копченности, дымный привкус.

«Мескаль необычайно близко передает то настроение, когда вы попадаете в Мексику. И если вы путешествуете, вам хочется как можно сильнее прочувствовать ту страну, в которую вы едете. Вот как раз мескаль – это традиционный напиток. Можно сказать, что Мескаль является аутентичным напитком в Мексике. Я бы сказал, что Мескаль – это мать текилы. Это напиток, который предшествовал всем другим крепким напиткам в Мексике», рассказывает Платон Близнюк.

«Чтобы понять, что было у истоков, то стоит попробовать мескаль. Он по-любому не оставит никого равнодушным из-за своей яркости. Он необычайный. Он другой», продолжает он.

Итак, как правильно пить мескаль? Специалисты рекоммендуют, особенно если это для вас новый напиток, пить его в чистом виде из диджестивных бокалов. Температура напитка – комнатная. А уже после знакомства с чистым напитком советуют попробовать летние и не только коктейли на основе мескаля (см. ниже).

Молодой невыдержанный мескаль можно пить перед едой как аперитив, чтобы разогнать аппетит, а выдержанный – или просто так, или после еды – в качестве дижестива, маленькими глотками, потому что, когда напиток так богат в плане вкуса и аромата, как Vida Del Maguey, с ним хочется посидеть и посмаковать его.

«Мескаль не имеет смысла пить залпом как текилу – он для этого слишком хорош», подчеркивает Виктор Правосудов, советуя, в свою очередь, пить мескаль без соли и лайма, а закусывать его каким-нибудь сухофрутком. Хотя, рассказывает он, один из достаточно широко распространенных способов употребления мескаля на родине напитка, в Мексике, — это мескаль-бум — 20 мл мескаля и 20 мл тоника.

Возможно, когда вы достаточно хорошо распробуете мескаль, вам может быть интересно попробовать его с лаймом и красной солью, которая часто продается с мескалем все в той же Мексике. Красный цвет и специфический вкус она приобретает за счет добавления в нее все той же красной гусеницы, живущей на листьях агавы. Как говорится, на любителя, но в сочетании с «копченостью» мескаля — очень интересная комбинация.

С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ

Отвечая на вопрос о том, с какой едой мескаль сочетается лучше всего, Платон Близнюк говорит о том, что это в большой степени «домашний» напиток, поэтому подбирать к нему в сопровождение какую-то высокую кухню, пожалуй, не стоит.

«Вы можете абсолютно спокойно есть локальную местную украинскую еду. Желательно, чтобы на столе были какие-то копченые сыры, чтобы немного подчеркнуть эту дымную копченую нотку. Но я бы не стал мудрить и не заморачиваться с особой закуской. В этом смысле мескаль – очень демократичный напиток», резюмирует он.

КОКТЕЙЛИ ИЗ МЕСКАЛЯ

Mad
BerryPunch. Летний освежающий коктейль. Автор – шеф-бармен Parovoz Speak Easy Дима Шовкопляс

В шейкер со льдом вливаете 45 граммов мескаля Vida Del Maguey, 40 – ананасового фреша, 20 граммов фреша из свежих сезонных ягод, 20 граммов сиропа Monin Hot Spicy на основе чили, 20 – ликера Grand Marnier, 30 – лаймового фреша. Все это хорошо взбалтываете в шейкере и переливаете в специальную высокую керамическую кружку, наполненную крашем. Сверху добавляете немного имбирного лимонада и завершаете все шапкой из краша.

Коктейль
Chiapas(Искрометный). Крепкий коктейль из мескаля авторства шеф-бармена бараBottegaВиктора Правосудова

Охладите стир-гласс. Добавьте туда 40 гр мескаля, 10 гр текилы Reposado, 15 граммов вермута Dolin Extra Dry. Влейте в стакан ложку сиропа бузины, ложку самбуки, один дэш табаско и несколько дэшей биттера Новый орлеан». Размешайте хорошенько стиром. Через стрейнер перелейте в коктейльную рюмку. Обрызгайте напиток эфирными маслами грейпфрута из кожуры. Украсить стакан цедрой грейпфрута.

Редактор: Дарья Алтунина

Особенности технологии и изготовления Мескаля

Основным сырьем для производства напитка Мескаль, служат плоды 4-х сортов агавы:

• Agave Wislizeni;
• Agave Cupreata;
• Agave Potatorum;
• Agave Amricana.

В изготовлении используют только те плоды, которые имеют возраст 8-10 лет. Основным принципом их сбора является необходимость своевременного срезания, когда они максимально насыщены крахмалом, необходимым для эффективного брожения. Для изготовления напитка Мескаль нужны только сердцевины плодов, вес которых составляет от 15 до 85 кг. Другие части плодов агавы не используются в производстве напитка.

Предварительно подготовленные сердцевины плодов агавы помещают в специальную каменную печь, имеющую коническую форму и подвергают термической обработке на протяжении 3 суток. После этого плоды агавы измельчают и помещают в огромные чаны, где их проваривают. В результате получается специфическая клейкая жидкость, представляющая по своему составу, уже готовую брагу.

После этого начинается процесс двойной перегонки, приводящий к тому, что изготовитель получает напиток, крепостью от 52 до 57 градусов. Такой напиток разбавляют водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам, в которых он и поступает в продажу.

Оригинальная особенность Мескаля

Покупая бутылочку настоящего мексиканского мескаля, не стоит пугаться, если вдруг в ней окажется червячок или гусеница. Это ни в коем случае не указывает на то, что спиртной напиток испорчен или что-то с ним не так. Мескаль с гусеницей в напитке – это символ Мексики и знак качества готового напитка.

Мексикацы называют гусеницу или ее личинку в бутылке, «Хуанито», а само насекомое – это прародитель известного вида бабочки гузано, которая питается листьями и некоторыми частями агавы.

Впервые червяк в бутылке с Мескалем появился еще в середине XX века. Этот нестандартный подход к изготовлению и позиционировании оригинального спиртного преследовал две основных цели:

1. Червячок показывал, что напиток в бутылке имеет самое высокое качество, потому что насекомое не растворялось в нем.
2. Гусеница в бутылке с мескалем была эффективным рекламны ходом, с помощью которого было привлечено внимание максимального количества покупателей и гурманов. Впоследствии другие производители мескаля также начали использовать этот прием при изготовлении и продаже напитка.

Если покупатель увидел бутылку мескаля с червячком в напитке, не стоит думать, что спиртное имеет какие-то особые вкусовые свойства и характеристики. Этот прием является стандартным и привычным для мексиканских производителей. А для тех, кто любит делать сюрпризы для других и даже приводить их в состояние легкого шока, мексиканцы советуют при употреблении мескаля, взять и съесть червячка. Для организма это вполне безопасно, а вот на других это произведет неизгладимое впечатление.

Что такое мескаль?

Мескаль – это разновидность дистиллированного алкогольного напитка, приготовленного из вареных и ферментированных сердцевин растений агавы (2).

Слово «мескаль» укоренено в ацтекском языке и свободно переводится как «агава, приготовленная в печи». Это намекает на производственный процесс, который претерпевает агава, поскольку она превращается в этот ароматный спирт.

Агава является крупным цветущим суккулентом, который растет в пустынном климате Мексики и юго-западной части США. Существует более 200 видов агавы, но не все из них содержат достаточное количество сбраживаемого сахара для превращения в мескаль (3).

Мескаль может быть приготовлен из более чем 30 различных видов агавы, но подавляющее большинство производится из разновидности, известной под названием Agave espadin. Этот особый вид агавы в основном выращивают в Оахаке, Мексика – регионе, известном как «Дом мескаля» (2).

Резюме:

Мескаль – это дистиллированный спирт, приготовленный из вареных и ферментированных сердцевин растений агавы.