Вино из яблок: 8 рецептов в домашних условиях

Многие виноделы предпочитают в домашних условиях изготавливать именно крепленое вино. В обычном домашнем вине небольшой процент алкоголя, из-за этого со временем напиток теряет часть ароматических и вкусовых качеств. Увеличение градуса продлевает срок хранения домашнего вина. Многие выступают против спиртования, считая, что такой продукт теряет свою уникальность. Попробуем разобраться, в каких случаях необходимо увеличивать градус алкоголя, как это сделать правильно, а также приведем несколько рецептов крепления напитка.

Что же такое крепленое вино?

Крепленое вино — напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья. Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Зачем крепить домашнее вино?

Как делается крепленое вино в домашних условиях:

На ранних этапах брожение прекращается путем добавления спирта/водки в сусло.
Для осветления вина используется множество методов. Если не хочется их применять, можно просто увеличить градус за счет добавления крепкого алкоголя. Это способствует выпадению оставшихся дрожжей в осадок.
Спирт выступает антисептиком, а это значит, что крепленое вино может храниться намного дольше. Крепление вина спиртом в домашних условиях имеет ряд преимуществ: вино не подвергается различным болезням, в нем не может поселиться грибок, не появляется плесень, а срок хранения, в отличие от сухого напитка, увеличивается в несколько раз.

Крепость вина повышают для того, чтобы убить имеющиеся в нем дрожжевые культуры. До какого градуса следует поднимать крепость? Все будет зависеть от того, какие дрожжи использовались при брожении.

Чем повышают градус вина

Как сделать домашнее вино крепленым? Чаще всего делают домашнее вино, крепленое водкой или спиртом. Однако, специалисты советуют выбирать только хороший алкоголь, поскольку некачественный продукт способен ухудшить вкус напитка. Предпочтительней использовать для этих целей крепкий элитный алкоголь, сделанный из тех же фруктов/ягод, что и вино. Например, в виноградное вино добавляется чача, в яблочное – кальвадос, и т.д. Экономически такое закрепление абсолютно не выгодно. Некоторые предпочитают крепить домашнее вино самогоном, который был сделан из того же виноматериала. Однако привкус у вина может оказаться с характерным запахом дистиллята.

Лучшие столовые и игристые вина Крыма

Столовое красное «Алушта»

Для изготовления столового красного вина «Алушта»

используют виноград трех красных сортов. Готовый напиток выдерживают в дубовых бочках 2 года. Вино имеет насыщенный гранатовый цвет, цветочно-ягодный аромат и свежий нежный вкус, наполненный нотками фруктов и пикантных пряностей. Безупречный вкус и аромат этого вина был множество раз отмечен на международных конкурсах.

Коллекционное шампанское «Новый Свет»

Старейший дом игристых вин в Крыму «Новый Свет» известен игристыми напитками, вкусовые свойства которых практически не уступают характеристикам вин, изготовленных на винокурнях Шампани во Франции. Под маркой «Новый Свет» из элитных сортов винограда производится методом вторичного брожения полусухое и сухое игристые вина, которые выдерживаются на протяжении 3 лет. Игристые вина «Новый Свет» обладают освежающим вкусом и нежным цветочным ароматом.

Поселок Массандра расположился на Южном берегу Крыма (ЮБК), неподалеку от Ялты. Абсолютно все вина Массандры проходят сложнейший процесс приготовления в бочках из дуба, выстаиваются до пяти лет.

В коллекции массандровских вин есть прекрасные по своему качеству портвейны.

Название – портвейн несет историческое значение. Все началось с Португальского города Порту. Здесь впервые было произведено крепкое вино, которое стали именовать вином из Порту.

Особенностью технологии такого вина была выдержка молодого вина в тепле для процесса «портейнизации». В Массандре портвейн начали выпускать в 1891 году.

Здесь молодое вино выдерживали при температуре в пределах 17-18 градусов. С тех времен качество портвейном ещё улучшилось. В букете появились коньячные мотивы.

Марочные массандровские портвейны сладкие и крепкие. Содержание спирта в них 17-18,5, сахара – 11%. Такое сочетание данных характеристик положительно сказывается на вкусовых качествах портвейна, который поднимает настроение. Массандровские портвейны принято пить после еды, в качестве десертного компонента.

Так же его употребляют в промежутках основных приемов пищи. В этих случаях, к вину подаются легкие закуски – бутерброды из сыра, буженины, карбонатов. Иногда портвейны Массандры применяют при простудах в качестве согревающего средства.

В коллекцию популярных белых портвейнов Массандры входят – «Белый Крымский портвейн», « Портвейн Белый Сураж». Их изготавливают из белого винограда таких сортов, как Алиготе, Ркацители. Собирать виноград начинают, когда его сахаристость достигает 18%, затем выдерживают в бочках из дуба около трех лет. Массандровские белые портвейны имеют янтарный оттенок, обладают тонким букетом.

Коллекция неповторимых и знаменитых красных портвейнов Массандры включает в себя «Портвейн красный Крымский», «Портвейн красный Южнобережный», «Портвейн красный Таврида», «Портвейн красный Алушта», «портвейн красный Массандра», «портвейн красный Ливадия». Вина производятся из красных сортов винограда – Бастардо Магарачский, Морастель, которые произрастают в южных районах Крыма.

Сбор винограда происходит после достижения им 22 % сахара. После чего оно так же выдерживается в бочках из дуба в течение трех лет. В готовом состоянии такие вина содержат 11% сахара и 18 спирта. Красные массандровские портвейны имеют цвет интенсивного рубина. Это бархатистые вина со вкусом черной смородины и чернослива горных трав.

Портвейны Массандры по вкусовым качествам и запаху нельзя спутать ни с одним вином мира.

votes, average:
3,00
out of 5)

Портвейн “Массандра”

За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина…
TAYLOR’S – последний из по-настоящему независимых коммерсантов, чьи корни восходят к старейшим английским домам-производителям портвейна, перешагнул уже свой трехсотлетний рубеж….
Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать…
Удивительное свойство вина – это его способность адекватно отражать историю общества. Ни одна из стран не продемонстрировала это более наглядно,…

Изначально крепленое вино появилось в Португалии, но популярность обрело по всему миру. Многие страны переняли технологию производства, внеся в неё собственные коррективы. Крымский портвейн – яркий пример подобного алкогольного заимствования. Это крепленое вино обладает терпким благородным вкусом, за который его уважают ценители изысканного спиртного.

Способы крепления вина

Крепленые напитки делаются достаточно просто, поэтому с этим справится даже начинающий винодел. Практически любое домашнее молодое вино можно сделать крепленым. Спиртуют напиток на всех этапах приготовления:

Когда делается мезга;
Перед самым началом брожения, либо в самый активный период;
Спиртование – как завершающий этап, когда поднимается градус уже готового напитка. Важно правильно рассчитать количество добавляемого спирта, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Обычно спиртуют вино следующим образом:

Часть сусла сливается в отдельную емкость.
Добавляют к нему все количество крепкого алкоголя;
Через 2-3 часа вливают в сусло.

Вино из замороженных яблок

В принципе, при необходимости, из замороженных яблок можно приготовить вполне сносный напиток. Однако, следует иметь в виду, что в следствие заморозки, плоды будут менее сочными, а кроме того, они утратят столь ценные в данном случае дикие дрожжи. В связи с этим, в базовый рецепт придется внести некоторые изменения.

Во-первых: яблочный сок, а точнее – яблочное пюре, полученное из размороженных яблок, нужно будет разбавить водой в пропорции 1:1.

Во-вторых: на стадии предварительного брожения добавить в сусло горсть немытого изюма (по 200 г на 1 л жидкости).

И в-третьих: снизить количество добавляемого сахара до 100-150 г на 1 л сусла.

Простой рецепт спиртования красного вина

Для увеличения крепости домашнего вина в него добавляется водка или самогон
Как делать домашнее крепленое вино из красных ягод винограда?

Для крепленого вина из винограда потребуется:

5 кг ягод винограда сорта «Изабелла»;
600 грамм сахарного песка;
Дополнительно сахар из расчета 100 грамм на литр напитка;
Литр спирта/водки.

Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях:

Виноград оставляют для созревания на 5-7 дней под солнцем после сбора. Затем ягоды винограда разминаются руками или деревянной толкушкой. Мезга помещается в стеклянную банку, сверху горлышко закрывается сложенной в несколько слоев марлей. Емкость оставляется в теплой комнате на 2-3 дня. Ежедневно содержимое банки перемешивается деревянной ложкой.

Далее в сусло добавляют сахар (около 600 грамм). На банку одевается резиновая перчатка с несколькими проколотыми пальчиками или гидрозатвор. Банка оставляется на две недели, после чего в нее следует дополнительно всыпать сахарный песок, чтобы увеличить градус будущего вина. Еще приблизительно две недели напиток продолжает бродить. Когда брожение завершится, жидкость отфильтровывается с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

Чтобы правильно добавить спирт/водку, часть вина выливается в отдельную емкость. Туда же вливается крепкий алкоголь. Спирт с вином должны постоять 2-3 часа, после чего жидкость вливается в банку. Напиток оставляется на 2 суток, после чего процесс брожения должен прекратиться. Крепленое вино из винограда в домашних условиях фильтруется, разливается по бутылкам и ставится на 14 дней в прохладное место. Потом его сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Если соблюдать технологию приготовления, в результате получится ароматное крепленое виноградное вино с легким вкусом. Оно прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными закусками, первыми блюдами, салатами. Крепленое вино из винограда Изабелла улучшает аппетит, помогает процессу пищеварения и радует приятным вкусом.

Рецепты виноградного вина, крепленого спиртом или водкой, во многом, схожи друг с другом. Попробовав один раз сделать крепкий напиток по простому рецепту, можно начинать экспериментировать с другими вариантами.

Общие правила крепления

Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды

Важно соблюсти общую технологию

Когда добавлять крепкий алкоголь?

Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.

Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку. Затем в смесь нужно внести сахар и поставить на брожение на 5–7 дней. После этого в сусло вносят спиртовую добавку и настаивают примерно неделю. Затем напиток снимают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам. Такое вино лучше выдержать подольше. Через 1,5–2 года оно приобретет пиковый вкус и станет настоящим украшением вашего стола.
Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.

Сколько дистиллята добавлять?

Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов. Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус. То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %. А если вы захотите поднять крепость этих же 10 литров на 5 %, подготовьте 1 литр дистиллята.

Исходную крепость вина определяют разными способами.

С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к содержанию сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность. Для специально вносимых винных дрожжей предельно возможное содержание спирта составляет до 16–17 %.

Таблица перевода плотности в градусы

Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.

Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни. Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.
В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины. Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много. Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
3 грамма полыни;
4 грамма тысячелистника;
Палочка корицы;
2 коробочки кардамона;
3 грамма мяты перечной;
1 грамм шафрана;
2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

На заметку! По желанию можно убрать из рецепта какой-то ингредиент или заменить на другой. Вместо полыни можно использовать эстрагон. Любой ингредиент заменяем, кроме полыни/эстрагона.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку, и в этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

Лимонный сок или дольки свежего лимона;
Водку или джин в небольшом количестве;
Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Виды портвейна

Ассортимент винной продукции, в том числе портвейна расширялся по мере исторического развития и становления виноделия. Каждый ценитель портвейна мечтает о напитке с 40-летней выдержкой.

Один из критериев, по которым классифицируют портвейн, – цвет. Напиток бывает красным, белым и золотистым:

Tawny – это рыжевато-коричневая классика виноделия. Основная цель при производстве такого напитка – получение продукта с натуральными органолептическими качествами. Это достигается за счет выдерживания портвейна в 550-литровых б/у бочках. Новая емкость передает напитку запах и привкус древесины;
Ruby – это алый (рубиновый) напиток, доступный для каждого кошелька. Моложе красного напитка в ассортименте португальских портвейнов нет. В продаже можно встретить максимум 3-летний продукт. Технология производства Ruby чаще предполагает использование стальных или цементных емкостей, вмещающих до 30 тыс. л;
Colheita – редкое удовольствие с нотками сухофруктов. В общем объеме производимого портвейна на долю этого шедевра виноделия приходится всего 1%. Этим напитком виноделы озадачиваются в годы с низким урожаем винограда, когда производство других портвейнов нерентабельно. До поступления в продажу Colheita выдерживается в бочках. Созревшим считается 12-летний портвейн;
Garrafeira – напиток с непонятной видовой принадлежностью. Одни специалисты относят его к Colheita, другие считают отдельным видом. Некоторые фишки технологического процесса: емкости для выдержки – дубовые бочки, длительность первого созревания напитка – семь лет, емкости, в которых реализуется товарный портвейн, – 10-литровое стекло, повторная выдержка – от восьми лет. В этом портвейне сочетаются все достоинства Ruby и Tawny;
Branco – это портвейн, выдерживаемый в бочках, объем которых составляет 20 тыс. л. Сырьем для такого напитка служит виноград белых сортов (Фина, Кодига). Вход идут максимально зрелые ягоды, в которых больше сахара, танинов. С возрастом цвет Branco становится интенсивнее;
Lagrima – самый сладкий портвейн, закусываемый обычно мясными яствами, оливками;
Late Bottled Vintage – это яркий представитель винтажных портвейнов. Ранее такая продукция была по карману небольшому кругу потребителей. По этой причине производителем было решено наладить производство альтернативного винтажного напитка с демократичной ценой и качеством не хуже такового у дорогостоящих портвейнов родом из Португалии;
Crusted – очень редкий портвейн, содержащий в небольшом количестве осадок;
Vintage – портвейн с 20-50-летней выдержкой.

Возможно, у наших читателей возникнет вопрос, к какому виду перечисленных напитков относится «номерной» портвейн, бывший популярным в советские годы. Придется их разочаровать: «777» и аналогичные напитки, собственно говоря, портвейном назвать нельзя как минимум по двум причинам. Во-первых, эти напитки изготавливались из сырья, собранного отнюдь не в Португалии. Во-вторых, технология их производства сильно отличается от традиционной.

Как делается домашний портвейн?

Настоящий портвейн делается только из винограда, который был выращен в определенном месте Португалии, на северо-востоке страны. Однако, и дома можно получить похожий напиток, если следовать рецепту приготовления. Изготовление крепленого вина из винограда в домашних условиях не отличается особой сложностью.

Что потребуется:

Ягоды красного винограда – 5 кг;
Сахар – 1.5 кг;
Ягоды бузины – 200 грамм;
Бренди – 750 мл;
Вода – 5 литров.

Рецепт домашнего крепленого вина из красного винограда:

Виноград и бузину очистить от веток, листьев, перебрать, но не мыть. Сложить ягоды в большую емкость, превратить в кашицу с помощью деревянной толкушки. Всыпать 600 грамм сахарного песка, влить воду. Накрыть сверху сложенной в 3 слоя марлей, поставить на 5 дней в темное теплое помещение. Несколько раз в день перемешивать содержимое емкости деревянной ложкой.
Далее мезгу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. Сок вылить в большую стеклянную бутыль. Часть сока оставить, и в нем растворить оставшийся сахарный песок, влить сироп в бутыль к соку. Все тщательно взбалтывается. На горлышко ставится водяной затвор, и бутыль оставляют в теплом месте для дальнейшего брожения.
Через 21 день в молодое вино вливается бренди. Можно добавить еще немного сахара, если на вкус напиток покажется не сладким. Далее вино отфильтровывают и разливают по бутылкам.

На заметку! Дегустировать домашний портвейн желательно не ранее, чем через год. Чем дольше он будет настаиваться, тем интереснее и разнообразнее у него получится привкус.

Как пить портвейн правильно

Выбор посуды и подготовка

Для начала следует написать о посуде. В сознании многих людей бытует искаженное представление об этом напитке в силу ряда причин. Мало кто знает, что настоящий, благородный портвейн следует пить только из специальных бокалов для того, чтобы раскрылся его подлинный вкус и аромат. Более того — распитие многих дорогих алкогольных напитков без соответствующей посуды теряет смысл.

Главная задача бокалов для портвейна заключается в том, чтобы раскрыть неповторимый аромат напитка и направить его на нужные участки ротовой полости. Емкость бокалов для порто обычно вытянута, а края немного сужены. В качестве материала лучше всего подойдут хрусталь или стекло высокого качества, так как в этих случаях меньше шансов для дефектов. Объем может составлять от 120 до 140 мл.

Для того чтобы смягчить нежелательный запах спирта и выделить ноты фруктов, лучше выбрать бокал формы тюльпана. Наполнять посуду следует не больше чем наполовину, в противном случае напиток не сможет насытиться кислородом в нужной мере. Различных цветов бокала лучше избегать — он должен быть прозрачным, чтобы лучше пропускать свет.

Также помимо приобретения посуды, к потреблению порто необходимо подготовиться. Перед распитием бутылка обязательно должна находиться в вертикальном положении от 2 до 7 дней (в зависимости от выдержки). Температура красного портвейна в идеале должна составлять около 18 градусов, белого — около 10. Затем порто откупоривают и переливают в графин с помощью специальной воронки. В графине напиток насыщается кислородом 15 минут, после чего его можно разливать по бокалам.

Как пить порто

Молодой красный портвейн, так же, как и его белый аналог очень часто используют при добавлении в коктейли и миксы. Но мы вам настоятельно не рекомендуем мешать напиток с кока-колой, лимонадом или пивными напитками, так как это противоречит любым правилам. Для смесей лучше всего использовать минеральную воду без газа, сок лайма или тоник. Также всегда следует учитывать крепость и немаленький градус портвейна.

С чем пьют портвейн

Поговорим о сочетании с продуктами. Вино, портвейн — это те напитки, которые становятся неотъемлемыми элементами трапезы. Сладкий портвейн отлично подойдет к десертному столу. Многие любителя портвейна Португалии потребляют его вместе с десертами из фруктов, шоколадом, ароматными цукатами

Если же в напитке содержится меньшее количество сахара, его можно потребить вместе с сырами, но крайней важно, чтобы они имели насыщенный и ненавязчивый вкус. Белый портвейн с большим количеством сахара может отлично сочетаться с фуа-гра

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

На заметку! Англичане дали напитку свое название. Херес в английской интерпретации называется sherry (шерри).

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

Белый отборный виноград – 5 кг;
Хересные дрожжи – 100 грамм;
Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
Добавьте хересные дрожжи.
Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту. 10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается. Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта. Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки. Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.

Источник: alcozavr.com

Культура употребления

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт, винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива. Как и другие креплёные вина — херес, мадера — портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.

Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к порто подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность тони, подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и порто. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна Естественные союзники портвейна — любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый — при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освящённый временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15—20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

Технология приготовления настоящего портвейна

Можно, конечно, назвать домашнее крепленое вино портвейном, но тогда надо постараться максимально придерживаться оригинальной рецептуры приготовления португальского портвейна. А чтобы придерживаться, надо эту рецептуру знать.

Предлагаем вашему вниманию традиционный метод изготовления настоящего Vinho do Porto:

В специальном каменном чане (лагаре) глубиной не более 60 сантиметров виноград давят ногами. И оставляют полученную массу бродить 2-3 дня.
За это время только половина виноградного сахара успевает преобразоваться в алкоголь, процесс брожения останавливают, добавляя 77%-ный виноградный спирт.
Количество алкоголя зависит от остаточного содержания виноградного сахара в сусле, тут уж нужен лабораторный анализ. Хотя прежде его содержание определялось на вкус. Спирта добавляется 5,6% от объема виноградного сусла, предварительно отделив его от мезги.
Закрепленное вино разливают по бочкам и оставляют дозревать в течение 2-3 лет, время от времени переливая его в новые бочки для отделения осадка.
Далее вино либо разливают по бутылкам, либо, если букет вина многообещающий, оставляют дозревать в дубовых бочках до 10, 20, 40 или 50 лет.

За счет созревания в дубовых бочках вино теряет часть влаги и приобретает насыщенный вкус, танины дуба, впитываясь в вино, придают ему особенный вкус и аромат. За счет выпаривания влаги вино становится вязким, густым. Перед разливом готового вина в бутылки делается купаж – смешивание вин. Виноделы, осуществляющие купаж, должны обладать, и обладают, совершенным вкусом, создавая шедевры винных букетов. Знатоки и ценители настоящих вин, как правило, знают, что можно ожидать от вина того или иного года урожая, так как и это оказывает огромное влияние на вкус и консистенцию вина. Вот такая, в общих чертах, технология приготовления настоящего портвейна. Посудите сами, можно ли дома создать подобные шедевры? Сложно, но попробовать, конечно, стоит.

Что такое портвейн

История возникновения этого напитка началась в 1688 году, когда Франция, недовольная изменениями в английской внутренней политике, наложила эмбарго на ввоз британских товаров.

В ответ, власти туманного Альбиона, скрепя сердце, вынуждены были запретить ввоз в страну французских вин.

Когда же эта торговая война переросла в целую серию вооруженных конфликтов, винолюбивые британцы занялись поисками альтернативных источников столь ценимого ими напитка.

В итоге, они решили обратиться к менее славящейся хорошими винами, но при этом гораздо более дружелюбной Португалии.

Среди прочих виноделов этого пиренейского государства, приобщиться к винному экспорту решили и жители северо-восточной части страны, обитающие в долине реки Дору.

Поскольку же с климатом им, мягко говоря, не повезло, то они могли предложить лишь весьма посредственные красные сухие вина, к тому же, плохо переносящие длительные морские путешествия.

Ситуация изменилась, когда, благодаря чистой случайности, удалось установить, что местное вино становится более устойчивым к перевозкам в следствии его закрепления виноградным спиртом.

Когда же англичане начали отдавать особое предпочтение напиткам, привозимым из долины Дору, в виду их забористости, оригинального вкусового букета, получаемого благодаря счастливому сочетанию вина, бренди и дубовых бочек, и способности дозревать после бутылирования, в регионе начался настоящий производственный бум.

При этом, качество предлагаемой продукции стало неуклонно падать. Причиной тому послужило использование искусственно «старящих» красителей, добавление тростникового сахара и закрепление неподходящего вина, производимого в других областях Португалии.

Чтобы не потерять основного заморского потребителя, пришлось принимать меры на государственном уровне.

В 1756 году знаменитый португальский премьер-министр, Маркиз де Помбал, побудил короля Жозе I принять ряд законов, определяющих территорию, регламентирующих сырьевую базу и устанавливающих технологию производства напитка, за которым официально было закреплено порожденное англичанами название Porto wine (port wine) – вино, привозимое из португальского города Порту.

Победная точка в истории формирования портвейна была поставлена в 1820 году, когда вместо закрепления уже готового вина спирт стали добавлять в недобродившее сусло, тем самым, прерывая процесс брожения и сохраняя более высокую сахаристость получаемого напитка.

Таким образом, портвейн, зачастую именуемый просто порто, это, как правило, купажированное крепленное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору из определенных местных сортов винограда.

К особенностям его производства относятся: прерывание брожения путем добавления виноградного спирта с последующим выдерживанием в дубовых бочках и практика дальнейшего старения в стеклянных бутылках.

Как сделать портвейн дома

Хорошо бы для этой цели иметь дубовый бочонок. Ну, а если нет такой возможности, то запаситесь дубовой стружкой, или дубовыми опилками. Вам понадобится глубокая эмалированная кастрюля, бутыль большого размера, крышка со вставленной по центру трубкой. А теперь подробное описание самого процесса (вы также можете узнать подробнее о заводской технологии виноделия):

Свежесобранные перебранные, но не мытые виноградные ягоды засыпать в глубокую эмалированную кастрюлю и тщательно размять руками, можно ногами или деревянной «толкушкой».
Если виноград сладкий, то сахар вам не понадобится. А если кислый, то на 5 кг виноградного сусла надо добавить 1,5 кг сахара. Половину сахара засыпаем в раздавленный виноград и оставляем в кастрюле на 2-3 дня для брожения в теплом, темном месте. Периодически перемешиваем бродящее сусло деревянной ложкой.
Затем вся эта масса фильтруется через несколько слоев марли, отжимается, выжимки можно выбросить, а в профильтрованный перебродивший сок добавляется растворенный в этом соке оставшийся сахар, хорошо перемешиваем и переливаем его в бутыль, закрываем крышкой с отводной трубкой. Убираем бутыль в темное место, а конец отводной трубки погружаем в воду и оставляем его бродить. Воздух в бутыль поступать не будет, а газы, образующиеся в процессе брожения, по отводной трубке будут выводиться в воду.
Через три недели нужно еще раз профильтровать вино, на сей раз лучше между слоями марли проложить слой ваты, чтобы лучше очистить вино от осадка. Добавить в полученное вино бренди по вкусу. Но приблизительная дозировка – на 5 литров готового вина 750 грамм бренди.

Как сделать вино из яблок: вопрос сырья

Наиболее сложным и ответственным моментом в нашем случае является вопрос подбора виноматериала и определения количества сахара. В принципе, для наших целей подойдут все известные категории яблочных сортов: кислые, кисло-сладкие, сладкие и горькие (они же – терпкие). Однако, здесь имеются свои тонкости и предпочтения. Так, для получения легкого столового напитка желательно использовать кисло-сладкие плоды осеннего созревания. Если же речь идет о крепких столовых, десертных и ликерных винах, следует сделать акцент на кислых и кисло-сладких зимних сортах; например, поставить вино из яблок сорта Антоновка.

Однако, высшим пилотажем в яблочном виноделии является смешивание различных сортов. При этом, для облегчения задачи, можно воспользоваться классическими пропорциями, проверенными веками:

37,5% сладких, 37,5% горьких, 25% кислых;
40% сладких, 40% горьких, 20% кислых;
25% сладких, 25% горьких, 50% кислых;
25% сладких, 75% горьких;
66% сладких, 34% горьких;
66% умеренно горьких, 34% сладких.

При подготовке сырья также следует учитывать степень созревания плодов. Так, если речь идет о летних сортах, то их можно пускать в дело непосредственно после сбора урожая. Осенние сорта необходимо 4-7 дней подержать в темном месте для полного созревания. Зимним же яблокам для достижения окончательной спелости необходимо 3-4 недели отдохнуть в сухом погребе.

Не менее важным вопросом является пропорциональный расчет сахара и яблочного сока. Зависит он как от уровня кислотности плодов, так и от разновидности напитка, планируемой на выходе. Опытные эксперты в вопросах садового виноделия рекомендуют придерживаться следующих соотношений:

Легкие столовые вина – 150-200 г сахара на 1 л сока;
Крепкие столовые вина – 200-250 г сахара на 1 л сока;
Десертные вина – 300-350 г сахара на 1 л сока;
Ликерные вина – 400 г сахара на 1 л сока.

Если же ваш урожай состоит преимущественно из сладких фруктов, то во избежание перебора по сахаристости (а она, как известно, не должна превышать 20%), необходимо повысить кислотность будущего вина, добавив в него 10-20% тернового или рябинового сока.

Завершающий этап производства портвейна

Готовое вино вылить в бочонок, если таковой имеется, либо в бутылки, в которые хорошо бы добавить высушенные дубовые опилки или стружку. Хорошо укупорить бутылки и отправить в темное место на выдержку, которая напрямую зависит от вашей выдержки. Заметьте, чем дольше вы храните это вино, тем больше шансов у вас выпить нечто похожее на настоящий домашний портвейн. Вкус при длительном хранении будет только улучшаться. Бутылки лучше хранить в лежачем положении и при хранении периодически их переворачивать.
Настоящие виноделы получают от выхаживания настоящего прекрасного вина такое же удовольствие, как и от его потребления. Если вы получите удовольствие от самого процесса виноделия, результат «обречен» быть великолепным. У вас есть шанс в этом убедиться.

Источник: luxgradus.ru

Чем закусывать портвейн

По классике, порто закусывать не принято (более того, вина не закусывают, ими сопровождают трапезу). Чаще всего данный напиток употребляют в качестве аперитива (т.е., по-французски) или дижестива (по-английски – под сигару). При этом, никто не сочтет вас невеждой, если вы подадите десертный портвейн к сладкому столу. Он будет совершенно уместен в компании ароматных цукатов, фруктовых десертов, черного шоколада, жаренных орешков и крепкого кофе.

Напитки со средним сроком выдержки и небольшим содержанием сахара неплохо сочетаются с сырами. Однако, последние должны быть мягкими и насыщенными; такими, как английский стилтон, французский камамбер или итальянский москарпоне.

Кроме того, бывают особые случаи. К примеру, считается, что сладкий белый порто замечательно сочетается с гусиной печенкой.

Историческая справка

Существует версия, что портвейн изобрели мореплаватели. Они брали с собой в дорогу вино, но из-за нестабильных температур и влажности воздуха часть виноградного напитка прокисала, а часть становилась уксусом. Тогда кто-то догадался добавить в спиртное бренди, чтобы лучше сохранить и законсервировать его свойства.

Первые упоминания о крепленых винах датированы XVII-XVIII веками. Именно в это время портвейн приобретает известность в Старом Свете. Толчком к росту его популярности стала война между Англией и Францией. Британское правительство стало искать замену французским винам и нашло ее у своего союзника – Португалии. Чтобы довезти виноградную продукцию до Туманного Альбиона без потерь, ее изготавливали крепленой.

В России портвейн стал известен в 1879 году. Именно в эту дату был произведен отечественный аналог западного крепленого напитка, который полюбился самому Николаю ІІ.

Как производят крепленые вина

Изготовление портвейна начинается с выращивания сырья – винограда. Его высаживают исключительно в долине реки Дору, кустарники располагаются узкими полосками на террасах, опоясывающих горы. В этом месте есть все, что необходимо ягоде для отличного вызревания: крутые склоны, оптимальное сочетание влажности и температуры.

Виноград собирают вручную португальские девушки. Мужчинам эта работа не подходит, потому что они плохо справляются с монотонным и однообразным трудом. Гроздья тщательно перебираются, удаляется весь мусор, недозревшие и гнилые ягоды, после чего подготовленное сырье отправляется на завод, где из него давильными прессами выжимают сок. В ходе этого этапа производства важно оставить косточки целыми. Если измельчить их, то полученный портвейн будет отличаться горечью во вкусе.

Отжатый сок переливают в специальные чаны для брожения, изготовленные из высококачественной меди. Считается, что этот металл убивает всех вредоносных бактерий, содержащихся в сырье. Срок брожения зависит от того, какой портвейн нужно произвести (сладкий, полусладкий или сухой), но этот период не может быть менее двух суток. Когда уровень сахара достигает нужного значения, в емкость доливают 77%-й спирт.

Процесс ферментации останавливается, а потому в готовом напитке содержится натуральная сахароза, присущая свежему винограду. Уровень крепости продукта повышается до 20-23 градусов.

Вино отделяется от мезги при помощи специального фильтра и заливается в особые емкости – канты, где хранится до полугода. После, портвейн разливается в бочки и отправляется в погреба. Качество готового продукта зависит от мастерства купажистов, которые следят за его развитием и при необходимости корректируют этот процесс. Самая сложная задача – грамотно подобрать букет, состоящий из винограда разных урожаев.

На финальном этапе портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в лежачем положении в погребах при температуре 17 градусов. В этих условиях спиртное проходит последнюю стадию изготовления – дозревание.

Методика приготовления портвейна на родине напитка — Португалии

В стране, которая является прародительницей терпкого вина, которое изготавливают, строго соблюдая регламент. Для этого выполняют ряд действий:

Виноград, привезенный из долины Дору, разминают до момента, когда образуется однородная смесь. Выполняют это либо ногами, либо с помощью специальных механизмов, которые имитируют движение конечностей человека. В результате получается сусло, его держат некоторое время, пока не начнется естественное брожение.
С учетом сортов виноградного сырья часть сахара из мезги превращается в спирт, в этот момент брожение прекращается, в смесь добавляют бренди.
Готовый состав хранят в дубовых бочках на протяжении нескольких лет.
Полученное терпкое вино разливают по бутылкам, его либо отправляют на дополнительную выдержку, либо реализуют в розничной сети.

Портвейн, изготовленный из белых сортов винограда, прекрасно сочетается с морепродуктами и рыбными блюдами, а красный портвейн уместен при наличии мясных деликатесов. Его не принято употреблять вместе с первыми блюдами либо овощными гарнирами.

Это связано с тем, что состав вина очень крепкий, поэтому он «убьет» своей терпкостью всю простоту и легкостью подаваемого блюда. В идеале выдержанное качественное португальское спиртное нужно пить безо всякой закуски, чтобы полностью распробовать нотки его многогранного вкуса.

Как приготовить портвейн в домашних условиях

Существует не так много рецептов, гласящих о том, как изготовить домашний виноградный напиток. По сути, все существующие технологии можно свести к одной – базовой, которая имеет различные модификации в зависимости от типа сырья.

Чтобы сделать напиток по базовому рецепту, необходимо взять следующие продукты:

5 кг темного винограда;
1,5 кг сахара;
200 г бузины;
750 мл бренди (можно заменить разбавленным спиртом);
5 л воды;
дубовую щепу (немного обжаренную в духовке) – по 2 г на каждый литр.

Возьмите виноградные грозди и бузину, удалите листики, гнилые и недозрелые ягоды. Мыть сырье не нужно. Поместите его в глубокую эмалированную кастрюлю, подавите прессом, засыпьте сахаром и залейте водой.

Накройте кастрюлю марлей и оставьте в темном месте на 5-7 дней. Ежедневно перемешивайте состав, чтобы ускорить процесс брожения.

По истечении недельного срока процедите состав через марлевый фильтр. Добавьте спирт или бренди, тщательно перемешайте и разлейте полученный напиток в бутылки из темного стекла. На дно каждой из них предварительно нужно положить дубовую щепу.

Тщательно закупорьте бутылки (лучше для этого использовать натуральные пробки) и поставьте в погреб на длительное хранение. Портвейн можно пить уже через год, но по-настоящему вкусным и ароматным он становится через 2-3 года.

Это базовый рецепт, который можно модифицировать. Например, некоторые мастера добавляют в сырье горсть винограда. Самое главное – не переборщить со спиртом и соблюсти правильные пропорции между ним и сахаром: настоящее вино должно лишь немного поднимать настроение, а не валить с ног.

Интересные факты о производстве портвейнов в СССР

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием. Хотя под названием «портвейн» обыватели зачастую называли любое креплёное вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.
В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна», в то время как на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров. Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее.

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам (дешёвые креплёные вина), например, «Портвейн 777» производился суррогатным способом – с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, и ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта.

wikipedia.org

В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия, ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным креплёным вином удовлетворительного качества. «Портвейн 777» появился в середине 1980-х годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведённая дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара.

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов – 17,5 %, сахара – 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать портвейн в современной России.