Что нужно знать о воде для приготовления домашних алкогольных напитков

Теория

Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Смысл разбавления

Зачем вино разбавляют ? Можно ли это делать ? Для многих это может показаться странным, но существуют условия, когда разведение продукта можно считать полезным и целесообразным действием.

Приведем лишь несколько вариантов таких ситуаций:

• 
  Утоление жажды. Это можно сказать одна из самых распространенных причин. В жаркую погоду разбавленные водой белые сорта способны утолить жажду лучше, чем другие виды жидкостей. Для большего эффекта нужно разбавлять 1 к 3 или 1 к 4 (на каждую часть вина приходится 3-4 части воды.)

• Снижение крепости или сладости. Некоторые сорта могут отличаться повышенной сахаристостью или крепостью. Вино смешивается с водой и только после разведения можно насладиться приятным вкусом напитка. Часто, домашние вина получаются крепкими и смешивание с водой помогает снизить градус продукта. Также подают воду для обновления вкусовых рецепторов. При простудных заболеваниях прекрасным лечебным средством считается разведенное горячее красное вино с добавлением гвоздики и меда.
• В религиозных целях. При проведении различных таинств и служб в церкви, служители угощают прихожан разведенным кагором. Нельзя сказать, что служители пытаются экономить на прихожанах. Скорее всего, это сделано, чтобы не привлекать алкоголиков, да и дети на службах не редкие гости.
• В лечебных целях. В качестве профилактического лечебного средства часто используются красные сорта. Но для достижения необходимого эффекта необходимо в вино с водой добавлять дополнительные компоненты. Это может цветочки гвоздики или небольшое количество меда или другие ингредиенты.

Возможно, в других странах или отдельных областях существуют другие причины разбавления вина. Но, как правило, все они в той или иной степени относятся к представленным причинам.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Основные правила по разбавлению домашних вин

Разбавлять вино, только применяя дистиллированную, кипяченую, родниковую воду. Для получения игристого напитка можно соединить красные и белые сорта этого алкогольного продукта с газированной водой в пропорции 1:3.

Красное вино правильно разводить, применяя горячую воду, белое — холодную. Разводить можно все виды продукта, только крепленый алкоголь не стоит подвергать такому приему, так как он, контактируя с водой, утрачивает свой особенный вкус и аромат.

Еще нужно учесть одно правило: вода прибавляется в вино, а не наоборот.

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Идет подсчет…

Введите слева исходные данные

Зачем разбавлять вино

Традиция разбавлять вино с помощью воды существует уже не одно столетие, потому как в итоге получается вкусный и придающий бодрость и настроение напиток. Поэтому многие не боятся и экспериментируют с пропорциями, применяя не только красные, но и белые вина, чтобы найти свой идеальный эликсир.

Вино можно разбавить в определенных случаях.

Для утоления жажды

Чтобы утолить жажду, можно взять вино белого сорта и соединить его с водой в соотношении 1:4. При грамотном соединении вина с водой напиток с легкостью пьется и не провоцирует сильное и быстрое опьянение. Кроме того, этот микс пополняет водный баланс в организме и обогащает его ценными веществами.

Для понижения крепости и сладости

Вода позволяет уменьшить сладость вина, если напиток содержит чрезмерное количество сахара, то он характеризуется крепостью, а его вкус — приторностью. Чтобы понизить сладость и объем спирта, нужно прибавить воду.

Важно! Сладкие вина рекомендуется разводить водой перед приемом, поскольку при продолжительном хранении такие напитки портятся.

В народной медицине

Представители народной медицины разводят алкоголь водой для лечения простуды и болезней дыхательных путей. Один из эффективных способов заключается в смешивании одной бутылки красного вина с 200 мл воды, 2 ст. л. меда, гвоздикой, мускатным орехом. После чего состав требуется вскипятить и немного проварить, включив медленный огонь. В итоге получится домашний глинтвейн, который рекомендуется пить от кашля по 200 мл в день. Применять этот способ лечения нужно в том случае, если температура тела не повышена и не принимаются антибиотики.

Для религиозных обрядов

Церковные служители, проводя таинства Причастия, подают прихожанам кагор, разведенный водой.

Этот способ еще помогает проверить качество этого продукта. Если кагор настоящий, то при разведении водой он не лишится цвета и аромата, а суррогат при этом будет отличаться неприятным запахом и мутностью.

Посмотрите также

С помощью каких добавок можно улучшить и исправить вкус домашнего вина, проверенные способыЧитать

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

При расчете по таблицам:

1. Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
2. Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
3. Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
4. Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
5. Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
6. Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
7. Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
8. Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
9. Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

• виноградный сок – 5 литров;
• сахар – 3,35 кг;
• вода – 7,99 л.

Традиции разбавления

Эта традиция существует много веков. Тогда при изготовлении вина использовались дикие дрожжи. Полученные напитки обладали малой крепостью. Присутствие спирта было маленьким, и по этой причине оно быстро портилось, превращаясь в уксус. Более долгим сроком хранения обладали крепленые виды или с большим присутствием сахара. Такие сорта могли сохраняться долго, но пьют их в первозданном состоянии не особенно охотно.

Еще одним объяснением возникшей традиции, зачем разбавлять вино можно считать сведения, что в некоторых странах продукты виноделия хранились в пастообразном состоянии. В те времена не существовало герметичных емкостей, и излишняя влага выпаривалась из амфор. Для употребления приходилось пасту разбавить водой до приемлемого состояния. В конечном варианте герметичные способы хранения напитка в дальнейшем появились, но вот обычай вино разбавлять водой никуда не пропал и сохранился до наших времен.

Некоторые исследователи считают, что причиной является некачественная питьевая вода. Присутствие вина в некоторой степени дезинфицировало жидкость, убивая вредные микроорганизмы. Разбавленное вино употреблялось вместо воды. А малое содержание алкоголя не позволяло человеку стать алкоголиком.

Почему домашнее вино не бродит

Люди, занимающиеся домашним виноделием, иногда сталкиваются с такой проблемой, когда внезапно останавливается брожение винного сусла.

• В этом случае достаточно сложно определить, почему прекратилось брожение, ведь такой казус может случиться даже при соблюдении всей технологии приготовления домашнего вина.
• А проблема эта достаточно серьезная, ведь она может привести к порче всего винного материала, а значит, и труд винодела пойдет насмарку и продукты можно будет выбросить.

Чтобы решить, что делать в такой ситуации, сначала нужно выяснить, почему же вино перестало бродить в конкретном случае. Какие факторы могут спровоцировать остановку брожения домашнего вина, и как можно возобновить этот процесс, – об этом будет статья.

Особенности бродильного процесса

Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.

• За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.
• Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт – это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.

Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:

• сорт культуры;
• спелость плодов или винограда;
• время сбора фруктов;
• время выдержки плодов в интервале между сбором урожая и закладкой вина.

Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).

Внимание! Перезревшие плоды, виноград и ягоды не подходят для виноделия, так как они могут уже гнить или иметь следы плесени, что полностью испортит домашнее вино.

Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.

Почему не бродит домашнее вино

Не только новички, но и опытные виноделы могут столкнуться с проблемой остановки брожения домашнего вина. Причем вино может как изначально не забродить, так и внезапно прекратить брожение. Причин для этого может быть несколько, все они требуют специального решения.

Почему может прекратиться брожение домашнего вина:

1. Прошло слишком мало времени. Винным грибкам необходимо время для того, чтобы начать свою работу. Скорость активации дрожжей зависит от нескольких факторов, среди которых: содержание сахара в вине, тип сырья, температура сусла, вид закваски или разновидность грибков. В отдельных случаях вино может начать бродить спустя пару часов после того, как бутыль была закрыта гидрозатвором. А бывает и так, что брожение начинается только через три дня. Обе эти ситуации являются нормой, а вот начинать волноваться винодел должен, когда вино не бродит более трех-четырех суток с момента заквашивания сусла.
2. Емкость с вином не герметична. Дело в том, что нормальное брожение домашнего вина должно происходить при полной герметизации продукта, то есть в вино не должен попадать воздух извне. Для вина опасен не сам воздух, а кислород, содержащийся в нем. Именно кислород вызывает скисание сусла, вино в итоге превращается в винный уксус. Часто бывает, винодел думает, что его вино не бродит, так как он судит по сдувшейся перчатке или отсутствию пузырьков в гидрозатворе, а оказывается, что бутыль закрыта негерметично. В итоге углекислый газ выходит из-под крышки или под резинкой перчатки, поэтому она оказывается сдутой. Вино, все же, бродит, просто этого не видно. Казалось бы, ничего опасного в такой ситуации нет, но это не так. Дело в том, что в конце процесса брожение ослабевает, давление углекислого газа становится не таким сильным. Из-за этого кислород из воздуха может легко попасть внутрь емкости и испортить все, уже почти перебродившее, вино.
3. Температурные колебания. Для нормального брожения вино должно находиться в помещении с температурой от 16 до 27 градусов. Грибки живут и работают, пока температура вина не опускается ниже 10 градусов и не поднимается выше 30. В случае охлаждения дрожжи «засыпают» и выпадают в осадок, а если вино перегреть, грибки просто погибнут. Еще не любят винные грибки температурных колебаний: вино будет хорошо бродить только при стабильной температуре.
4. Нарушение сахаристости. Допустимые пределы процента сахара в вине – от 10 до 20%. Если эти границы нарушены, брожение остановится. При снижении сахаристости, грибкам становится нечего перерабатывать, превратив весь имеющийся в сусле сахар в спирт, они умирают. Когда сахара в вине слишком много, дрожжи не справляются с таким количеством, и вино консервируется.
5. «Нерабочие» дрожжи. Большинство виноделов для приготовления домашнего алкоголя используют дикие дрожжи, то есть, те, которые находятся на кожуре плодов и ягод. Дикие грибки очень непредсказуемы, они могут вначале развить бурную деятельность, а потом резко остановить брожение вина. Возможно это и при недостаточном количестве дрожжей, когда плоды помыли или накануне сбора прошел дождь, например.
6. Густота ягодного или фруктового сока. Некоторые винные продукты, такие как сливы, смородина, рябина, очень сложно отдают сок, после раздавливания они образуют густое пюре. Выявлено, что чем гуще сусло, тем сложнее ему забродить.
7. Плесень. При приготовлении домашнего вина очень важно соблюдать полную стерильность: емкостей, рук, продуктов. Чтобы не заразить вино плесневыми грибами, всю посуду нужно стерилизовать и мыть с содой. Не стоит класть в сусло подгнившие или подпорченные продукты, они могут быть заражены плесенью. Тем более, не допускается использование материала, на котором уже есть следы плесени. Поэтому перед приготовлением вина, ягоды и плоды тщательно перебирают.
8. Естественное окончание брожения. Когда содержание спирта в вине достигает 10-14%, винные дрожжи погибают. Поэтому домашнее вино не может быть более крепким (если его не закрепить спиртом, конечно). Чаще всего, брожение домашнего вина длится от 14 до 35 дней, после этого процесс постепенно замедляется, пока полностью не остановится. Узнать об этом можно по появлению осадка на дне бутыли, осветлению самого вина и отсутствию пузырей в конструкции гидрозатвора или сдувшейся перчатке.

Внимание! Емкость с вином, которое находится в стадии брожения, можно открывать только в случае крайней необходимости (чтобы добавить сахар, например), и то, максимум на 15 минут.

Выяснив, почему сусло перестало (или не начало) бродить, можно попытаться исправить эту ситуацию. Методы решения проблемы зависят от причины.

Итак, заставить вино бродить можно такими способами:

• усилить герметичность крышки или гидрозатвора. Для этого можно использовать жидкое тесто или другую клейкую массу, которой обмазать горлышко бутыли в месте соприкасания с крышкой или перчаткой. Реже открывать бутыль, а если и делать это, то всего на несколько минут.
• Обеспечить вину постоянную подходящую температуру – от 16 до 27 градусов. Если сусло перегрелось, можно попробовать добавить в него немного специальных винных дрожжей – брожение должно запуститься снова.
• Если вино не начало бродить в течение четырех дней и выглядит оно слишком густым, можно попробовать разредить сусло, добавив в него порцию кислого сока или воду. Жидкость должна составлять не более 15% от общего объема.
• Проверить уровень сахара специальным прибором – ареометром. Если такого инструмента под рукой нет, вино пробуют на вкус: оно должно быть сладким, как чай или компот, но не приторным (как варенье, например) и не кислым. Сахара можно добавить не больше 50-100 г на каждый литр сока, иначе брожение не запустится. Лучше всыпать сахарный песок дробно, мелкими равными частями с интервалом в несколько дней. Так грибки будут перерабатывать сахар постепенно, что продлит брожение вина.
• Когда причина остановки брожения – некачественные дрожжи или недостаточное их количество, нужно добавить свежую порцию грибков. Их можно найти в специальной закваске, магазинных дрожжах для вина, в качественном изюме или в нескольких ягодах немытого винограда. Эти компоненты добавляют в сусло и перемешивают.

Важно! Бывают и такие случаи, когда нужно принудительно остановить брожение вина.

• Сделать это можно несколькими способами: добавить в сусло спирт, вынести бутыль в помещение с температурой ниже 10 градусов, нагреть вино до 35-55 градусов (этот процесс называется пастеризацией). Во всех этих случаях грибки погибают, и брожение останавливается.
• Если домашнее вино перестало бродить, это еще не повод выливать его – ситуацию можно исправить. В первую очередь, винодел должен выяснить, почему это произошло, где он нарушил технологию, а потом уже принимать соответствующие меры.
• Бывают и такие случаи, когда помочь вину невозможно. Тогда остается учиться на собственных ошибках, чтобы не допускать их впредь.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/vino/pochemu-domashnee-vino-perestalo-brodit.html