Медовуха в домашних условиях: рецепты без дрожжей и секреты приготовления полезного напитка

Оборудование для домашней медовухи

Существует множество рецептов: традиционных и инновационных – с добавлением различных ингредиентов, придающих медовому напитку уникальные вкусовые свойства.

Производство медовухи считается технически не сложным процессом, но напиток должен проходить ферментацию в специальных условиях – только тогда он приобретет ценные качества, за которые его любят и выбирают. Раньше медовуха должна была выдерживаться несколько лет, сегодня срок ускорили.

Мед считается капризным сырьем, характеристики которого зависят от многих факторов. Получить качественный напиток различной крепости можно, используя специализированное оборудование:

• агрегат для производства напитка (сусловарочный котел);
• бутылки с пробками (винные и пивные);
• ферментеры: вторичный и первичный;
• измерительные устройства: pH-метр, ЖК-термометр, рефрактометр, ареометр;
• гидрозатвор;
• переливной сифон;
• инструменты для закупорки и розлива пива и вина.

Особенности изготовления алкогольного напитка

Самое интересное, что процесс изготовления медовухи несложный, а результат приятно удивляет своей изысканностью, свежестью. Чтобы сделать домашний напиток, что наделен большим количеством полезных свойств для организма человека и имеет сладкий вкус с терпкими нотками, нужно правильно подобрать ингредиенты, и подготовить емкости для его приготовления.

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от сорта меда. Рекомендуется использовать натуральный гречишный, акациевый либо липовый мед. Он не должен пениться и быть жидким.

Если мед твердый и кристаллизуется, это подтверждает его натуральность.

При изготовлении медовухи можно воспользоваться как сухими, так и пивными, кулинарными дрожжами. Не желательно готовить напиток на жесткой, дезинфицированной, дистиллированной воде. Лучшим вариантом считается родниковая вода.

Вкус напитка можно разнообразить разными травами, пряностями, фруктами. Все зависит от вкусовых предпочтений и желания экспериментировать.

Подготовка емкостей

Важным в технологии приготовления медовухи считается посуда, которая должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Запрещено применять ни на одном этапе металлические, алюминиевые, медные емкости, во избежание окисления, что может придать продукту горечь.

Выбирая посуду и инвентарь, отдать предпочтение приборам из эмали, стекла, дерева, нержавеющей стали.

Базовый рецепт традиционной медовухи от А до Я

Для домашнего изготовления ароматной медовухи используют большую кастрюлю или сусловарочный котел. Оборудование обязательно должно быть чистым, особенно его детали, контактирующие с дрожжевым сырьем.

Шаг 1. Дезинфекция оборудования

Обычно пользуются одним из 2 способов дезинфекции;

• тепловым;
• химическим.

Тепловая обработка оборудования подразумевает его стерилизацию, необходимую для обеспечения защиты дрожжей от заражения патогенными микроорганизмами. Тепловая дезинфекция бывает сухой – с применением духовки, и паровой – с использованием автоклава, посудомоечной машины или скороварки.

Чем выше температура внутри духовки, тем меньше времени уйдет на стерилизацию оборудования.

Важно:

для стерилизации в духовке подходит только термостойкое оборудование!

Для стерилизации стеклянной и пластиковой тары традиционно пользуются паром. Паровая дезинфекция проходит быстрее: для обработки в скороварке при температуре 125 ° достаточно оставить в ней посуду на 20 минут. Посудомоечную машину включают на стандартный моечный цикл без чистящих средств и кондиционеров для сушки.

Обратите внимание:

автоклав и скороварка стерилизуют объекты, а посудомоечная машина лишь дезинфицирует!

Химическая дезинфекция оборудования предполагает его обработку следующими веществами:

• Йод. На 20 литров охлажденной кипяченой воды берут 10 мл йода и выдерживают емкости в течение 30 минут. Метод не подходит для очистки пластиковой посуды, чаще всего используется в условиях, когда другие способы дезинфекции недоступны.
• StarSan ­– кислотный раствор, изначально предназначенный для дезинфекции оборудования для пивоварения, не требует смывания. На 20 литров воды мерным колпачком отмеряют 10 мл кислоты. Для быстрой дезинфекции можно использовать раствор через распылитель.
• НУК (Оксидез) – профессиональные дезинфицирующие средства, которые используют в пищевой промышленности. Состоят из надуксусной кислоты и перекиси водорода. На 10 л. воды берут от 10 до 50 мл концентрата, в котором замачивают оборудование. Раствор можно распылять, он не требует смывки. Средство безопасно для оборудования из металла, пластика и стеклянных бутылок, но может разрушить латунные и медные емкости. При работе с НУК важно соблюдать контроль техники безопасности.
• Этиловый спирт с оптимальной концентрацией 70%. Не требует смывания после обработки.

После приготовления медовухи рекомендуется сразу чистить и мыть оборудование, не допуская засыхания ингредиентов.

Шаг 2. Приготовление дрожжевого стартера

Дрожжевым стартером называют сусло в небольшом объеме, необходимое для выращивания дрожжей. Приготовить его легко, но чтобы дрожжевые клетки успели вырасти, необходимо сделать это минимум за сутки.

Для приготовления 1 литра дрожжевого стартера понадобится:

• фольга из алюминия;
• средство для дезинфекции емкости;
• кастрюля емкостью 1,5 литра;
• воронка;
• солодовый экстракт (в сухом виде).
• емкость для изготовления стартера.

Сначала дрожжи достают из морозильной камеры и прогревают до комнатной температуры; емкость, воронку и фольгу дезинфицируют. На каждые 10 мл стартера берут 1 гр. экстракта солода в сухом виде. В нашем случае, для получения 1 литра стартера необходимо взять 100 гр. солодового экстракта, засыпать его в мерную емкость и залить водой до 1 литра. Затем все перемешивают, помещают в кастрюлю и ждут, пока смесь прокипит в течение 10 минут. Кипячение должно производиться при закрытой крышке – это важно для сохранения объема жидкости.

Важно:

все оборудование, контактирующее со стартером и кипяченым суслом, обязательно должно быть стерильным!

Накрытую емкость снимают с огня и охлаждают с помощью льда или холодной воды. После этого сусло переливают в посуду, предназначенную для ферментации стартера. В эту же емкость вводят жидкие дрожжи, горло посуды закрывают фольгой и оставляют для созревания в теплом месте (термометр должен показывать температуру не ниже 20°). Закваску рекомендуют встряхивать каждые 2 часа.

Если были использованы здоровые дрожжи, брожение начнется довольно скоро, понять это можно по суслу, ставшему мутным. Емкость не стоит плотно закрывать – для процесса активного брожения важен доступ кислорода.

Совет:

чтобы дрожжи не потеряли полезные свойства, важно следить, чтобы температурная разница между суслом и стартером не превышала 5-10 градусов.

Шаг 3. Расчёт и добавление питательных веществ

Дрожжи – важнейшая часть медовухи, для которой редко применяют пивоваренные сорта (исключение – штаммы, используемые специально для бельгийских элей). Чаще применяют специальные дрожжи от разных поставщиков, свойства которых приспособлены к нюансам сырья и определенным условиям ферментации.

Внимание!

Чтобы правильно ферментировать продукт, важно обеспечить необходимую питательную среду, иначе могут появиться нетипичные органолептические показатели, и срок брожения увеличится.

Дрожжи хорошо усваивают источники азота. В случае с медовухой это DAP (диаммонийфосфат), насыщающий дрожжи фосфором, необходимым для их нормальной активности. Для приготовления 19 литров муста плотностью 23 оBx берут порядка 10 гр. DAP.

Также в дрожжи добавляют специальную подкормку, чаще всего, Fermaid-K. В нашем случае для приготовления сусла объемом 19 литров вводят не более 18 гр. активатора Fermaid-K.

Важно:

вводить дополнительное питание необходимо частями, на протяжении всего процесса ферментации.

Шаг 4. Приготовление медового муста

Муст представляет собой смесь воды и меда. Его готовят 3 способами, которые отличаются друг от друга подходами к обеззараживанию сусла:

• Натуральный («Au Naturel»). Позволяет сохранить низкий уровень сульфитов, красивый цвет, аутентичные вкусовые и ароматические качества без излишней сладости. Требует качественной стерилизации оборудования, использования мощного стартера и грамотного введения питательных смесей для дрожжей.
• Пастеризация при низкой температуре или кипячение. При пастеризации мед выдерживают примерно 20 минут при температуре 60-66 °; при кипячении сырье обрабатывают вместе с водой около получаса. Польза метода – в своевременном осаждении коагулированного белка и быстром осветлении медовухи. Но важно учесть, что термическая обработка ингредиентов влияет на потерю медового аромата и вкуса.
• Использование таблеток Campden, содержащих метабисульфата калия. После растворения меда в воде в раствор вводят таблетки из расчета 1 шт. на 4 л. муста, не подвергая его термообработке. В результате аромат и вкус медовухи остается классическим и неизмененным. Но есть и минусы – сульфаты чрезмерно осветляют напиток, кроме того, некоторые люди чувствительны к химическим соединениям.

Большинство медоваров отдает предпочтение способу «Au Naturel», который мы рассмотрим подробнее: чтобы мед приобрел более текучую консистенцию, его ставят в емкость с теплой водой. Параллельно готовят чистый ферментер, в который заливают 10 л. воды, прогретой до 40°. Затем в него вводят мед и размешивают с водой до растворения. Общий объем полученного сусла доводят водой до 19 литров, вливают в раствор подкормку из 4,5 г Fermaid-K и 2 г DAP, снова перемешивают. В это же время согласно рецепту добавляют пряности, фрукты или травы.

Шаг 5. Ферментация медового муста

Лучшей температурой для ферментации сусла считается диапазон от 15,5 до 24 °, предпочтительнее даже низкие показатели. В первые дни ферментации игристое сусло дважды в день подвергают аэрации и дегазации.

В период брожения следует измерять кислотность сырья, которую важно удерживать на уровне от 3.7 до 4. Если pH меда опустится ниже 3, это замедлит или остановит ферментацию. Ситуацию исправляют химическим раскислением: добавлением карбоната кальция, калия или буферной соли.

Важно:

при строгом соблюдении технологических правил (использовании дрожжевого стартера, насыщении сырья кислородом и поддержании кислотного уровня), время ферментации можно сократить с 2 месяцев до 2-3 недель.

По окончании брожения сусло снимают с осадка и подвергают вторичной ферментации.

Шаг 6. Старение, исправление и розлив медовухи

После главной ферментации выполняют розлив сусла в ферментативную емкость, наполняя ее практически до горлышка, чтобы исключить попадание кислорода в смесь. Увеличение объема осуществляют за счет добавления чистой воды, нейтрального вина или медовухи другого сорта. Обязательно устанавливают гидрозатвор, наполненный жидкостью со спиртом.

Тихое брожение длится месяц, затем сырье снова снимают с осадка и переливают в продезинфицированный ферментер до необходимой степени осветления и прозрачности. На это может потребоваться до полугода.

Важно:

массовое старение медовухи (в больших емкостях) предпочтительнее старения в бутылках.

После полного осветления напитка в него для стабилизации добавляют сульфиты, выжидают 14 дней и разливают в бутылки.

При получении чрезмерно сухой медовухи ее разбавляют более сладким сортом или сырым медом. Минимум за сутки до добавления подсластителя останавливают брожение медовухи с помощью сульфитов или сорбата калия. Разлив медовухи по бутылкам после коррекции уровня сладости возможен только через 30 дней.

Для придания медовухе вкусовой насыщенности в нее вводят немного яблочной, винной или уксусной кислоты. Иногда для добавления вкусу слабоалкогольного напитка сложных нюансов производят танизацию с применением дубовой щепы.

Напиток, воспетый в легендах

Издревле высоко ценимыми за вкусовые качества и полезные свойства медовыми напитками было принято встречать гостей, лечить больных, а то и просто употреблять от случая к случаю в повседневной жизни. Со временем они приобрели уже сакральный характер и в обязательном порядке подавались на стол на праздничных пирах и при религиозных обрядовых действах.

«Ставленые» меды

В древности технология изготовления медовых напитков значительно отличалась от современной. В те времена было принято готовить так называемые «ставленые» меды, ингредиентами для которых были мёд высокого качества и ягоды (вишня или малина). Медово-ягодная смесь в открытых чанах ставилась для брожения, после чего разливалась в специально предназначенные для этой цели дубовые бочки, которые закапывались в землю для окончательного созревания. Минимальный срок выдержки составлял пять лет, а, чтобы напиток получился полностью зрелым, его могли выдерживать и до 15-20 лет.

Варёные меды

Примерно с XI века в исторических хрониках стали появляться упоминания о варёных медах. Такие напитки из мёда готовились гораздо быстрее, а для придания крепости в процессе приготовления в них стали добавлять шишки хмеля.

Рецепт напитка, получившего название «медовуха», был придуман в XIII веке в Нижнем Новгороде, и с тех пор претерпел незначительные изменения. Его рецептура сохранилась и по сей день, и использовав её, можно без проблем приготовить медовуху в домашних условиях. Приготовление медовухи открывает широкие возможности для творчества, так как освоив базовый рецепт, в дальнейшим можно разнообразить его добавлением различных трав и пряностей.

Технология приготовления медовухи

Технологий и рецептов приготовления медовухи огромное количество. Можно приготовить готовые, проверенные временем, рецепты или экспериментировать, добавляя новые ингредиенты.

Стандартные технологии для получения 19 л. медовухи:

• Для получения сладкого напитка берут примерно 8 кг меда и доливают воды столько, чтобы получилось 20 л. муста.
• Для сухой медовухи на 20 л. муста с водой берут 4,5 л. меда.
• Для получения полусладкого напитка к такому же объему муста добавляют примерно 6 кг меда.

В качестве дополнительных ингредиентов вводят дрожжи, активатор брожения и питание для дрожжей.

Рецепт без дрожжей

Медовуху можно приготовить без дрожжей и без кипячения меда. Ведь под действием высоких температур все полезные качества меда улетучиваются.

Ингредиенты:

· 4 кг любимых ягод или их смеси; · 1 л чистой воды; · 2 кг жидкого меда.

Медовуха: пошаговый рецепт с фото

Процесс приготовления:

1. Ягоды очищаем от видимых загрязнений и укладываем на дно выбранной емкости (бутыль). Иногда можно встретить мнение о том, что мыть ягоды не желательно, так как удаляются бактерии, способствующие естественному брожению. Из вишен косточки нужно обязательно удалить. 2. Мед следует разбавить водой, залить ним ягоды. Горлышко бутыли плотно завязываем марлей, ставим в теплое место на 4-5 дней. 3. Когда напиток забродит, на его поверхности появится пенка. Снимаем марлю, удаляем пену, процеженную медовуху разливаем по бутылочкам, плотно закрываем. 4. Такой напиток следует хранить в холодильнике или погребе и еще в течение 4 месяцев процесс брожения будет продолжаться. Именно таким образом раньше готовилась медовуха за некоторым исключением – вместо бутылок использовались дубовые бочки, срок выдержки продлевался на несколько лет.

Как сделать медовуху газированной

Чтобы медовуха приобрела газированный вкус, ее подвергают процессу карбонизации. Приятные пузырьки углекислого газа раздражают вкусовые рецепторы и оказывают освежающее воздействие.

Чтобы пузырьки были не слишком большими и не образовывали излишнее количество пены, важно хорошо растворить в напитке углекислоту. При недостаточной карбонизации газированный эффект будет слабовыраженным, а вкус напитка неинтенсивным, словно выдохшимся.

Виды карбонизации:

1. Естественная.
2. Принудительная (промышленный метод).

Принцип естественной карбонизации: по окончании основного брожения напиток все еще насыщен дрожжами; при розливе в бутылки специалисты порционно добавляют средства, выступающие в качестве питательного сырья для брожения дрожжей: сусло, сахар-песок, мед или декстрозу.

Важно:

качественная газированная медовуха должна иметь ровную пену и мелкие пузыри, поднимающиеся к поверхности в виде цепочек, подобно шампанскому.

Карбонизация осуществляется с помощью праймеров – веществ, предназначенных для питания дрожжей. К наиболее востребованным праймерам относят:

• экстракт солода – образует равномерную плотную пену, не содержит посторонних привкусов и ароматов;
• мед – используется после 10-минутного кипячения, чтобы немного снизить биоактивность вкусовых компонентов;
• пивное сусло – классический вариант;
• сахар – используется в виде кипяченого и пропущенного через фильтр сиропа;
• патока – применяется по аналогии с сахарным сиропом;
• сухая глюкоза (декстроза) – чистый природный сахарид, полностью перерабатываемый дрожжами.

Медовый напиток часто карбонизируют праймером на основе декстрозы – это позволяет хранить его в таре для пива. Для приготовления 19 литров газированной медовухи берут пол-литра воды и 150 гр. декстрозы, кипятят сироп до стерильности, остужают и добавляют в готовый напиток.

Совет:

если медовый напиток не подвергался карбонизации, его лучше хранить в винных бутылках.

После бутилирования напитка выжидают еще порядка 6 месяцев, в течение которых он набирает лучшие вкусовые и ароматические показатели, и только затем применяют по назначению.

Изготовление медовухи в домашних условиях без дрожжей: напиток на изюме

Данный рецептура уже более осовременена, так как для приготовления потребуются такие компоненты, которые легкодоступными для наших далеких предков не были, да и не могли быть по определению. К примеру, за горсть сушенного винограда, то есть изюма, крестьянину пришлось бы работать несколько месяцев, а сегодня его можно приобрести в любом магазине по весьма доступной цене.

Фото с сайта: alcorecept.ru

• Четыреста граммов меда, желательно натурального, а цвет и запах выбирайте по собственному вкусу.
• Два литра воды, она должна быть очищенной и мягкой, в идеале – колодезной.
• Пол килограмма изюма, который ни в коем разе нельзя предварительно мыть, а тем более, запаривать кипятком.

Залейте воду в подходящую емкость, а потом добавьте туда мед, и хорошенько все перемешайте. Мед должен полностью раствориться в воде, а не просто упасть на дно, так что придется потрудиться. Также добавьте в будущий напиток весь изюм сразу и убирайте кастрюлю или бутыль в темное и теплое место для брожения. Гидрозатвор тут подключать не требуется, так как медовуха должна будет бродить естественным путем.

Не забудьте, что емкость, где и готовится медовуха, нужно накрыть чистой тканью, либо марлей в несколько слоев, чтобы ни в коем разе не пролезли мухи, которые просто обожают подобные кисло-сладкие смеси. Оставить емкость в покое нужно на двое суток, после чего его нужно процедить через марлечку и разлить по бутылкам. Однако если вы думаете, что можно сразу же пить напиток, то глубоко ошибаетесь. Плотно закупоренные, желательно, завернутые в темную ткань, бутылки нужно выдержать на протяжении трех месяцев, после чего их содержимое выстоится, приобретая неповторимый аромат и вкус.