Редактор сайта Bevvy Кевин Грей в статье на сайте Hop Culture рассказывает о самых интересных виски, выдержанных в бочках из-под пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Hop Culture
Выдержка пива в бочках из-под виски является популярной практикой, используемой пивоварами во всём мире. Пиво только выигрывает от дополнительных ароматов, таких как дуб и ваниль. К тому же, это считается хайпом, а сами вискокуры, которые вынуждены выдерживать бурбон в совершенно новых бочках, могут продать эти же бочки, чтобы «отбить» часть вложений.
Поскольку вискокуры всё чаще выдерживают виски в пивных бочках, этот метод стал неотъемлемой частью процесса вискокурения. Пока эта практика по-прежнему является нишевой, но мы видим как её стали использовать как мелкие, так и крупные бренды. Ниже мы приведём пять примеров того, как два разных мира могут соединяться воедино — в бочке.
Домашний «вискарь»
Рецепт виски из самогона в домашних условиях так же реален в исполнении, как и прочие домашние крепкие напитки: к примеру, коньяк. Можно немного потрудиться и сделать на кухне практически реальный бренд, ориентируясь на оригинальные технологии приготовления крепкого алкоголя, а если не очень хочется тратить много времени, то можно значительно упростить поставленные задачи: имитировать виски менее сложным способом, использовав уже приготовленный самогон. Бесспорно, лучше будет, если он окажется злаковым (к примеру, из зерна пшеницы), но когда такового нет в наличии, можно использовать имеющийся под рукой или на полке в кладовой.
Jameson Caskmates
Фото: Jameson/PA
Основой Jameson Caskmates стал Jameson Original. Пресловутый ирландский виски выдерживался в бочках из-под стаута ирландской пивоварни Franciscan Well. После того, как он будет разлит по бутылкам и окажется в вашем стакане, у него будет вся мягкость Jameson, но с некоторыми привкусами обугленного дуба, кофе, какао и хмеля. Сейчас Jameson также выпускает виски, выдержанный в бочках из-под IPA.
Виски из дистиллята
Рецепт виски из самогона в домашних условиях включает важный момент – очистку продукта. Он должен стать свободным от сивушного масла с примесями. Наилучшим способом для данной манипуляции будет его повторная перегонка, но иногда пользуются и другими методами очистки — с помощью марганцовки или соды, например.
А еще, чтобы домашний виски был ближе к традиционным вариантам, необходимо скорректировать цвет напитка. Желтоватые или янтарные оттенки цвета шотландскому виски дает дуб: из него сделаны бочки для выдержки дистиллята. Так что любой человек, задумываясь о том, как самому сделать виски из самогона в условиях кухни, будет стараться приобрести бочку — затем, чтобы выдерживать в ней напиток. Вне сомнения, можно сделать все и намного проще: чтобы дистиллят стал необходимого аутентичного цвета, надо использовать дубовый экстракт. Рассмотрим разные варианты подробнее.
New Holland Beer Barrel Bourbon
Фото: New Holland Brewing
Ещё в 2013 году мичиганская компания New Holland Artisan Spirits выпустила удачно названный одноимённый бурбон, который стал первым виски, выдержанным в пивных бочках. Расскажем о законодателе моды. Этот бурбон состоит из трёх злаков — кукурузы, ячменя и ржи. Его выдерживают в течение нескольких лет в новых бочках из белого американского дуба. Завершают процесс выдержки в течение трёх месяцев в бочках из-под Dragon’s Milk Stout, что наделяет виски вкусом бисквита и нежным солодовым характером с нотками ирисок и карамели.
Сам процесс
- Измельчаем угли до пылевого состояния.
- В подготовленную стеклянную посуду (может быть использована 3-литровая банка обыкновенная) засыпаем кору дуба, угольки толченые и курагу с черносливом. Сверху заливаем полтора литра первака и смешиваем, доливая оставшийся самогончик. Посуда заполняется полнее — доверху.
- Еще раз размешиваем и полученную смесь накрываем крышкой, отправляя в прохладное темное место на пару недель: это один из самых быстрых способов, как из самогона сделать виски.
- Вынимаем банку из «схрона» и процеживаем сквозь слой «вата + марля» (можно использовать угольный фильтр).
Готово! Можно приступать к дегустации и употреблению вкусного и приятно пахнущего напитка, лишь отдаленно привкусом напоминающего первичное сырье.
Alexander Murray & Co. Polly’s Casks
Фото: Third Base
Александр Мюррей известен как независимый шотландский производитель, который выпускает спиртные напитки сторонних брендов. История Polly’s Casks началась с поставок бочек из-под сортов серии Proprietor’s Vintage американской пивоварни Firestone Walker в Шотландию, где они были наполнены молодым односолодовым виски Tullibardine из Шотландского высокогорья. Даже сейчас этот лимитированный виски нелегко найти, но вы можете выиграть бутылку онлайн. Если вам повезёт, вы попробуете уникальный скотч с молодым вкусом, пронизанный ароматами зерна, специй и мягкого дыма.
Как из самогона сделать виски в дубовой бочке
Безусловно, самый лучший «вискарь» (даже более приятный, чем известные бренды) можно получить только в бочке. Для настаивания самогона в домашних условиях подходят не слишком большие дубовые бочонки объемом до 10 литров. Сейчас их можно легко заказать через интернет или купить в спецмагазине. Помните: чем меньшая емкость бочки, тем скорее пройдет процесс настаивания, а дубовый привкус быстрее насытит самогон дубильными веществами. Но когда вы предполагаете настаивать напиток в емкости продолжительное время, правильней приобретать бочки объемом до 50 литров.
Повторное вымачивание вином или дистиллятом
После вымачивания водой рано заливать в бочку дистиллят для выдержки виски. В древесине слишком много дубильных веществ и танина – виски получится “дубовым”. Поэтому бочку вымачивают жидкостью, содержащей спирт, крепостью не менее 18%.
Вымачивают такими напитками: • дистиллят первого или второго перегона; • крепленое вино; • спирт-сырец; • «головы» и «хвосты» фруктового и зернового дистиллята.
Вкус и запах виски зависят от напитка, который был залит в бочку для вымачивания. В Шотландии производители виски специально закупают бочки после того, как в них выдерживался бурбон. Для виски вымачивают бочку от 2-3 до 4-5 месяцев. Если бочка свежая, вино после такого вымачивания пить нельзя, придется вылить или в крайнем случае перегнать.
После вымачивания вином или самогоном бочка отдаст лишние дубильные вещества.
Про долю ангелов
Стоит не забывать, что при выдержке напитка небольшая частица алкоголя должна испариться: ее еще называют «долей ангелов». И не столь важно, какой объем имеет бочонок — 5 или 50. Нормой считается утеря до 10% спиртов за год. Срок настаивания самогона зависит от объёмов тары из дуба, количества литров, крепости. На срок повлияют и температура среды, и влажность. Имеются и иные незначительные нюансы. В сухих местах крепость настаиваемого продукта значительно вырастает и может подниматься с 55%, к примеру, до 75%, а если выдерживать напиток в сырых местах, то крепость его падает с 55% до 40%. И в том и в другом случае общие объёмы содержимого бочки уменьшаются.
Не забудьте про «долю ангела» в бочонке — иногда доливайте до верха. Один раз в месяц (когда бочка дубовая, до 10 л) можно продегустировать, попробовать на вкус настоянный самогон, потому как лучше уж чуток недодержать, чем слишком передерживать дистиллят. Примерный срок вызревания зерновых дистиллятов в 5- литровом бочонке из дуба при комнатных температурах для виски – от 6 до 10 месяцев.
Выбор бочки: большая или маленькая
В маленькой бочке больше площадь контакта напитка со стенками. В пятилитровой бочке с напитком соприкасается 2000 см2, на каждый литр дистиллята приходится 400 см2 дубовой клепки. И наоборот, чем больше бочка, тем меньше контактная поверхность дерева. В бочке объемом 50 л с напитком соприкасается 7600 см2, и на каждый литр дистиллята приходится в 3 раза меньше контактной площади бочки – по 152 см2.
Поэтому в маленьких бочонках виски будет готов намного быстрее, чем в объемной бочке.
Срок выдержки виски в бочке объемом 5 л: • Виски в ирландском стиле – от 6 до 8 месяцев; • Виски в шотландском стиле – от 8 до 12 месяцев.
Сам процесс
Сперва подготавливаем сам дуб. Фрагменты дерева закручиваем в фольгу, чтобы не было просвета, и помещаем в духовку на три часа, не более. От температуры в печке напрямую будет зависеть аромат получаемого вами виски.
- 120°C и выше — напиток будет иметь слабый дубовый аромат.
- При 150°C — дубовый вкус у виски получится яркий и выраженный.
- 205°C и выше — алкогольный напиток приобретет оттенки ванили.
- 215°C — чувствуются ноты дымка, присущие шотландским сортам.
- Более 270°C — появляется привкус миндаля.
Колышки снова обжигаем огнем, таким образом, чтобы они немного обуглились. Этот нюанс определит гамму цветов будущего напитка.
Подготовленные «дубки» по несколько штук раскладываем в трехлитровые емкости, вливаем самогон, плотно закрываем. Выдержка продолжается в темном и прохладном месте не менее 3 месяцев. Конечная цифра выдержки в домашних условиях – три года, дольше просто не имеет смысла. Это один из самых эффективных способов, как из самогона сделать виски без вкуса самогона.
Glenfiddich India Pale Ale Cask Finish
Фото: Michael Tercha / Chicago Tribune
В рамках своей экспериментальной серии Glenfiddich выпустили первый в мире односолодовый шотландский виски, который выдерживается в бочках из-под IPA. Эта идея зародилась у местного пивовара из Speyside, когда он создавал пиво специально для Glenfiddich, а затем выдержал пиво в бочке из американского дуба. В результате получился виски с пикантными цитрусовыми нотами, дополненными ароматами дуба, ванили, зелёного яблока и лёгким оттенком свежего хмеля. Традиционный профиль Glenfiddich остаётся неизменным, но вместе с тем это заметное дополнение его флагманских напитков.
На опилках дуба
Данный вариант по технологиям изготовления практически полностью будет копировать предыдущий. С основным ингредиентом – самогоном – и дубовой добавкой проводятся те же манипуляции, но вместо кусочков дуба берем его же опилки, а их непосредственно перед использованием выпариваем в кипятке. Далее следуют аналогичные шаги по приготовлению напитка в стеклянной емкости: выдержка не менее трех месяцев. Но если есть такая возможность, то лучше брать цельные куски.
А чтобы получить на выходе шотландский торфяной привкус, некоторые «вискиделы» в домашних условиях используют так называемый жидкий дым — особую пищевую добавку, предназначенную для придания блюдам пикантного прокопченного вкуса. Впрочем, другие адепты самогоноварения, напротив, не рекомендуют проделывать данные манипуляции, считая (и не без оснований) такую приправу вредоносной и для вкуса напитка, и для здоровья человека.
Приятного распития всем!
Grant’s Ale Cask Finish
Фото: Men’s Journal
Для изготовления Grant’s Ale Cask Finish вискокурня Grant’s работала с небольшой шотландской пивоварней. После того, как дерево а результате выдержки пива приобретало нужный аромат и цвет, Grant’s выдерживали виски в этих бочках в течение четырёх месяцев. Вдохновением для этого сорта частично послужила привычка людей пить виски вместе с любимым пивом. Так как это не очень нравилось компании Grant’s, они попробовали вышеописанный способ. И в результате получился виски со сливочным солодовым вкусом, с нотками дуба, мёда и фруктов.
Акцент – на взаимосвязи пива и виски
New Holland Beer Barrel Bourbon многое связывает с его пенным братом. В его составе нехарактерно много ячменя, хотя он соответствует законодательным требованиям к бурбону (кукуруза должна составлять как минимум 51 процент). И, хотя Dragon’s Milk не всегда выдерживается в использованных бочках из-под виски New Holland из-за масштабов производства (на бочку Beer Barrel приходится пять бочек Dragon’s Milk), весь Beer Barrel Bourbon выдерживается в бочках из-под Dragon’s Milk, а затем, как и стаут, купажируется для постоянства вкуса.
— Это добавляет ещё один уровень сложности, усиливает ощущение во рту и своего рода сглаживает острые края бурбона, — объясняет ВандерКамп. Специалист по продажам New Holland Джоэль Армато добавляет, что тонкие ноты ванили, какао и сладости также переходят от стаута к виски.
Дейв Квинн с Jameson в своём выступлении на Love Thy Neighbor отметил схожее воздействие выдержки в бочках из-под пива: «В новом виски сочетается мягкость тройной перегонки Jameson Original с насыщенностью стаута, который добавляет ноты кофе, какао и хмеля и создаёт уникальный финиш». Вслед за виски, выдержанным в бочках из-под стаута, Jameson выпустил Caskmates с выдержкой в бочках из-под IPA.
New Holland в своих тапрумах предлагает потребителям попробовать пиво Dragon’s Milk и виски Beer Barrel whiskey вместе – это поможет раскрыть свойства и различия продуктов. Посетители могут взять порцию виски в дополнение к Dragon’s Milk или другому пиву, заказать виски отдельно или как часть дегустационных сетов или коктейлей: например, The Dude с выпаренным пивом, шоколадным биттером и сливками, или Beer Drinkers’ Old Fashioned, в котором вместо выпаренного пива используется простой сироп, а шоколадный биттер сочетается с более традиционным апельсиновым.
— Нам потребовалось поразмыслить над тем, как привлечь внимание к Beer Barrel Bourbon и представить его людям так, чтобы они обратили на него внимание, — говорит Армато. – Мы поняли важность дегустационных образцов и то, как они нужны потребителям.
У многих сочетание пива и виски (шот и бокал пива, «бойлермейкер» или hauf-an-hauf) долгое время ассоциировалось с эффективным, хотя и низкопробным способом употребления алкоголя. Но, как и Jameson, New Holland смотрит на это сочетание по-другому – как на способ установить связи между вкусами и процессами производства разных напитков.
— Здесь куда больше глубины, чем принято считать, — говорит Армато. — Вот почему мы предлагаем медленно наслаждаться маленькими глотками, а не просто опрокинуть пиво и вслед за ним шот виски.
Следуя инструкциям Армато, я попробовал это дома, налив рюмку Beer Barrel Bourbon и бокал Dragon’s Milk. Начав с пива, а потом сделав несколько глотков виски, я ясно почувствовал ноты какао и ванили в обоих напитках среди других, более тонких вкусов – орехов и тёмных фруктов, приглушённых алкогольностью виски. Как будто язык покрылся многослойной палитрой вкусов – с разной интенсивностью и акцентами. И, что самое опасное, эти перемены сделали потребление обоих напитков проще, создавая баланс и переменчивость жара и сладкой насыщенности.
— Это разогревает рецепторы, готовит их ко вкусам пива и проявляет все нюансы бурбона, — добавляет Армато.
